BONA VIDA

Jaume Fàbrega

5 de març de 2019
0 comentaris

DE CARNAVAL A PASQUA, UN CICLE GLORIÓS

CARNAVAL, SETMANA SANTA, OLLES RITUALS

El pas de l’ any marcava, de forma rigorosa però sempre benvinguda, la confecció i menja d’ àpats, aliments i llaminadures especials.El paladar, doncs, esdevenia un amena de calendari, un territori on la cultura del gust s’ expressava amb menges i plats característics d’ unes dates, d’ una diada.I d’ entre les diades del calendari festiu i lúdic, de les més esperades- ara i abans-  hi ha el cicle format pel Dijous Gras (o Llarder) i el Carnestoltes (o Carnaval). Uns dies de disbauxa que constitueixen el preludi de la severa Quaresma, feta d’arengades i bacallà. Però també venia la Pasqua, amb la seva mona, el xai…

En aquestes dates, arreu de Catalunya- de les comarques de muntanya a l’ Empordà, fins a les més meridionals, com l’Alt Camp- s’ elaborava un plat la memòria del qual ha arribat fins els nostres dies. Es tractava del que, genèricament, era conegut com a “Cassola” -i llavors cada comarca hi afegia el seu nom, cassola ribatana, de la Riba, cassola urgellenca, peuada empordanesa-…

El darrer nom ens recorda que aquest substanciós plat es feia, bàsicament, amb productes porquims, procedents de la recent matança:peus, morros,cap,etc., i amb ous , corresponent a dos productes que , durant la Quaresma, era prohibit de menjar. I per així, encara avui, associem el Dijous Llarder a les truites i botifarres d’ ous i a les coques de greixots o llardons.Però una altra característica de la “cassola” de Carnestoltes era que s’ hi afegia sucre, constituint, doncs, un  sumptuós plat dolç-salat ben particular.

Es tractava, alhora, d’ un plat familiar, conventual i gremial: no solament es feia a les famílies, sinó que , pràcticament fins la guerra, era un plat de colles de treballadors, que es reunien per degustar-lo. Es el que feien els dels molins paperers de la Riba, a l’ Alt Camp.

El seu origen és, indubtablement medieval, ja que de cassoles lligades amb ous apareixen al Llibre del coch de  Mestre Robert, cuiner de la cort de Nàpols al s. XV. Al segle XVIII, Josep Orri, autor d’ un manuscrit culinari de a Biblioteca Episcopal de Barcelona, ens explica també la recepta d’ aquesta cassola, ornada amb totes les esplendors barroques: “tiri més ous debatuts que la primera vegada, y antes posi sucre, y canyella, y torna-la al forn que se acàbia de daurar”. En parlo al meu llibre “Cuina monàstica”.

Finalment, direm que aquest plat és encara vigent a Menorca, i on encara s’ elabora “pes Darrers Dies”, o sigui, per Carnaval, amb el nom de “Greixera (o púding) de peus”. També a Mallroc,a amb el nom de Greixonera de peus.I que Jaume Subirós, de l’ Hotel Empordà, ha fet famós el seu “Flam de peuada”, versió moderna de l’ antiga Cassola.

Dintre les pràctiques populars del Cristianisme, a part dels aliments específics de vigílies i Setmana Santa, també  hi ha les olles rituals que es donaven als pobres, sota diversos noms- olles, ranxos, sopes, “caritats” (al País Valencià). Se solien preparar en ocasió d’ algun sant- com Sant Antoni-i, sobretot, abans de la Quaresma.

València, a Catalunya i Andorra, les “olles rituals”-  dites també “Calderes”, “Ranxos” (Catalunya) o  Escudelles o arrossos, un menjar públic compartit propi del carnaval , Sant Antoni i altres festes.

A Olocau, per exemple, tenim, l´olla de col de Sant Antoni, que inclou, a part de col, fesols, naps botifarres, orella i morro de porc, ossos de pernil, etc. En alguns casos la confecció de l´olla o caldera, tant a Catalunya com a València, va a cura de famílies o persones que s’ hi dediquen “professionalment”- com a Vinalesa-. També les calderes de Sant Honorat, de Santa Quitèria i fins i tot les calderes de la Mare de Déu o de Jesucrist: algunes d’ aquestes s’ elaboraven als convents. De fet, entre els rodamón i indigents valencians hi havia unes “rutes turístiques” ben conegudes anomenades “Pas de pobre”, que anaven d’ un convent a l´altre: del Monestir de la Murta passant per la serra de les Agulles fins a la Valldigna, i d’ altres, que partien d’ Alzira.  Altres calderes especials són les de Sant Pere de Castelltort, Catí, etc.A Catalunya tenim aquesta mena de plats rituals- acollits en una entitat- a  Garriguella,Albons, Verges,Vidreres, Arenys de Mar, Andorra, Ponts, el Pallars…

La Setmana Santa i la Pasqua ens donen tota mena de plats de bacallà, cargols- en alguns llocs-, l’ Arròs de Pasco o les Panades a Mallorca, els Panadons a Lleida, etc. I dolços com els brunyols, l’ arnadí valencià i molt d’ altres. A Portugal, és clar hi ha plats de bacallà, com el Bacalhau con todos (bacallà bullit amb verdures). A Espanya destaquen les torrijas, torradetes de Santa Teresa, la Zurra- mena de sangria- i alguns plats de bacallà, particularment “potajes”. Però, sens dubte, el millor plat de Quaresma és la Brandada de dol, amb tòfona, que es fa a Occitània.

TIZNAO

El “Tiznao”, és un plat típic de Ciudad Real, que consisteix en bacallà esmicolat a la brasa i cuit a la cassola amb pebrot, tomàquet, ceba, i all. També se li pot afegir una miqueta de bitxo. El nom potser ve de les peles negres i cremades dels pebrots torrats. Tradicionalment era un plat de Setmana Santa. Se solia utilitzar bacallà preparat a Sòria.

A la Mancha hi ha un altre plat de bacallà i patates aixafdes, que es diu Atascaburras.

Ingredients

1/kg de bacallà (o 4 trossos)

100 cc. d’oli d’oliva (mig got)

1 cabeça  d’alls

2 tomàquets madurs

2 patates grosses

1/2 kg. de cebes (o 2 de grosses)

1 cullerada de pebre vermell dolç,

2 o 3  pebrots vermells secs (“guindillones”, a la Mancha)

Elaboració

Primer cal dessalar el bacallà, posant-lo en remull 24 hores, i canviant-li l’aigua 3 o 4 vegades, segons el gruix dels trossos. O dos dies a la nevera, canviant l´aigua.. Un cop preparat el bacallà, s’ha de rostir les cebes, els pebrots, els tomàquets, les patates i els alls al forn. Tot seguit, s’esmicola el bacallà i es ficar al forn a torrar. Quan estan a punt les verdures, se li treuen la pell, es trossegen a tires, i les patates a rodelles, i es col·loquen en una olla de terrissa amb un dit d’oli calent. Es barreja tot  i es cuina durant 3 minuts;afegiu-hi el pebre vermell i mig got d’aigua calenta. Es deixa coure durant cinc minuts. S’afegeix el bacallà torrat i es deixa reposar cinc minuts més.

Notes

Es tracta d’un plat que es pot menjar calent o fred, d’un dia per l’altre. A més, encara que se li posa aigua calenta, el “tiznao” sempre es queda gairebé sec, ja que les patates rostides absorbeixen tot el brou. Pel que fa a alguns ingredients utilitzats, en aquests cas a les cebes, aquestes, segons la temporada, són tendres.

Hi ha qui hi afegeix pebre vermell picant, pebrots, ous durs, llorer…

Un altre procediment, més tradicional, consisteix a no dessalar el bacallà el dia abans i fer-ho només durant dues hores en un bol gros, o bé bullir-lo a foc baix uns 15 minuts, però això sense deixar de torrar-lo, a fi que deixi anar sal.

Hi ha llocs on no hi posen patates, i en d’ altres no hi posen tomàquets.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!