BONA VIDA

Jaume Fàbrega

2 de gener de 2017
0 comentaris

CUINES DEL MÓN

TAGÍN DE XAI AMB PRUNES I RAS-AL HANOUT

Aquest plat (Tajine fass –Tagín de Fes–, Tajine bi al barkouk oua –al bassal– amb prunes i cebes), que podria semblar una platillo empordanès, és, en realitat, marroquí: forma part, doncs, de les famílies dels tagins (touajen en plural), aquests exquisits guisats fets en un recipient de terrissa d’on n’agafen el nom. El tagín és una cassola proveïda d’una característica tapadora troncocònica que, a part de ser molt decorativa, fa la funció d’ajudar a coure al vapor. El tagín, doncs, s’ha de coure en cassola de terrissa a foc molt baix durant hores, tal com ho veiem encara al Marroc, tant als petits restaurants de carretera com a  les ciutats, on diversos canoun (fogonets) amb caliu tenen el seu corresponent tagín on es cou aquest exquisit i perfumat plat.

Hi he tingut l’ocasió de menjar els més exquisits i insuperables tagins de la mà del meu amic Hassan de Marràqueix, que sempre em sap trobar el millor lloc on els preparen: tagins de xai, de vedella, de conill amb patates i olives, de xai amb prunes i cebes, de bou amb figues, amb patates, amb pèsols –naturalment, frescos-, amb albergínies, amb faves i carxofes, amb carbassons, amb llenties, amb tomàquet, amb pebrot, amb panses… Fins i tot n’hi ha de peix –sardines, tonyina i d’altres– i totalment vegetals.

El tagín, al Marroc, és un plat universal: fins i tot al camp, a les obres en construcció i en certs espais urbans o periurbans hom veu els pagesos o els obrers preparant, ja al matí, el seu tagín. Es menja amb els dits, ja que és un plat sempre per a compartir. S’acompanya amb un bon khobz (pa àrab) que serveix també per a sucar-n’hi, ja que la salsa és deliciosa. És un plat únic i, naturalment, no s’hi beu vi.

El ras-al-hanout és una il·lustre barreja de més de 25 espècies pròpies del Marroc. Vol dir, literalment, “el millor de la botiga” -si bé ras vol dir “cap”– ja que, efectivament, és un dels cims de les botigues d’espècies (souk-el-attarin, soc o mercat d’espècies) i de la cuina àrab. És una barreja que se sol fer a l’hivern i hom sol dir que, després de menjar-la, cal dormir… Hi ha qui diu que a causa dels seus efectes afrodisíacs, ja que “escalfa les sangs” i fa suar. I potser d’altres: alguns dels ingredients d’aquesta mescla, segons la dosi emprada, pot ser molt tòxic o, simplement, vasodilatador (belladona i cantàrida): fa dilatar, doncs, allò que cal que es dilati… Si ens passem en la dosi d’aquests dos ingredients –que no són presents a les mescles de ras-al-hanout comercials–, podem aconseguir la dolça i venjativa mort de la parella, aparentment per un atac de cor… D’aquest tema, però, als homes del Marroc és millor no parlar-los-en… Paul Bowles es refereix a aquest tema una mica tabú a El cel protector (1949), considerada una de les obres mestres de la literatura nord-americana del segle xx, molt elogiada per Tennessee Williams.

Un bon ras-al-hanout sol contenir pebre negre (elbzar), pebre llong (dar felfell), canyella (quarfou), nou moscada (gouzt ettiab), clavell (quad-en-nouar), gingebre (sknjbir), roses de Damasc (rous-el-word), cúrcuma (orgoub), cardamom (qaqulla), galangal (khdenjal), macís (bsibsa), pebre de melegueta, llavor del Paradís de la Costa d’Ivori (guza sahrauia), tara soudania (espècia del Sudan), bitxo de l’Oest de l’Índia (nuiura), oud lamber, arrel aromàtica de lliri de l’Atlas, espígol (kzama; poden ser-ne les flors), canyella xinesa (dar-el-Sini ed-dûn), baies de freixe (lissan ettir), kheroua (pebre de Guinea), cubeba (kebaba), llavors de fonoll (habt-el-sudan), gingebre blanc o tharrâ (rizoma del Sudan)… i ja en portem 25! I, a més, gouza-el-asnab i fruits d’asclepiadea (hilel abachi). Les asclepidàcies constitueixen una família que comprèn plantes com la corretjola, l’herba del verí o del cor, sudorífera, i moltes altres. Als països de clima càlid, on són abundants, inclouen alcaloides.

I per a un autèntic i real efecte afrodisíac, pólvores de cantàrida (debban-el-hand) i baies de belladona (zbibet-el-laidur). Atenció a la dosi, o millor, passeu d’aquets dos ingredients. La cantàrida és la pols de les ales d’un insecte abundant a la Península Ibèrica. De fet, a les sexshops se sol vendre amb el nom d’Spanish fly!

 

Ingredients

 

  • 1 kg de carn de xai per a guisar, sense ossos (espatlla, coll)
  • 400 g de prunes
  • 200 g d’ametlles crues
  • 3 cebes petites
  • 2 grans d’all (opcional)
  • 1/2 culleradeta de gingebre
  • 1 ramet de celiandre
  • 1 sobre de safrà
  • 1/2 canó petit de canyella
  • 1 culleradeta de ras-al-hanout
  • 3 cullerades de mel (opcional)
  • Oli
  • Sal
  • Pebre

 

Elaboració

 

Deixeu en remull les prunes en aigua freda durant una hora o en aigua calenta durant una mitja hora. Feu el mateix amb les ametlles. Escorreu-les i guardeu-les. Després, peleu-les.

Talleu la carn a daus no molt petits. Peleu les cebes i talleu-les a llunes.

Procediments:

  1. Poseu una cassola de terrissa al foc amb un fons d’oli i feu sofregir el xai amb les cebes pelades i trinxades i l’all, si n’hi poseu. Afegiu-hi sal, pebre, safrà i altres espècies i una llossada d’aigua. Tapeu-ho i deixeu-ho fent la xup-xup durant uns 45 minuts, a foc ben baix.  A la mateixa cassola afegiu la mel, la canyella i les prunes. Sacsegeu i deixeu-ho coure una mitja hora, a fi d’aconseguir una salsa untuosa. Afegiu-hi les prunes, les deixeu coure fent la xup-xup uns 5 minuts. Serviu-ho amb la mateix cassola de terrissa. Adorneu-ho amb les ametlles, que haure fet daurar en oli.
  2. Feu bullir, amb aigua que just el cobreixi i posant-lo millor quan l’aigua arrenca el bull, directament el xai amb la ceba, les herbes i les espècies. Quan sigui ben cuita, al cap d’uns 40 minuts, afegiu-hi les prunes, deixant-ho coure a foc ben baix mitja hora, ruixeu-ho amb la mel i deixeu-ho, també a foc baix, un quartet.

 

Notes

 

Podeu afegir-hi  ametlles crues al principi de la cocció o bé decorar el plat amb les ametlles sense torrar i escaldades, filetejades o a meitats, fregides amb oli o mantega o bé amb llavors de sèsam passades per la paella, sense oli, o pel forn; això crea un interessant contrast de textura.

Hi ha qui hi afegeix nou moscada i, al final de la cocció, una cullerada d’aiguanaf o aigua de flor de taronger o, si s’ha bullit, mig got d’oli o mantega. Cada cop més, però, hom sol preferir l’oli d’oliva o vegetal.

Es pot aromatitzar també amb alguna altra herba o espècia, com gingebre.

Podeu substituir les panses per altres fruites, com prunes, peres, codonys, pomes verdes, dàtils, moniatos, figues… i el xai per pollastre, bou o conill; en tots els casos es tracta d’un plat sumptuós que ens evoca els perfums de les Mil i una nits.

Les versions més modernes inclouen un sofregit amb ceba, tomàquet, all i julivert.

Hi ha qui hi afegeix les prunes com una guarnició a part, prèviament bullides durant uns deu minuts i, opcionalment, arrebossades amb sèsam: la presentació queda magnífica. Hi podeu incloure, com dèiem, alguna altra fruita o bé olives.

A Algèria, un plat de carn amb prunes –Lahm marga ah’lloua– té un acabat agredolç, ja que s’hi afegeix un raig de vinagre.

Un altre plat marroquí afrodisíac amb ras-al-hanout és el majoun, també a base de carn, així com alguns de cacera, incloent el senglar, que al Marroc és menjat perquè els musulmans creuen que no és un porc…

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!