BONA VIDA

CUINA PER MALALTS

O cuina, simplement, per estar massa enfitats, tips, sadollats, farts, plens…sobretot després de les festes. És quan es vénen bé, sobretot, coses bullides, lleugeres, tendint a la cosa vegetal…O al contrari, oper a malats i convalescents, necessitem, segons la tradició una cuina que ens refaci- brous, etc.- , però també feta amb la cuina del bullit, que amb la del vapro, és la més lleugera.

Bullir és un procediment de coure un líquid per immersió normalment en aigua , tot i que, excepcionalment, es pot fer servir llet, vi, cervesa, i fins i tot aigua de mar, tal com feien els pescadors- un procediment que Ferran Adrià va recuperar-. etc.

Sempre ha existit la cuina per malalts i, especialment, per les indisposicions lleus de l´estómac. Sobretot quan ve l’ estiu, les infeccions intestinals, de les més benignes a les més duradores, poden ser corrents. Per aquestes afeccions tenim tot un repertori de noms dels més savis – gastroenteritis  similars a les més populars- caguetes, cagarines, desventrellament-, algunes, malauradament ja perdudes i fins i tot no recollides al Diccionari Català Balear.

Però també hi ha les malalties d’ hivern, normalment a consequència de tecs massa opulents, com els de Nadal.

Als receptaris medievals catalans hi ha diversos plats per a malalts, des de brous, “destil.lats” fins a menjar blanc. Arnau de Vilanova- metge i detista del s. XIII- al seu torn, ens proposa tot un repertori de plats per a la salut.  Pel que fa a les afeccions víriques i gastrointestinals, els remeis casolans són també els que sol recomanar el metge: arròs bullit (amb el seu suc), patata bullida aixafada (amb una mica de sal Maldon, o d’ es Trenc de Mallorca ja és tot un tec), kèfir, poma ratllada o poma cuita, , pastanaga, i poca cosa més…

Algunes receptes tradicionals porten, justament, l´adjectiu “per a malalts”- una expressió que els pescadors de Llançà, per exemple, fan servir per a designar el peix bullit, en canvi, tan apreciat pels francesos i els nòrdics (peix en caldo curt). Les cuines atlàntiques- de les de Gran Bretanya a Galícia i Portugal- tendeixen als bullits- el peix dit a la gallega, o el pop, són simplement bullits-, i en el lèxic gastronòmic francès les “verdures a l´anglesa” són les verdures bullides. Fins i tot a França es conten acudits sobre aquesta tècnica anglesa—i portuguesa, i catalana. Els espanyols no entenem que  els catalans mengem les verdures bullides i amanides amb oli!.

Pel que fa al peix i a les verdures, però, són tècniques ben conegudes en la cuina catalana tradicional: a Cadaqués, per exemple, els pescadors hi feien tota mena de peixos, dels blaus als blancs; l´olla de peix, la caldera, el bullit de peix etc., són elaboracions pròpies, respectivament, dels pescadors de la Costa Brava, de Mallorca i Menorca i d’ Eivissa. Altrament, en el nostre repertori tradicional tenim sopes i bullits suaus considerats per a malalt, però que sempre són bons de menjar: l´arròs bullit- amb un ou escalfat o sense ou i, en general, aromatitzat amb un gra d’ all i un ramet de julivert, a més, si es vol, d’ un raig d’ oli d’ oliva-; l’ arròs de malalt amb una rodella de lluç (que ha de ser fresc!), i, si es vol, alguna verdura per aromatitzar- una tomata de penjar o tomacó sencer, una ceba, julivert, etc.-, a més del preceptiu raig d’ oli. Justament, peixos blancs i molt digeribles com el lluç o la maire (lluça, llúcera), s´han considerat “per a malalts”- el lluç, a  Galícia, fins fa relativament poc era un peix per a malalts-. També tenim l´alternativa d’ una sopa amb menta, amb ou esfrimolat (batut) o sense, una curiosa delícia que a alguns ens agrada, pel nostre origen rural, però que el gran cuiner Josep Mercader va posar en circulació. Aquesta sopa l´he menjat durant tota la meva infància, i encara ara, de tant en tant en faig.

Per saber-ne més:

Jaume Fàbrega, Manual de gastronomia (Cossetània)