BONA VIDA

Jaume Fàbrega

18 de gener de 2023
0 comentaris

CUINA DEL BARROC

Introducció

LA CUINA DE 1714: DE LA CONTINUÏTAT MEDIEVAL AL NAIXEMENT DE LA CUINA MODERNA

 

La cuina del període Barroc- dels segles XVII al XVIII, amb l´eix de 1714- es presenta com una moment apassionat de la història. D’ una banda hi ha encara una clara continuïtat amb la cuina medieval- abundància de sabors agredolços, ús generós de les espècies, continuïtat de plats com els midons, la salsa pebrada, el menjar blanc, etc.- i de l´altra es creen les bases de la cuina que encara fem avui, especialment per l´alleugeriment de les tècniques i greixos i la introducció dels productes d’ Amèrica, que suposen una autèntica revolució alimentària: patates, mongetes, tomàquets, pebrots i bitxos, gall dindi, ànec mut, xocolata, vainilla…

D’aquesta manera en la cuina del Barroc trobem ja  les elaboracions bàsiques de la cuina catalana actual, de l´allioli al sofregit, de la picada a la samfaina, de l´Escudella i carn d’ olla als Macarrons, passant per plats com la verdura bullida, el Fricandó, el peix amb suc (suquet), la crema de Sant Josep i tants d’ altres.

 

Fam i opulència

Els segles XVII i XVIII- que és període  en què ens centrem per parlar de l´alimentació i la cuina a Catalunya -, en una breu mirada a la situació socioeconòmica i política del Principat-i de la resta de Països Catalans-  hi trobem els següents factors:

1)la subjecció política de Catalunya a la Corona de Castella- que ja és Espanya en les cancelleries internacionals-, cosa que suposa una evident castellanització, que comença sobretot per l´església,  el sector més il.lustrat i per l´aristocràcia. Catalunya es queda sense referents culturals i de poder propi o sense una cort d’ on emana el prestigi de la llengua i la cultura. Així, a Catalunya- que havia estat la peonera europea  a l´Edat Mitjana en aquest camp, ja no es publica cap més llibre de cuina o de matèries similars, justament en la nova etapa de la impremta. D’ altra banda, comença a perdre’s la vinculació amb la resta de terres catalanes  i la pèrdua del sentit d’ unitat cultural i lingüística. I naturalment una castellanització en diversos àmbits de la vida, inclòs la cuina.

Com diu el valencià Gregori Mayans (1763) “els castellans volen treure’ns fins i tot la memòria de la nostra antiga llibertat”.  Però aquestes mateixes paraules ja les deia el tortosí Cristòfol Despuig en ple segle XVI!. Amb Castella, hi història, ni memòria, ni llengua, ni Constitucions, ni cuina…Només negació, destrucció i imposició.

2)la greu crisi representada per la Guerra dels Segadors, i la sagnant decapitació de Catalunya arran del Tractat dels Pirineus- una part queda a mercè de França, que tot seguit comença  imposar una francesització violenta- fins i tot en els hàbits culinaris- i l´altra queda a mercè d’ una Castella  que constitueix, alhora, un imperi mundial de gran poder i que té una llengua i cultura de gran prestigi.

3)la situació de guerra s’ alia a fenòmens col.laterals, com el bandolerisme, la destrucció, el vagabundeig, la inseguretat i la fam, fenòmens que es noten tant al campa com a les ciutats.

4) Finalment, al segle XVIII, amb la Guerra de Successió, Catalunya es veu abocada definitivament a la seva desaparició dels mapes, i esdevé una província més de Castella. És “la fi de la nació catalana”, dels seus dret i constitucions,  de les institucions, dels referents culturals i territorials, de la llengua, de la literatura, de l´edició de llibres… Triomfa, finalment, el vell projecte castellà  iniciat ja al s. XVII, i prefigurat al s. XV. Castella- i el món- ja han assumit el nom d’ Espanya com a única designació de la nació de matriu castellana, on no hi poden cabre altres llengües i altres cultures.

 

La ciutat de l´alegria de viure

Barcelona, que era la ciutat de l´alegria de viure, dels convits, de la “bona vida”, dels refrescos i les llepolies, del joc, de la música (pràcticament a cada casa hi havia una guitarra, com explica Garcia Espuche) dels cafès, a partir del 1715 passa a ser una ciutat mutilada- l´enderroc del Born i la “Plaça Major” equival a la destrucció de les Torres Bessones de Nova York- desfigurada, mig destruïda i grisa. La recuperació econòmica i la industrialització fruit dels treball, no és pas deguda a Felip V, com sostenen de forma fal.laç els historiadors espanyols, sinó a l´esforç dels catalans, i es fa malgrat les extremes dificultats imposades per Espanya, amb un model basat a l’ “aversió al treball”, un antiquat totalitarisme polític- en canvi Catalunya s’ emmirallava en Holanda i Anglaterra-  polític  i el genocidi cultural i  lingüístic i l´extorsió econòmica contra Catalunya, tot això abundantment documentat.

Davant d’ aquest panorama, no obstant, la cuina, justament és un dels principals factors de resistència. Si bé ja no es publiquen textos en català- primer per l´expansió del castellà, i a partir del primer terç del s. XVIII per prohibició directa-, els gran corrents culinaris de l´època moderna continuen el seu curs. La continüitat de la cuina catalana, doncs resta assegurada, com la de la llegua, si bé amb les ferides de la violenta intervenció castellana.

 

Continuïtat i revolució

Aquests corrents de fons vénen marcats per dues tendències, només aparentment contradictòries:

1.El manteniment del sistema de tècniques  i gustos de  la cuina medieval- que de fet, arriba fins ben entrat el segle XIX-, caracteritzat, per exemple, pel “mig raust” (tractament d’ una peça de carn a l´ast prèviament al seu acabament en una cassola), les salses agredolces i molt carregades d’ especies (incloent-hi, per tant, el sucre o la mel) o els plats dolç-salats, la presència de molts plats en forma de crema o farinetes (porrada, purriola, avellanat, midó, menjar blanc…).

2.La lenta i progressiva introducció dels nous productes d’ Amèrica, que suposen una autèntica revolució a la cuina i posaran les bases de la cuina catalana actual.

Aquest fenomen d’ “aculturació culinària” és particularment apassionant, i no totes les cuines- com la castellana- el varen practicar amb  la mateixa intensitat. He de pensar que els nous productes americans constitueixen una revolució pel seu color- introdueixen el vermell, abans desconegut a la cuina-, per la presència de “fruites” que alhora són hortalisses, com el tomàquet i el pebrot, per productes amb textures totalment diferents- com les “trumfes” o patates i d’ altres que només parcialment s’ assemblen a algun producte autòcton, com les mongetes. A més espècies de volateria insòlites, com les polles i galls dindi o els ànecs muts, i perfums mai no flairats, com els de la vainilla o la xocolata.

 

Amèrica a taula

Ente aquests productes, que esdevindran fonamentals i definitoris de la cuina catalana, hi ha el tomàquet (base del sofregit amb ceba i tomàquet, que esdevindrà la base o salsa bàsica i universal de la cuina catalana). El seu ús ja es troba consolidat a mitjan segle XVII, per als sofregits, les salses, les conserves, etc. També el pebrot- tant el dolç com el coent o bitxo-, un altre ingredient substancial, base de guarnicions com la samfaina (també ja documentada al s. XVIII) parlarem) o de salses creades més tard, com el romesco, l´allipebre o la salbitxada, pròpies de la Catalunya Nova.

Les patates, de lenta acollida- el baró de Maldà, a finals del s. XVIII- s’ hi mostra encara reticent, però al primer terç del s. XIX ja són considerats per l´autor anònim de La cuynera catalana (el primer llibre de cuina publicat a l’ era moderna), com un “article d´ús general”, esdevindran aviat una aliment bàsic (forma part, per exemple, del plat que es manté des de l’ Edat Mitjana, l´escudella i carn d’ olla, i dels plats de verdures i llegums, estofats de carn, etc.).En els receptaris monàstics del s. XVIII  apareixen  sovint, i encara amb més profusió, en els de Mallorca i Menorca, les característiques insulars de les qual afavoreixen l´acceptació amb més entusiasme dels nous productes, incloent els pebrots per fer pebre vermell, no presents a Catalunya. En l’ àmbit monacal del principat sembla que la primera documentació del seu ús es deu als caputxins, concretament als del convent de Martorell, segons el seu  Llibre d’ Entrades y Eixides de Martorell (abril de 1912), en plena Guerra del Francès. Però això no fou pas degut  a una suposada influència napoleònica, sinó a la crisi de queviures (Fra Valentí Serra de Manresa, Cuina caputxina: les pitances dels frares, Barcelona,2010).

Les mongetes tindran, aviat, – segurament ja des del segle XVII, ja que Fra Miquel Agustí del qual en parlarem tot seguit, en parla), tindran una gran acollida, ja que la seva productivitat és superior a un llegum autòcton, els fesols de l´ull negre (Dolichos melapnophtalmus, ja coneguts pels romans). Seques, esdevindran un ingredients fonamentals de les escudelles, estofats, bullits i fregits i verdes es convertiran amb la verdura més popular (apareixen ja en els receptaris esmentats, des les dues formes, en es receptaris barrocs).

El blat de moro, en canvi, quedarà circumscrit a certs territoris de muntanya o del pre-Pirineu (Berguedà, Solsonès, Vall d’ Aran, Cerdanya, Garrotxa, Pla de l´Estany…), tant en forma de gra per a l´escudella (blat de moro escairat) com en forma de farina per a sopes (farro). Per tant, serà un tipus d’ aliment residual i molt localitzat.

El pebrot és dels primers productes acceptats, tant en la variant dolça com en les varietats coents (bitxo, cirereta, pebre de cirereta, vitet, pebrina, etc.). A més, té una gran facilitat de cultiu i d’ adaptació. En la primera versió apareix a tots els receptaris set-centistes, i potser també en la segona, tot i que no es parla del pebre vermell o el pebrot sec en pols, que romandrà un ingredients molt més típic de la cuina portuguesa i espanyola (llevat pel que fa a Mallorca amb les sobrassades). La cuina catalana, en consonància amb les cuines europees, prefereix les espècies orientals: pebre, clau, nou moscada, canyella, comí, gingebre, celiandre… Altrament, el sucre- del fet que els seu preus baixa considerablement- no solament és present en tota mena de plats salats- a vegades acompanyat de canyella- (com la Cassola de Carnestoltes i altres), sinó que resplendeix en tota mena de melindros, coques, “tortrades” (pastissos), neules, torrons (que es mengen tot l´any), confitures, “compostes”, “melmelades”, fruits confitades amb mel, fruites “cobertes”, “alcorçades”, “candides”, “englotides”, “enllustrades”, “emperlades”, a més de tota mena de refrescos gelats, “aigües garrapinyades”,sorbets i granissats, cafè i xocolata. No solament hi havia una classe de sucre sinó i moltes (fins a cinc)  i de cada espècia n´hi havia també motles qualitats-catorze de canyella, dotze de gingebre, vuit de pebre, sis de safrà, celiandre, comí d’ importació… I de les fruites , tant seques com dolces, de cada classe n´hi havia una gran varietat: dotze de prunes, deu de peres, cinc de de taronges i poncems (cítrics molt apreciats), diverses de pomes, préssecs, raïm, figues, etc., onze d’ avellanes. Per si fos poc, en una adroguera es podien comprar  vuit classes d’ arròs- “de la terra”, de Llombardia, del Piemont…- i diverses classes de pasta- de la terra, de Sardenya, de Sicília…-.

El mateix podem dir del tomàquet. El documenten el tots els receptaris del s. XVIII, formant part de sofregits, salses i conserves. No disposem de prou documentació sobre el seu ús a les amanides.

També varen arribar noves varietats de carbasses i carbassons,-ingredients molt utilitzats en la cuina del Barroc- que se superposaren a les ja existents al vell món.

Pel que fa a l’ aviram és coneguda l’ adopció primerenca del gall dindi o indiot, que esdevindrà un rostit típic de Nadal però , segurament, és menys coneguda l´adopció entusiasta, en algunes comarques, (com l´Empordà, el Pla de l´Estany, la Garrotxa, la Cerdanya, el Gironès, el Penedès…) de l’ “ànec mut”, que substitueix l´espècie autòctona anomenada popularment “ànec xerraire”. Se li dóna aquest nom a l’ ànec americà perquè un enfonsament a la tràquea no li permet articular sons.

En el terreny de les fruites (si n´exceptuem el pebrot i el tomàquet) en canvi, per les seves peculiaritats de cultiu (fuites tropicals, de clima càlid), només es té notícia de la pinya tropical o americana, l’ alquequengi o fisalis (del qual ja en parla fra Miquel Agustí) i segurament, de la passionera (Passiflora), la qual, no obstant, només s’ utilitza per a fins ornamentals.

Les espècies- que , com sabem era l´objectiu per al “Descobriment” d’ Amèrica, les “Índies”- es limiten al bitxo coent (cirereta, pebrina, pebre roig, etc.), ja esmentat, que té un acolliment tímid (comparat, per exemple, amb Espanya i Portugal- pimentón i pimentâo, respectivament) tot i que teòricament substitueix el pebre, al qual li manlleva el nom i a la vainilla, que no aconsegueix substituir la tradicional infusió de canyella i llimona per a elaborar cremes i altres postres (excepte a la Catalunya Nord, per influència francesa).

En canvi, un ingredient que podem considerar alhora una espècie, una beguda i un aliment, la xocolata, d’ ençà del segle XVI obté un èxit fulgurant, sobretot a través dels ordes religiosos. La cuina catalana és de les poques cuines europees que, tal com es fa a Mèxic, l´incorpora per a elaborar salses (picades) per a peix i marisc, carn, aviram, caça, faves ofegades, o salses, com ja podem veure en algun receptari conventual. Com a beguda, a més, esdevé una autèntica passió, a imitació del que es fa a Castella-(que l´aporta també a França, a través dels matrimonis reials).

Catalunya es contagia d’ aquesta passió. I a més, hi aporta els seus cafès i xocolateries i la seva indústria.

 

La passió per la xocolata i la debilitat pel cafè

Al Calaix de sastre del baró de Maldà, la xicra de xocolata, o la mancerina (termes específic d’ atuells de porcellana per a servir-la) esdevenen en nucli de la sociabilitat. La xocolata, com és prou sabut, fa furor entre els religiosos, fins al punt que un Capítol Provincial dels Caputxins celebrat a Mataró l´any 1916- just estrenat el Decret de Nova Planta del rei espanyol Felip V que prohibia la llengua catalana- , “Prohibimos que ninguno de los religiosos se atreva a tomarle (la xocolata) sin expresar Licencia del P. Guardián”. També se’ ns diu que els caputxins, malgrat les prohibicions i càstigs,  prenien xocolata i cafè  el 1830 (Fra Valentí Serra de Manresa, obra citada).

El cafè, que ja comença a ser conegut, no desperta pas la mateixa passió, i l´esmentat baró de Maldà ens en dóna el motiu, es troba massa amarg. En canvi els cafès, sobretot a Barcelona (Garcia Espuche) assoleixen un gran èxit, com a centre de sociabilitat: s’ hi serveixen cafès, xocolata desfeta, refrescos gelats i sorbets, pastissos- als quals els barcelonins eren molt aficionats- i altres begudes no alcohòliques, reservades a les tavernes, també popular. Segons Garcia Espuche era “una passió generalitzada” que arribava també a la noblesa i els reis.

També una passió generalitzada entre totes les classes socials era el consum de vi- considerat un aliment-, i a partir sobretot del s. XVII, el consum d’ aiguardents i licors- de primer un privilegi dels frares, i cada cop més una elaboració civil, amb l´ajut dels holandesos que posseïen “fassines” i destil.leries, fins i tot en plena Barcelona: s’ introdueixen els  aiuguardents, anissos,“cordials”- més tard “estomacals”-, aigües” ratafies (un no d’ origen francès més tardà)…Tota mena de vins blancs, rosats, “clarets” i negres, de la terra o d’ importació, designats pel cep, la procedència, etc.: grec, picapoll, trobat, macabeu, malvasia, “de tres nits…”…

 

Contrastos medieval i moderns, luxe i misèria

No obstant, en alguns receptaris del segle XVII- com el de Scala Dei- encara no hi apareix cap producte d’ Amèrica (potser els fesols?), i s’ hi manté pràcticament sense canvis el model de la cuina medieval,  caracteritzat, com hem dit més amunt, pels agredolços, plats dolç-salats (amb sucre i canyella), l´ús generós d’ espècies i de moltes farines, midons, farros, etc. amb llet d’ ametlla i abundant presència de fruita seca. Per tant, és a mitjan d’ aquest segle i durant el XVIII en què es produeix la gran revolució alimentària que ens porta a la cuina moderna.

En aquest període, tal com s´escau també amb les arts plàstiques, s’ exacerba el contrast: ascetisme enfront de l’ exaltació eròtica de la plàstica barroca, plany i declamació, opulència dels rics i l´Església, escassos recursos dels més pobres i cuina aparatosa, generosa i fins truculent per part dels benestants.

Fins i tot en els ordes monàstics hi apareix una cuina prou ben proveïda, i a vegades luxosa, que només les classes benestants es poden permetre, al costat d’ una cuina estrictament vegetariana pròpia d’ alguns d’ ells (com els cartoixans).

Garcia Espuche (Barcelona 1900) no obstant, suggereix que, si més no els barcelonins de totes les classes tenien una accés a una alimentació variada i a les llaminadures i refrescos: “Els barcelonins tenien una alimentació força variada, basada en el pa, l´oli, les hortalisses, els llegums, les fruites, els formatges, els ous, el peix salat, la carn (entre altres, de volateria, xai, cabrit i conill), les botifarres, el porc salat. Les espècies, les fruites seques, el sucre, les confitures i els dolços eren també molt presents a la dieta quotidiana. La sopa de fideus, més o menys enriquida segons les possibilitats, resultava molt comuna, mentre  que la carn de vedella i el peix fresc visitaven força menys les taules”.  Cal dir que el porc, fresc i, sobretot salat,  era la carn fonamentals de totes les classes socials, sobretot les populars. Com diu Garcia Espuche, i ha explicat altres autors, com Néstor Lujan- i això fins al segle XIX i més tard. “Barcelona era una ciutat de porcs”, i se’n solien matar a moltes cases. Això contrasta, no obstant en autèntics episodis de fam, sobretot a la pagesia.

 

Frares i receptaris

Sobre l’ alimentació i la cuina  de l´època tenim informació,  fonamentalment- com hem dit-  a través dels receptaris escrits per frares, que ens mostren el costat més popular de l´alimentació, en els llibres escrits per ordes que propugnen el vegeterianisme i l´austeritat palatal (caputxins, cartoixans…)  fins a les mostres de la cuina més festiva, luxosa i refinada, amb ús d’ ingredients tradicionalment reservats als rics- sucre, espècies, pollastre, gallina, polla, gall, capó, caça, vedella, bou, dolços diversos, refrescos, bons vins…

Aquesta informació és molt més rica que la d’ altres fonts, com son cròniques de viatge,  cròniques de convits reials,  episcopals i abacials, dietaris, testaments, els documents notarials (a part dels testaments) dels quals Garcia Espuche n´ha tret tant de profit, àpats públics (per exemple, dels Jurats de la ciutat de Girona i d’ altres), llibres de racions, despeses o compres dels monestirs, que, només, ens informen dels ingredients- que no obstant,  a vegades permeten confegir un plat-.

Al segle XVII, el frare francès del Cister Barthélemy Joly, (conseller i aumonier del rei de que viatja a  Catalunya i al País Valencià acompanyat de l’ Abat Gener  al del Cister (on descriu el cultiu de l’ arròs per part dels moriscos), així com a la resta de la península, diu que els catalans mengen molt bé i de forma refinada, i que són llaminers: “acabat el bullit…porten la fruita de postres que consisteix en confitures i torrons que és una espècies de bescuit molt dur fet amb sucre per humitejar l’ hipocràs, composat amb canyella i a vegades amb ambre gris”. L’ hipocràs és una variant del Piment, beguda d’ origen medieval a base de vi aromatitzat.  Ens descriu, per tant, tal com ha estat dit, el mateix model de la culinària medieval (Barthélemy Joly, Voyage en Espagne (1603 – 1604), a Bennassar, Bartolomé et Lucile, Le voyage en Espagne. Anthologie des voyageurs français et francophones du XVIe au XIXe siècle, París, 1998)

Això és quasi contemporani de la revolta dels Segadors, que comença per motius de fam. Les grans fams també es donen, al camp, al segle del XVIII, en ocasió de les males collites. Fenòmens conseqüents són, com hem dit,  el bandolerisme i la fam, que impregnen fortament l’ època, si més no al segle XVII.

 

Viatgers i hostalers

Al segle XVIII, sobretot a partir de la seva segona meitat, l´augment demogràfic i el creixement econòmic i de l´agricultura, prou evidents, multiplica els recursos i dóna lloc també al creixement i augment del confort d’ hostals i fondes (tal com ho podem veure en el baró de Maldà, que diu que les troba netes i confortables i s’ hi menja bé, contrastant amb el que escriuen els viatgers contemporanis sobre Espanya).

Que a Barcelona i a Catalunya s’ hi menjava molt més bé que a Espanya és indubtable: aquí partim d’ un model únic de cuina medieval i que, de cuina reial i aristocràtica, havia a passar a ser cuina assumida per totes les classes urbanes i sobretot pels, mercaders , els menestrals,  els religiosos i també els pagesos benestants. El model català espanyol, en canvi, es basa en una cuina reial que no penetra en la societat, que manté una cuina  més rústica i molt menys refinada que la catalana. A Castella, fins i tot, no li interessen gaire els productes d’ Amèrica que revoluciones la cuina amb nous colors- com el vermell-, nous sabor i nous productes…paradoxalment seran els portuguesos els que difondran aquests productes a la resta del món, no pas els espanyols!. Cervantes, al Quixot, ja es fa ressò d’ aquesta situació, presentant l´aversió al treball de la societat castellans, la seva practica de la neteja ètnica  i odi lingüístic i la ficció social i econòmica del món dels Hidalgos- aspiració de qualsevol castellà de l poca- que en realitat eren pobres, eren improductius i menjaven malament i amb escassedat- fins i tot molt més que els pagesos-,tot això molt ben descrit i explicat al Quixot-

Hi hem d’ afegir,  per conèixer l `època- a part de Cervantes, la picaresca castellana i els  les notes escrites pels viatgers, des del de Joly, ja esmentat, fins a Arthur Young , Francisco Zamora. J. Towsend,  i altres – incloent-ne un d’ autòcton, també esmentat, el baró de Maldà, un cronista fonamental a través del seu dietari, el Calaix de sastre, on dóna una gran importància a les cròniques de viatges, menjars, àpats i col.lacions i que com a fundador de Col.legi de la Bona Vida, podem considerar el primer gurmet. Josep d’ Amat, que era el seu nom, s´està en alguns hostals  alguna casa rectoral  i ermita (maig de 1780) de Girona com l´Hostal de la Granota de Sils, la Fontana d’ Or, de Girona, a Cervià de Ter, Albons, Torroella de Montgrí, l´Escala, diversos llocs de les comarques de Barcelona i Tarragona, etc.; llocs on pren un pastís anomenat “gabolet” (que no hem pogut identificar), xocolata, bou estofat, amanida (“enciam”) de cebetes, aigua amb sucre esponjat, melrosat, ”escudella ab caldo”, sopa escaldada, “pollastres rostits”, “platillo de carn ab pèsols”, “favetes ab cansalada”, ametlles, “una plateta de maduixes per postres”, amb sucre.(Josep d’Amat i Cortada, baró de Maldà, Miscel.lània de viatges i festes majors, Barcelona, 1994).

Amb tot, coneixem episodis d’ autèntica penúria alimentària,  aportades per les memòries d’ un pagès empordanès o per les poesies satíriques del rector de Garriguella (en un document publicat per Claudi Girbal, del qual no en disposem, per destrucció dels arxius, de l´original).

Les dietes i reports de copes de queviures per un viatge o activitat  solen ser interessants fonts d’ informació. Per exemple el “Comta del que jo Francesch Puget, clavari menor de la ciutat, tinc gastat i pegat…per inspeccionar els molins de la ciutat (1638), Girona:4 lliures de carn de moltó, set reals,sis capons, quinze reals,vuit cortons de vi claret, sucre, pebre, salses i demés espècies,fruita i un formatge, neu (un producte essencial a l’ època, per a conservar i refredar els menjars i begudes). “Comta de la visita als molins nous…(13 novembre 1696): tres dotzenes de torts (tords),qatra parells y mig de capons, set parells de perdius,carn de moltó,dos trortadas (tortades; pastissos),pa,vi,vi blanc,un garrafó de vi claret,neu,4 dotzenes de panses,tres dotzenes de taronges,per lo que tingués de manester per l’ olla,cansalada,sal i oli,tres melons

-un formatge,4 veires (gots; paraula en ús a la Catalunya Nord),u i mitja d’ anís,espècies”. A fe que aquest funcionari era un gran gurmet, i no s´estava de res, del bo i millor!.

Al seu torn, Francesc Burgués, mercader de la ciutat de Girona, viatja a Madrid el 1654 a compte de la ciutat. Heus aquí un resum la llista de compres per a l´alimentació, distribuït en diversos dies: carn,carnsalada,cols (apareixen sovint), i enciam,pa,vi, neu,ametlles,anís,aigua per la cassola,pebre,oli,vinagre,sal,cebes,vi blanc,escudella,bacallà,ous,meló,card,nous, un llimó i julivert,

per coure a la cassola,mantega per coure a la cassola,per trinxar (carn),per coure la cuixa,per coure la carn i la cassola,

per la cassola i picar,per escudella, vi per coure peres i codonys cuits a la cassola,aixacolata (xocolata),colomins,

enciam,cebes, raves, olives (amanida),alls,faves,bescuit,espècies,per coure carn,cassola

El darrers menú, doncs, es composa d’ amanida, faves amb cansalada, colomí a la cassola i bescuit. A més:

Olives,llenties, fesoles, pèsols, arròs, fideus, bledes,  carbasses, albergínies, verdura,carn, moltó, porc, cabrit, bou, conill; colomí, gallina, ocells, polles, perdius,fetges, cervells arrebossats,ous del dia,formatge,peix, sardines, arengades, bacallà,anís, clavells, pebre; sal, sal prima, sal grossa, oli,vinagre blanc, agràs,mel,pomes, taronges, guindes,raïm, llimones,cireres, meló, castanyes, avellanes; ametlles,confitures, peres confitades bescuits, xocolata,aigua, vi blanc per coure les peres,cassola, ampolles, tasses, pebrera, gerros, carbó…

En el menú diari hi domina el pa, el vi i la carn. Durant tres mesos en menja 69 dies, així com colomins (12 dies), pollastre (1 dia); un parell de gallines (tot l’ any); pollastre (d’ abril a setembre); un parell de conilles (5 de juliol), bou, porc, cansalada (27 dies), fetge (3 dies, juliol).

Menja peix salat 15 dies: bacallà (5 dies); sardines (6 dies)

Menja verdures força sovint: enciam (74), cebes (40), raves (1), alls (4), escarola (2), albergínies(3), carbassa (22), fesoles(3), cols (19), bledes (11),ous (25).

És interessant la informació sobre alguns plats i tècniques- amanides, cassoles, olla o escudella i les “peres al vi”, que sempre s’ havia cregut que era una recepta moderna d’ origen francès. Veiem, altrament, que és un menú prou ric i variat. No hi apareixen ni les patates, no els tomàquets ni els pebrots americans, però sí la xocolata i potser les “fesoles” (terme empordanès) per fesols o mongetes.

I tot i que el gènere  literari- poesia satírica- no sabem si dóna fiabilitat a la informació, ens explica el repertori d’ aliments vegetals: “de carabassadas cuynadas/ y de fassols,/sebas, bledas, naps i cols/…falta llegums y cuynats/com son ciurons,/pèsols, guixes i favons/favas, llentias”. Tot i que es tracta d’ un text anònim de la segona meitat del s. XVIII, notem que encara no hi apareixen les patates.

 

La influència espanyola i francesa

Si de cas, hi ha un mimetisme de la classe dominat envers usos espanyols, considerats model de prestigi. En canvi, una possible influència francesa, no serà realment detectable fins a  finals del segle XVIII; abans , és clar, a la Catalunya francesa), tot i que el Baró de Maldà ja se’ n fa ressò, i arriben emigrants occitans, sovint fugint de al Revolució, com Joan Baptista Panyó, autor d’unes Memorias del arte de cosina y pastelería y confituras y geleas, escrit en espanyol i català.

Però ja abans, al s. XVII, prestigiosos pastissers francesos havien triat Barcelona com a ciutat per a prosperar, i havien obert les seves luxoses confiteries, on oferien també menjars preparats que servien a les festes, noces, de les classes benestants. Però també els adroguers catalans s’ havien apuntat a aquesta professió del que avui en diríem “càtering”. Garcia Espuche explica que el pastisser barceloní Jaume Mateu l´any 168 va servir un convit de noces integrat per “una considerable quantitat de pals”: “salsitxó”, magranes, prunes de Brunyol (una varietat antiga), melons (les fruites, com a l´Edat Mitjana, se solien menjar coma entrants), llom adobat, sopa amb capó, perdius, capons enllardats, codonys farcits (amb carn és clar), colomins, polles a la suïssa, panades (seguint una tradició molt medieval), bocadets de dama, polles díndies, pastissos “regalats”, olla de gallines, trinxat (cita interessant, però no sé si correspon al Trinxat cerdà; més aviat correspon a carn picada), tortrades (pastissos), olives, tàperes, pomes, raïm, menjar blanc (un prestigiós dolç de tradició medieval) i empanada (pot ser dolça).

L’ influx castellà és visible en els manuals escrits per frares, com el llibre de Scala Dei, o el  de Fra Sever d’ Olot i d’ altres, en els quals hi solen aparèixer plats dits, explícitament, “a la castellana” i d’ altres que tenen aquest origen- “pepitoria”, “prebe”, “lampreado”, “olla podrida”, “salmorejo” o salmoregi,  “peix a la castellana” o expressions com “xuleta”, “tossino”, “caldo”, “relleno”, etc.

La via de penetració o d’ intercanvi castellà es fa, com hem dit, fonamentalment  a través del clergat, que sovint té aquell origen i, com hem dit, a través dels receptaris. El llibre de Martínez Montiño Arte de cocina (1611) és, segons Pep Vila, al llarg del segle XVII, el receptari més consultat i influent de la cuina catalana. A més, el llibre de cuina espanyol més important del segle XVIII s’ imprimeix precisament a Barcelona i fins a Girona en dues ocasions, el 1745 i el 1770 (Juan Altamiras, El nuevo arte de cocina). Aquest llibre, escrit per un frare franciscà aragonès  influeix, probablement, en els receptaris catalans fins al segle XIX. És una cosa lògica, tenint en compte que des del segle XVI, i fins al segle XIX, ja no s’imprimeix cap més llibre de cuina en català.

Això, sí: hi ha diversos manuscrits  en català, escrits  al segle XVIII per frares de Barcelona (Josep Orri, Avisos per lo principiant cuyner), Manresa (Ignasi Tolosa i Ribes), Barcelona (Francesc del Santíssim Sagrament, Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil  dels carmelites descalços), Olot (Fra Sever,Llibre de l’ art de quynar), i també a Menorca (Francesc Roger, Art de la cuina) i a Mallorca (Jaume Martí i Oliver, Modo de cuynar a la mallorquina), a més dels llibres d’aliments i festes de Scala Dei i altres convents, així com alguns manual d’ adrogueria i confiteria (Vic, Girona,etc.).

Arribaran, potser els ous moles (que també trobem a Portugal) i altres dolços.

El baró de Maldà, ens parla, precisament, d’ aquests ous i del “sorbete” que, malgrat que era d’ origen francès (si bé original a Turquia via Sicília), esmenta amb el nom en castellà; també esmenta el “fricassé” francès.

Si tenim en compte que el primer receptari publicat en castellà és una traducció de l’ original català de Mestre Robert, i que Enric de Villena- el primer autor que escriu un manual  de servir encastellà- també estava amarat de cultura culinària catalana (i, amb tota versemblança, és un tractat traduït per ell mateix del català)  són els espanyols, els més influït, prèviament, per Catalunya. El mateix cuiner de Felip III Francisco Fernández Montiño  (o Motiño, un nom gallec) el 1637, segons García Cárcel, divulga un plat valencià que rebateja amb el nom de “Tortilla a la cartuja”, i també serveix a palau el menjar blanc català (tot i el que testimoni d’ aquet historiador és poc de fiar, ja que s’ inventa algun cuiner inexistent).

 

Tradició nacional

No obstant, el corpus fonamental del receptari que apareix als llibres esmentats correspon a la cuina catalana de tradició medieval, dins una continuïtat prou sorprenent, només matisada, com hem dit, per l´aparició dels nous productes d’ Amèrica.

Per tant, hi trobem perfectament aplicada la síntesi entre dos models culinaris: el vell, que ve de l´Edat Mitjana, i el nou, que donarà lloc a la cuina contemporània catalana a partir  del segles XIX. Al costat dels sofregits i “sosengües” medievals, fets només amb ceba, dels rostits a l´ast i de les salses pesants (“espesses”) o molt especiades,  ja pareixen les que incorporen el tomàquet, i al costat de salses agredolces i amb espècies i barreges (anomenades, fins al s. XVII, “salses”) comencen a aparèixer plats més lleugers i d’ un gust més modern: verdures bullides, “ensalades” o amanides (de ceba, d´enciam….), carns a la brasa, peix en suc, plats de pasta (fideus, macarrons), així com estofats,”platillos “ (ja esmentats amb aquest nom), farcits i salses com l´allioli, la vinagreta, etc. També postres com la crema , el flam, les peres amb vi, les pomes farcides amb carn, etc.

A més la Catalunya i la Barcelona d’ aquest període, que en fa de capital i irradia la seva influència i el seu influx econòmic arreu-  a diferència de la reclosa i resclosida Espanya- plenament europeu. Compta amb  la forta influència d’ emigrants occitans (fins a un 20 % a la Barcelona de 1714), que aporten plats que són molt similars als del repertori català- com la Brandada o bacallà a la provençal-. A més participa del mateix tipus de ciutat i projectes que Anglaterra i els Països Baixos i amb la presència d’ emigrants d’ aquests països, així com França o Itàlia.

En canvi, una possible influència de la cuina professional francesa-i de la italiana-,llevat del cas de la pastisseria- no serà realment detectable fins a finals del s. XVIII segle XIX. El no prou ponderat baró de Maldà. Testimoni excepcional, a través del dietari Calaix de sastre–  ens reporta la presència de francesos fugits de la Revolució i d’ alguns dels seus costums. La presència italiana començarà a ser més important al s. XIX, sobretot en la indústria hostelera, però ja al segle XVII el italians- i especialment els llombards- regentaven els famosos “becos” o fondes. També, com hem dit,  hi ha una presència d’ holandesos, sobretot en la industria dels aiguardents- com podem veure a les mateixes excavacions del Born-, tal com explica Albert Garcia Espuche  a l´obra indispensable Barcelona 1700.

Ja al segle XVIII comença la Catalunya moderna- amb els inicis de la industrialització, de l’ emigració a Amèrica, del renovellament del comerç-, i amb al documentació que ens dóna el Baró de Maldà, i altres fonts, entrem en la cuina que fem avui.

 

Miquel Agustí : secrets d’agricultura

L’ influx castellà és més o menys visible en els manuals escrits per frares, com el llibre de Fra Sever d’ Olot i altres que comentarem. Però els catalans encara senten càtedra i, particularment Fra Miquel Agustí (1560-1630) de  Banyoles, amb el seu gran èxit  Llibre dels secrets d’ agricultura, casa rústica i pastoril  que ens informa dels principals cultius i ramaderia de l’ època  (no hi apareixen encara els productes americans més comuns; la referència als “fesols o mongetas” es pot referir tant al fesol americà com a l’europeu o fesolet).

A més, el millor cuiner català del Barroc, el frare Francesc del Santíssim Sagrament, critica l´obra més editada a l’ època, la del frare aragonès Altamiras (o Altimiras) i manté la substància de la cuina catalana, de la continuïtat medieval a la innovació.

Això es veu, particularment, en la gran Revolució Alimentària del Barroc, constituïda per l´adopció dels nous producte vinguts d’ Amèrica. Alguns d’aquests ja són esmentats per Fra Miquel Agustí.

Com hem vist, l’ús del tomàquet  comença a ser prou evident a partir de la segona meitat del XVIII o, encara millor, a l´entorn de 1714, on ja és força utilitzat en els sofregits, conserves, etc. el mateix podem dir, del pebrot, de les mongetes o de les patates així com  del blat de moro (farro), de consum localitzat. Altres productes, com el gall dindi, es troben potser més introduïts, si bé tots ells, als Països Catalans,  solen aparèixer per primer cop en receptaris balears. Recordem que l’ ànec mut- que ara és el d´us general- també ve d’ Amèrica. La xocolata és una autèntica passió durant els segles XVII-XVIII, i el cafè- que no ve d’ Amèrica, sinó de Turquia i Àustria- es comença a introduir com a beguda força apreciada per la gent rica.

Ja que hem esmentat el cafè- vingut d’ orient- hem de recordar que el sucre , originàriament no ve d’ Amèrica sinó també d’ Orient (l´Índia, passant per Alexandria), i la “canyamel” ja es cultivava a Gandia i a Mallorca a l´Edat Mitjana, duta pels àrabs. Semblantment el bacallà, de tanta importància econòmica i alimentària a l´Edat Moderna, no comença a introduir-se fins el s. XVI, substituint, amb molt d’ avantatge (tant per quantitats com per la gastronomia) el consum d’ altres peixos salats, com els arengs, les sardines, es congres, les truites o la balena (un mamífer, però que l´església, amb la seva santa saviesa, considerava un peix!). El bacallà ve dels països escandinaus o d’ Escòcia, però aviat també de Terranova, en una remarcable confluència entre vell i nou món.

 

Influx del clergat

I ja que hem esmentat l´Església, cal dir que en la societat barroca, aquesta exerceix un paper fonamental- i altament coercitiu-, abassegador, diríem- en tot allò que afecta la cultura, a les formes de vida, la vida quotidiana, les condemnes i prohibicions, la Inquisició…i fins i tot el menjar. L´església prohibeix certes pràctiques, imposa dejunis i abstinències i més de 16 dies de “magre”- que són  molts- en els decurs de l´any. Diversos plats i dolços, a més, segueixen, ja en aqueta època, el calendari religiós- les salaons, la crema, els torrons…- Naturalment, el bacallà i el peix salat, i les pesques salades, en diuen bé!.

La via de penetració o d’ intercanvi castellà es fa a través del clergat, que sovint té aquell origen i, com hem dit, a través dels receptaris. El llibre de Martínez Montiño Arte de cocina (1611) és, al llarg del segle XVII, el receptari potser més consultat i influent de la cuina catalana, si bé no hem d’ oblidar que aquest llibre, al seu torn, està influït per la cuina catalana, ja que és l´única documentada per escrit  del segle XIII als segle XVI (i no pas la castellana). Altrament, el llibre de cuina espanyol més important del segle XVIII s’ imprimeix  a Catalunya en diverses ocasions, el 1745,  el 1770… (Juan Altamiras, El nuevo arte de cocina). Aquest llibre, escrit per un frare franciscà aragonès  influeix, probablement- però tampoc no gaire- en els receptaris catalans fins al segle XIX. Es una cosa lògica, tenint en compte que des del segle XVI, i fins al segle XIX, ja no s’imprimeix cap més llibre de cuina en català, i que  partir del decret de Nova Planta (1714) editar (i fins escriure en català) és considerat un crim per part d’ Espanya. Cal dir que n’ hi ha altres edicions- algunes de Barcelona amb el nom,  ara i adés, d’ Altamiras i Altimiras. Amb tot, repetim que hem de relativitzar, probablement, aquest influx:  l’ accés a la literatura gastronòmica era força restringit a sectors minoritaris de la classe dominant i del clergat.

Devem al continuïtat documental de al cuina catalana, en forma de receptaris, als frares. A partir del segle XVI, coincidint doncs amb l’ anomenada “Decadència” i la imposició de l´espanyol (particularment en el si de l´església; Montserrat, per exemple,  estava ja castellanitzat) i els bisbes solien ser castellans;  es deixen de publicar receptaris en català. L´única excepció- parcialment- és la publicació del ja esmentat Llibre dels secrets d’ agricultura, casa rústica i pastoril, de Fra Miquel Agustí, de l’ orde de Sant Joan (1617), nascut a Banyoles, altrament una traducció d’ una obra francesa. Diem parcialment perquè aquest llibre només indirectament parla del menjar, a través de les plantes i els animals..

Justament, els únics tractats de cuina en sentit estricte  que coneixem durant els segles XVII i XVIII són escrits per religiosos. I, pel que fa als manuscrits, els redactats per adroguers (que alhora feien de confiters), dels quals n’ hi ha des del s. XVII, que incloïen el temes de les espècies i herbes, fonamental en la cuina catalana del Barroc, ja que  a Barcelona hi arribaven espècie si productes literalment, de tot el món: pebre, gingebre, clau, nou moscada, comí…I , a més s’ hi importaven productes d’ arreu-arròs, pasta, sucre, cacau, cafè, etc.

Així doncs, malgrat els intents de castellanització i també per la projecció de la llengua espanyola- , hi ha un corrent religiós popular que durant el Barroc, manté la nostra llengua, de mossèn Baldiri Reixach al rector de Vallfogona, passant pels textos culinaris conventuals ja esmentats, d’ una gran importància per la continuïtat escrita de la nostra cuina.-. Precisament, aquest poeta té alguns textos dedicats a la gastronomia, com altres poemes del barroc sobre aquest tema. Com ha explicat Garcia Espuche, o com veiem al Calaix de sastre del baró de Maldà i en altres textos, els catalans del Barroc eren tan gurmets com llaminers.

La poesia de tema culinari, altrament, és un tema força corrent durant el  Barroc. Citem, a part d’ autors com el rector de Vallfogona i d’ altres que escriuen poesia satírica, el poema de Manuel de Sentmenat-Oms de Santa Pau i de Lanuza (un nom ben barroc!) “En alabança del bolets”  que és, des del punt d’història de la cuina, excepcional, ja que els cita pels noms i per les tècniques culinàries que cal aplicar-hi.

 

Els golafres eclesiàstics

Un altre poema interessant, en el qual barreja la suposada golafreria eclesiàstica amb  la ironia, és el de Pau Puig (Barcelona, 1722-Barcelona 1798), clergue de l´orde dels regulars menors, predicador afamat i  mestre de novicis al convent de Sant Sebastià, de Barcelona, on vivia. Ho és per la seva extensió, per l’ escomesa contra els pobres caputxins i la citació explícita de molts plats de l’ època i de la hipocresia eclesial en els temes del menjar, sense evitar l´escatologia: “els frares caputxins/fan burles de les més fines/ brindant-se amb gallines/polles i bon estofat/mentre brinden al veïnat silicis i disciplines”. Com el personatge del “Golafre eclesiàstic” d’ Eiximenis, un frare caputxí igualment golafre és comminat pel metge: “Vostè, pare, ha endrapat molt/puix reparo en los racons/crema, sopa, macarrons/mero, flam i fins ou mòlt” (al.usió a la gitarada del frare). No sé si es deu al transcriptor, però crec que els ous “mòlts”, són en realitat, “molls”, que s’ havien difós des de Portugal passant per Espanya en aquesta època (ovos moles).

El tan esmentat  baró de Maldà- el fundador del “Col.legi de la Bona Vida”, una autèntica societat gastronòmica,- un altre gran entre els grans dels escriptors que ens documenten la cuina, l´hostaleria i la vida quotidiana en el seu immens Calaix de sastre (finals del s. XVIII-principis del s. XIX  en parla constantment a través de les festes les visites a les amistats i els viatges. Ara i adés esmenta els eclesiàstics, la seva afició al menjar i al beure, com la crema i  la xocolata.

A part de les cases particulars i els hostals, és, doncs, als convents on, d’ una banda, es perpetua la tradició de l’ escriptura de receptaris i de mantenir la gran cuina medieval, i de l’ altra on, també, es cuinen les grans novetats. Així, és segurament en aquest àmbit- fonamentalment vegetarià, en algun orde, com hem insinuat, és on apareix l’ ús primer dels nous productes vinguts d’ Amèrica ja esmentats- pebrots, tomàquets, mongetes, però també el galldindi i la xocolata, la vainilla…-.

No hem d’ oblidar que als convents hi havia tot un entramat dedicat al menjar: horts, camps i vinyes, cor en alguns casos corral, el refetor i la cuina, amb el frare cuiner.

Barcelona i altres ciutats, altrament, estaven plenes de farineres, fideuaires etc. i d’ horts on es produïen els aliments necessaris – i de km 0!- , i era molt corrent que a les cases hi hagués un corral. El pa també se solia afer a casa. A més les botigues de queviures  de Barcelona- dites “adrogueries- (un antecedent dels “colmados”), com hem dit més amunt, eren luxosos establiments oberts als millors productes “de la terra” i de tot el món: oferien arròs(fins a set classes), pasta (fideus, macarrons…),  farina, sèmola, midons, mantega, sal, sucre (sota moltes presentacions i varietats), cafè, xocolata, confitures i tota mena de dolços exquisits, com els melindros, els torrons i les neules (de diverses classes, normalment planes) que es menjaven tot l´any-, tota mena de confitures, “compostes” i fruites confitades, d’ una increïble varietat, tal com ha estat vist més amunt.

Les peixataries i les bacallaneries també oferien tota classe de peix fresc o salat (bacallà, tonyina, congre, sardins arengades…) i les tavernes diverses varietats de vins- blanc, rosat, claret, negre, dolç, aiguardent, anís…

 

Grans cuiners, frares savis, tractats de cuina

Entre els llibres que ara ens ocupen, destaquem el que porta per títol Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços, escrit pel frare carmelità Francesc del Santíssim Sagrament a mitjan segle XVIII. El seu autor, persona instruïda, hi inclou una curiosa critica- que ja hem esmentat més amunt- al manual culinari més famós de l’ època- i el més editat, incloent la ciutat de Girona-, el Nuevo  arte de cocina del frare aragonès Juan Altamiras (o Altimiras), publicat per primer cop el 1745: aquesta data, doncs, ens dóna un referent cronològic.

Es més: si tenim en compte que el primer receptari publicat en castellà és una traducció d el’ original català de Mestre Robert, i que Enric de Villena també estava amarat de cultura culinària catalana i el seu Arte cisoria és, amb tota evidència una traducció del català,  són els espanyols, els més influït, prèviament, per Catalunya. El mateix cuiner de Felip III Francisco Fernández Montiño  (o Motiño, un nom gallec) el 1637, segons García Cárcel, divulga un plat valencià que rebateja amb el nom de “Tortilla a al cartuja”, i també serveix a palau el menjar blanc català (tot i el que testimoni d’ aquet historiador és poc de fiar, ja que s’ inventa algun cuiner inexistent).

Sabem notícies de l’ alimentació  de l’ època a través dels àpats dels Jurats i altres institucions. En un  del 1641 hi apareix una “ensalada y sebas”, un nom vingut de l’ italià (s. XVI) potser passant per l’espanyol. No hi consta si hi ha tomàquet, però.

De totes maneres, aquest influx llibresc , com hem dit, existeix en la cuina aristocràtica o burgesa, i, segurament,  no en la popular. Precisament és en aquests moments- mitjan i finals del segle XVIII- quan es comencen a formar les bases del que després entendrem per cuina tradicional catalana, amb l´ús, particularment, del sofregit amb tomàquet i d’ ingredients com les patates, els pebrots o les mongetes i fins i tot la xocolata, que enriqueix les picades pre-existents.

Tant al segle XVII com al XVIII , malgrat el remuntada de l’ agricultura i els inicis de la industrialització, la diferenciació social pot ser extrema: grans àpats i refinaments entre la gent rica i poc menjar, i fins fam, entre la gent pobra i, particularment, els pagesos.

Garcia Espuche (Barcelona 1700) no obstant, explica que la societat barcelonina del 1700 era prou  ben alimentada, i fins el poble tenia accés a refinaments molt preuats com els dolços i la xocolata. De fet, n´hi havia per a tots els pressupostos, dels més exquisits als més a l´abast.

 

Els receptaris

Aquesta bibliografia del Barroc a què al.ludim és  integrada també pels tractats següents. En primer lloc el Llibre de l’ art de quynar, de Fra Sever d’ Olot, religiós caputxí, publicat a partir d’ un manuscrit del 1787. Té la curiositat- dins les cuines conventuals- de l’ abundant presència de plats de carn i també d’ altres ordes religiosos i estaments, esmentats amb un cert sentit de l’ humor, ja que segons ell cada plats és  “de maras monjas y de misañoras”, “de frara de montaña”, ”de pares caputxins”, “de josapets i mínims”, dels “franciscos de Paula”, etc.

El manuscrit Avisos, y instrucciones per lo principiant cuyner s’ atribueix al frare Joseph Orri, franciscà, mort entre 1768 i 1771 (edició de 1988). És un llibre interessant, amb moltes receptes a base de carn (ja hi ha el galldindi).

D’ autor anònim tenim el receptari del monestir  benedictí de Sant Esteve de Banyoles, dels  segles XVIII-XIX (edició del 2000), amb receptes en espanyol i en català, algunes clarament d’ origen castellà.

A Mallorca tenim el Modo de cuynar a la mallorquina, un receptari escrit per Jaume Martí i Oliver (1712-1788), frare agustí . Molt complet, conté no solament alguns clàssics de la cuina dels Països Catalans a l´Edat Mitjana sinó la base de l´actual cuina de Mallorca.

També Menorca ens ofereix un excel.lent receptari, l’ Art de la cuina, de Fra Francesc Roger, franciscà que també va morir el 1764 (1993), i l’ inèdit i anònim Libro de cocina que, malgrat el títol és escrit en català(citat per Lluís Ripoll).Aquests llibres baleàrics són  els que, amb més profusió, inclouen receptes amb els nous productes americans: patates, pebrots, tomàquets, galldindi, etc.

A part, des de l’ Edat Mitjana fins als segle XIX, tenim diversos textos conventuals sobre l’alimentació, racions, despeses, festes, etc.,  dels frares o monges- no pas receptaris, llevat d’ alguna petita excepció-, amb indicació d’ ingredients, plats adequats als dies de l’ any i les festes religioses, compres, etc. Destaquem els del convent de Sant Cugat del Vallès, el Llibre del coch de la Canonja de Tarragona (Guillem Clergue, 1331), el Llibre del ventre del monestir de Ripoll(?.Citat per Néstor Luján, també del s. XIV), el Libre de cuina de Scala Dei (imprès a Barcelona el 1600), que també inclou receptes, el Llibre de cuyna dels convent dels Predicadors de Girona (1600-1604), el llibre de compres del convent dominicà de Nostra Senyora de Gràcia de Peralada (1587-1835), el dels agustins de Nostra Senyora de Gràcia de Palamós (s. XVIII-principis del XIX),molt interessant, ja que els agustins eren reputats gurmets i el Llibre de racions dels monjos del monestir benedictí de Sant Feliu de Guíxols (1315), on hi apareix una cuina molt refinada-capons, postres exquisits, etc.-.

…Entre d’ altres, molts, segurament,  inexorablement perduts arran de la Desamortització i Exclaustració promulgada pel ministre espanyol Mendizabal (1836) de tan funestes conseqüències per al patrimoni cultural i artístic-, les guerres i revoltes, el robatori i l’ espoli d’ alguns fonts per part de  monestirs o entitats i institucions espanyoles- entre elles la Biblioteca Nacional o els propis ordes religiosos amb seu fora de Catalunya.

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!