Catalunya, Cuba i la cuina
En el transcurs del segle xix i començament del xx, les relacions amb Cuba —com també Puerto Rico i algun altre país americà— van ser molt fecundes. Els catalans no solament hi van emigrar, sinó que s’interessaren pel seu paisatge, productes, costums…
Mossèn Antoni Perpinyà i Pibernat —escrit Perpiñà—, nascut a Banyoles l’any 1830 i mort a Calella l’any 1912, arran de la seva estada a l’illa caribenya, va escriure el llibre El Camagüey. Viajes pintorescos por el interior de Cuba i por sus costas con descripciones del país (Barcelona, 1889). En aquest llibre de viatges, es descriuen nombroses primeres matèries i plats propis de la cuina tradicional cubana: hortalisses (com els tubercles de l’illa: iuca, malanga, nyam), fruites (plàtan, pinya tropical, coco, mamei, tamarinde, guaiaba, anon, mango), peixos de riu i de mar, animals comestibles autòctons, i fins i tot productes i plats diversos (casabe, guarapo, funche, etc.). Aquest capellà tenia una visió totalment colonial i favorable als interessos d’Espanya.
Un pàgina negra: el tràfic d’esclaus
La participació dels comerciants catalans en el tràfic d’esclaus, principalment a Cuba, és un fet demostrat. La burgesia catalana va tenir un pes notable en el tràfic d’esclaus a les Antilles. Els indians van aplegar grans fortunes que van ser transferides i invertides al llarg del segle xix a Catalunya. Aquest va ser un dels factors clau del creixement econòmic i de la industrialització de la capital catalana durant aquella època.
El nombre de famílies burgeses catalanes que es van enriquir gràcies al tràfic d’esclaus és extens: Samà, Vidal-Quadras, Antonio López i López, Joan Xifré, Miquel Biada, Joan Güell, etc. Alguns d’ells eren coneguts mecenes d’obres modernistes, i encara se’n conserven estàtues amb el seu nom en alguns carrers i parcs de Barcelona i d’altres ciutats, com Josep Xifré, Samà, López i López o Güell.
El retorn dels indians, font de riquesa
El retorn dels indians va significar, també, el retorn de bona part dels beneficis i els capitals generats a l’illa amb mà d’obra esclava o a través del tràfic d’esclaus. Aquests recursos financers van nodrir la inversió en àmbits diferents: des de la indústria tèxtil fins a alguns dels primers grans bancs del moment, passant pels ferrocarrils i la inversió immobiliària en un moment d’expansió urbana (coincidint amb la creació de l’Eixample).
Es calcula que, en 150 anys (1780-1930), uns 50.000 catalans del Principat emigraren a Cuba, a part dels valencians i balears; just els mateixos anys de la primera industrialització moderna catalana (la de la màquina de vapor, el ferrocarril, la higiene pública i l’inici de la revolució agroalimentària).
D’entrada, els emigrants catalans que van començar a arribar a Cuba en les darreres dècades del segle xviii es van trobar amb una societat colonial dirigida militarment per l’exèrcit espanyol i basada en una economia de plantació, amb treballadors esclaus o alliberats que treballaven en condicions duríssimes.
Els emigrants catalans van treballar, fonamentalment, en el petit comerç, on es venia de tot: queviures, roba, sabates, ferreteria, etc. Però també en el comerç majorista (incloent-hi, a l’inici, el d’esclaus, com feien els britànics, els holandesos, etc.), la navegació (de cabotatge i transatlàntica), els ferrocarrils, l’ensenyament, la sanitat, el periodisme i en la creació i transformació d’indústries modernes. Van ser molt presents en el petit comerç alimentari, fins al punt que catalán, al segle xix, era sinònim de bodeguero o botiguer. Una vella guaracha ho reflecteix: «En el fondo de un barranco / cantaba un negro bozal / ay quein pudiera ser branco [sic] aunque fuera catalán». En aquella època, es considerava que els catalans treballaven com un escarràs i diversos autors els comparaven, per aquest fet i la seva sobrietat, amb els jueus. Sembla que els criolls espanyols havien heretat l’aversió al treball característica dels hidalgos castellans.
La indústria del sucre
La indústria sucrera era la més important. Les grans fàbriques i els ingenis (ingenios) eren de la segona meitat del xviii i eren moguts per la força animal. Hi van ser enviats sucrers procedents de Gandia, on es trepitjava sucre als ingenis des de la invasió àrab. Aquests mots catalans es van traspassar al cubà. Els catalans (i d’altres, com ara els nord-americans) van introduir les màquines de vapor a partir de l’any 1840 als ingenis, que van passar a dir-se ingenis centrals o, senzillament, centrals. Un dels més importants, creat l’any 1846 per Josep Baró i Blanxart a la regió de Matanzas, esdevingué, a partir de 1883, amb Joaquim Gumà, una fàbrica amb la capacitat de produir 5.000 tones de sucre. L’abaratiment del preu del sucre —bàsicament, gràcies a la mà d’obra esclava— va fer que al segle xix la pastisseria, la confiteria i els licors es desenvolupessin d’una manera extraordinària.
La indústria sucrera va fer desenvolupar el ferrocarril i la navegació de vapor. El primer ferrocarril de l’Estat espanyol no va ser el de Barcelona-Mataró de 1848, sinó el de l’Havana-Bejucal de 1837. Les primeres línies de ferrocarrils catalans van tenir un origen cubà. La Companyia Transatlàntica, la gran naviliera de l’Estat espanyol, es va fundar l’any 1850 a Santiago de Cuba. També grans immobles de Barcelona i Catalunya —dels Porxos d’en Xifré a les voltes de la Bisbal— tenien aquest origen (indians).
La fabricació de begudes, de tanta importància en un clima càlid (cerveses, gasoses, etc.) fou també una indústria dels catalans. La més coneguda va ser la del rom. El rom catalanocubà que ha entrat a la història és el Rom Bacardí.
També van dur plats i begudes…
Els antics lligams entre Catalunya i Cuba són fecunds en el camp de la cuina, la pastisseria, el rom, els còctels i els cigars. Els catalans de Cuba i Amèrica van portar l’arròs a la cubana, les galetes dites cubanos, el cremat i els primers còctels.
En els receptaris del segle xix i modernistes, hi apareixen diverses receptes dites a l’americana o a la cubana, particularment l’arròs ja esmentat. També hi havia un intens comerç: s’importava tassall (carn de cavall seca), rom i sucre, i s’exportaven vins i aiguardents.
El cremat, aquesta reconfortant beguda a base de rom, que tot i beure’s calenta és típica de les nits d’estiu, està embolcallada amb la llegenda i l’aroma del Carib. De Torrevella a Cadaqués, de Maó a Vilanova i la Geltrú, hi ha, encara presents, aquestes reminiscències, en forma de cors que canten havaneres.
La relació gastronòmica de Cuba i Catalunya és antiga. El primer llibre de cuina cubana —i un dels primers llibres de cuina catalana en espanyol, o potser el primer— va ser publicat per un americano, Joan Cabrisas. Aquest «antic cuiner de la Fonda de los Tres Reyes», en efecte, va publicar, en una data tan primerenca com l’any 1858, el llibre Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana. O sea, completísimo manual de cocina, repostería, pastelería, confitería y licoristas, según el método práctico que se usa en Cataluña y en la isla de Cuba. La impremta era la d’un altre americano, Andreu Graupera. L’autor hi és ben explícit. A la nota «Al público», diu, en al·lusió a la seva terra natal: «Si eres aficionado al país del buen vino, no te faltarán reglas para hacer condimentar la Escudella, el celebrado Platillo, y, sobre todo el non plus ultra del Alioli».
Des de Mallorca, també terra d’americanos, Pere d’Alcàntara Penya, un home culte, inclou al seu llibre La cuina mallorquina diverses receptes d’origen caribeny, com la salsa a la criolla, la cubana, la guajira, l’havanera i d’altres.
Un altre llibre que reflecteix el contacte culinari catalanocubà és el titulat El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados, publicat també a mitjan segle passat a l’Havana, i que també inclou receptes catalanes i cubanes, tal com es diu en un subtítol de la portada; es tracta, pràcticament, de les mateixes receptes ja comentades.
Totes les receptes parteixen, en general, d’un mateix original, i les trobem en altres llibres posteriors, com el Novísimo arte de cocina, de J. Altimiras (Barcelona, 1905).
Alguns pastissers també van emigrar a Cuba (potser els Cabrisas, de Cadaqués), i els valencianocatalans hi van introduir el consum de torrons i algunes begudes refrescants.
Gustos catalans a Cuba
Un treball de camp que hem realitzat recentment a l’illa de Cuba a la recerca d’influxos de la cuina catalana per a la redacció d’aquest llibre, ha tingut resultats concrets i decebedors alhora. Concrets, perquè en algunes famílies hem trobat la tradició d’una salsa anomenada «ole-ole», feta amb oli i all (és a dir, l’allioli!), del «fricandó» de l’«escudilla» (plat de sopa), de la «moncheta catalana» (mongetes fregides en forma de truita). Decebedors, perquè les bases no solament de la pervivència d’una cuina catalana, sinó de la mateixa cuina criolla o cubana, han desaparegut, en haver desaparegut, durant dècades, l’agricultura tradicional i el lliure mercat. La cuina, limitada a un sol àpat al dia, amb elements de racionament, desconeix coses tan essencials com els alls, les cebes o els tomàquets, base tant de la cuina catalana com de la criolla. De fet, la cuina cubana només perviu en la seva plenitud (relativa, és clar) pràcticament a l’exili, i particularment a Miami.
Els llibres d’abans de la Revolució, en canvi, palesen aquesta influència catalana i de tots els Països Catalans. Destaquem un manual clàssic de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck, editat a l’Havana, sense data (un exemplar raríssim que devem a l’amabilitat del senyor Jorge Carralero Díaz, de l’Havana). En aquest voluminós manual, hi apareixen nombrosos plats d’origen català o que porten el nom a la catalana: «alioli», «sopa de escudella», «paella», «papas a la catalana», «huevos a la catalana», «bacalao a la catalana», «bacalao con chanfaina», «carne a la catalana», «fricandó», «judías a la catalana», «judías en munyetas» [sic] (o sigui, mongetes) i fins i tot «sobreasada» [sic], «pilota catalana» i «butifarras».
Els catalans també van portar, com hem dit, l’arròs a la cubana, que se sol servir amb ous ferrats, salsa de tomàquet i, a vegades, plàtan fregit (tot i que el plàtan que a Cuba serveix per fregir és l’anomenat macho o burro, no dolç). A tots els receptaris modernistes, n’hi sol haver una recepta, també amb el nom d’arròs a l’americana.
El cremat, del Carib a la Costa Brava
El cremat (dit també rom cremat) és originari de la Costa Brava, si bé ha assolit una gran difusió arreu. Malgrat aquesta evocació antillana, però, encara avui la marca de rom més famosa del món, exiliada de Cuba, porta un nom català, Bacardí.
A Catalunya, una casa comercial encara existent, Pujol, fabrica rom des de l’any 1818, una beguda molt popular abans de l’auge del brandi. El rom es podia beure sol, cremat o calent, o bé formant part del carajillo o cigaló. Era costum, entre els nostres avis, cremar el rom en el propi got o copa característica, de vidre gruixut.
Els catalans, a part del cremat, van dur, més tard, còctels com el mojito o el daiquiri, el cèlebre combinat del Floridita creat per Constantí Ribalaigua i Vert (Lloret, 1888 – l’Havana, 1952), un lloretenc que va «exercir» de català i fou propietari i impulsor del local. Anteriorment, havia estat un lloc ruïnós anomenat La Piña Tropical i Ribalaigua el va convertir en el famós Florida després de començar-hi a treballar el 1914 i passar a ser-ne l’amo el 1918. Els cubans el batejaren com el Floridita en els temps gloriosos en què hi acudia Hemingway (recordem el Boadas, de Barcelona). Els cubans admiraven Ribalaigua perquè, tot i ser un home ric, s’aixecava a primera hora de la matinada per collir la menta fresca per als còctels, i també perquè treballava. Al Floridita una placa recorda aquest català il·lustre, conegut com a «Constante, el catalán».
El sucre també té un origen relacionat amb Catalunya, ja que els àrabs van dur la canyamel, el bonic nom valencià, a Gandia. De trepitjar la canya, a més, en vindria el trapiche cubà (de trapig)…
I, per si no fos prou, un dels grans havans és també de nom català (la família Partagàs és d’Arenys de Mar, on es conserva la seva partida de naixement, redactada en català). Recordem també els Cigarrilos Jané, de nissaga catalana.
El comerç i la indústria de Cuba, per tant, estan plens de noms catalans: Pujol, Crusellas, Sabatés… I músics famosos també porten cognoms catalans: Olga Guillot, Beny Moré, Rita Montaner, Rosita Fornés, David Torrens, Santiago Feliu, Ibrahim Ferrer, Miguelito Cuní, Juan Bautista Pujol Bacot i d’altres. Fins i tot un famós cantant, Bola de Nieve, va enregistrar un tema en català («El desembre congelat»).
L’invent del rom
El 1862, Facund Bacardí i Massó va aconseguir, col·laborant amb Joseph-Léon Boutellier a Santiago de Cuba, un rom blanc destil·lat, suau, filtrat d’impureses amb carbó, que va esdevenir una referència mundial, un cop reposat en botes de fusta, com els brandis.
Bacardí («Bacardi», en la pronunciació anglosaxona) és un cognom usat com a marca comercial de la companyia de begudes alcohòliques fundada per aquest emigrant procedent de Sitges. Actualment, la seu internacional d’aquesta empresa és a les Bermudes, però també té oficines a Miami i a Puerto Rico.
Els Bacardí estaven a favor de la independència de Catalunya respecte a Espanya, i un d’ells va ser el primer alcalde de la Cuba independent, a Santiago de Cuba (1901). Emilio Bacardí Moreau (Santiago, 1844-1922) va lluitar al costat dels independentistes, per la qual cosa està considerat un dels primers patriotes del país, com José Martí (d’origen valencià). Els seus serveis a la seva ciutat natal (estendre l’electrificació ciutadana, pavimentació de gran part del casc urbà, construcció del primer museu de Cuba, etc.) li van valer el reconeixement oficial de Fill Predilecte de Santiago de Cuba.
«De la Habana vino un barco cargado de ron…»
I, encara, una evocació més llunyana. L’invent dels destil·lats, dels quals forma part el rom, és degut a un altre gran personatge català medieval, Arnau de Vilanova, l’inventor de l’aquavit (aqua vitae o aiguardent).
El cremat és, per tant, una beguda de fortes arrels catalanes i cubanes alhora. Pels seus ingredients i el seu clima, evoca un mític i paradisíac món tropical: aiguardent de canya —que és el que feien servir els pescadors— o rom, sucre i cafè. Poques begudes compostes tenen una composició tan reeixida. Ens recorda l’antiga tradició dels vins calents, les meigas de la queimada gallega o els grogs o antigues begudes de pirates.
El món de les noves havaneres catalanes també evoca l’ambient caribeny, com es pot veure en la lletra de l’havanera d’Ortega Monasterio «El meu avi», que sempre es canta en els concerts d’havaneres, aquesta cadenciosa música que ens va venir de Cuba:
Quan el català sortia a la mar,
els nois de Calella feien un cremat.
El cert és que l’impacte de l’anada a Cuba i el retorn dels indians va ser clau per construir la Catalunya moderna. L’impacte popular es mostra en l’arquitectura i l’urbanisme, les havaneres —de les poques mostres de folklore català viu—, alguns plats i begudes, noms de barris —com l’Havana Petita, de Girona, després rebatejat com a plaça Marquès de Camps— i diversos establiments, com confiteries o cafès, arreu de Catalunya —de Cadaqués a Barcelona, passant per Figueres—, que porten o han portat el nom de l’Havana o La Cubana. Fins i tot una famosa i popular companyia de teatre de Sitges porta aquest nom.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!