BONA VIDA

Jaume Fàbrega

26 de febrer de 2013
0 comentaris

CUA DE BOU

…I SÈPIA: UN PLAT AFRODISÍAC

CUA DE BOU AMB SÈPIA

També les terres de muntanya s’ apunten al mar i  muntanya: així aquest plat procedeix de la Garrotxa. La cua de bou és una part molt melosa i bona per estofar; afegint-hi la sèpia, el resultat és esplèndid. És un plat de muntanya (nom que tenia, fins al segle passat la Garrotxa, la primera zona volcànica de la Península Ibèrica), però amb elements marins: una característica ben típica de la cuina de l´arc mediterrani, que barreja ànec, anguila i pollastre (València), conill i gambes o porcella i anfós (Mallorca), pollastre i llagosta, peus de por, ocells, peixopalo, sèpia, bacallà, cargols, galtes, salsitxes, gambes, escamarlans,  etc. I fins pollastre i arengades, segons un antic plat de la Vall de Ribes!. Tal com ens recorda Joan Perucho, els aliments afrodisíacs ho són tant per raons d’ ordre psicològic com per similitud forma. En aquest cas testicles, cues, però també ostres etc.-. I si són plats proteínics- com en aquest cas-, encara millor.

Com és prou conegut, el marisc és un dels clàssics afrodisíacs. Per a aquest plat cal fer servir sèpia fresca o “bruta”; no pas congelada o “neta”, que no té cap gust. A Olot també es feia servir cua de  toro, ja que hi ha una antiga tradició de consumir aquesta carn; de fet hi ha la plaça de bous més antiga d’ Espanya, ara, en desús, però que va donar alguns plats característics de la zona, com aquest estofat o el “picadillo”. Per cert, a Mèxic hi ha el mateix plat, que es fa sobretot a Zacatecas, i on també es considera un plat eròtic.

La cuina de bou o toro forma part de la cuina afrodisíaca, com altres parts més explícites, com el sexe (a Mèxic se’n fa un plat) o els testicles. És un plat molt tradicional a Andalusia- on es diu que és originari de Còrdova- i també en alguns paios d’ Amèrica Llatina- Mèxic, Cuba, Jamaica, Trinidad i altres illes- aquí s’ anomena “rabo encendido”, se suposa pel coent-. Antigament era una sopa popular al Regne Unit, amb el nom d’ oxtail soup: de fet encara es troba com a sopa preparada, sota la marca Heinz a la Gran Bretanya i Campbells als Estats Units. També es feia a Austràlia i, seguint la mateixa versió, amb cua de cangur! Vaig publicar la Sopa de cua de cangur en una enciclopèdia sobre La cuina del món. Igualment  és apreciada a la Xina, el Vietnam, Indonèsia, i fins i tot a Sudàfrica i algun altres països africans; en aquell país  la cuinen els afrikaans.

Un amic meu italià, ex-alumne a l´escola de Turisme i Direcció Hotelera, em va convidar a un dels plats de pasta més curiosos que he menat mai: pasta amb sugo de cua de bou. De fet és un plat típic de la cuina romana- tan fèrtil a utilitzar els menuts i despulles dels animals-, on la Coda alla vaccinara– (aquest nom es refereix a la carn de vaquí) que no és corrent als restaurants- és un plat de culte. Te un sofregit de tomàquet i api, i té xocolata amargant, a més de panses  i pinyons, a vegades: sembla ben bé un plat català!. La meva amiga xinesa Yufang, molt preocupada per la meva salut sexual, dels seus viatges a la Xina em portava estranyes arrels i rizomes del Tibet que, segons ella eren d’ un gran poder afrodísíac: però feien l´efecte contrari, ja que tenien un gust horrible!. En canvi, la sopa de cua de bou que un dia va preparar- amb bolets, patates, tomàquets (per cert, no havia vist pràcticament aquests dos ingredients en plats xinesos, llevat de la sopa de tomàquet agre-picant), era ben bona.

La cua de bou, vedella, vaca i, més rarament, toro, és una part molt melosa i gelatinosa, que té col.làgen i un greix a tocar l´os que la fa particularment deliciosa. Li convé la tècnica de l´estofat o cocció lenta, i com a tal, el podem tenir preparat per a l´endemà, ja que encara serà més bo.

Com que els bous només solen tenir una cua, és necessari que encarregueu la quantitat desitjada al vostre carnisser.

Ingredients

¾ de kg de cua de bou

½ kg de sèpia

2 cebes mitjanes

3 tomàquets

l copa de vi ranci

aigua

sal, pebre

oli

Elaboració

Talleu la cua de bou  a daus d’ uns dos dits de gruix (uns 3 cm). Saleu-los i empebreu-los. Passeu-los per farina- això és opcional- i fregiu-los en una cassola amb un fons d’ oli.

Quan siguin rossos, els traieu; en el mateix oli, feu-hi sofregir la sèpia, tallada a daus; reserveu-la. A la mateixa cassola elaboreu un sofregit, deixant-lo confitar bé. A continuació hi afegiu la cua i el vi; el deixeu reduir una mica i ho cobriu amb aigua. Deixeu-la coure a poc a poc, amb la cassola tapada, durant unes dues o tres hores. Uns ¾ d’ hora abans de treure-ho del foc hi tireu els talls de sèpia i, si convé, més aigua.

Notes

Es pot prescindir del tomàquet i substituir-lo per pastanaga; s’ hi pot posar tomàquet concentrat o pastanaga.

S’hi pot posar un manat d’ herbes- farigola, llorer, etc.-, així com picant- pebre negre, pebre vermell picant, bitxo, caiena, nou moscada-, per a més eficàcia eròtica. A Andalusia hi solen posar safrà, i encara hi guanyem.

Es pot coure amb meitat de llard i meitat d’ oli.

Si es vol una salsa més fina, abans de servir-la tritureu-la o passeu-la pel xinès  i torneu-la uns minuts a la cassola amb la resta d’ ingredients.

Com en tots aquests plats guisats, hi és excel.lent una picada a base  de dos alls, uns 20 g d’ ametlles i un parell de galetes- carquinyolis, ametllats, etc-.

Si substituïu el vi ranci- o vi negre- per brandi, el podeu flamejar, segons una pràctica sovint corrent.

Recomano  una bona presa de xocolata negra (uns 40 g).

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!