CORDON BLEU
Hi ha versions amb pollastre o porc, però la recepta original porta vedella, pernil, formatge i un arrebossat crocant. Però, a més la denominació Cordon Bleu (cordó blau, cinta blava) dona nom a una famosa escola de cuina internacional.
Conten els historiadors de la cuina que el terme cordon bleu procedeix d’una distinció que va començar a concedir el rei de França Enric III el 1579, amb la creació de l’Ordre dels Cavallers de l’Esperit Sant ( els membres casualment lluïen una creu penjada d’una cinta blava). Arran d’ aquesta distinció, la concessió d’aquesta cinta blava es va estendre als cuiners que a palau, els quals es lligaven en el seu davantal una cinta blava per denotar l’aprovació rebuda. Sota Lluís XV va començar a fer fortuna la frase” sembla un menjar Cordon Bleu”, referida a la taula dels grans senyors. Des de llavors, el terme cordon bleu va començar a aplicar-se a plats amb gran nivell. Charles Budelaire i Colette parlen d’ aquest terme.
Més tard un cuiner desconegut va convertir el cordon bleu en un sandvitx de pernil i formatge tipus gruyère entre dos filets de vedella.Una mena de llibrets (si bé aqeust es fa amb llom de porc), un San Jacobo o un cachopo asturià.
A Europa nombroses versions de carns embolicant pernil i formatge; unes vegades en forma plana i altres vegades en forma de rotllo, que s’arrebossen i es fregeixen en mantega o diversos olis vegetals. Dins la família tenim les Perdius de capellà de Mallorca i els Feixets menorquins, el Saltimbocca allà romana o les Flamenquines andalusos, la Francesinha de Porto, entre altres.
Ingredients
4 bistecs de vedella mitjans
4 talls de pernil cuit de qualitat extra
4 talls de formatge, preferiblement tipus gruyère
sal1 ou batut
Pa ratllat, gruixut o fi
Oli d’oliva verge extra
Elaboració
Si els bistecs no són molt fins, estendre’ls entre dos plàstics de cuina o papers sulfuritzats i colpejar amb una maça per estovar carns o qualsevol objecte pla per aplanar-los. Talleu els talls de formatge a una mida que encaixi en la meitat de cada filet, per poder doblegar-lo i tapar el farcit. Emboliqueu cada tall de formatge a la llesca de pernil cuit; això ajuda a que no es surti el formatge en fondre`s.
Col · loqueu en una de les meitats de cada filet el conjunt de formatge i pernil, i doblar el filet per tapar el farcit. Si volem estar més segurs que es manté tot al seu lloc, poseu un escuradents a l’extrem subjectant el filet perquè no s’obri.
Muntar tots els cordons bleus, salar-los per les dues cares.Teniu un plat amb l’ou batut i un altre plat amb pa ratllat, i arrebosseu els bistecs en ou i en pa successivament, tenint cura de que es cobreixin bé.
Deixar-los una estona a la nevera, millor sobre una reixeta, perquè estiguin ferms a l’ hora defregir-los i una mica secs. Cobriu d’oli d’oliva verge el fons d’una paella i escalfar a foc mitjà-alt. Fregiu els cordons bleus fins que estiguin daurats per les dues cares i col.loqueu-los damunt d’ un paper absorbent.
Notes
Abans de fregir-los, es poden congelar.
El pa ratllat pot ser el panko japonès més cruixent.
Hi ha qui primer enfarina els bistecs i després els passa per ou, mantenint-los ducats uns 3 o 5 minuts.
Hi ha qui prefereix fregir-los amb oli de girasol, a fi que quedin més cruixents i daurats. A França se sol fer servir oli da cacauet o de colza.
Seguint el mateix procediment, podeu fer els Llibrets de llom; eviteu el formatge fos (tipus “sabanitas” i altres), que queda massa líquid.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!