PIUMOC , BOTILLO I COMPANYIA
Entre els embotits arcaics de la Garrotxa hi hem d’ incloure el venerable piumoc o sac d’ ossos, que també es feia al Vallès, al Pla de l´Estany i la Selva. És la bufa –tot i que a Tortellà, a can Vilanova, també ho fan amb un budell gruixut, normalment culana, que es lliga amb diversos fils per prémer-la- omplert de costelló adobat amb sal i pebre i deixat madurar un mínim de tres setmanes. Es pot menjar directament però el més normal és fer-lo servir per a cuinar faves ofegades, arròs, fideus patates… Actualment la Cuina Volcànica li presta atenció. A Olot abans era tan corrent que la dita feia: “per petit que sigui el porc, dotze llonganisses i un piumoc”. Al Vallès també es torna a trobar, amb rigorosa elaboració artesana, sota el nom de sac d’ ossos, sac dels ossets o ventre d’ ossos, ja que s’ embotia en el ventre del porc, com el botelo gallec. Es menja amb fideus, arròs, mongetes, pèsols, faves, etc. Se’n fa alguna mostra local.
Per cert, si consulteu la Gastroteca de la Generalitat, Agricultura, de la Generalitat, Slow Food Barcelona i altres pàgines hi llegireu bestieses com con saber que és el “costelló” i dir que s’ hi posen “ossos triturats”,sic), o que el piumoc s’ elabora al mes d’ abril, a la temporada de les faves!. Ben al contrari es fa a l’ hivern, coincidint amb la matança del porc.
Un producte similar és el botillo o butillu del Bierzo, botelo a Galícia i botiello a Astúries, que es cuina amb un “cocido” o bullit de cols, cigrons, xoriço, etc. La gran diferència és que aquets s’ adoben amb pebre vermell.El botillo del Bierzo és un embotit elaborat amb costella, cua i ossos porc descarnats i trossejats, adobats amb sal, pebre vermell, all i altres espècies naturals, embotit en el cec del porc, fumat i semicurat. Compta amb una denominació d’origen pròpia (IGP). Al Bierzo- comarca gallegoparlant- també s’ hi fa l’ androlla o andoya, embotit que havia existit a Catalunya amb el nom d’ andolla.
Al municipi de Bembibre se celebra des de 1972 el Festival Nacional d’Exaltación del Botillo durant el mes de febrer (per cert, amb un nom que fa ferum de franquisme). Hi acudeixen personatges famosos de les arts, les lletres i la política, no debades el locutor Luís del Olmo va ajudar a popularitzar molt aquest producte. Hi ha altres festivals, celebracions i premis dels quals el botillo és protagonista en diverses localitats del Bierzo, entre les quals destaquen el Festival del botillo de Fabero, a Folgoso de la Ribera, Torre del Bierzo, Boeza i les degustacions que organitza la Confraria Gastronòmica del Real Botillo del Bierzo. El va popularitzar però un locutor de ràdio en ser ell d’aquella comarca. La primera menció documentada , esmentada per Joan Corominas del ‘butiellu’ (‘butillu’, ‘botillo’, …) es a la comarca de la Maragateria, dita “la Sierra” a terres de Lleó- els maragatos solien fer de traginers, i van dur els pebre vermell a Galícia-.
Existeixen altres embotits en altres regions amb moltes similituds, amb altres noms, formes i diferències en el curat a Astúries, Galícia, gran part de la província de Lleó, part de la de Zamora, a Salamanca ( “banduju”) a Extremadura i a Portugal. A El Bierzo també se’ l coneix com a “butelo” o “butiesu” o “butiellu, a Galícia se l’anomena “butelo” o “botelo” segons les variants del gallec parlat. És també bàsicament costella de porc- amb algunes cotnes-, embotit en l´estómac del porc (“bandullo”, en gallec. Per servir-o es cou amb patates, grelos i xoriços. En aquest sentit s’ assembla al zampone italià, si bé aquest es bull amb llenties i s’ emboteix no en la bufa del porc, sinó amb lel pernil desossat o la cotna- com el camallot de Mallorca i alguan casa d’ Eivissa,el cuixot d’ alguna comarca, el camot de Mneorca- Sinó en lael pern A O Barco de Valdeorrras cada mes de gener hi té lloc la Festa del Botelo, declarada d’ interès turístic gallec, molt concorreguda, com he pogut comprovar.
També, amb més o menys similitud en aparença, contingut i elaboració, són coneguts amb els noms lloscu, llosco, choscu, choscu, butiellu astur-lleonès en zones d’Astúries i Nord de Lleó , així com també aquí, butiecho. Es fa amb carns selectes en un budell gruixut (bisbe), és adobat amb all i pebre vermell. Es fuma i en algun cas es bull, per mejar cru. Se sol fe bullit amb patates, fregit, etc. En alguns llocs es diu martino o també androlla, com hem dit. A Extremadura, hi ha el “buche de costillas”. Un embotit similar a Zamora anomenat “pastor”. En tots els casos s’ emboteixen en l´intestí cec, l´estómac o bandullo (banduju, a Salamanca) o la bufa.
El mateix embotit a Trás-os-Montes, a Portugal- on vaig tenir el plaer de degustar-los en una Feijoada- està elaborat amb els ossos del porc, també te Indicació Protegida, se l’anomena “botelo” o “bulho” (que recorda el bull català) o “butielho” en mirandèss, l´astur-lleonès oficial a Miranda (que en canvi no ho és a Espanya!). A la vila de Bragança celebren el Festival do botelo e das casulas (les casulas- “casulles”- són fesols verds assecats que es mengen amb la beina). La mateixa festa a Quinta das Covas, amb el nom de Festa do butelo e Caldo de cascas (casulas). A Portugal d’ aquest embotit també se’n diu paio, palaio, chouriço de ossos, etc.
Els noms de botielo, butelu, botillio, etc., vénen del llatí; concretament de la paraula bottellus, intestí, que també ha donat les paraules botifarra, boudin, en francès bodin, en occità, boudin o budeun a la Vall d’ Aosta i fins botticella a l´Emília-Romanya.
Un producte similar és el botillo del Bierzo, botelo a Galícia i Botiello a Astúries, que es cuina amb un “cocido” o bullit de cols, cigrons, xoriço,etc. La gran diferència és que aquets s’ adoben amb pebre vermell.El botillo del Bierzo és un embotit elaborat amb costella, cua i ossos porc descarnats i trossejats, adobats amb sal, pebre vermell, all i altres espècies naturals, embotit en el cec del porc, fumat i semicurat. Compta amb una denominació d’origen pròpia (IGP). Al Bierzo- comarca gallegoparlant- també s’ hi fa l’ androlla o andoya, embotit que havia existit a Catalunya amb el nom d’ andolla.
També, amb més o menys similitud en aparença, contingut i elaboració, són coneguts amb els noms lloscu llosco, tsoscu, butiellu astur-lleonès en zones d’Astúries i Nord de Lleó , així com també aquí, butiecho. En alguns llocs es diu martino o també androlla, com hem dit. A Extremadura, hi ha el “buche de costillas”. Un embotit similar a Zamora anomenat “pastor”.En tots els casos s’ emboteixen en l´intestí cec, l´estómac o bandullo (banduju, a Salamanca) o la bufa. La bufa del porc, a Catalunya s’ ompel ema bpasta de botifarra negra, blanca, etc.,- és com un bull- i en algunes comarques i a Eivissa i Formentera amb llard o greix.
BOTILLO DEL BIERZO AMB PATATES I COLS
Aquest producte es pot trobar per internet o en xarcuteries especialitzades. Jo l’ he vist a El Corte Inglés.És una peça grossa, de 800 gr o més, boteruda i de color vermell fosc a marronós.
Ingredients
1 botillo d’uns 800 grams, 4 patates mitjanes, 1 col grossa (uns 500 gr), 4 xoriços fumats (gallecs o similars)
aigua.
Elaboració
Poseu coure el botillo amb aigua abundant durant un temps d’unes 2 hores aproximadament. Ha de tenir suficient aigua perquè el cobreixi, a foc no molt alt i procurant que el budell no es trenqui.
Quan quedi uns 30 minuts per al final hi afegiu les patates pelades i senceres, els xoriços i la verdura. Si fes falta afegiu una mica d’aigua.
Acabeu-ho de coure, comprovant que les patates estiguin cuites del tot (uns 25 minuts).
Serviu-ho en una plata amb el botillo tallat a llesques gruixudes, les patates, la verdura i els xoriços.
Notes
Un cop cuit, desgreixeu una mica el brou, guardeu-ne per servir-ne una mica amb el plat.
Les patates es poden marcar amb una creu.
El botillo, en posar-lo a coure, es pot embolicar amb un drap, així estareu segur que no es rebenta.
També el podeu fer amb grelos, a l´estil gallec, o amb mongetes.
Hi ha més formes de fer el botillo, per exemple en panada o empanada.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!