L´ORDRE PIRAMIDAL DEL MENJAR
Primer mengem els entrants, aperitius, antipasti; després els primers plats; a continuació el peix, més tar la carn i finalment les postres. Pe`ro no sempre s’ ha menjat així, ni es fa així en algunes cultures.
Allò que anomenem “comensalitat” ( maneres i formes de comportar-se i actuar a la taula) no afecta solament a la noció de bones maneres, sinó també que cada civilització es caracteritza per un ordre pre-establert dels menjars i els plats.
Un ordre importantíssim, ja que estableix en l’ àpat unes normes de convivència, d’ acomodació dietètica i ens fa depassar l´ estadi més o menys infantil i anàrquic, de pur caprici en la ingesta dels menjars, tot aportant un discurs ben estructurat de les seqüències i la jerarquització de la seva ingesta. Deglució i civilització, d’aquesta manera, es fan inseparables.
No és el mateix, per exemple, començar l’ àpat amb unes “postres” o coses dolces- com fan a vegades els magrebins- o presentar aquestes a la “fi de taula”, com es deia a l´Edat Mitjana. Tampoc és el mateix començar amb una sopa- com solem fer els occidentals- o acabar-hi l’ àpat, com fan els xinesos. Francesc Eiximenis, a Com usar bé de beure e menjar– el primer manual europeu de comportament a taula- ens parla de la “dieta comuna” dels catalans (així com balears i valencians) que és constituïda per l’ olla (escudella) i el rostit (ast). L’ escriptor gironí establert a València ens informa sobre la seqüència de serviment dels plats durant l’ àpat: “los catalans mengen primer l’ ast e puys la olla” , és a dir, que primer se servia el rostit i després l’ escudella, pràctica que existeix encara en medis rurals (per exemple a Galícia, en algun lloc de Lleó, etc.).
L’ important d’ aquest, text, és que per primera vegada a Occident, de forma ben explícita, s’ estableix la seqüència jerarquitzada (piramidal) del menjar a la manera occidental. Els antics romans- i la resta de cultures, dels xinesos als àrabs- (si bé en aquest darrer cas amb matisos), en efecte, no serveixen els plats segons un ordre pre-establert i jeràrquic, sinó tots de cop, i barregen salat i dolç. Els manuals medievals catalans fixen l’ ordre que usem avui- entrants, sopes, cremes i plats amb salses, rostits , panades i plats secs, i “fi de taula” o postres.
Catalunya ha aportat coses molt importants a la civilització europea de menjar: en forma dels primers llibres de cuina, pastisseria, bones maneres en la primera documentació sobre l´ús de la reglamentació de la taula, els seients, els coberts, el tovalló, l´art de servir el vi. Em temo, però que les nostres autoritats, tant cultural si acadèmiques com polítiques ignoren això.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Dels llibres de cuina d’àrabs establerts a València o inclús pre-àrab millor no parlar-ne segons el que ens ha arribat fins avui.