BONA VIDA

EL PEIX I LA CARN AL PAÍS VALENCIÀ I ALS PAÏSOS CATALANS

Ara esta molt de moda ser vegetarià, i fins i tot vegà (refús absolut no solament al peix o a la carn, sinó als productes d’ origen animal, com els ous, la mel i els lactis). De fet, la major part de la Humanitat és preferentment vegetariana- l´Índia, l´alimentació tradicional japonesa (abans de la influència occidental portada pels portuguesos al s. XVI), part del sudest asiàtic i de la Xina… Estudis  solvents han mostrat que en l´alimentació mediterrània tradicional- així com en la xinesa i oriental -, la presència de proteïnes derivades de la carn o peix no arriba al 3%- cosa que contrasta amb el model nòrdic, eminentment carnívor. L´alimentació dels valencians és un exemple perfecte del que diem. La carn o el peix, de fet, són vistos més com un “condiment” que no pas com un aliment. Serveixen per donar gust als plats d’ arròs, fideus, llegums o verdures. No en són l´ingredient principal, i la carn com a tal, es reservava a les festes.

El paradigma d’ aquests plats són la Paella o la Fideuà, així com olles pràcticament vegetals, o només amb rastres de productes del porc. Sempre que es pot, llegums, verdures, arròs, fideus, blat, etc. acompanyen els plats amb carn- com ara les Olles, o els suquets, llandetes, etc. que, en aquest darrer cas sempre solen tenir patates. Plats de pescadors com els Fideus amb sardines lliri, etc. ho testimonien Lliri amb fideus, o el Polp amb creïlles. S’ escau també  amb el bacallà i altres saladures que també se solen acompanyar així, amb diverses verdures o llegums.

I encara diuen que el peix és car!

“I encara diuen que el peix és car!”, va titular Sorolla un famós quadre seu on hi apareix la pesca al bou (el nom ve del fet que els bous- també vaques a Catalunya i les Balears- arrossegaven fins a la platja les barques carregades de peix; a Mallorca diversos plats de pescadors porten el nom “de vaca” (fideus, arrossos, aguiats o guisats, etc.).

El País Valencià té una costa tan llarga com pròdiga, amb una gran varietat de fons- arena, algues, roques…- quasi idèntica a la costa catalana, per això Pierre Vilar parla de La mediterranée catalane-: no és estrany que hi trobem les mateixes espècies de peixos, crustacis i cefalòpodes. Les Illes Balears, per la insularitat, en canvi, en difereixen algun aspecte (per exemple la llampuga no és corrent a les costes peninsulars).

Tenim l´aladroc, la sardina, el verat o cavalla, la boga, el sorell, l’ alatxa, l’ escrita o rajada, la mussola…així com gat,rap, llop o llobarro, capellà, tonyina, bonítol, melva, bacora,cèrvia, palomida,lliri, llissa, nero o anfós, peix petit, lluç,congre, corball, esparrall, rèmol empetxinat, pagell, maire,lluerna, mòllera, cap-roig, moll, sard, serrà, veta o cinta,corball, déntol, aranya, rata, bruixa, donzella o juliola, peix espasa, pagre, gall, galeres, gambes, mabre, llenguado,  llagostins,calamars, carranc, llagosta, polps, sèpies, clòtxines, tellines, espardenyes, dàtils…: exactament les mateixes espècies que trobem a Catalunya, incloent l’ anguila i la morena- en aquest darrer cas només es menja a les Balears-.

Sardines i capellans, marca valenciana

On destaca més la cuina popular valenciana és en peix sec o salat. Cal citar, en primer lloc les sardines de bóta, de tabal,  salades o de casc- dites arengades a Catalunya i Mallorca i pinxes- de l’ anglès pilchards, sardines- a Menorca-. I tot i que es deia “la sardina tot espina”, aquest menjar dels pobres era de consum massiu, fins i tot en comarques relativament properes de la costa, com la Ribera, on en un típic “esmorzaret” del qual n’ he pogut fruir, fregides a la paella amb pebrot i ceba. A Castelló, fregides amb pebrots. Els homes que eixien a treballar al camp s’ emportaven un crostó de pa i una sardina salada- “per a menjar-se un tros de pa, qualsevol sardina és bona”, fa la dita. Eren una menja del temps de plegar les olives i quan s’ elaborava l´oli a les almàsseres. Se solien menjar fregides,  sovint amb un ou caigut, amb abundant pa i vi. Igualment, com a Catalunya se’n feien coques. A Mallorca i a Eivissa són també un menjar corrent, en amanides, amb pasteta (arrebossades), per a farcits, etc. A Catalunya i la Catalunya Nord constituïen el típic esmorzar dels veremadors- o dels vendemiaires, al Llenguadoc-, acompanyades amb pa sucat amb tomata i raïm moscat, una combinació superba. Un servidor, quan era petit, a partir de la tardor menjava torrades  (d’ un pa fet a casa, de 3 kg!) sucades amb tomata i una arengada, verdura o llegums, etc.

A Alacant les saladures de peix tenen un gran predicament: capellans-que es rostien-, verats, tonyina, bonítol sorra, moixama…El Mercat de la capital, per exemple, ofereix tota mena d’ aquests peixos salats, alguns procedents del Marroc, com diverses menes de tonyines. Quan estava al mas el Sopalmo, amb Antoni Miró i Ovidi Montllor, aquest el primer que feia era anar al mercat i comprar peix salat, que menjava amb fruïció.

La cançó diu:

Si vols sopar no te’n vages,

Sardines fregides tinc;

Un plateret de pebreres,

Postres i un barral de vi,

Que es refereix, certament, a les arengades a l´estil de Castelló.

Quan la pesca de la tonyina i altres túnids era abundant, sen feia  Suquets- també a la Costa Brava i al País Basc, el cèlebre Marmitako- i conserves- escabetx, conservada en oli…-.

Els capellans o capellans de barca formaven part de molts esmorzars valencians, fins i tot posats en un entrepà de truita, fets a la brasa o a la planxa. En algunes cases es veien assecant-se penjats de les branques d’ una figuera- no sé si perquè la planta allunyava les mosques, i així no calia banyar-los amb vinagre-. També s’ assecaven en una carnera, amb la mateixa funció d’ estar protegits, com els pops, les mussoles, etc. Al Campello eren experts en aquest art, i el varen ensenyar als pescadors de la Costa Brava. Aquí sembla que alguns iaios anomenaven ranes els capellans secs, però no ho he pogut confirmar bé. Al llibre  de Felip Bens i Marisa Villalba, “La cuina del Cabanyal”, l´escriptor hi inclou un magnífic text sobre això.

Peix blau, peix per a tothom

Del peix blau en destaquem la sardina, la boga- la famosa “bogueta” d’Alacant, que les peixateres pregonaven als barris populars- el verat, bísol o “cavalla”, els seitons o aladroc, la cerviola (o círvia), el sorell, l’ amploia, a part dels túnids. Peix sempre a l´abast de tothom, el més consumit, tot i que  la dita fa que “El peix blau al vell no li plau”. Segons dites dels pescadors, sardines i seitons o aladroc s’ havien de menjar “entre Verge i Verge”, o sigui del 16 de juliol (Mare de Déu del Carme) fins al 15 d’ agost (Mare de Déu de l’ Ascensió).

A Castelló, com a Catalunya es feien Anxoves en sal, base de deliciosos entrepans com la rua, llesques de pa torrat to amanides.

Igualment es fa en mulladors o tomaca i pimentons, amb arròs, amb tallaïns (Alacant), al forn o en escabetx, una gran especialitat d’ origen medieval. La prova és que a Dénia encara es fa un escabetx amb ceba, panses i pinyons, tal com apareix al Llibre de Sent Soví (s. XIV). El mot escabetx ens va venir del persa a través de l’ àrab, i del català va passar a altres llengües (Corominas).Hi ha tradició, sobretot a Alacant, de fer seitons amb vinagre, dits “agrets” en algunes localitats. Les sardines i altres peixos blaus també són populars fregits a la brasa, guisats, en suquets: Boga amb ceba, o amb ceba i tomata, o amb tomata- un plats que també trobem a Sicília (Vopa fritta ca cippudata, en sicilià)-. Aquí  no són corrents les sardines farcides; en canvi, n’ he menjat d’ exquisides, amb el meu amic de Marràqueix, Hassan, a Essaouira, l´única ciutat de traçat geomètric del Marroc. La sardina fregida ha estat un aliment fonamental del poble, tot i que Josep Pla afirma, que només s’ hauria de menjar a la brasa. Com hem dit, era popular per a fer escabetxos, abans d’ una gran importància estratègica, en no haver-hi neveres. Als llibres de cuina medieval i conventual i també se’n feien de peix blanc o de ració, com l´orada i altres.

Peix menut, al cap de tres dies put

“Hoste i peix menut, al cap de tres dies put”, fa la dita. Però el peix menut, amb el blau era el més a l´abast. El peix menut, en general, al País Valencià s’ ha utilitzat per fregir i a vegades torrar: sardina, esparralló o esparrall, mòllera, peludes, golletes(petits llenguados), cavalla o verat, palaies, llucets, mollets,abadegets,burrets, espet, aladroc (dit també anxova o seitó), que també, com a Catalunya, es fa amb arròs, i fins i tot amb fideus- per exemple hi ha la deliciosa Paella amb aladroc i bledes-, així com l´incommensurable moll, sobretot el de roca. A Vegades a la fregida s’ hi afegeixen marisc c om galeres, gambes, “cigales” o escamarlans, carrancs (crancs), etc. S’ hi pot posar all. Un dels menjars més abellidors que hi ha!. A Catalunya se’ n sol dir morralla (i la variant reballa), que eren els peixos no comercials de la pesca. Un plat semblant de peixets variats només l’ he vist a Nàpols, on rep el nom de “paranza” (que vol dir companyia o embarcació de pesca).

Diu la veu popular: “el peixet, vora la paella i botar fora d’ ella”. Els pescadors de la Costa Brava i de Mallorca quan fregien peix  no l’ enfarinaven. En canvi, a Andalusia (“pescaíto frito”, cazón o mussola caralló adobada) els enfarinen i solen fer servir una farina especial, en algun cas de cigrons. I les fregides de la Costa Brava mai les servien amb llimona, ja que els pescadors consideraven que aquest àcid, amagava la frescor del peix, En canvi, si soli afegir un rajolí de vinagre suau a les sardines a la brasa, per desengreixar.

Aquests peixos menuts formen part de la morralla, reballa,  brulla o peix de grapat (Castelló) una barreja molt apetitosa que després de la guerra va tenir un rèplica burgesa i exitosa, a Catalunya, amb els “Entremesos de peix”, que formava part del menú que es va oferir a Salvador Dalí quan es va casar al santuari dels Àngels, Girona. No s’ ha de confondre amb la barreja de peix per a sopa o “peix de prémer” (Mallorca), tot que ambdós articles tenen espècies coincidents (mollets, rufins o escórpores o escórpenes petites, vetes o cintes), ni amb la superba Graellada, que sol tenir peix- normalment de rodella- i marisc.  La morralla o fregida de peix se sol composar de llucets, mollets o “mollicada” o “mollerà” a les costes valencianes, rogers i rogerets a la Costa Brava, Maresme i la Catalunya Nord, cintes,  capellans i altres peix menut d’ àmbit regional- Catalunya i Balears- com els sonsos, moixó, joells, peix de plata, raors (Balears; lloritos a Catalunya: galanes, papagayos, en espanyol), etc.

El peix també  es menja bullit- sobretot en sopes, brous o fumets, o bullit en un brou curt amb verdures i herbes, tal com feien els pescadors de Cadaqués, de Palamós, etc.- a vegades amb arròs- i retrobem en la cuina francesa (court bouillon)- i “torrat, fregit o en suc”. Altres receptes particulars són el Blanquet, un guisat del pescadors de Castelló fet amb sardines i ceba. A Castelló també hi trobem un aromàtic Bollit de llucet que inclou tomata, ceba, creïlla o pataca, uns grans de pebre, llorer, vinagre, aigua i sal, i a vegades julivert. El pròxim pas ja és fer sopes de feix, molt corrents a totes les nostres costes: amb pa- com a Catalunya i Mallorca- amb sèmola o pasta- com al País Valencià- i, actualment, per influència de la Bollabessa provençal amb daus dus o llesquetes de pa torrat o fregit. N’ hi ha de lluç, de nero, de rap i, sobretot de peix de sopa variat. Al sud de Catalunya i a Castelló a vegades s‘ hi inclou algun peix blau (verat, etc.), però també peix blanc i galeres (gambes a la Costa Brava). Hi ha la variant simple però exquisida de les Sopes escaldades, que es fan tan a Catalunya com a Castelló. S ‘ aboca el brou de peix damunt d’ unes llesquetes de pa eixut. El de galeres i alls de Castelló i la regió de l’ Ebre i Castellló és deliciós. Hi ha la variant de les Sopes rossejades, quan es fa rossejar el pa en oli. A les comarques centrals valencianes el Caldo de peix se sol fer amb morralla o peix de roca, com congre,rap, gallineta, garneu, escorpa o cap-roig, ceba i creïlla, i serveix per a plats com l’ Arròs o Fideus a banda.

Peixos grossos, peixos de ració

Els peixos grossos, dits també de ració – orada, llobarro, llissa, sarg, nero, lluç, rap, mabre o mabra, besuc, malarmat…- solen correspondre al peix blanc o de roca. Aquests peixos també es guisen: Suc, Suquet, Nugadeta, Llanda, Llandeta; Cimitomba, All cremat, Aguiat a Mallorca… o es fan  al forn. Més cap amunt, a la regió de l’Ebre, en canvi, hi ha el “Groguillo” (per la presència de safrà). També hi ha els guisats rojos, fets amb Allipebre o, més al nord,  amb Romesco. A part del clàssic Allipebre d’ anguiles, hi ha el de gatet, el de rap, de perló,- típic del Cabanyal-, de llobarro, mussola, llissa, polp etc. En algun cas pot incloure llagostins o galeres.

Completem els colors. El blanquet o blanquillo- propi del Cabanyal , fins al Nord- agafa el seu nom al color de la salsa o caldo, ja que només duceba, a part de llorer, vinagre…. Es fa amb sardines, sorell, bísol, congre, rajada, musssola i fins i tot amb els rojos molls. Plat molt similar a les sardines, verats i  si altres peixos bullits de la Costa brava.

El moll al forn o fregit amb tomata és una recepta acreditada, que trobem arreu de la Mediterrània. A Liorna (Livorno) els jueus- alguns d’ origen mallorquí (“qui va a Liorna no torna”) en fan una versió exquisida. El vaig poden menjar a casa de l’ Aaron Bennàssar, amb avantpassats catalanoparlants. Per cert, molts pescadors no consumien aquest peix- que va presidir els fastos de la primera cuina creativa, amb Ferran Adrià i altres- perquè diuen que “menja home” (cadàvers). Al País Valencià també és corrent el peix amb tomata, com ara la rajada.Hi ha una deliciosa manera valenciana típica de fer el peix al forn: amb patata, ceba, tomata, julivert, pinyons i pebre roig. A Castelló, afegint-hi llimona, es fa amb peix petit, sardines, mollets, etc., o brulla (mot que no apareix al DCVB i que em va dir un pescador).

Del peix blanc-alguns ja esmentats- en destaquen el lluç, el rap, el llenguado, el reig, la mòllera, el mero o anfós, l´escórpora, el pagell, el congre, el rèmol i el rèmol empetxinat, la xucla, el corball, el peix espasa o emperador, el pàmpol, el déntol, el llobarro, els serrans, els cabuts, les palaies, la daurada o orada, els molls, la lluerna, el corball, el dot o , el gall de Sant Pere… Alguns, no obstant, són peixos grassos. “Les escórpores, les sogres i les cunyades tenen espines enverinades” fa la malèvola dita. Segons molts pescadors és el millor peix per al Suquet, al costat de la rata, la  lluerna i d’ altres de menors com la donzella o juliola, el ruquet… Tots ells admeten fer-los torrats o “engraellats”, a la planxa, al forn o guisat, així com fregits i arrebossats.

El llobarro es fa en Suquet o al forn;  s’ adoba amb oli, julivert, llorer i es rosteix, o bé també es rosteix sense cap adob. L´orada o daurada es fa a la planxa, al forn- amb patates, o bé cebes- i a la sal- com la llissa o mújol- una gran especialitat valenciana, tot i que l´he vist fer no solament a Catalunya, sinó també a França i a Itàlia. També es pot rostir, com la llissa. Aquests dos peixos, per cert, ara són producte de l´aqüicultura- com el rèmol empetxinat, les truites,  els salmons els llenguados. El peix de piscicultura és una alternativa positiva per a eixamplar els consumidors; però, com en el cas de la tonyina, pot generar pràctiques poc sostenibles.

El mero o anfós- nom antic que encara es manté a les Balears- ara és escàs,  en alguns indrets és espècie protegida, però la dita castellana “de la mar el nero y de la tierra el carnero” és força raonable. Un servidor ha menjat un dels millors plats de la vida a Tunísia, un cuscús amb mero. “D’ anfós no en menjareu vós”, es diu a Mallorca, per indicar una cosa inassolible. El mero , com ja ho deia Josep Pla, es considera que fa molt bon caldo.

Un cas a part és el rap. Abans a penes era consumit- o ni es pescava, com les gambes- i ara és un dels peixos més apreciats per fer a la planxa i, a Catalunya, sol ser la base dels suquets. Al País Valencià se

sol fer “ a la marinera”- el clàssic sofregit valencià amb ceba, tomata, pimentó roig, all…- i també  en forma de Nugadeta. El nom de “nugadeta” ve del fet que la salsa està “nugada” o lligada amb una picada (ametlles, cacaus- una versió valenciana de la picada-, etc. A vegades, com he vist en un plat similar, la Llanda, s’ hi fan uns ous caiguts. Per cert, els bascos, que li deien “peje sapo” ni en menjaven, fins a l´emigració, coincidint amb la guerra, de catalans al País Basc (el mateix va passar amb algunes espècies de bolets). Al Regne Unit és un peix poc apreciat, del qual no se n’  aprofita ni  el cap.

I, per descomptat, arreu de les costes valencianes, catalanes i balears brilla en la Sopa de rap- sempre amb el cap- un dels millors plats de la gastronomia de l´arc mediterrani. Sobretot si s’ hi afegeix el cap, amb delicioses molles- els pescadors sempre ha dit que el cap, allò que els pescadors britànics sempre llencen, és la millor part dels peixos- així com la seva apreciable gelatina. Josep Pla esmenta el fet que abans el rap no era consumit pels pescadors; de fet, sempre t’ avisen que “deixa anar aigua”, quan es cuina.

Bestina i rajades, peixos secrets

Així mateix  el peix sense escata, peix d’ escorxa (Eivissa), peix de bestí (l’ Alguer)- o “bestina” és representat per les rajades, els gats, el solraig, la mussola, escat o àngel etc. Els pescadors els solien anomenar “bestina” (cal escriure-ho així, i no “bastina”, com es fa correntment) a fi que no se l’ identifiqués. Es diu que els monjos de Ripoll, quan anaven a cobrar els seus drets feudals a Tossa, els pescadors els feien una Cimitomba de bestina, esperant que els religiosos, de terra endins,  no identifiquessin el peix. Per això la corranda popular diu “A Tossa en són bestinals, en donen bestina als frares”. A l’ Edat Mitjana ja es parla del “peix bestinal”.

A Seta hi a Eivissa hi ha  la Borrida de rajada, que porta allioli. A Seta, la ciutat de Brassens, és un plat emblemàtic, que concorre amb la Bolhabaissa de Marsellla. Borrida és una corrupció de bolhida o bullida, que dóna nom al suquet de la Catalunya Nord- Bullinada-. També es poden fer en Llanda o Nugadeta, així com la mussola.

De la rajada també se’n pot menjar el fetge, com s’ escau amb el rap- a València es fa a la planxa i a la Catalunya Nord se’n fa un paté- el moll, etc. També s’ aprofiten altres fetges, com de moll, el de rap, el de lluç, el de rajada…Es pot fregir o fer-ne patés. I naturalment el fetge de bacllà- del quan se s’ extreu un li de molt mal gust-, que un amic escandinau em va ensenyar a menjar, acompanyat amb skrei bacallà fresc de temporada) i patates, tot bullit. Altres “subproductes” són la melsa de sèpia- que fa uns arrossos exquisits-, la tinta i les ovades o ous, una gran especialitat andalusa (“Huevas aliñadas”). Però també es mengen al País Valencià, arrebossats o fregits. Certs marisc tenen també ous apreciats, com les galeres; les “galeres ovades” es consideren una Delikatessen. Hi ha qui també menja l’ esperma del peix, situat en una bosseta dels mascles. A Itàlia, Sardenya (a l’ Alguer es fan uns deliciosos Espaguets a la botàriga, que  vaig degustar amb l’ amic Aldo al restaurant Al Tuguri), Sicília, Grècia, Turquia, etc. certs ous, com  es de llissa- bottariga, bottarga, potarga, tarama…- són molt apreciats, salats i premsats. Com el caviar- de l’ esturió i altres peixos-, que ja és una altra història. M’ han informat que a Alacant també es pot trobar botarga, no sé si elaborada in situ.

Ni Espanya ni a Euskadi la rajada no és gaire apreciada; a Andalusia, no obstant, es guisa d’ una forma exquisida,- amb taronja agra- ; es creu que llevat dels mesos d’ hivern, “té la menstruació”, i no es pot menjar; a Euskadi, els pescadors li donen noms despectius (gastaka). Aquests suposats defectes es deuen al fet que la seva carn pot amarguejar, per la qual cosa cal escaldar-la o, com a les Balears, macerar-la amb sal, llimona,etc. Si és ben fresca no cal. En la cuina francesa  és molt apreciada, sobretot en la famosa recepta de Raie au beurre noir. En les cuines del Magrib no consta el seu ús, entre altres coses perquè seguint principis bíblics – concretades en les lleis kosher dels jueus, en algun cas seguides pels musulmans-, aquest peix sense escata és condemnat (com el rap, l´anguila, l´esturió, el congre, etc.). A l’ Iran dels aiatol·làs, amb aquest tema, va tenir un gran conflicte, treballant amb un producte  haram (prohibit), el caviar.

La cuina d’ autor ha reintroduït la rajada, incloent les amanides, però es pescadors de la Costa Brava i Formentera ja en feien, un cop el peix sec. Se’n fan arrossos i fideus sobretot a les Balears, o bé es fregeixen, en aquest cas tant a la Mediterrània com a l´Atlàntic. A Anglaterra, com és costum, la  fan bullir, i res més!.

L´oblit de la cuina popular

El País Valencià i Catalunya comparteixen un mateix plat creat pels pescadors, el Suquet (dit també suc, i noms monogràfics com Llanda o llandeta, Cimitomba, Nugadeta, All cremat; és l’ Aguiat dels pescadors de Mallorca). Però mentre a València és un plat que gairebé  passa desapercebut, en canvi a Catalunya ha esdevingut un plat  amb un èxit enorme a les cases i als restaurants, sobretot a partir de la dècada dels seixanta, tot i que als anys 30 ja se’ n parla. Hi influeix, és clar, la presència d’ una tradició literària, de Josep Pla a d’ altres. Va desplaçar la magnífica Sarsuela, en el descrèdit de la qual l´escriptor empordanès hi va contribuir.

Antonio Vergara ja ho va deixar escrit l´any 1981 a Comer en el País Valencià: “la restauració valenciana, pues, salvo las excepciones del caso, vive a espaldas de la cocina popular”.  Lorenzo Millo- que també va subscriure aquesta observació-,  parlant del bacallà, ho va saber veure, va reconèixer  que “no comptem amb ninguna especialitat que haja obtingut tan general acceptació com el bacallà al “pi-pil”, el bacallà la biscaïna o la “brandade de morue”  (“La taula i la cuina”, València 1984). I hi podríem afegir el Bacallà a la llauna, el Bacallà amb samfaina o el Bacallà amb panses i pinyons de Catalunya. En un restaurant d’ Alacant oferien un Ajoarriero, que qualificaven de manxec, quan en realitat és també valencià, de la zona castellano-parlant.

La cuina ha de tenir el seu relat, i la cuina valenciana, per desgràcia, llevat de textos esparsos, no l´ha tingut, exceptuant les darreres aportacions de Martí Dominguez, Llorenç Millo, Josep Piera, Joan Garí…Però també hi ha valuoses aportacions de la gastronomia tradicional local i comarcal- de Castelló, del Cabanyal, d’ Alacant, de la Safor, de la Marina…

El relat , naturalment, s’ ha de fer d’ acord amb la història i la geografia del país, tal com ho proposen, per exemple, Joan Fuster o el britànic Michael Aude, l´autor de “Sails & Winds. A cultural history of Valencia”.

El bacallà o abadejo, una base alimentària

En algunes famílies d’ Alcoi s`anomena amb el sorprenent nom de “Calaveres amb bufanda” el conegut plat de Cigrons amb espinacs i bacallà, també corrent a Catalunya. L´ultracorrecció alacantina diu  “bacallar”- enfront d’ abadejo, abaetxo, etc., noms que també es fan servir a la regió de l´Ebre i a l´Aragó català. Un nom segurament procedent d’ Aragó, però que, a dreta llei, es refereix a un altre peix, Pollachius pollachius; el bacallà autèntic és Gadus morhua. El curiós nom es refereix als cigrons (“calaveres) i als espinacs o bledes (“bufandes”).

El  bacallà, arreu  de l´arc mediterrani, ha estat el peix més consumit- per sobre, fins i tot, del peix fresc-, ja que en conservar-se arribava arreu, fins i tot a les contrades allunyades de la costa. En la cuina valenciana hi ha bons plats de bacallà, però cap que s’ hagi projectat a nivell general com s´escau, per exemple, amb l´Esqueixada de Catalunya- que també existeix  de la Sènia cap avall, sota aquest nom o sota d’ altres, com esgarradet-, el Bacallà al pil-pil (que alguns prefereixen anomenar “bacallà lligat”) dels bascos, la Brandada dels provençals (plat també naturalitzat català, del qual en parla Santiago Rusiñol i que ja se cita al s. XVIII), el Baccalà alla vicentina dels italians o el Bacalhau á Gomes de Sá de Portugal. Portugal s’ ha fet famós per les seves receptes de bacallà, i no obstant, crec que les receptes valencianes són tant o més interessants. L´escassa difusió de les receptes amb bacallà/abadejo del País Valencià, a parer meu, es pot deure al fet que potser no n’ hi hagi cap amb un nom sonor, ni cap fórmula més o menys de consens, ja que  de cada recepta hi ha moltes variants locals, i també per manca d’ una literatura gastronòmica (ss. XIX i XX) consistent.

Llorenç Millo,  a “La taula  i la cuina” (València, 1984)  en parlar del plat de bacallà conegut com a borra- o borreta-; ni pel nom hi ha consens!- diu “que no hi ha dos pobles que la cuinen igual”, i n’ arriba a comptar quaranta variants. José Guardiola y Ortiz (“Gastronomia alicantina”! 1959) escriu parlant de la Borra: “En la comarca alicantina hay tal número de platos en los que figura el bacalao con análogas y hasta iguales características” que quan algun autor en parla d’ algun no se sap a quin es refereix. És doncs, un plat anarquista!. Generalment bullit- però també estofat- amb patates, fesols, espinacs, nyores, cebes, tomaques, vitets, ous (escalfats), alls… És a dir, hi dominen els vegetals. D’ altres plats similars a la Borra reben altres com, “Alls” i altres…El bacallà bullit amb verdures, altrament, és un plat molt popular a Portugal i força a Catalunya, fins i tot entre els pescadors.

Dionisio Perez (1872-1935), un dels banderers del nacionalisme culinari espanyol, al llibre “La cocina clásica española” escriu que “hi ha una manera alacantina de preparar el bacallà, en que s’ acompanya amb patates bullides i tallades a rodelles”. Però, em pregunto, en quins restaurants valencians podem trobar la Borra?. En canvi, a Portugal, el Bacalhau cozido es troba arreu, així com el Bacalhau grelhado (bacallà a la brasa) i també els Pastéis o Bolinhas (segons la zona) de bacalhau, així com moltes altres receptes. En un restaurant d’ Alacant oferien un Ajoarriero, que qualificaven de manxec, quan en realitat és també valencià, de la zona castellano-parlant. A la Mancha també és Atascaburras i es presenten en forma de puré, com la brandada.

Les insuperables mandonguilles

Joan Garí ha parlat del plat valencià característic de Setmana Santa, les mandonguilles d’ abadejo: “una bona mandonguilla d’ abadejo és una creació tot just perfecta, en aunar la tova massa interior- barreja de peix i creïlla- amb la corfa cruixent i daurada que al recobreix”. Hi estic d’ acord: sempre que he anat a València he procurat menjar-ne en algun bar. Mandonguilles i croquetes de bacallà  existeixen a tot l´arc mediterrani, sota diversos noms- mandonguilles, croquetes, bunyols, crespells, crispells, gresoletes…-, amb diverses variants. La versió valenciana, amb creïlla (com a Mallorca) és per  a mi la millor, amb perdó de les Bolinhas de bacalhau o els Pastéis de bacalhau de Portugal i el Brasil, o les Accras o beignets de morue de les Antilles franceses, que un amic d’ aquella procedència em preparava a París, a Ménil-Montant. A “El tabalet” (18.7.1847) hi ha un diàleg entre diversos personatges, entre ells

Don Basilio, que diu:

No em desagraden les teues mandonguilles, Mariano; però només falta que els que tenen la sartén del mango (sic) no les encontren masa carregadetes de piñolets  y de cholivert.

Gustos diversos: a casa de Joan Garí hi posen pebre roig. Aquestes  mandonguilles també es fan a Mallorca. De fet, dits mandonguilles, bunyols, gresoletes, coquestes, panadetes, (Catalunya) aquestes senzilles elaboracions amb bacallà tenen l’ èxit assegurat. Al Mercat del Cabanyal hi he vist pasta per a mandonguilles d’ abadejo ja preparada.

Cuina i autoodi

La cuina- i la seva difusió- també és política, tant la que es marca des de fora, com a causa de l´escassa autoestima que sovint molts ciutadans i restaurants han mostrat per la pròpia gastronomia, al costat d’ un localisme desfermat  i deformant, sovint basat en l´autoodi o la ignorància. El Marquès de Villena, Enric d’ Aragó és presentat pels castellans com el primer autor d’ un text de gastronomia en llengua espanyola, –Arte Cisoria– en realitat era un autor en la nostra llengua, que va traduir aquesta obra i va publicar, en català, Els dotze treballs d’ Hèrcules. I, en nom d’ Aragó, se’l fa espanyol.

Aquesta apropiació arriba a proposicions ridícules, com ara firmar que Arnau de Vilanova o Mestre Robert eren aragonesos. Per fer aital falsificació, no tenen manies a canviar-los el nom- Arnaldo de Villanueva i  Ruperto de Nola, respectivament. Entre tants d’ altres, Javier Pérez Escohotado, al llibre  “Crítica de la razón gastronómica”, en un capítol titulat “Primeros libros de cocina en España: La conexión erasmista“,  parla de Mestre Robert, segons ells Ruperto de Nola autor del “Libro de Guisados”. No diu res de  de la seva condició de catalanoparlant.

Per desgràcia, no hi ha literatura gastronòmica valenciana antiga (o de l’ època moderna!)….Si de cas Carmencita la buena cocinera (el llibre de més èxit a Espanya durant almenys dos segles, amb una primera edició a Barcelona el 1899), que era un llibre de receptes de “cocina española, catalana, cubana, americana, francesa e italiana”, com diu l´autora, i sense molta presència a rellevant de la cuina autòctona, excepte plats com la Paella valenciana (una recepta ben particular, amb anguila), un Arròs a banda o un “Atún  valenciano”. L’ autora era una dama barcelonina que es deia Dª Eladia M. Vda. de Carpinell i té en compte tant València com les Balears.

Senyor del Nord, convertit al catolicisme

Pel que fa al bacallà, el País Valencia, com tot l´arc mediterrani, hi tenen molt a dir en la seva història i difusió, com veurem tot seguit. I que sàpiga, al País Valencià és l´únic lloc on se celebra una festa tradicional a fi d’ honorar-lo: a Xèrica, a l´Alt Palància té lloc cada divendres abans del tercer diumenge de setembre, dins la festa de la Divina Pastora, la Bacalà (sic), una festa on es menja bacallà cru acompanyat de vi i nous. El consum de bacallà cru és molt tradicional al País Valencià; fins i tot es comercialitza una “bacallà anglès” (en realitat escocès) en sobres de cel.lofana a punt de ser menjat, com un caramel. L´anomenat “bacallà anglès o “verd” és menys salat que el corrent, i en comptes de sal grossa s’ hi posa sal fina al mateix vaixell.

El bacallà, en forma de peixopalo (estocfix, encara emprat a la Costa Brava; del germànic Stockfish, amb el mateix significat, ja que queda motl dur i rígid, a diferència de la flexible penca bacallà) era un peix protestant, d’ escàs interès. Quan es va convertir al catolicisme, amb l´afegit de la sal, es va convertir en una exquisidesa. Es produeix el fet curiós que a Itàlia , en alguna zona, confonen l´stocafisso amb el bacallà. Es menja a Gènova, al Piemont, a la Toscana (Liorna) però també al sud- Calàbria-, etc. Al Llenguadoc, com a Itàlia era un motiu d’ intercanvi comercial amb el Nord, i en fan l’ Estofinada (als mnuals dient que és fumat, cosa falta, i l´escriuen amb grafies bàrbares com  Stofinado o Estofinade).

Salat, sec i fumat

La tradició de salar peix ve, sens dubte, dels fenicis, els grecs i els romans (Guardamar, Santa Pola, Xàbia, Dénia, Calp, el Campello, l´Albufereta d’ Alacant…), com a la Costa Brava. A l´Escala (Alt Empordà) se celebra la Festa de la Sal, rememorant l´arribada, tan esperada, del vaixell de la sal, procedent de Torrevella,  així com la Festa de l´Anxova, que és objecte d’ un museu monogràfic en el qual també s’ evoca la indústria de la sal. Aquesta tradició, al País Valencià, es localitza a Xàtiva, Cullera, Gandia, etc., al nord, i sobretot a les comarques d’ Alacant- capellans, bísols  (“guisolets”, a Elx i Guardamar)- i altres.

A Eivissa, a l´Ebre i al nord de la Costa Brava- segurament per influència de pescadors procedents de la regió de l´Ebre i valencians (del Campello) també s’ assecaven els peixos, com la rajada i altres. A Formentera, el “peix sec”-que era un menjar de pobres- ha esdevingut una especialitat gastronòmica apreciada, i adoptada per l´Arca del gust  de l´organització Slow Food italiana.

A les Balears hi trobem el Bull d’ Anfós, però al País Valencià i a Tarragona (és molt típic a Vilanova i la Geltrú) el Bull o butxí de tonyina (el bull és l`estómac sec), que es fa amb salsa o en forma de “mullador” (Alacant) o amb ceba. Aquest plat també es fa a Liorna (Trippa di tonno); no sé si és kosher, però n’ he menjat a casa d’ uns jueus.

El costum d’ assecar peix també existia a la Catalunya Nord- on el bacallà s’ anomena amb el curiós no de “juliana”-, amb la particularitat que també es fumava (una pràctica que no he sabut documentar en cap altre lloc dels països de l’ arc mediterrani. No obstant, l’ historiador Mario Zuchitello diu que als s. XVIII s’ exportava peix fumat de Tossa a València). El gran i poc conegut escriptor rossellonès Enric Danoy, de família de pescadors, nascut a la Salanca (1859-1928),  fa aquesta excel.lent descripció sobre el salat i fumat de peixos, particularment anguiles, llisses i llobarros: “Un cop estripats i abundosament espargit amb sal de Cardona, sal grossera engrunada amb pebrina, o capsetes de pebre-foll, els pengen a unes barres transversals seguint parts de l’ alçària de les xemeneies al mig del fum dels xirments”. La sal de Cardona és la sal corrent, la pebrina és el vitet o vitxo (escrit normalment bitxo). Els xirments són els sarments de vinya. L´aloc, pebre-foll o ximbla (Vitex agnus-castus) és un arbust caducifoli; el seu fruit és petit, esfèric i de color negre i en la tradició popular es considerava afrodisíac. Els sarments- dits també redoltes, redortes- són utilitats en gastronomia: a la Catalunya Nord per a la Cargolada- plat quasi ritual- i a Catalunya per als calçots. Recordem que per a la Pella el millor és la fusta de taronger, per a la carn la d’ alzina i per al peix la d’ olivera.

Les primeres cites sobre el bacallà apareixen un document flamenc de 1163 (cabellauwus). Altrament, el gironí Onofre Pròvio, establert a València, cità el “bacallar” (nom que es manté a Alacant) vers el 1575, tot i que en parla, una mica abans  l’ autor d’ origen italià Pere Màrtir d’ Anghiera, establert un temps a Catalunya. El mot bacallar, com hem dit, encara és en ús a les comarques d’ Alacant, enfront d’

abadejo, badejo, etc. En castellà una de les primeres cites és la de Cervantes que, a més demostra el seu coneixement i interès pel tema. I mostra, alhora, que ja era un ingredient  àmpliament difós: cita, per exemple l’ expressió  “!Vive, el señor don Bacallao!”.

És lògic que fos ben conegut a la Corona de Castella, ja aquest producte va ser aportat a l´ensems pels portuguesos (integrats a la corona espanyola) i els bascos o “biscaïns”: el que ha estat ocultat, però, és que els primers a parlar-ne foren els catalans i valencians). De fet Mestre Robert, al segle XV segurament ja l’ esmenta, en parlar de la “merluça salda” (mot que en occità vol dir, precisament, bacallà):

El bacallà simbolitzava la Quaresma, les privacions dels pobres i era una imatge de les persones primes:

A la finestra l´he vist

més seca que un abadejo

perquè li he pegat una ullada,

ja es pensa que la festejo.

Va ser, durant segles, el menjar del poble en els més dels 160 dies que duraven la privació de menjar carn.

Només la tonyina salada i  menys el congre sec li feia una mica d’ ombra, mentre que les sardines salades i altres peixos secs o salats- anguila, rajada, pop, bull eren més residuals. Hi hem d’ afegir les anxoves salades, ara un producte gurmet. Són pròpies de l´Escala, Cadaqués i la resta de la Costa Brava fins a Vilanova i Castelló, així com de Cotlliure, a la Catalunya Nord. Els catalans, a partir del s. XVIII, van anar a Galícia, Andalusia, Cantàbria i el País Basc a ensenyar a salar peix; de fet hi anaven com a emigrants econòmics. Algunes marques, de nom català, ho testimonien: Massó, Escurís, Serrats…

Bacallà per triar

Els plats de bacallà de la cuina popular valenciana- on és el peix més consumit, al costat de les sardines- es presenten sot diverses formes. Amanides o ensalades, com l’ Esqueixada de Castelló  (i Catalunya, on és un plat de referència, al costat d’ altres amanides de bacallà com  l´Empedrat- amb fesols, no amb arròs o el Poti-poti- amb patates), paral.lela a l´ Espencat. L’ amanida de bacallà també existeix a Sicília, però es fa amb bacallà cuit, fesols i verd: res a veure, doncs, amb l´original amanida de bacallà crua dels països de l´arc mediterrani. La Pericana- per alguns, com Vicent Andrés Estellés, un plat mític n’és una variant més complexa. I una recepta tan original com les Pipes i carasses, propi de les collites al camp d’ Elx.

Hi ha el bacallà guisat en olla o cassola o bullit: és el regne de les Borres i Borretes, ja esmentades. Corresponen a l´antiga zona morisca- com  ho mostren els topònims- i es veu per l´ús generalitzat de les nyores. El Diccionari-Català–Valencià–Balear no recull ni borra ni borreta sota l´accepció culinària…El nom és intrigant, i no  sé si té res a veure amb la indústria tèxtil o amb un passat àrab. A la Marina fan un Arròs empedrat amb bacallà i fesols, un bacallà bullit ”a la reina”, amb ous, així com creïlles, moniato, cebes, col, carbassó, que supera en generosa profusió al Bacalhau cozido  de Portugal o el Bacallà bullit amb patates i cebes de Catalunya. Hi ha borres amb noms propis, com els “Altaballicos” del Baix Segura- amb patates, carxofes, faves, pèsols i farinetes-, els Alls amb bacallà i picat (Vinalopó), amb patates, llenties, penques i un “picat” o picada amb pa torrat, ous durs, en  alguna versió embotits com el blanc o el xoriço, una curiosa combinació de “mar i muntanya” que la cuina valenciana a vegades ens ofereix, i dels quals el plat més emblemàtic és l´Espardenyà (anguiles, pollastre, fesols, patates…).

Tenim el bacallà “monogràfic”, fregit o guisat: Bacallà fregit, d’ àmbit general arreu de l´arc mediterrani, de Sicília i Espanya a Grècia-, Bacallà amb tomaca, amb ceba, amb pebrot i tomaca, pebrot i albergínia (Bacallà amb  samfaina de Catalunya),  Ajoarriero (un nom aragonès i també manxec i navarrès), amb “Pisto”, Allipebre …

Un dels més  minimalistes és el ja citat “Pipes i carasses”, que abans elaboraven els qui arreplegaven olives, al Camp d’ Elx-, i que ara es troba com una tapa (només té nyores, bacallà i oli d’ oliva). Un plat contundent i deliciosament primitiu. Fins i tot es ven com a menjar envasat. També es fa amb capellans secs. Un altre plat de la collita de l´oliva és el Ring-rang (Serrans) de nom sonor- bacallà, patates, “sideretes” (mot que també es diu a les comarques de Girona, “cirereta”, i a Mallorca), tomaca seca- un ingredient tradicional valencià, que per manca de difusió, és l´italià el que s’ n porta la gran fama-. Igualment nyores tenim el Giraboix de Xixona. També són nombroses les receptes fetes al forn, que a Castelló, com a Catalunya, s’ anomena Bacallà a la llauna. Aquestes receptes també es troben a les Balears.

L’ Arròs de bacallà és corrent; hi ha variants valencianes que inclouen ceba; n’ hi ha en paella, i al forn, amb coliflor o carxofes. Als Serrans hi ha l´espartana “Paellica de pastor”, que se solia fer només amb la pell – un ingredient altrament, ara de moda-, juntament amb unes xonetes o vaquetes (caragols). Joan Garí descriu magníficament aquest arròs quaresmal amb abadejo i coliflor, que també es fa amb costelleta. A Múrcia hi trobem plats similars.

Sacsacollons, un plat indecent

Finalment, un plat curiós és el Sacsacollons de la costa de Castelló- Peníscola etc.-, que és una mena de brandada. A la muntanya (Alt Palància) hi ha l´Ajoaceite de palo, que és el mateix plat- dit amb el curiós nom de “Tracaleau” (sic) a Toràs- ja que inclou allioli. Aquest plats es poden fer també amb patates i cebes bullides- un plat que també existeix a Catalunya, i  ben conegut tant pels pescadors com terra endins. En els dos casos poden incloure allioli. De totes maneres, la particularitat  del Bacallà aixafat- que té el seu parent en la Brandada provençal- és la presència a vegades d’ ou. És el bacallà a la Sacsacollons dels pescadors de Castelló, el de Bacallà a la grandi colloni dels pescadors del Maresme i fins el Baccalà a la grand cuiun dels pescadors de la Ligúria. A la Mancha en diuen  Atascaburras, un nom si més no curiós però també, a les comarques valencianes Ajoarriero. En tos els casos era un plat que només podien fer els homes, per les seves connotacions sexuals- ús de la mà de  morter o boix, símil del sexe masculí, del morter ,  o cassola- la vagina-, etc.

El bacallà apareix en alguns plats rituals, com l´”Ajetao” d’ Aiora, que es fa per Sant Blai (olla de bacallà, mongetes i cards) i, naturalment, en els de Setmana Santa- i antigament tots els divendres de l´any- presidida per alguns potatges de vigília i les mandonguilles d’ abadejo.

A Alacant se solia fer per Nadal. En algun lloc de les comarques centrals sen diu Brandi- connectat alb el Bacallà a la grandi o brandi colloni de Catalunya-. A Alacant em van servir un Ajorarriero, una versió manxega i valenciana d’ aquest bacallà aixafat amb patata, oli, all,  que en cavi a Castella, Navarra i Aragó no es fa així.

Tonyina universal, amb permís del Japó

La tonyina salada (o “tollina”) és també una autèntica especialitat valenciana, que comparteix amb Catalunya- si bé aquí, s’ ha mantingut només al sud de Barcelona, fins a Tortosa (Xató, bull de tonyina, espineta, etc.). Ara bé, es dóna la curiosa circumstància que quan és de pot se sol anomenar “besuguet”, sense que el besuc tingui res a veure amb la tonyina…

La “sorra”- nom procedent de l’ àrab- ja és citada en diversos textos medievals (per exemple n’ apareixen receptes al Llibre de Sent Soví i

al Llibre del coc, de Mestre Robert), es la part central de la tonyina o ventresca, la més gustosa. Per tant, no ve de “sorra” o arena- pels carros en què es transportava- com sosté Miquel Sen, un conegut crític gastronòmic. La ficció també s’ hauria de documentar.

Els valencians són els grans especialistes mediterranis en l´especejament del “porc del mar- ja que tot s’ aprofita, i se n’ extrauen fins a 15 parts-: tronc de tonyina, bull, fassedures, sangatxo, cua, sorra o tonyina de sorra, budellets, ovades, espineta, ossos i retalls, “mormo”, “tarantelo”, o l´exquisida i preuada moixama. La tonyina fresca i el bonítol també són corrents a les taules de València: es fan a la brasa o torrades, al forn, guisades amb tomaca i pebrot, amb receptes molt similars a les que puguem trobar a Catalunya i les Balears. Una curiosa recepta de Castelló és la Tonyina metxada, que s’ emmetxa o s’ entatxona amb cansalada, julivert, alls, com si fos corder o vedella. També se’n fan suquets, similars al gran plat de referència basc, el Marmitako. Com se sap, els japonesos, grans depredadors de la tonyina, han introduït el costum de menjar-la crua, en forma d’ escates per a sopes, de tataki, etc. Els japonesos han desenrotllat tota una ciència dels diversos talls de la tonyina roja.

La moixama, una menja de categoria

La moixama abans era un berenar popi dels xiquets pobres, i ara ha esdevingut un requisit. És tonyina assecada a l’ aire, de la part del llom. Quan s’ elabora com cal, és una de les coses més bones que podem menjar en un entremès. És corrent al País Valencià.

Se’n troba també a Múrcia, a Andalusia (mojama) i a l’ Algarve Portuguès (moxama) és a dir, a les terres més arabitzades, però també a la Ligúria, Itàlia (on també se’n feia de dofí- mosciame-), a

Còrsega, Sicília, Sardenya etc. De fet, si bé sempre s’ ha relacionat amb Alacant, se sol elaborar a Isla Cristina, Huelva (poblada, al s.

XVIII, per catalans i valencians), Barbate i fins a les Canàries. No debades el nom d’ aquest “pernil de mar” ve de l’ àrab “musammma”, que vol dir carn secada. Antigament eren famoses les almadraves (nom també d’ origen àrab; designa l’ art de pesca per pescar la tonyina) de la Nucia, Polop, Dénia, Altea, la Vila Joiosa, així com Tabarca, Cala-punta…

Bonítol, tonyina, melva, marraix…eren objecte d’ una activa indústria, que va donar plats o preparacions memorables com la Titaina, la Pericana i diversos mulladors, borres i borretes,  suquets de Quaresma, les minestres amb verdures, els cocots o empanadilles, la coca amb tonyina d’ Alacant, ensalades o la tonyina o bonítol salat i conservat amb pimentó d’ Alacant. Una memorable exhibició de coques salades i els seus derivats que, a tota la Mediterrània, nomé trobem al País Valencià, amb permís dels mallorquins.

El marisc, pobres i rics

Hi ha una gran tradició pesquera que dóna productes  amb IGP o denominació, com els llagostins de Vinaròs- també n’ hi ha a Santa Pola i Guardamar-, però a  Vinaròs s’ hi celebra cada any el Concurs Nacional de Cuina aplicada al llagostí-, les gambes ratllades de Dénia, també excelses, les caixetes o dàtils de mar de Peníscola, els eriçons, cassoletes o paparinells de Benidorm, Xàbia o Altea (a Catalunya garotes, engrotes, garoines, orices (o urices), bogamarins- com a l´Alguer i Mallorca- i altres noms locals; les tellines- fetes a la planxa una deliciosa especialitat valenciana-, així com el sipions, a part dels calamars i pops, els musclos o clòtxines, els “caracolets” , caragols punxencs i altres petxines, així com més crustacis com les gambes i escamarlans (dits sovint amb l´hispanisme de “cigales”). En català la cigala és un altre marisc, similar a la llagosta. Aquest crustaci, que ha donat plats com la Llagosta a la catalana- plat de gran prestigi a Itàlia- i altres, no té un receptari consistent al País Valencià, tot i que ara sen fan arrossos (que han de ser caldosos, no secs com la Paella, dir “paella de llagosta és un contrasentit; la llagosta, els calamars, etc. ablaneixen l’ arròs).

Llagostins i gambes, glòries de Vinaròs i  Dénia

Els llagostins i les gambes se solen fer a la planxa, com les saboroses galeres, una tècnica urbana que recupera el que feien els pescadors amb llagostes i altres mariscos i peixos, que feien a la brasa, una manera de tractar el peix molt lloada per Josep Pla. També es bullen i apareixen en algun suquet i en els arrossos i fideus, es fan amb ceba (com la llagosta; Castelló) o en Allipebre.

El llamàntol (llobregant, llongant, ) o la cabra o cranca ara són força populars i apreciats. A Castelló es fan amb suquet, com a Catalunya, amb maonesa i en arròs, una especialitat acreditada….El mateix podem dir els escamarlans, al País Valencià coneguts normalment sota el nom castellà de “cigalas”- tot i que al sud del país  se solen conèixer amb el nom de “gramàntols”; escarmel.lans a Menorca i gadagangs a Tarragona- que es fan bullits, a la planxa, al forn amb allioli suau. A Catalunya es posen a l’ arròs i apareixen en plats de “mar i muntanya (Pollastre amb escamarlans, etc.). Són propis de la Costa Brava i el Maresme i de mars fredes com l’ Atlàntic, l’ Adriàtic i el Mar del Nord, d’ on ara solen procedir, frescos o congelats.

No ens oblidéssim de les delicioses galeres- i sobretot les “ovades”, cap el mes de febrer- un crustaci present a les costes de Castelló i de Tortosa- n’ hi ha , amb menys quantitat a Roses, a la Costa Brava- que es fregeixen o es fan a la planxa, i també amb suc. Igualment es fa un fenomenal i gustós arròs amb galera. Joan Garí ha escrit que la galera “compendia tots els sucs del mar”, i no li falta raó.

Eriçons, gust intens de mar

Ja que hem esmentat les garotes, bogamarins o eriçons, només en menjaven els pescadors de la Costa Brava i l´Alguer, però darrerament s’ ha convertit en un requisit gastronòmic, objecte de festes com la Garoinada de Palafrugell o la Sagra del bogamarí de l´Alguer. Julio Camba-tot i que els gallecs no en mengen- va escriure que era e marisc amb més gust de mar.

Altres criatures rares- que en molts casos han esdevingut delícies gastronòmiques, són les espardenyes, “carajos”, llongos verga mansa (Balears), etc. de la Costa Brava i no fa pas tant espècies com el dofí (al nord de la Costa Brava era consumit), o els fideus o ortigues de mar (anemones) que es mengen a la Costa Brava a Mallorca i a l´Alguer, arrebossades i fregides- els poc coneixedors de la cuina catalana en diuen “en tempura”-.

La morena- que es menjava arreu, i ara es localitza a Mallorca-, la tortuga marina- també antigament molt estimada- i, més antigament, l´esturió, que l’ escriptor tortosí Cristòfor Despuig als extraordinaris Col.loquis de la insigne ciutat de Tortosa entre un cavaller valencià i un de català- on critica fortament els castellans per negar la nostra història i la unitat de la llengua- afirma que els esturions, en aquells moments (s. XV) eren abundants a l´Ebre. Ara s’ han reintroduït a la Garona, tant a la part francesa com a la Vall d’ Aran, on se n’ elabora caviar.

No oblidéssim els insuperables dàtils de mar o caixetes de les costes de Castelló i Tarragona, i  especialment els  de Peníscola, espècie ara protegida, ja que se solien “pescar” amb dinamita, volant les roques.

Una gran especialitat valenciana són els sepionets a la planxa, normalment servits amb allioli.  Els sipions també es fan a la cassola, amb ceba o alls tendres: cuinar amb alls tendres- s’ hi fan des d’ uns calamars a unes xulles, passant per la Coradella o  corellà- és una de les grans especialitats del País Valencià: s’ hi fan, per exemple, uns costelles de cabrit delicioses.

Les clòtxines o musclos- Catalunya i nord de Castelló,  ”petxinots” a Borriana- com a Nàpols, se serveixen amb pebre, o bé amb all, llima i julivert, o a la planxa- una fórmula tan exquisida com valenciana-,

apta per a altres cloves, com les tellines, els dàtils de mar, etc. Hi ha una versió que inclou  pebre negre en gra o pebre vermell o roig. Els musclos se solen fer al vapor, a la vinagreta, en “Musclada” (Catalunya Nord, Occitània), amb una salsa d’ all, oli i julivert, a la marinera o amb salsa de tomata… Per a Josep Pla, els musclos de roca, eren el millor marisc de la Costa Brava. Els que actualment es diuen “de roca” són de la regió de l’ Ebre, de cultiu, i tenen un gust més intens que les clòtxines gallegues i semblants a les valencianes que es comercialitzen.

Les clòtxines constitueixen una gran tradició valenciana, sobretot localitzada al port de València.

Les tellines o tellerines són una gran especialitat valenciana dels bars de tapes, fetes a la planxa,  amb tomaca, a la marinera (ceba, all, vi blanc…).

Els calamars es fan a la planxa- com la sèpia- amb salsa,  reblits amb xixina- una fórmula que també trobem a Catalunya, dels únics llocs on trobem aquesta fórmula de tota la Mediterrània, juntament amb Provença i Normandia.  La canana (aluda, aluja, etc. a les Balears) es cuina en estofats, una mica com el pop. Els pescadors de Mallorca també les farceixen. Els polps es fan amb ceba, com a la resta de la Mediterrània, o amb patates i allioli, solsits, i ocasionalment, apareixen en algun arròs.  També els trobem fets a la cassola amb vi negre, com a Grècia (Chtopodi krassato). Les sèpies i sepions es fan a la planxa- normalment, servits amb allioli o all i julivert, “a la bruta “ o a la brutesca (com a Catalunya). També donen un gust excel.lent als arrossos, Fideuades, et, sobretot si es fa servir la “melsa” i, a vegades, la tinta. Tots aquests fruits de mar també formen part dels arrossos, guisats, sucs, i a Catalunya dels plats de “mar i muntanya”.

Peix d’ albufera, peix de frontera

La cuina de l´anguila particularment a l´Albufera, ha donat potser un dels plats més memorables que es poden fer amb aquest peix fluvial, d’albuferes i marjals, l´Allipebre (que retrobem a Catalunya, a la regió de l´Ebre, segurament dut per pescadors o arrossers valencians). Vaig tenir l´ocasió de degustar un excel.lent Allipebre a Sueca amb Joan Fuster- que també, com explica ell mateix, el va fer menjar a Josep Pla, que el va trobar molt bo-; el retrobem a Sollana, Silla i el Palmar, que és molt freqüentat. L´anguila també es fa en Suc, fregida amb alls tendres, a la brasa, al forn, amb tomaques en escabetx…L´anguila també es fa en Suc, es fregeixen amb tomata, s’ escabetxen, es fan amb arròs… De totes maneres, el plat més conegut és l´Allipebre que, segons Llorenç Millo “és plat propi de les terres baixes, de les marjals i per excel.lènca de l’ Albufera i les seues goles. És cobert eminentment baronívol: els grans guisadors, els allipebrers de categoria, han estat sempre homes” (“La cuina i la taula”, 1984). El dia 8 de maig, a Sant Hipòlit -a l’ estany de Salses, la frontera històrica, pel Nord, de Catalunya, ara sota domini francès-, els hortolans i pagesos  per fer ploure fan la processó de Sant Galdric (el veritable patró dels pagesos catalans), amb benedicció del terme. Hi vaig ser convidat. Hi participen els confrares de la Sang, de Perpinyà (els de la Processó de la Sanch). Hi ha colles d’ amics i professionals que hi tenen la seva barraca  o cabana, per exemple els aplegats sota el nom “Aquí se riu”. Els “pescaires”, amb les seves barraques tradicionals de canyís, mentrestant, en uns grans perols preparen la Bullinada amb les anguiles que ells mateixos han pescat. No sé perquè, tant al nord, tenia un potent record dels Allipebres de València!. Tots parlàvem la mateixa llengua.

D’entre riu i mar també tenim la llissa, que ja hem citat, i que segons el tipus-per la procedència, com s’ escau també amb el moll- pot anar de l´infern a la glòria. Però la tenca  (que es pot confondre amb la

carpa, al País Valencià), va directament a l´Avern: “és més roí que un tenca”… Un servidor es va acostumar a menjar carpa a causa d’ una amic de cultura jueva- el músic internacionalment famós Rudi Revil- que vivia a la meva ciutat, on es donen amb abundància. Fumava carpes i  feia una “Carpa a al jueva” exquisida (farcida)…fins que em va confessar que només feia servir la pell (amb les escates que exigeixen els principis kosher), però la farcia amb saborós peix de mar…També n’ he menjat, per Nadal, a Budapest a Sèrbia, etc. arrebossada i fregida. Què volen que els digui!. Per acontentar als meus amics locals, que la trobaven molt bona, deia que m´agradava…Amb això dono la raó als valencians. En canvi, a Itàlìa, menjava “tinca” amb polenta, un plat allà molt apreciat.

De les espècies fluvials hi ha la gambeta, que a la Safor es fa amb bledes o amb coques escaldades i, barrejada així- és molt menuda- és prou bona. Es troba especialment als marjals de Pego i Oliva, amb dues espècies comestibles: Pugatella valentina (dita “gavatxa”, tot i que és un endemisme)  i Palaomonetes zariqueyi. A la meva ciutat hi ha uns grossos musclos d’ aigua dolça, dits nàiades, però no em consta que es mengessin.

Criatures marines rares

De la mar, de nou, ara es mengen els eriçons, – al natural-, les espardenyes- que són unes holotúries-  se salten amb alls tendres- (dites també, localment, llongos, “carajos”, pastissets. etc.). El seu nucli és Sant Carles de la Ràpita i Roses, a Catalunya. Aquí també es mengen les anemones o fideus de mar, ortigues de mar a Mallorca i ortigada a l´Alguer. També els pescadors, tant a Catalunya , com a les Balears i al País Valencià es menjava la tortuga de mar, que es guisava. Igualment hi ha pescadors de Llançà ens han informat del consum de dofí (que encara es pot trobar, en forma de moixama, a la Ligúria).

Altres peixos menystinguts, tant a Catalunya com al País Valencià, són la salpa- “la salpa tot l´any es palpa”, o “salpa o dona, tot l´any és bona”, dites de pescadors que potser reflecteixen una estima antiga…Tot i que a la regió d’ Alacant, en alguns lloc, és força valorada, així com a les Canàries. Els vells pescadors, aquí o a la Costa Brava, ens parlen d’ espècies que ara  pràcticament ni es comercialitzen, com el dot, el rafet, el guillem (estadi infantil del verat o del bis) i d’ altres molt locals, com el “pirulí”, el “xavo” i  el “trompeter”, el malarmat (present encara a les Balears), etc… Ara no se sol trobar la cigala de força o llima, a Catalunya cigala, llagosta lluïsa o bugia. La llima, a Catalunya és un altre marisc rar, dita també patata de mar, ou, rovell, d’ un intens gust de mar, que ara no es comercialitza (sí, però al sud de França).

El peix forma part d’ alguns plats rituals, com la Nugadeta de rap de l´ermita de Vera, a Benimaclet, per Sant Antoni, el Suquet de Quaresma de Benetússer, l´Allipebre del Palmar per Sant Roc…, a part dels plats de bacallà ja esmentats. Nogadeta  o Nugadeta es refereix al fet que la salsa està “nogada”, lligada, i no a què tingui nous, com algú ha escrit. A Vinaròs, per Sant Sebastià o Sant Antoni (sants d’ hivern) a l´ermita de la Mare de Déu de la Misericòrdia se sol fer un esmorzar a base de polp sec i verat, tot acompanyat amb allioli. Capellanets o “capellans de la barca”, polps secs, etc. es passen directament al caliu abans de menjar-los, esqueixats  o  tallats. A Le Canàries he vist menjar el pop passant-lo per la flama d’ un fogonet de butà. A Grècia també son corrents, fets  a la brasa. A les portes o finestres d’ algunes cases, encara s’ hi veuen els pops assecant-se. El fan a la graella i l’ amaneixen amb oli d’ oliva, suc de llimona i orenga, tal com el vaig menjar a Naxos. A la regió de l’ Ebre assequen anguiles (angula xapada o “xapadillo”), i també les fumen, un procediment importat.

Els valencians depredadors

“Pel maig , caragols a raig”. Altres diuen- com Josep Pla- que són menja d’ hivern, i d’ altres afirmen que “pel juliol, no dona ni caragol”. Entre els productes que no són ni carn ni peix, però que els agrada l´aigua, hi ha els caragols i les granotes. I tot i que “caragolers” s’ aplica com a malnom d´algun poble valencià (com Montroi, Albuixec, Riba-roja…) els valencians els estimen força, encara que potser no tant com els lleidatans, els gironins o els catalans de França, on la Cargolada és el seu plat emblemàtic.

La caragolada se solia considerar una menjada festiva- “Pareix la caragolà de Ximo”, que tothom volia repetir, no sabem perquè hi havia pocs caragols o eren molt bons…O a causa de la ingesta abundosa de vi- els caragols ho exigeixen- els ànims s’ escalfen… Tenim la paella, on, antigament, mai no hi podien faltar unes vaquetes (el “Rolls Royce” dels caragols)-“caragol, caragol, per a tu ja no ix el sol.”-, o la Paellica de pastor dels Serrans o l’ Arròs amb caragols i conill, que també es fa a Lleida i a la Franja.

També estimat és  la xona o xoneta- per a molts millor que l´anterior, si més no més escàs; fa olor de timó-.  Apareixen en altres plats, com en la carn al tombet de Castelló. Igualment hi ha els “cristians” més fins de gust i amb més molla), que els “caragols de moro”, els “barbatxos” d’ Alacant  (als països del Magrib també es fa aquesta distinció; així el safrà bord, molt inferior a l’ autèntic, és roumi, cristià). Els avellanencs, uns caragolins petits, es reserven per a alguns arrossos o guisats.

La caragolada o “caragolà” és un dels típics plats fets per homes, en una barraca, a la platja; és un plat de fratria. Els caragols normalment es fan amb ceba-, amb una salsa coent, amb un sofregit i a vegades punta de cuixot o pernil, amb vitet- com a Catalunya, si bé aquí també es fan amb conill, com a Castelló de la Plana-, “a la llauna” –a Catalunya i a Castelló-, amb tomaca, amb allioli (com a les Balears), amb gambes, sèpia, peus de porc, llagosta i altres fórmules de ”mar i muntanya”, paral.leles a l´Espardenyada..-

Llorenç Millo explica l´anècdota que l’ arquebisbe de València Andrés Mayoral, que era un gormand dels caragols amb ceba, que endrapava amb avidesa durant la Quaresma.  Aquest Mayoral era- com tots a partir del 1707 un bisbe castellà imposat per Espanya, i aquest,  precisament, el 1762 va prohibir el català  i va manar que a les parròquies els llibres, registres etc., s’escriguessin en castellà, com encara es fa avui. Va acomiadar el cuiner i en va anar provant d’ altres, i cap feia els caragols com a ell li agradaven, fins que finalment en va trobar un que el va complaure. En preguntar-li el secret d’ uns caragols tan gustosos, l´innocent cuiner va confessar que els coïa amb brou de gallina; el prelat va tenir un disgust, amb la consciència d’ haver pecat…En canvi el cuiner d’ un convent de Portugal- se sol dir que és el d’ Alcobaça- on a la cuina hi passa una sèquia, per Quaresma hi tirava, pollastres, capons, garrins, corders…; feia venir els frares tot dient-los: “vegeu, germans, quin peixos ens regala el senyor”…De fet, durant tota l´Edat Mitjana l´església afirmava que la balena- un mamífer- era un peix- vejats miracle!-. Era el menjar més corrent de vigília, abans de l’ arribada del bacallà al s. XVI. Ho citen Arnau de Vilanova i altres autors medievals.

Granotes fins a les sopes

Les granotes, granyotes (Girona, Catalunya Nord) o ranes (nom perfectament valencià, que compartim amb l´espanyol i l´italià) de tota la Península Ibèrica- i gosaria a dir de tot Europa, perquè els plats que se’n mengen, sigui a França o a Itàlia es compten amb els dits de mitja mà- al País Valencià és on ofereixen més maneres de cuinar-les. Fregides, guisades amb patates, fregides amb ceba, amb tomaca, arrebossades, amb arròs- una recepta que retrobem a Itàlia- i fins i tot en forma de sopa, una de les receptes més originals de l´antiga cuina valenciana que, de nou, trobem a Itàlia.

La València depredadora, ha caragols, granotes, caça, gambeta de riu, rates-de marjal i peixos d’ aigua dolça com l´anguila, la carpa, la madrilla, la truita de riu, el barb (aquests darrers, per exemple, a la Tinença de Benifassà), i  per descomptat, tota mena d’ herbes salvatges. També hi ha el País Valencià “aprofitador”, el del sangatxo, el botxí o bull (de tonyina, nero…), les fassedures…I la moixa, gat, o moxa, que els pescadors del Campello i de la Cala, com hem dit, van ensenyar a assecar als de la Costa Brava.

Actualment les granotes són un menjar residual, i quan es fan als restaurants solen procedir congelades, de la Xina. Hi ha una varietat gegant, comestible, que es menja a Cuba- “rana-sapo”.

Els pecats de la carn

Porc, embotits, corder, pollastre, conill, vedella, pardals, caça. En general plats festius, com a tota la Mediterrània. Potser la carn més a l´abast era el porc (salat) i els seus derivats.  La cultura popular  està plena de dites i cançons sobre el porc: a Sant Martí, mata el porc i enceta el vi, per Nadal el porc en sal, i moltes d’ altres.

El corder era sinònim de festa, i encara més la vedella, pròpia de la cuina urbana i burgesa. El pollastre era escàs i rar. El titot, polit, endià (suposo que d’ Índia, com l´endiot de Mallorca) o tito- segons la comarca- gall dindi, indiot, pioc…- se solia reservar a les festes. El conill era força més corrent. Els noms castellans imposats de pavo o pava han quasi fet desaparèixer aquests noms, amb els d’ indiota, polla d’ díndia o tita carmellosa.

Les carns es classifiquen en blanca (aviram, conill), vermella o “negra” (bou, vedella, xai o corder), carn magra o magre (especialment del porc), caça- major (senglar, cérvol-i menor, o de pèl (llebre, conill) o ploma (tord, perdiu, ànecs…). El porc- si és magre-, ara se’ l col.loca, segons una publicitat de la CE, dins les carns blanques- també hi podria entrar la vedella de llet.- Diuen que és part consubstancial de la “dieta mediterrània”, sense pensar que la majoria demogràfic (musulmans i jueus) ni la toquen… Sempre he defensat que aquesta “dieta” a part de ser un mite biomèdic, és un invent comercial.

Antigament es menjaven diversos animals salvatges, del teixó a l´os, al Pirineu, particularment a la Catalunya Nord, on encara se’ en venia a les carnisseries un cop acabada la  Guerra mundial-, fins i tot de sang freda: esquirols o fardes, llúdrigues, teixons, rates, llangardaixos o fardatxos,  eriçons (a Eivissa), serps, garses, “picorves”, mussols, virots (Eivissa), a part dels ànecs, baldritxes, fotges, pardals, gorrions i teuladins o teulats i la caça més corrent- perdiu, tudó, guatlla…Ho vaig veure a la meva infància: a la meva vila hi havia una botiga anomenada “Can Ratera”, on solien exposar aquestes peces,  les llúdrigues (que es varen extingir) i rates de marjal, dites aquí  “rates xavaneres”, potser d’ “eixam” (amb les quals els llauradors feien una Paella, de la que en parla Joan Fuster) es varen extingir. Sempre hi havia algun sonat que menjava rates normals o òlibes (es diu que van desaparèixer a les esglésies, a causa d’ un campaner que les perseguia arreu per cuinar-les). El mateix quasi ha passat a Extremadura amb els llangardaixos- que es venien als mercats-, i ha calgut protegir-los. Ho ratifica la dita- molt semblant a una dita xinesa i vietnamita: “Animal que corre/i pardal que vola,/agarra’l, si pots,/ i a la cassola”, o “Pardal que vola, a la cassola”. Jesús Civera va escriure “La Albufera agoniza, las bandadas languidecen, pero la hegemonía de la doctrina «pardal que vola, a la cassola» se mantiene en toda su firmeza, pese a que apenas existan ya pardals y las cassolas ocupen un lugar subsidiario en las cocinas, vencidas por los impolutos microondas”. Al País Valencià pardal és sinònim d’ au o ocell, per tant inclou els ànecs.

La carn bé escàs i desitjat

Els antropòlegs ha arribat a parlar d’ “odi a la carn” per part de l´Església Catòlica; la realitat és que, històricament, la carn era un privilegi de la gent rica- i la pròpia església-; el poble en menjava molt escadusserament, i per tant era objecte de desis

Algunes cuines es caracteritzen per tenir grans plats de carn- fins i tot les de  l’ arc mediterrani-, però no així- en general- la del País Valencià o, si més no, no han tingut la projecció deguda, ja que s’ han quedat en estadis locals. Com va ressenyar Lorenzo Millo a “La Gastronomía de la Comunidad Valenciana” (1992), “La cocina popular valenciana es bastante pobre en platos a base de carne, y es completamente lògica esta escasez, pues las gentes que dependían de la agricultura …se alimentaban de lo que cosechaban en sus campos” . Una afirmació de pura lògica, amb  certes reserves. Això ens recorda el que va escriure Josep Pla sobre la cuina catalana a “El que hem menjat”, que qualificava  de “una cuina sense carn” (de totes maneres la comparava amb la francesa, una cuina amb bou).

Ara els vegans i alguns conservacionistes- segurament mal informats- ha posat al dia el debat sobre la ramaderia i la carn. Una bona gestió de la ramaderia podria evitar aquests problemes. I un control més estricte de les malalties, que de forma recurrent ens amenaces- vaques boges, llengua blava…-.

El corder, el plat de la festa

A la Mediterrània, la màxima expressió del consum festiu de carn és el corder a la brasa, sigui sencer o en forma de costelles o xulles. Plat valencià “eminentment baronívol”, segons Llorenç Millo. Torrà de xulles o Xulles de corder torrades, Costellada (Catalunya), Xot de Pasco (Mallorca), Mechoui (Magrib), Arni Afto (Grècia), Lechal o Ternasco al horno (Espanya). De tots ells en tinc records inesborrables….Esdevé fins i tot un plat ritual, lligat a la tradició religiosa i a les festes- el dia de l´Aid–el-kebir, al Magrib i altres països islàmics i a la Pasqua a Grècia, Mallorca i altres indrets. Arreu de l´arc mediterrani, el corder i el cabrit s’ associen a la Pasqua, Nadal i alguna altra festivitat, com Sant Jaume- a Catalunya també les Festes Majors i d’ altres d’ assenyalades. A Catalunya, tant a la francesa com a  l´espanyola,  la Costellada és un complement de diverses festes col.lectives, com la Cargolada o la Calçotada. A Alacant la Torrà de xulles incloïa també llonganisses i botifarrons- de fet, com arreu de l´àrea-, és a dir, tenim la “barbacoa” de l´arc mediterrani-. El gran antropòleg Lévi-Strauss- que vaig tenir el plaer de conèixer a París-,  en una proposta clàssica  (“The Anthropoligist’s Coockbook”)  distingeix de forma molt suggestiva entre la cuina del rostit i la del bullit, en funció d’ una divisió de gènere. València no n’és una excepció: la torrada de xulles és una cosa d’ homes i d’ altres plats de la collita de l´oliva, de la pansa o de l´horta, de les “cabiles “ de l´Albufera i de la caça- o dels llauradors a l´horta- entre ells la Paella-, és a dir, plats de la vida rural, en la seva major part de casos basats en la carn i en el foc directe.

En fer les costelles, se solia tirar sal grossa al caliu, a fi que el greix de les costelles no s’ encengués i fumés la carn. A la Mediterrània no agrada aquest gust de fumat, que en canvi es cerca a Alemanya, els Estats Units, que hi tenen una certa obsessió.

El forn, dels àrabs als valencians

Algunes d’ aquestes preparacions ara es prefereix fer-les al forn, com el Torrat de corder de Benimantell, que abans es feia a la plaça a la brasa- a l´estil àrab o berber, no oblidem que era zona morisca- per Sant Llorenç. A Castelló hi ha la magnífica recepta descrita per Rafel Ribés Pla a “Rodamón i tastaolletes”:  “costelles de cabrit o de xai, ben rostides sobre un llit de creïlles, empapades del suquet i greixet que solta la carn, i cobertes de pinyons, allets i julivert trinxats, i pebre roig”: certament, un plat de reis!. Ens diu que el mateix plat es pot fer amb botifarres. Ara és d’ actualitat la trista destrucció d’ un antic forn morú i el seu entorn a l’ Horta de València per ampliar una via ràpida.

Al País Valencià, i sobretot a Alacant, hi ha una gran tradició del forn de les cases rurals. Solia estar situat sota la campana de la xemeneia o ximenera, com a Catalunya, tot i que això és el conducte; cal parlar de foc a terra, llar, etc. A les Marines el forn dels riu-raus solia estar en un extrem del porxo- com a les Balears- on a l´estiu també es cuinava. A vegades se’ls anomena “forns moruns”, però sembla més aviat que els àrabs els varen copiar dels antics romans, com tantes coses (per exemple els canals de regadiu). A Mallorca, Eivissa, Grècia, etc. es conserven alguns d’ aquests magnífic forns, normalment exteriors.

Tenim la cuixa o espatlla al forn, les xulles al forn- en algun cas de cabrit-,  a vegades dites “en cruet”,si bé habitualment a les cases- com a Catalunya es feien a la cassola- de terrissa o de ferro, a Alacant- o en olla, com és el cas del Tombet del Maestrat, els Ports i l´Alcalatén, o l´estofat de corder de la Tinença de Benifassà i el sud de Catalunya. On destaca aquest sistema de cocció, sens dubte, és a Castella, on coneixen molo l’ art d’ “asar” (lechazo, ternasco…).

Cabeçola i altres delícies secretes

La cabeçola o cap- un típic “esmorzar -o esmorzaret- d’ homes”, com a Catalunya, on encara es fa (per exemple a la meva comarca)- a Alacant amb pinyons, all, julivert, clavell…. Tenim altres menuts,  nítols o nítols- preciosa paraula valenciana quasi desapareguda, similar a tanda- com els peus- es poden fer al forn, o guisats- com a Catalunya, que a les zones periurbanes encara es fa com a “esmorzar de forquilla”.  Tenim les freixures- cor, pulmó, fetge i els peus o patons o “manetes” (noms tret del castellà; humorísticament “peus de ministre”), la sang… Un servidor, en la meva infància va viure aquesta cultura del xai, ja que al mas on vi viva, com era habitual a Girona, hi havia un pastor del Ripollès, al Pirineu, que de tant en tant – a les festes- ens regalava un xai, i ens regalàvem amb plats com la Pota i tripa, la Sang i perdiu, el ronyó, la lletada o lletó, el fetge…

Hi ha torrades rituals o festives, com la Torrà de xulles a l´Horta, el 31 d’ agost, o a Benimantell el dia de Sant Llorenç a Mallorca les torrades de botifarrons per Sant Antoni i les costellades catalanes dels “aplecs”. En aquests  territoris  aquestes “barbacoes” se solen acompanyar amb allioli: de fet és un plat típicament masculí, també amb una salsa “masculina”.

Aquesta clara preferència per les xulles no és així, en canvi, en altres pobles de la Mediterrània, com Castella, Portugal , Galícia o el País Basc, ni tampoc a Itàlia, Grècia o Turquia. I encara menys al Magrib, on fins i tot, les costelles són més barates que el fetge o els ronyons i de fet, tal com les tallem aquí, només se solen trobar a Algèria i a Tunísia, segurament per influència europea. Al Magrib, a més- al revés d’ aquí- el corder és més car que la vedella-.

El corder, on és tractat de forma més generosa- torrat, guisat, al tombet, al forn- és a les comarques de Castelló- els Ports, etc.- . Aquí també hi té presència del bou o toro-incloent la impactant cecina, la “safaüra” i altres de carn de bou de correguda-, la vedella i peces de cacera com la llebre i, excepcionalment, el porc senglar, una peça de caça major, així com les cabra salvatge dels Ports. La carn al tombet- fet en olla de fang- és molt famosa a les Useres i a Benassal, on el dilluns de Pasqua es menja ritualment a l´ermita de Sant Cristòfol. La carn era ritual i excepcional; com ens recorda Joan Garí a “La memòria del sabor”, el corder només es menjava la nit de Nadal.

De cabrits i Inquisició

El cabrit, i el crestat o crestó (boc castrat) populars en algunes comarques catalanes- a Cardona hi havia, antigament, la “Carnisseria del Crestó”, que dóna nom a un indret de la vila- sembla que no ho són tant al País Valencià, però no són desconeguts. Se sol anomenar xot. Potser s’ hi ha fet realitat el que diu Isabel González Tormo, antropòloga espanyola sobre la desaparició de certs aliments: “Lo mismo pasa en las carnes; antes se comía en las casas chivo, pichones, casquería… hoy no”. A Catalunya encara és força corrent, i fins i tot hi ha restaurants especialitzats en aquesta carn; se n’ aprecien les cuixes i les espatlles, les costelles arrebossades… De totes maneres el cabrit o xot encara apareix en alguna taula valenciana, per exemple al Tombet de les Useres. Joan Fuster explica  a casa seua feien  un Allipebre de cabrit. Els jueus de Mallorca, per una interpretació  dramàticament errònia de  la Bíblia, no menjaven cabrit, la qual cosa era una manera fàcil de què la Inquisició espanyola els passés per la foguera.

Es fan servir altres tècniques, com el bullit- a Eivissa hi ha uns sopa amb moltó, dit “bestiar”, i també a Catalunya  se’ n sol posar a l´Escudella. És una sopa- i també un arròs- corrent als països islàmics-. Hi ha el guisat, l’ estofat (carn al tombet) o estofat d’ Alacant o el ja esmentat de la Tinença (corder, però també pot ser conill o pollastre, amb patates), o cassola, el fregit (Conill amb all)…Un plat interessant és el Guisat de venta- que es feia a les ventes -, a base de corder guisat amb cigrons- una reminiscència indubtablement àrab- amb l´afegit, modernament, de patates.

Molts dels plats de carn del País Valencià no tenen cap nom específic- llevat dels Tombets, l´Estofat de bou de la Plana Alta i d’ altres, les carns metxades, el pollastre o el conill a l´all, etc. En general s’ anomenen guisats, guisaets, rostits, en salsa…i a les zones castellanoparlants, suquetes, guisaos. En alguns casos això s’ aplica als menuts, com poden ser les pepitòries o el Guisao con tanda de l´Alt Palància.

A més cal tenir en compte que en aquesta societat  de base rural o dedicada a la taronja no es va produir la Revolució Industrial,  tot i que les grans ciutats, començant per València, estaven ben proveïdes de carn, tal com comenta Gaspar Escolano (“Décadas de la Historia de Valencia”, s. XVII). A Alacant, per la presència dels britànics (atrets pels vins i les saladures) al s. XIX, també es va establir una certa tradició de menjar carn de bòvids, com ara la vedella al forn tipus roast beef o la carn “metxada” o entatxonada, una recepta força popular arreu de les terres valencianes, de nord  a sud. Aquí i en algun altre lloc també hi trobem el rodó de vedella-sovint farcit-, que retrobem a Castelló, un plat burgès i altres que, anomenats “Alls” que combinen vedella- també pot ser conill, pollastre, corder…-amb llegums i verdures i un allioli, així com alguna Minestra amb verdures i vedella. A Castelló- i especialment a Morella- hi ha esplèndids plats de carn.

El porc cristià…i xinès

La carn més consumida i més popular- exclusivament a la Mediterrània occidental, a més dels països de l´est de religió ortodoxa, ha estat, no obstant, el porc i sobretot els seus derivats- greix o sagí,  cansalada, embotits, pernils o cuixots…- També ho és a la Xina, val a dir-ho. D’ aquesta animal tan popular una dita en diu “de porc i de senyor se n’ ha de venir de mena”, o “per Sant Martí mata el porc i enceta el vi” (Catalunya i València). Com han fet notar diversos autors, la cuina valenciana es caracteritza per usar molt els embotits; però això encara s’ escau més en la cuina mallorquina, cosa que jo atribueixo a una reacció anti-semítica. Això va desesperar Georges Sand en la seva estada a Mallorca i n’ escriu amb acritud. El mateix fenomen existeix a Xipre- els invasors turcs eren musulmans-.

El porc és el nom de l´animal quan està a la cort, però correntment la carn és anomenada “serdo” (a Catalunya “tossino”, pel mateix mecanisme, “gorrino” a la Franja i als Ports, i “xino” al Carxe- de “cotxino”). Tant a Catalunya com a València i les Balears es matava per Sant Martí, Sant Tomàs o per Nadal, abans “que volessin les mosques” (per la conservació; és a dir, en temps fred). Hi ha el porc infantil o jove (porquet, garrí, godall, porcell, porcella…) relativament poc freqüent a l´arc mediterrània- a diferència de Castella, Itàlia, Portugal, Amèrica Llatina (lechón, porchetta, leitâo). Només a Mallorca hi ha una gran tradició de consumir la porcella- d’ uns 8 quilos; ja no es tracta d’ un infanticidi, com en el lechón castellà. És clàssica al poble d’ Inca i arreu per Nadal i es fa al forn, i en versió refinades de la cuina senyorial, farcida (a vegades com una nina russa- porcella, indiot, capó, pollastre, perdiu, tot successivament, tal com em va explicar la família de l’ escriptor Gabriel Mesquida). En un altre ordre de coses la cuina dels embotits també és important: són presents a la major part d’ olles i putxeros, al recapte dels Ports, a l’ arròs al forn o al blat cuinat. A Catalunya Botifarra amb mongetes és un plat de culte, com els Botifarrons torrats de Mallorca.

El llomello es fa fregit o a la planxa-  aquest atifells, ara de tant d’ èxit, és un invent valencià, segons Joaquín de Entrambasaguas (1904-1995), que critica, però que no se sol usar bé. Aquesta tècnica ara té un èxit fulminant a França- on cada any apareixen llibres sobre la cuina  a la “Plancha” i s’ ha introduït parcialment a Algèria. Si l’ autor que acabem d’ esmentar hi anés tindria un esglai, del malament que ho solen fer a França!. El llomello amb pinya és una recepta moderna. A Salvador Dalí li agradava molt el Pollastre amb pinya, que anava a menjar en un restaurant de Cadaqués. En canvi, és tradicional el Llomello amb floricol, que té el seu parió- amb recepta diferent, a l’ Empordà- Llom  (o llomillo) amb bròquil.

De llom n’ hi ha de magre, o de canya, i del coll o de dos colors, aquest més gustós. .., i la carn magra. Retrobem aquest plat amb el nom de Magras con tomate a Espanya, on també, com a Navarra, el fa el pernil amb tomata, com el que vaig menjar a la vall d’ Erronkarri a casa d’ uns amics.

Morterol i figatell, joies de la  corona

Les “joies de  la corona” d’ aquests plats de menuts, carns picades i similars, son dues: el Morterol (Morteruelo en castellà; mortigüelo a Murcia)- malgrat que els castellans el reclamin, i en efecte, és una elaboració de Cuenca-, la primera documentació i receptes, ja apareixen en manuals i textos occitans i catalans dels s. XI a XIV- trobadors, Arnau de Vilanova, “Llibre de Sent Soví”, receptaris conventuals del Barroc, etc. Es tracta d’ una mena de paté que es pot fer de carn, fetge, etc. El seu nom ve del recipient on es piquen els ingredients, el morter. Vázquez Montalbán, a “Los mares del sur” en parla, però del de Cuenca. En alguna contrada del Llenguadoc (mortairòl) encara es fa aquest plat. Per raons  si més no històriques, els valencians el poden reclamar com un plat ben seu. Un equivalent francès serien les rillettes, que no obstant, no contenen fetge, i també algun paté o terrina.

L’ altra joia és el Figatell. Curiosament, no apareix recollit al  Diccionari Català-Valencià-Balear, tot i ser un plat de probable origen medieval i fins anterior, ja que els antics grecs ja l´elaboraven. El Figatell s’ elabora a partir de l’ Horta de València, de Cullera a la Marina, passant per la Safor, per Pego, Dénia, Calp,  Beneixama (Alcoià), Valls del Vinalopó, Moraira, Benejama, etc. A Gandia és on se n’ ha mantingut la tradició de la seva elaboració.

“Hay en el mediterráneo una linea de parentesco que une la shiftalia chipriota, los figatell (sic) valencianos y los figatelli corsos”, escriu l’ excel.lent crític gastronòmic Antonio Vergara a l’ “Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana”, citant Oscar Caballero-.

Els actuals figatells valencians, els antics frigatells mallorquins, en efecte, s’ assemblen a les sheftalia de Xipre (així s’ escriu), on hi és un plat molt demanat-  en un temps que vaig estar a l´illa jo n’acostumava a menjar en una taverna de la plaça del mercat, a Nicòsia. No és exacte que el figatell valencià, tot i que s’ hi assembla; hi ha documents grecs clàssics que mostren que ja el coneixien, amb l´ús de l´oment, com apareixen  llibre d’ Apici. Els trobem a Itàlia (figadin, d´Emília Romanya, figatej, de Llombardia); en canvi, el figatello de Sardenya- que algú ha confòs amb el figatell!- és semen de tonyina, que es menja, normalment assecat. Malgrat el que afirma el  gurmet Óscar Caballero, i reafirma Antonio Vergara, els figatells valencians no tenen res a veure  amb els figatellu corsos. En realitat, aquests darrers, com he comprovat in situ, són  unes botifarres negres  primes que contenen fetge, oment  i cansalada, que es fan fumar i assecar i, per tant, es mengen al cap d’ un temps, com una botifarra (similar a la botifarra de fetge catalana). Res a veure, doncs, amb el figatell, que és un producte fresc, de la família de la coqueta de carn, tastet, pilotes amb tel de sagí,  etc. i altres elaboracions del dia de matar porc  de l´arc mediterrani, o el “picadillo” de Sòria.

Els omnipresents embotits

La més gran aportació de la cultura del porc, sens dubte, són els seus derivats en conserva i els embotits. També greixos, cansalada i cuixots o pernils, així com els peus -dits “patons”, “manetes”, etc. al País Valencià-, el morro, la cua, els ossos, les corbes, les orelles, base essencial de les olles i dels arrossos caldosos. En la major part de casos eren gairebé l´única font de proteïnes del poble, i ja ho diu Francesc Eiximenis parlant dels pagesos i la cansalada al s. XIV.

Els embotits són anomenats també “embotit”, en singular i, a Alacant i el Carxe, omplidures (“ompliüres”). Les pilotes també són fassedures “fasseüres”, Alacant), farcidures (els Ports), facegures (Carxe), boles (Catalunya Nord), pilotilles (Girona), mandonguilles (resta de Catalunya).

A Catalunya, sobretot a Girona i Barcelona, “botifarres” és un nom genèric que abasta tots els embotits que s’ omplen en un budell, tant si són cuites com no. A la resta dels territoris aquest nom se sol reservar als embotits cuits, siguin negres, blanques, de ceba, de carn- les de Castelló són de les millors que he menjat mai-, d’ arròs, baldanes (regió de l´Ebre), botifarrons (Balears) o botifarres de perol (Catalunya). El seu consum és exclòs de les lleis dietètiques jueves- kosher o càixer- o islàmiques- halal-. En tot cas, en aquests països fan salsitxes de xai- com els merguez d’ Algèria- o bou assecat o conservat pastirma, a Turquia- que també es fa a  Suïssa- carn dels grisons-, a Itàlia bresaola-, on es consideren productes gurmet: la cecina de Castelló no ho hauria de ser menys.

El porc té una importància enorme pels seus derivats: sagí (al País Valencià; a Catalunya un greix especial del peritoneu), llardons, txitxorres, txixorrites, roes (Menorca), xinxarrons (Eivissa), greixons, raïssons, greixillons, xinxarrells, etc., en els diversos territoris cansalada, embotits, conserves (“frito”; confitat o tupina a Catalunya. Atenció, a Catalunya, la “carn de perol” no és un “frito”, com s´ha escrit, sinó la carn de fer les botifarres del mateix nom (dites també “de parracs”) que es menja en amanida- cor, llengua, barres, etc…; a la Catalunya Nord designa una terrina amb els mateixos ingredients (“cap de javalí”). Altrament, la “botifarra catalana”, també com s’ ha escrit, no és blanca, sinó rosada,  ni és tradicional. La “carn de perol” o del perol també es menja com si fos una amanida (Girona i Osona) equival a la “carn cuita” de la Marina, que també es menja el dia de matar el porc.

Un costum de sociabilitat molt corrent – Catalunya, Eivissa, etc.- era fer el “present o “presents”, és a dir portar a veïns i parents uns tastets de fetge, costelles, botifarres, etc.  Salvador Guinot, a l´obra “Capolls mustigats” diu que aquest costum també existia a Castelló.

Cru i cuit, fresc i assecat

Distingim entre embotits crus frescos, com la llonganissa i els figatells, per menjar ràpidament, i els  crus i assecats o curats, com la sobrassada, la llonganissa de Pasqua, els xoriços i els cuits, com les botifarres, els botifarrons (Alacant, Balears), el blanc i blanquet, el perro, la güenya, la poltrota, la bufa …

Al País Valencià , com a Catalunya i les Balears, a Andorra, etc.- hi ha una gran riquesa d’ embotits, a vegades amb noms locals: a Vistabella les botifarres  en budell prim són anomenades “botifarres de la guinceta”; també hi ha les “botifarres del grasset”. A Catalunya, les Balears i a la Vall d’ Aran també hi ha diversos noms locals sovint per al mateix embotit: bull, bisbe, bisbot, regina,  bolh (Vall d’ Aran), ventre farcit (Eivissa), donegal, botifarra d´ou, botifarra de fetge, botifarra de llengua, botifarra de cap,  peltruc, bufa, camot (Menorca), camallot o “camaiot” o cuixot (Mallorca). A la Garrotxa i antigament en d’ altres també s’ elabora el “sac d’ ossos” o piumoc, amb costelleta similar al botelo (en espanyol botillo) del Bierzo i Galícia. El peltruc – que hom sol escriure paltruc- és un tipus de budell, que rep el nom de poltrú a les Balears i de poltrota, paltrot, etc. al País Valencià. Com fa la tonada:

El paltrot de Russafa

està molt acreditat

i com és de Sant Valero

tots volen tindre en ell part (en el si de la confraria es rifava un paltrot, tal com explica el gran Martí Gadea a “Tipos, modismes i coses rares de la terra del gè” (1906).

Al País Valencià (i també al Carxe ) hi trobem la botifarra (de ceba, d’ arròs o d’ arròs i ceba; baldana a Tortosa), la botifarra de budell de Castelló o la de pa,  els botifarrons d’ Alacant, la botifarra (morcilla) de farina o de pa del Racó d’ Ademús i la Foia de Bunyol, la botifarra de carn o botifarró (també es troba a Mallorca) i la botifarra negra (també a Catalunya), la llonganissa de Pasqua (que es feia al Pirineu), els blanquets- de Castelló a  Alacant-, la bufa, la poltrota, la botifarra de pasta bona (botifarra negra en budell gros (els mateixos noms o variants a Catalunya i les Balears), el blanc (a Catalunya bull blanc) , el perro (Racó d’ Ademús Utiel-Requena), la guenya (güeña; botifarra blanca  o negra grossa dels Serrans, Utiel-Requena, Alt Palància…), l‘antiga andola (el Comtat), citada al s. XV en un text que també parla de les sobrassades; segurament relacionat amb l´occità andolha, francès andouille. També la sobrassada, marina, marineta, mallorquina, tàrmena de la Marina (d’ origen mallorquí) i els xoriços i xoricets (d’ origen espanyol). I també la llonganissa fresca o roja, així com la salsitxa o salsiró. A part els cuixots , els llomellos, o lloms, el “frito”- “orza” a les comarques castellanes- les botifarres amb oli, la cansalada, el sagí…El frito era molt important per a l´alimentació de l´any: podia contenir costella, magre, llom, botifarres, cansalada. Al País Valencià,  a la Franja i a les comarques occidentals catalanes es conserva en oli d’ oliva, mentre que el seu equivalen- Confitat, Tupina, Costelló confitat- a la Catalunya Vella es conserva en greix o llard, com els  confits occitans.

El cas del Carxe- a la zona de Jumella, Jumilla en espanyol- és interessant. Repoblat per valencians, han mantingut la llengua i les tradicions culinàries i, naturalment, la forma i de fer els embotits: botifarres, llonganisses, blanquets… Entrevistant gent d’ allà, amb tota naturalitat, em deien que fora de la zona, els “castellans” feien els embotits “d’ una altra manera”. Igualment, els nombrosos valencians emigrats a Algèria al segle XIX hi varen portar els seus embotits, que amb la independència i posterior re-islamització varen desaparèixer, igual que les destil.lació d’anís per part d’ uns monovers.

Els condiments o “salses” dels embotits valencians més variats que a Catalunya, on gairebé sempre es limita al pebre negre i en algun embotit local l´all i julivert: són el pebre negre, el pebre roig, el clau, canyella, clavell, all, grans d’ anís, grans de fonoll- “llavoretes”-,  llorer, orenga, vi, mistela…

Els cuixots, i altres, de Tàrbena la gran fama

La zona dels pernils o cuixots (ara anomenats “jamon”, en general, tant a les Balears com al País Valencià, per la pressió-immersió en espanyol) es localitza a l´interior i a les muntanyes, no a la costa: Serrans, Foia de Bunyol, la Plana d’ Utiel-Requena, la Canal de Navarrès, la vall d’Aiora, el racó d’ Ademús, els Ports i el Maestrat, l´Alcalatén, els Millars i l´Alt Palància, la Marina. A Mallorca només és possible fer-ne a la serra de Tramuntana, i a Catalunya arreu, però lluny de la costa. El pernil de Cerdanya, al Pirineu, va ser famós entre els gurmets romans, tal com ho diu el poeta Marcial, que li va dedicar un epigrama.

Hi ha pobles  famosos pels seus embotits: Requena, Ontinyent, Alcoi, Sogorb, Cocentaina, etc. i, naturalment, Tàrbena- “En Tàrbena, sobrassades,/que es nomena en tota Espanya”. A Catalunya destaquen Vic, Olot, la Garriga, el Pallars, la Cerdanya, el Solsonès, l’Empordà, el Ripollès, etc. De fet, arreu del nostre territori , a totes les comarques, es fan embotits. No obstant, la indústria del porc -una de les primeres d’ Europa- es localitza a Osona i a la Garrotxa, fonamentalment.

Ase, matxo, bou i toro

Als Ports també s’ assecaven carns magres d’ ase, matxo i toro (“cecina”, etc.) i igualment  se’ n feien xoriços i “frito”. A l’ Alt Palància es conservava carn de corder salada- cosa existent també en països tan diversos com Occitània i Escandinàvia-. No em consta el consum de cavall, que, en canvi, era tradicional a la meva comarca i a l´Empordà (eren cavalls vells, ara es menja el poltre de la Cerdanya, que s’ exporta a Itàlia).

El bou- i això ho podem fer extensiu a tota la Mediterrània- era de consum escàs, ja que servia per treballar. Només se sacrificava un

bou o una vaca quan eren massa vells per llaurar, sobretot a l´Horta. Els bascos, per exemple, comercialitzen la “vaca vieja”, que he vist en restaurants valencians. Trobem, per exemple, l’ Arròs de Bou-. A la Safor i en algunes comarques d’ Alacant és tradicional l’ Arròs amb pota de bou. També a la ciutat de Girona, així com a Reus, es feia aquest arròs ritual per Corpus. Hi ha una curiosa Paella amb fetge de bou. En canvi l’ arròs amb corder o xai, tan corrent en les cultures islàmiques, és més difícil de documentar, tot i que n´hi ha algun. No obstant se sol posar en algunes olles, i a Catalunya, a l´Escudella i carn d’ olla.

La vedella (dita amb l´hispanisme “ternera” en moltes comarques valencianes) és una carn urbana i apareix en algun plat, sobretot a Castelló: Carn metxada (també a Alacant), Rodó de vedella, Carn amb rovellons També es fa a Catalunya), Alls de vedella, Vedella amb garrofons- el mateix plat, per cert, el trobem a Turquia, també  amb corder, Etli kurufasuliye.-  A l´Horta a vegades es cuina amb verdures i peres de Sant Joan, una combinació que trobem també a Catalunya-.En la cuina catalana ha donat plats famosos: el Fricandó, el Bou a l´adoba, la Vedella amb bolets, l´Estofat, etc. També a Mallorca Eivissa i Menorca: el Rostit, l´Estofat i altres. A València, quan solen aparèixer en els receptaris , aquesta mena de plats solen ser d’ altres cuines- així Martí Domínguez, al seu excel.lent  “Els nostres menjars” (València, 1979) hi inclou l’ ossobuco que, com el nom indica (“os foradat”, os del moll), és d’ origen italià. Aquest moll de l’os  era molt apreciat a l´Escudella i carn d’olla, i tant la cuina francesa (Os à moëlle au bouillon, mongetes amb torrada amb moll de l´os…) com la italiana (Risotto o Risot alla milanesa) en treuen un gran partit. Ferran Adrià, en l´alta cuina, va utilitzar aquest ingredient en alguns dels seu plats, i el xef Nandu Jubany li ha pres al relleu, amb el  Moll de l´os a la brasa. Aquest ingredient que ja menjaven els homes del Paleolític, doncs, ha esdevingut un signe de l´alta gastronomia.

El “Llomello de bou farcit” que es troba a Morella, segurament és una aportació urbana o literària, com també el Peixet rostit de la Safor o el Cap de bou amb penques i creïlles de Xeraco. El tall rodó de vedella al forn, popular a Catalunya sembla que no ho és tant al País Valencià. També una aportació moderna és  el Bistec al galop, un tall de llata servida amb all i julivert- com a Catalunya- i un parell d’ ous fregits, una evident adaptació d’ un plat d’ origen australià que va passar, a través dels astronautes i els Marines als Estats Units (Steak and eggs). N’ hi ha una versió amb hamburguesa, que els nordamericans han exportat a la  Xina. La falda o tall que es pela es farceix (amb carn picada, ou dur, olives, pebrot, truita…), com ho fan els argentins- “Matambre”- (amb espinacs i pastanaga). En algun receptari d’ alguna comarca no es parla de cap plat a base de vedella o bou. Un apartat especial és el bou que s’ ha fet servir per a torejar, fer córrer, perseguir, embolar, torejar (bous de correguda), etc. un costum arrelat en alguns pobles valencians- sobretot de Castelló ii de la regió de l´Ebre i algun altre lloc de Catalunya, fins i to de l´interior: a Olot, en ple pre-Pirineu era tota una tradició, com a Solsona, Vidreres, etc.  i va generar plats com el “Picadillo”, l´Estofat o la Cua de bou amb sèpia. Al País Valencià se’n feien, majoritàriament estofats, com el que es feia a casa d’ en Joan Garí, “memorablement suculent”, així com “Rabo estofat”.

Embotits al plat i plats de Carnaval

Els embotits són objectes de plats tradicionals, incloent els del dia de matar el porc- carn a la brasa o fregida,  carn cuita, sang i fetge, freixurat, coquetes de carn (a vegades amb tela de sagí o mantellina)

o pilotes, olles, arròs al forn, mandonguilles o pilotilles, Figatells,  “fetge amb mantellina” a Catalunya, Farcellets de fetge als Ports, “Pastel de Villena”, Morterol…Alguns amb recepta ben precisa, com el Guisat de freixura i patonets de porc, l’ Arròs caldós amb fesols, naps i manetes de porc molts d’ altres.

Més endavant, en un altre cicle- el Carnaval- els plats a base de porquim també excel.leixen: botifarres, cassoles de peus, botifarres i ous- que es feien arreu dels nostre territoris, amb noms com Cassola de Carnaval, Flam de peuada- nom rescatat pel gran cuiner Josep mercader pel que fa a l´Empordà, etc. I també les solemnes faves sacsades amb embotit.

Potser el plat més complet i barroc d’aquesta mena de cassoles  és la Safaüra (nom no recollit al Diccionari Català Valencià Balear) de Castelló, a la qual Joan Garí li dedica unes encertades línies. Es compon de trossos de carn, fetge, llomello, blanquets,  botifarres de pa, llonganisses, orellanes, prunes, panses i pinyons, “un autèntic festival de la carn i l´embotit”, com diu l´autor de Borriana. A Catalunya hi ha plats similars amb menys ingredients (orella, peus, morro, galta..) excepte alguns fruits secs, com i a Mallorca. Antigament, com hem dit, a tot l´arc mediterrani es feia la Cassola de Carnaval, que tenia tots aquests ingredients, i ara a Catalunya, per la mateixa diada, la Truita de botifarra d`ou. A la Catalunya Nord es fa la Truitada de Pasqua, amb cansalada, botifarra, etc. Els plats amb ous i porquim són típics de la transgressió  del Carnaval: amb ous: truita de botifarra d’ ou de Catalunya, Fogasseta de Xerta- un pa rodó farcit amb una truita d’ alls tendres, carxofes i botifarra-., etc. Santa Eulàlia, al País Valencià, i Sant Antoni, a Mallorca són temps de menjar botifarres. A Catalunya se’ n menjava sobretot per Nadal, Carnaval i a l’estiu, coincidint amb els treballs del segar i el batre.

La Cansalada, per cada dia

La cansalada- dita també ventresca, panxeta, gorgil (del coll; paraula quasi obosleta equivalent a l’ italià guanciale, amb el que es  fan els Spaghettti alla carbonara…no amb bèicon per Déu!- era un producte bàsic per a l´alimentació diària, tant grassa com “viada”, “entrevirada”, etc. Ben curada amb sal i pebre, i a vegades enrotllada (com l´apreciada pancetta arrotolata italiana) a Catalunya fins i tot es preferia al pernil. Els seus derivats, en general fregits, són les “xuies” o  xulles (Catalunya i Mallorca; evidentment, no són les de corder), o les “rostes”, “rostillons”, etc. de Girona i el Pirineu. Encara és apreciada la cansalada a la brasa o torrada, de la qual els xinesos en fan una gran especialitat. Fregida, a Catalunya acompanya molts plats: fesols, cigrons, verdura o bullit, patates, ous ferrats, truites- dels ous amb cansalada ja se’ n parla de de l´Edat Mitjana- incloent un plat tan emblemàtic, que ha arribat a l´altra restauració com és el Trinxat. Bullida o guisada, apareix en sopes, escudelles, llenties, guisats diversos. La cansalada també serveix per enllardar peces d’ aviram o ocells que cal rostir o bé emmetxar carns com la vedella. En la cuina francesa és molt utilitzada, fins i tot per fer fons, sofregits i salses. En la italiana (pancetta, guanciale) guarneix plast de pasta com els dits a la Carbonara, a l´Amatricina, a la Grigia (plat de pastors). Justament els pastors catalans tenien la cansalada com un dels seus aliments bàsics. Fins i tot, tradicionalment, s’ ha posat a peixos de riu com les truites, i a Anglaterra a les ostres.

Sorprèn veure que la cansalada torrada era un dels plats que apareixia més sovint a la cort del duc reial de Gandia, al segle XV, malgrat que en aquell moments era un dels pocs productes càrnics de què disposaven els més pobres, fins al punt que quan mataven porc, es venien les peces magres o les feien servir com a pagament. Aquest, precisament, va ser l´inici de la indústria de les llonganisses de Vic: algú es va donar que les pageses venien el magre, llocs, cuixots, espatlles, i va tenir la idea de fer la primera fàbrica peninsular de llonganisses (s. XIX).

Les galtes, tan estimades a Catalunya, al País Valencià, al Magrib i fins i tot a Espanya no ho solen fer tant. Se solen anomenar amb el nom castellà de “carrilleras”.N’ hi ha de porc i de vedella. És un plat d’ èxit en la cuina tradicional i en la d’ autor, si bé els cuiners snobs li han posat el nom de “melós de vedella” (un cop li han llevat els ossos).

En canvi, els menuts, bòtima (paraula que també es diu a Tarragona), el nítols o nyítols ((ja esmentats) o tanda, “menudeses”, “menudències” (Josep Pla),del cap a la pota, poden ser més presents- Arròs amb tanda, Paella amb fetge de bou i lleteroles, Cap de bou de la Valldigna, fetge, turmes, ronyons, sang, cua, pota, “callos” (tripes o capipota, a Catalunya). Els de corder sempre són més fins que els de vedella o porc. El món dels menuts va de l’ horror a l´addicció: hi ha gent que no els suporta- sense saber que el caviar i el fetge gras també ho són, a dreta llei!- i d’ altres- entre els que m’ hi compto- en són adeptes. Segurament un snob no informat no menjaria lletons, lleteroles o lletada, però si li posen el nom francès de ris, sí que ho farà!. Els de xai o corder són exquisits- quan era petit, al mas, en menjava cada dissabte- però també els de vedella, com els que mengen a França convertits en alta gastrònoma. Certament els francesos, amb la seva cultura gastronòmica, no estan tan de romanços.

Els tombets, grans plat valencians

La gran aportació valenciana a la cuina de la carn són els Tombets o carn al tombet de Castelló…Suculents, amorosos, aromàtics, participen tant de l´estofat com del saltat. Plats dels Ports, l´Alcalatén, el Maestrat….Se solen fer de corder tendre- això sol el diferencia de la Caldereta d’ Extremadura, que es feia amb xai fet o “carnero”- però també n’ hi ha de cabrit o xotet- com el de les Useres- i fins i tot de conill Es fa en una cassola de fang (una mica alta, per poder sacsar-la, com les que es fan a la Vall d’ Uixó), i es menja la mateix recipient, rememorant un costum àrabo-berber (en canvi la  Caldereta extremenya se sol fer en un atifell de metall, com el Gulyas hongarès, del qual, menjat en plena puzsta, en tinc un record memorable, de la mà del meu amic Gábor). És el revers de la medalla del tagín marroquí, que es fa en cassola de terra (“tagín), a cocció molt lenta, però no es pot remenar ni tocar.

La carn al tombet es troba arreu de l´arc mediterrani, si bé sota el nom de carn ofegada o estofada, de la qual n’és una exquisida variant, tot i que els estofats (de vedella, de perdiu…) es tanquen hermèticament i no es sacsen. Aquest procediment és practicat a Provença, Grècia, Turquia… (Estouffat, Stifado, Papaz yahnisi…). Aquesta darrera tècnica és molt usada en la cuina portuguesa, en la qual els aliments – carn, verdures i peix en el cas de la Cataplana…- es dipositen per capes en un recipient i es fa coure tot junt a foc lent sense remenar-ho, com el Tagín àrabo-berber. Si aneu a l’ Algarve, no deixeu de menjar la deliciosa Cataplana, d’ origen àrab.

El tombet també pot ser  un plat ritual, tal com explica Carles Salvador a “Les festes de Benassal” (1952);s’ elaborava el dia de Pasqua Granada. No s’ ha de confondre aquest plat de Morella amb el Tombet de Mallorca, que és un plat de pebres, carbassons, albergínies, patates i tomaca. Joan Garí, al seu torn, evoca els estofats familiars, tan corrents també a Catalunya. Cal dir que en el món anglosaxó, l’ estofat és un plat fet al forn.

La ploma: pardal que vola, “pato” que neda

L´aviram és representada sobretot pel pollastre, que es fa “espaterrat”- sencer i obert, similar al pollo alla diavola de la cuina italiana a l´all, amb tomaca, farcit o Rostit- una recepta, que retrobem a Catalunya, sobretot per la tècnica, ja que es fa amb cassola, no al forn. A Mercadona (que ha eliminat totalment el català/valencià, sobretot al País Valencià), a Catalunya, ens despisten dient “pollastre rostit” al pollastre a l´ast. A Catalunya també forma part de l’ elenc de les aus l’ ànec, com a França. A Alacant hi ha un pollastre fet en cassola o al forn, a vegades farcit, que s’ anomena “Rossat”. Aquest nom no es refereix pas al color rosa, sinó de ros, de color daurat. També hi ha algun pollastre guisat amb allioli o Alls, fet a la sal, etc.

A València hi ha un “carrer del Pollastre, així com un antic mercat dedicat a l´aviram. Aquesta via urbana era el medieval carrer del Call. A partir del s. XVI, sembla, va esdevenir, popularment, carrer del Gall. Amb la castellanització forçada, com que gall no devia sonar bé (?) va passar a ser “calle del Pollo”, que amb la recatalanització ara és carrer del Pollastre!.

Fins a la postguerra, amb la irrupció dels pollastres de granja, el pollastre era una carn reservada a la gent rica o per a ocasions especials, com ho explica molt bé el conseller de la ciutat de València Francesc Eiximenis (s. XIV). Com diu Lorenzo Millo (obra citada) “Valencia no ha contado, como Cataluña, con un Ignacio Doménec (sic), quién dedicó a su país una variada serie de pollos…que intituló  “a la catalana”. Però Ignasi Domènech- que va ser deixeble del gran cuiner occità Auguste Escoffièr,  al famós llibre “La teca” (1924), autèntic breviari de la cuina popular, inclou també plats del repertori tradicional, com el Pollastre a l´ast, el Pollastre rostit a la cassola, el Platillo de pollastre (menuts), el Pollastre amb samfaina, el Pollastre amb llagosta, el Pollastre amb tripes de bacallà i altres. A Eivissa forma part d’ un opípar plat de carns diverses, el Sofrit pagès. A Mallorca es rosteix, sen fan escaldums, etc. El pollastre, altrament, és bàsic en els caldos o en la Paella valenciana. Tot i que dir “caldo de pollastre “ és una influència de l’ espanyol, ja que aquí, antigament, el brou, com a Portugal (canja de galinha, per cert, un nom d’ origen indonesi) es feia amb gallina, fins al punt que els brous concentrats (“Gallina Blanca” i altres) a Portugal no són “caldo de pollo, sinó de gallina. El brou de pollastre o gallina- “gallina vella fa bon caldo, fa la dita- són famosos a tot el món, de la Xina als Estats Units, per als sans i  com a reconstituent per als malalts. Als Estats Units hi ha una sèrie de llibre titulats “Chicken soup for the soul” (sopa de pollastre per a l’anima), amb històries reals i receptes (els vaig comprar a Florida), que són un autèntic best-seller.

Dels ous que cauen

Els ous són molt presents en la cuina valenciana, tot i que antigament eren escassos i cars. Però la gent solia tenir gallines, fins i tot a les ciutats. Fregits, caiguts , deixats caure o fregits, durs, en truita (dita també amb l´hispanisme “tortilla”) com la d’ alls tendres, molt popular, de ceba, de creïlla, d’ albergínia, d’ albergínia  i tonyina, d’ espàrrecs,  de faves, d’ espinacs, de gírgoles- en realitat són les exquisides múrgoles o rabassoles primaverals, uns plats que també trobem a Catalunya i les Balears, i parcialment a Itàlia (Frittata). Dintre les truites de peix de l´arc mediterrani- reget, peix petit, musclos, etc.- trobem l´original Truita d’ anguiles de Guardamar o la de lluç de Xàvia, etc. Castelló ens ofereix la Truita de rovellons- també coneguda a Catalunya, amb la de gírgoles, múrgoles, camasecs, fredolics (boletes de rosada, a Morella), moixernons…-, la Truita de farina- també existent a Catalunya, amb aquest nom o el de “Truita amb trampa”- nom també utilitzat als Ports- la Truita guisada o la Truita crescuda- que coincideix amb les truites guisades o amb trampa del Principat.- A la Tinença de Benifassà es fa la curiosa Truita d’ arròs (normalment amb arròs guisat sobrant), que retrobem a Catalunya, i particularment a la meva comarca. Aquí, com a Itàlia, també existeix la truita de macarrons. Els ous d’ oca o de gallina es consumien ocasionalment a Catalunya. Ara trobem arreu els de guatlla, una adquisició moderna.

Una característica molt valenciana- que només he vist que tingui algun paral.lels en la cuina turca, àrab, etc.- és l’ afegit d’ ous- normalment coneguts amb l’ expressiu nom de  “deixats caure”- a plats de carn- com els Bistecs al galop, ja esmentats- i fins de peix- ho vaig veure que fien una amics de Cullera amb una Llandeta- o hortalisses- com les faves i altres-. Fins i tot he vista Paelles amb ous caiguts, que em sembla un horror. A Catalunya en diem ous ferrats, o estrellats, i a les Balears, ous frits. Un servidor, per cert, troba ben negligible la moda que ens ha vingut de Madrid de fer ous rebentats amb patates, pernil, etc. (“Huevos rotos”). Si es vol, que cadascú que sel`s rebenti, com fem amb l’ Arròs a la Cubana. O l’ exquisida recepta que vaig menjar a l’ Alguer, a casa de’ n Carlo Secchi, els Ous amb pomata (tomata). Els ous fregits també es fan amb sardines salades o arengades, “sardina salida” (salada) a l’ Alguer.

A Sagunt la Truita de faves és un plat ritual del “Dijous de berenar”, el dia de Sant Antoni (17 de gener). A les Marines hi trobem la l´original Truita de brots de fava (a Catalunya de “xiulets”), i per la collita de la pansa també es feien truites. A Vil-real la Congregació dels Lluïsos celebra un esmorzar anual amb sardines amb pebrots i ous. A Catalunya les truites són típiques per Carnaval i Pasqua, en aquest cas també al Rosselló.

Ous durs, ous farcits

Una presentació corrent són els ous durs o bullits, que apareixen en les amanides i altres plats (bacallà, etc.).

Els ous farcits són un típic plat casolà- amb tonyina, anxoves; se serveixen amb maonesa o es fan amb beixamel al forn- receptes que també trobem a Catalunya i a les Balears, a més dels ous durs farcits amb carn-. A vegades tenen noms especial, com Ous a la caputxina, Ous mimosa (de la cuina internacional), etc. A França són molt corrents. Els ous durs són presents a força guisats, com algunes Borres, Alls, etc. Concha Márquez Piquer, al seu llibre “Sabores.Las recetas de mi vida”- , ens explica uns ous farcits amb ventresca de tonyina i un sofregit.

A la regió d’ Alacant hi trobem els Ous fregits amb sardines i nyores (sardines de bota o de casco), amb pebreres en altres llocs, com Castelló, Sardines amb tomaques i ous trencats o bé  així com l’ arròs blanc amb ous fregits- que a Castelló, Catalunya i a les Balears s’ nomena Arròs a la cubana. També apareixen estrellats, “caiguts”, “deixats caure” etc. tant en plats de de carn com de peix o bacallà (Llandeta, Borres, etc.), com hem dit, una característica molt valenciana.

Hi ha algun remenat, com el de Tomaca amb ou de la Vall d’ Albaida- i d’ altres comarques,  que retrobem a les Balears i a Catalunya i pràcticament arreu de la Mediterrània, del Magrib a Turquia, passant per Israel. A vegades s’ hi afegeix pebrot (samfaina). N’ he menjat un de deliciós- Sfongato- a Grècia, que també fan els jueus.

Ous i pastissos

Els ous són un ingredient essencial de la pastisseria i la sucreria casolana- cremes, flams, merengues, etc.-. Crec, certament,  que la pastisseria popular valenciana és de  les més importants de la Mediterrània. Potser només Sicília li podria fer ombra. Tinc un amic de les Coves de Vinromà que a vegades em porta unes pastes casolanes que fan creure en Déu!. La gema és un farcit molt corrent al País Valencià, tot i que el seu ús no arriba als extrems de la pastisseria portuguesa (ovos moles, filados, etc.). Fins i tot algunes begudes, gelats, etc. tenen ou, en forma de clares muntades (Llet merengada i altres). La merenga és corrent per adornar algunes  magnífiques i barroques tortades o la Coca d’ aire d’ Alberic i en forma de petites pastes, com la “mamella de monja” o el “pardal de frare”. És curiós que als receptaris valencians, curiosament,  els ous  no solen aparèixer en cap apartat específic.

El titot, si es pot: els jocs lingüístics

El gall dindi, indiot, tita carmellosa, titot, tito, endià, polit, titot, pioc; a l’ Alt Palància, pavo o pava al baix Segura, etc., es troba en algunes localitats, de la Safor al Baix Segura (aquí un plat típic de Nadal), rostit, en salsa, farcit, amb pilotes… A Catalunya actualment també té una presència escassa, i una mica més a Mallorca, Portugal, Itàlia, el Magrib, Israel- on no mengen porc, i per tant, estan atents a les viandes kosher- etc. A les comarques d’ Alacant també se’n feia un “frito” (conserva en oli en una olla), i a vegades era present a l’ Arròs de putxero. A Mallorca és la base dels Escaldums (menuts), un plat que se sol fer per Nadal.

A la Vega Baixa i a Múrcia hi ha un curiós plat anomenat ”Arroz de pava” . No és refereix a l´indiota o polla díndia, sinó que la “pava” és es la coliflor. És un recurs humorístic corrent en la cuina valenciana i altres cuines. L’ arròs amb perdiu, per exemple, es refereix a un Arròs al forn presidit per la “perdiu” (una cabeça d’ alls). A Múrcia, els cabdells d’ enciam amanits són anomenats “Perdices”. I al Mateix País Valencià, les “Xulles d’ horta” són albergínies i patates al forn.

El colomí o colom és poc present, però apareix localment. A Catalunya, en canvi, se’n fa un arròs molt apreciat, es rosteix a la cassola, es fa amb “farcellets de col”, etc. Per a l´ata cuina- francesa o internacional.- és un recurs corrent, i també en cuines com la del Marroc, Egipte, el Líban, etc. En alguna casa o bar de Finestrat, la Safor, els Ports de Morella, Alacant etc., es feia el colomí farcit- una recepta estimada en la cuina àrab, com l´egípcia, així com al Magrib. Al Marroc guarneix la meravellosa Bastela (un pastis dolç-salat) un plat d’ origen ibèric, que el meu Amic Hassan em va fer tastar a Fes. Un dels plats dels qual tinc un millor record és un colomí farcit amb blat que vaig menjar a casa d’ un amic, a Gizeh. Al mas on vivia teníem un colomar Per cert, els coloms, a l’ hora de la migdiada, amb el seu incessant parrupeig, n em deixaven dormir) i sovint la mare en feia els diumenges. Amb arròs- un dels millors qui hi ha, una recepta per la qual la meva àvia materna ja era famosa-, rostits o amb col. Per cert, hi ha gent que quan parlem de colom o colomí pensa en els de les places urbanes, i no en menjarien per res del món. No tenen res a veure, és clar.

Conill que corre, a la cassola

El conill també es ben popular, i es en paella (arròs), torrat, a la cassola, “espaterrat”, amb tomaca (com a Catalunya i les Balears), “al tombet” (Castelló), amb bajoques (mongetes tendres), amb bolets, amb cargols (recepta de la Marina i també molt popular a Castelló i a Catalunya), escabetxat, en Gaspatxos,  amb “Alls”, a l´estil d’ Alacant (guisat, amb allioli).  A Alacant es feia amb “tallaïns” (tallarines), igualment a com a Mallorca es fa amb fideus. A Dénia el feien en rap- un mar i muntanya, com el que es fa a Catalunya o Mallorca, amb gambes, llagostins, sèpia etc.-, però era la creació d’ un cuiner del Club Nàutic. A l´arc  mediterrani, de tota la nostra àrea- de Portugal a Grècia- és on és més consumit; només cal recordar que el nom d’ Espanya (que abans que se l’ apropiés Castella volia dir tota la península ibèrica)  significava dir “terra de conills”, nom que li varen posar els fenicis. A Catalunya i Mallorca apareix en plats de “mar i muntanya”, com el Conill amb gambes.

Fora de la nostra àrea, no he vist menjar tant conill com a Malta, on és un element de la identitat nacional (“fenkata”, lat ritual de conill estofat). Als vegans els horroritza saber que el conill, en una escena gore- que vaig veure de petit- se’l matava d’ una bescollà (clatellada) o un cop de mà de morter, se li buidava un ull (per fer escolar la sang, que s’ aprofitava) i se l’ escorxava. La pell se solia llançar a una paret, fins que passés el pellaire.

La caça, no per a tothom

La cacera és representada sobretot per la caça menor –llebre, conill-.  Trobem conills de bosc i llebres del Maestrat i a les muntanyes d’ Alacant. Isabel Clara Simó ha evocat en una novel.la la cacera de conill vigilada a la postguerra per la Guàrdia Civil.

Però domina la de ploma- perdius, pardals o teuladins, tords i, encara més –una autèntica especialitat valenciana, les aus aquàtiques com les fotges, els ànecs (de diversos tipus), dits habitualment “patos”. Els teuladins abans es menjaven fregits, es feien en arròs- confesso que un servidor n´ha menjat a Mallorca, uns pagesos de Son Carrió mel’s varen oferir en un arròs (ara és espècie protegida). De petit els caçava amb ballesta o bé els atrapava al colomar de casa. En demano perdó!. A Mallorca s’ han empescat el nom de “gorrió” per no anomenar el pardal, que té la mateixa significació figurada que al País Valencià.

Els tords, com a  la regió de l´Ebre, es cacen en “paranys”, o en una “parà” (barraca feta amb  branques de garrofer o d´olivera-; són abundants  als olivars.. A Alacant es caçaven amb una “ratereta” (trampa) on s’ hi posava una oliva o una formiga amb ales. Aquests ocells es torren, es fregeixen, es fan a la cassola, amb tomaca, amb alls, en escabetx… Fins i tot es conservaven en forma de frito. Abans, com altres ocells o “pardals” es trobaven als bars com a esmorzaret. I, naturalment, es fan en paella, així com en arròs a la cassola a Catalunya i les Balears, amb col, etc. Maria de la Pau Janer a la nove.la “Lola”, sobre una al.lota que ha estat molt de temps fora de Mallorca, en tornar i sentir l olor d’ aquest plat li reviu tota la seva infància. La perdiu també, sobretot a Alacant es feia amb vinagre i herbes (escabetxada), una recepta que trobem a tota la Península Ibèrica, de Portugal, passant per Toledo, fins a Catalunya, i també rostida i embolicada amb fulles de vinya (una manera també catalana), o bé amb col, -els Ports-, una recepta també molt present en la cuina catalana i mallorquina. També es guisava amb tomaca, una manera molt valenciana. A Morella també es fa en “frito”, com les costelles de porc i botifarres. La guatlla- guàtlera a les Balears, gotlla a la Girona de la meva infància l´associo als camps de blat, on l’ anava a caçar amb el “botet” que imita el seu cant- “blat segat, blat segat”… A València es deia: “diu la guatlla què fas gat, què fas la guatlla diu el gat”. Això sí, com diu encertadament Bernat Capó, no hem de fer servir el nom de “codorniu” (hispanisme), ja que és només un llinatge.

Ànecs i “patos”, per als homes

Hi ha diverses espècies d’ ànecs salvatges, una gran especialitat valenciana pels seus aiguamolls o marjals i albuferes, de Castelló a Alacant, passant per l´Albufera de València: coll-verd (que es fa amb julivert, amb arròs…), bragat, roncadell, ascle, piuló, cua (o coa) de jonc, sarsell, moret, boix… La seva caça és objecte d’ una ritualitat de fratries masculines- les càbiles de l´Albufera, una institució tradicional per a la caça controlada per de colles de caçadors.-Martí l´Humà havia concedit a la ciutat de València que tothom els podia caçar lliurement a l´Albufera els dies de Sant Martí i Santa Caterina, que constituïen un autèntic festival cinegètic.

Se’ n fan diversos plats d’ arròs, rostits, fregit amb tomaca, a la cassola- amb pinyons-, bullit rostit o “rossat”, amb salsa, fregit etc. Ha donat un dels plats més originals de tota la cuina valenciana, l´Espardenyada (espardenyà, espardenyot), un plat de “mar i muntanya” a base d`ànec i anguila (tot i que també es pot fer amb pollastre). Llorenc Millo afirma que  l’ Ànec amb naps- i concretament de Yesa, als Serrans- abans era un plat conegut, com a Catalunya, on és molt popular. L’ ànec amb naps era un dels plats preferits de Stendhal. Els francesos l’ han convertit en un plat històric i d’ alta gastronomia, fet “au sang” o “à la presse”, una especialitat de Rouen, o el Canard à l’ orange, si bé en aquest cas hi ha raons plausible per suposar que és un plat d’ origen català medieval (o valencià), tal com diu l’ humanista Platina al s. XVI.

També hi ha un tradicional Arròs de fotja que no solament es fa a la zona de l´Albufera, sinó a que també a la Safor i a l´Ebre. La fotja es fa també a la brasa, amb julivert, o “en perol”. Hi ha textos espanyols antics que diuen que aquest plat és molt característica de Catalunya, cosa incerta, ja que és molt local (regió de l´Ebre). A Requena-Utiel, la Vall d’Aiora, etc. hi prevalen els gaspatxos de carn, aviram o caça- conill, llebre, colomí, perdiu, pollastre…-

En la cuina popular els menuts- tanda, ”menudillos”, menudalles, menudències, despulles, nyítols, etc.- tenien sovint més presència que la carn, reservada als més rics. Hi podem afegir, en aquest apartat, les mandonguilles, pilotes, tarongetes, “fassedures” (farcidures), boles i a Mallorca les raoles (mena d’ hamburgueses)… Apareixen als brous, als arrossos i  en la forma especial de Pilotes de Carnestoltes. Algunes porten sang. Les del Putxero solien anar embolicades amb fulles de col, una manera molt valenciana. En tots els casos apareixen als arrossos, “pepitòries” (guisat  amb una salsa amb ou). També tenim “callos” (noms d’ origen espanyol) i altres guisats, com les Tripes a la morellana, la Corellà o Coraella (Ribera Alta). Segurament el més emblemàtic dels plats valencians a base de despulles és la “Sang amb ceba”. És “Sangueta” a Alacant, com a la Catalunya Nord i Occitània (Sangueta, Sancanheta).

De menuts n’ hi pot haver de vedella, de corder, de conill, de pollastre, d’ànec, de titot o gall dindi. I també de porc, però, certament, constitueixen un cas particular sobretot pel seu aprofitament per als embotits (budells, cap, ronyons, llengua, etc.).

Tenim també els ronyons, el cervell, el fetge, la llengua, la morella o pedrer, les turmes (testicles),  els caps, les tripes, la freixura, corada o coradella, o “perdiu”, la degolladura- sigui de corder, de pollastre i fins i tot de porc (a Catalunya, i encara més a les Balears, aquests plats “de taverna” o “esmorzars de forquilla” tenen encara avui una gran presència: Capipota, Pota i tripa, Sang i fetge, Sang i perdiu (pulmó, cor), Carn de perol, Fetge- de  xai o de vedella- fregit amb all i julivert- Frit de Mallorca i Frita d’Eivissa, Tacons, Trunyelles (budells de xai o xot),dits també blanquets (Zarajos a Castella, i madejas a Aragó, kokoretsi a Gràcia), Butza (estómac, a Mallorca) i molts d’ altres. Els retrobem al Magrib: Douwara, Babboka, a Espanya (Callos, Chanfaina), Portugal (Dobrada) Itàlia (Trippe, Coratella, i tants d’ altres, típics de Roma, Florència, Milà i Sicília,Turquia, Grècia (Gardumba, Patsás- una sopa de peus de xai; a Turquia  Paça çorbasi)…A Alacant el fetge amb salsa (la Safor, Alcoi, Alt Vinalopó i altres llocs del país) recorda les receptes del Magrib. No em consta que a l´arc mediterrani es fessin sopes de peus, tripes, etc. com trobem al Magrib, a Grècia, Turquia, etc., que he tingut la gosadia de menjar i que in situ, he trobat força agradables. Recordo que el millor plat de cervell, amb una salsa roja coent, el vaig menjar a Tel-Aviv en una restaurant iemenita.

Patés, rotllos i croquetes

No tinc constància, com ja he dit, que al País Valencià s´elaborés “pa de fetge” (paté tradicional català, “paté catalan” a França), que encara s’ elabora al Pallars, a la Cerdanya, a la Garrotxa i a la Catalunya Nord, o el Patè de pòrc de la Vall d’ Aran  que sovint també utilitza la randa, mantellina o peritoneu.  Pâté és un mot francès d’ origen medieval, que vol dir pasta o pastís (en occità , justament, es pastís, “pastís de fetge”). Hi ha la variant Pàté en croûte, paté amb crosta, que es fa també a la Vall d’ Aran. A Múrcia hi trobem un famós “Pastel de carne”, una mena de panada amb pasta brisa i pasta de full. Els anglosaxons tenen un pastís de carn molt més pesat, que no hi té res a veure. A Mallorca hi ha les panades de carn, i a Sicília els Pastieri di carne, els dos fets amb carn de corder i que es fan per Pasqua. Els  Figatells no és el mateix, ja que és un plat que en menja en fresc i nomé té producte càrnic.

En alguna comarca es fan plats de carn picada anomenats “Rotllo”; a la Safor se sol fer de llebre, però em temo que és un plat urbà. Dintre l´apartat de les carns picades en la cuina domèstica també  són importants les croquetes, un plat que ens ha vingut de França- croquer mol dir rosegar una cosa cruixent-. Ara també ens en vénen del Japó. Les korokke de patata són força demanades i, vés per on, ens recorden, si més no per la textura, les mandonguilles d’ abadeio valencianes. Miracles de la globalització: la gent –sobretot la més “moderna”, “multiculti” o snob- sol preferir unes dessaborides korokke a unes gustoses Mandonguilles d’ abadejo, i fins i to un arròs amb vinagre i alga (sushi) a una arròs valencià o mediterrani.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!