BONA VIDA

Jaume Fàbrega

27 de març de 2007
0 comentaris

Carn/CASSOLA DE MIQUEL BARCELÓ

Els colors d’ aquesta cassola no són els dels peixos de la capella de la seu de Mallorca, pero sí que tenen la flaire de les cuines i natures mortes de Miquel Barceló. 

La cassola és un suculent plat a base de carns mixtes, que encara es fa a Mallorca- per exemple a Son Carrió i, sobretot, a Felanitx, i que té un origen ben antic. En receptaris catalans del s. XVIII, per exemple, hi surt una recepta força similar i amb el mateix nom. En algunes comarques ha aarribat fins als nostres dies com a plat de Carnaval.Jaume

Martí i Oliver, al Modo de cuynar a la mallorquina, manuscrit del segle esmentat, hi inclou també la cassola de carn, guarnida amb cigrons,bessons de fava, carxofes, cards- una recepta primaveral, com podem veure-.Fra Martí, per cert, era felanitxer.
La seva recepta apareix, justament, a continuació de la de les "pilotilles", similars a les actuals, si bé porten safrà.
En altres llocs dels Països Catalans, el terme cassola- que indica un recipient de terrissa, equivalent al que a Mallorca, habitualment, s’ anomena greixonera- denomina plats concrets:és el cas de la cassola de peix de l’Alguer (que ha passat als receptaris italians) o de Mallorca mateix-, la cassola de la Franja de Ponent, o la cassola de tros de la regió de Lleida. A Mallorca també s’ en diu cassola de Sant Joan. També tenim plats anomenats cassolada i cassolet- que recorda el cassolet de mongetas occità-.
La barreja en un mateix plat de diverses menes de carns, mandonguilles, etc., que rarament trobem en altres cuines, sembla ser una característica força corrent en la cuina dels Països Catalans. A Catalunya, a més a més, s’ hi pot posar conill, ànec (Garrotxa) i fins i tot xai, així com també botifarres crues. El plat es pot deixar amb salsa abundant o amb poca i més oliosa, com una mena de rostit humit fet a la cassola; depèn dels gustos o dels ingredients.
A Felanitx és un plat de tardor, i sol incloure pilotes de carn, tords, pollastre i esclatasangs, és a dir, rovellons: una recepta tan substanciosa com la pintura universal i plena de matèria del felanitxer MIQUEL BARCELO, l’autor de noves natures mortes i superbes "cuines mallorquines". Però també podem fer una cassola de primavera, amb rossinyols o altres bolets de temporada.
Ingredients
pilotes de carn (carn picada, ceba, all, julivert, marduix, sal 1 ou,farina)
1/2 pollastre
1/2 kg de costelles de porc
1 colomí (o 2 tords, o 4 guatlles)
1 grapat d’ esclatasangs (rovellons , u un altre tipus de bolet)
1 ceba
2 tomàquets
oli, llard
sal
aigua
1 cabeça d’ alls
llorer, marduix, farigola
1/2 kg de patates (o més)
Elaboració
Pasteu la carn picada amb la ceba trinxada, el julivert, alls i marduix, tot picat, hi afegiu sal i l’ ou. Formeu unes boles ajudant-vos del fons d’ una tassa (que tinguin de 3 a 4 cm de diàmetre, aproximadament) enfarineu-les i fregiu-les.Reserveu-les.
En una cassola amb oli i saïm feu-hi sofregir, daurant-ho bé, els talls de pollastre, de colomí i de costella de porc, prèviament salats.Retireu-los i guardeu-los. En el mateix greix feu-hi un sofregit començant per la ceba ratllada,daurant-la i afegint-hi el tomàquet, pelat i sense llavors.Hi afegiu una cabeça d’ alls sencera i ho deixeu confitar tot; quan estigui, hi tireu una llossada d’ aigua. Hi féu donar uns tombs i hi afegiu la carn, així com els bolets,nets i rentats; tireu-hi herbes al gust: llorer , marduix i farigola. Ho tapeu, procurant que hi quedi salsa, i ho deixeu-fent la xup-xup una bona mitja hora. A mitja cocció hi afegiu les mandonguilles i unes patates tallades a cantons i , opcionalment, fregides. Ho acabeu de deixar coure i abans de servir-ho proveu-ho de sal.
Notes
L’ ús de la farigola – on se sol emprar el nom castellà de "tomillo"- no és molt freqüent en la cuina mallorquina, ja que aquesta planta no es fa a l’ illa.Amb el nom de tem, en canvi, és molt corrent a Menorca, on sempre es posa a les pilotes o mandonguilles de carn. En altres llocs- País Valencià, Catalunya occidental- és timó.En podeu prescindir.
Per a les proporcions i confecció de les mandonguilles, vegeu també la recepta de Pilotes de carn.
Es pot emprar costella de porc fresca o en conserva o salada- les podeu salar uns 3 dies abans-, o se’n pot prescindir: a les "cassoles" que fan els pagesos de Lleida, per exemple, aquest ingredient, tret de la tupina(olla o gerra de conserva), no hi sol mancar mai, ja que hi dóna un gust excel.lent.
Hi és molt bona una picada, feta amb alls, ametlles, julivert.
(Del llibre de

Jaume Fàbrega La cuina de Mallorca,

El Gall Editor, 2007)

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!