BONA VIDA

TARONGES AMB CANYELLA I AIUGANAF

Marroc (al-Magrib, que, en àrab vol dir Occident) és un país privilegiat per la seva situació, entre l’Oceà Atlàntic i el Mediterrani.  Gaudeix d’altes muntanyes com l´Atlas i de planes cultivades i fins irrigades; de tota una zona costanera de clima mediterrani, sovint ubèrrima, i , al sud, d’ una faixa desèrtica, però també amb oasis curosament cultivats.

La població pròpia és formada pels berbers (un 35% dels habitants), amb la seva llengua pròpia (dividida en tres grans parlars, incloent el rifeny, que s’ empra a Ceuta i Melilla). També hi havia comunitats sefardites i espanyoles.

Hi ha una cuina andaluso-marroquina antiga (per exemple a Fes), una cuina berber específica, diferent de la cuina rural o urbana àrab- i una cuina juevo-sefardita, que va ser important. Ara però, per exemple, a l´abans ben poblat barri de Mellah, a Marràquex, ara només hi queden unes desenes de jueus ( i encara no és segur, ja que el barri s´ha marginalitat) i la porta de la sinagoga- sense cap signe evident- ha d´estar protegida constantment per la policia.

Molts dels cuscussos més coneguts- que és el plat nacional marroquí- són d’ origen berber; és el clàssic plat del divendres (dia de festa), però també n’ hi ha de diari. Solen ser de blat, però també n’ hi ha d’ordi i de blat de moro. També es fan farinetes festives, o tagulla, i a la festa d’Aid-el Kebir o Sacrifici del Xai ( Aid mqqurn   en berber) es cuina el cap, el fetge i menuts i la carn;igualment trobem cuscús amb la sèmola més o menys fina, i alguns de dolços. Al Marroc-com a Algèria, els menuts del xai-i particularment el fetge i el cor tenen el mateix preu que les costelles, a diferència del que s’ escau a casa nostra, on a penes ni es troben (potser a Mallorca per a algun frit de me o xot).

Cal recordar que el país fou un protectorat francès i espanyol, i no va assolir la seva independència fins el 1956, i que abans formava part de l’ imperi otomà, i així en la seva cuina hi ha una gran influència turca, com ho podem veure en els nom d’ alguns plats i dolços- chorba o sopa, baklava, farcits d’ hortalisses com fulles de col,  etc.-.

Hi ha, a més de les cuines, berbers, àrabs, jueves, la cuina del camp, la del desert i la de les grans ciutats, cadascuna ella tot un món d’olors i sabors- especialment a través dels seus socs-:Fes (que és considerada la més refinada capital gastronòmica)-, Meknès, Rabat, Casablanca, Marràqueix, Tànger, Tetuan…A Fes en destaca, per exemple la famosa Bastella (d’ origen àrabo-ibèric), i a Marràqueix la Tangia brakchi, un curiós plat fet pels homes en una gerra de terrissa que es porta tota la nit al forn dle hammam (banys àrabs).

El camp , l’hort i l’ oasi donen cereals, totes les hortalisses i fruites mediterrànies-albergínies, tomàquets, pebrots, espinacs, patates,cítrics- taronges agres, dolces, llimones especials…- figues, magranes, dàtils, cireres, nespres,  ametlles…-, xais i cabres, bestiar boví, aviram i peix.

Aquestes primeres matèries poden formar part dels cuscussos, dels famosos tagins o guisats, els rostits o carns a la brasa- mechoui-, dels fregits així com com els enfilalls de carn o de fetge.

Els plats són generosament condimentats i acolorits: pebre, pebre vermell, safrà i safrà bord,-o colorants-, gingebre, canyella, comí, julivert, celiandre, llimona, nou moscada, clavell, sucre- molt utilitzat també en la cuina del salat, com la canyella- i complexes i perfumades barreges com el ras-al-hanut (que vol dir “el millor de la botiga”).

Dins el capítol de la cuina pública, al Marroc  no solament és impossible no menjar, sinó, fins i tot, no menjar bé: l´oferta de parades, minirestaurants i xiringuitos és tan àmplia com variada i tels trobes en els llocs més insòlits.

Si bé els àrabs varen tenir un paper important en la difusió de les taronges- hem de suposar que agres, com les que encara es troben tant al Marroc- els carrers de Marràqueix, per exemple, n´estan plens- com a Catalunya-, la taronja dolça és més recent, i devem la seva expansió als portuguesos: per això, en àrab, turc i altres llengües veïnes, la taronja és bartogal, portukala (i transcripcions similars). Aquesta deliciosa combinació de taronges amb canyella, que sol considerar-se una “amanida”-salatat latcheen- nosaltres, més aviat- i també alguns marroquins- ho veiem com unes postres. El nom de la recepta-Bartogal mazahr- no obstant, fa referència a l’ aiguanaf o mazahar (d’on ve el mot espanyol azahar).

Ingredients

4 taronges

sucre

canyella en pols

aigua de flor de taronger

Elaboració

Peleu les taronges. Trieu tot el que pugueu la part blanca dels extrems i de sota la pela. Talleu-les, amb un ganivet ben esmolat, al gust: a rodelles , a quarts, etc. Poseu aquests talls en la mateixa  plata o  bol del suc, amanir-ho amb el sucre, canyella en pols al gust i una cullerada d’ aigua de flor de taronger. Deixeu-hi reposant a la nevera fins al moment de servir-ho.

Notes

L’aigua de flor de taronger o aiguanaf es ven a les botigues de productes marroquins, i serveix tant per plats dolços (bunyols o crespells) com salats. Antigament era força usada en la cuina  catalana, fins i tot en plats salats.

En comptes de sucre podeu fer servir mel, també amb uns resultats excel.lents.