CANELONS  DE NADAL A LA CATALANA

Es tracta d’ una recepta d’ origen italià (cannelloni) però que va prendre carta de naturalesa a la Barcelona del segle XIX- en aquells moments, a Catalunya, hi havia força restauradors italians- fins al punt d’ esdevenir un plat molt popular i amb una formulació pròpia.Com diu Josep Pla, “els canelons- o sigui, els paques de carn picada recoberts d’ una superfície de pasta- tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat”.

La recepta escrita és relativament moderna, ja que no apareix , que sàpiga, en cap receptari del segle XIX ni de principis del XX (La cuynera catalana o La cuyna catalana, de Joseph Cunill de Bosch, i ni tan sols al Llibre de la cuina catalana (v. 1930), de Ferran Agulló i a La teca (1924), del cuiner Ignasi Domènech només hi apareixen els canelons a la Rossini,de vigília (que encara es fan, amb peix o marisc) i a la florentina, amb salsa de tomàquet.

Néstor Lujan explicava que l’ origen del plat és barceloní, i es basaria en la reutilització de les sobres de carn de l’ escudella o del rostit; amb tot crec que es tracta d’ una llegenda urbana. Quan hi havia una festa tan important- encara que fos Sant esteve- se solia tirar la casa per la finestra. És un plat característic de Nadal i altres festes, i per desgràcia,ara força embastardit per un tipus de restauració poc curosa.

De fet, és un plat que gairebé sempre és millor fet a casa que no pas al restaurant, malgrat que alguns cocs s’entestin a afegir-hi noms ampul.losos – com canelons a la Rossini, que tampoc solen correspondre a la recepta d’ aquest compositor italià (1792-1868), originàriament uns macarrons farcits amb foie gras-.

Els canelons originaris d’ Itàlia se solen farcir amb salsa bolonyesa i es cobreixen amb beixamel, o, encara més, amb salsa de tomàquet. N’ hi ha d’ espinacs, també adaptats al gust català. Els canelons a la catalana,fets com cal, tant de a gran cuina urbana barcelonina com la de pagès- la seva difusió, en efecte, fou extraordinària, i arribà fins a les Balears- tenen dos secrets importants: d’ una banda, no es fa servir ni bolonyesa ni carn picada o de botifarra, sinó carn rostida; de l’ altra, es busca un contrast de textura entre un cert enrossit de la base i la beixamel, ben cuita i no pas aquesta mena d’inundació aqüosa de molts dels actuals canelons. Pla ens ho recorda:”els canelons  han d’ ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’ésser escaldufats”.

Els canelons descrits eren els que menjàvem en la nostra infància – la recepta és familiar- i, sens dubte, coincideixen amb els que menjava Josep Pla, ja que la recepta és idèntica a la de la cuinera que freqüentava el Mas Pla de Llofriu a les festes, la Lola de Foixà (Lola Solés i Sais, 1907-1978). Serveixi això d’homenatge a les dones urbanes, pageses i “cuineres de lloguer”-incloent-hi la meva pròpia mare- que practicaven aquesta cuina de diari i de Festa Major amb veritable dedicació. Sempre els canelons del’ àvia o de la mare solen ser els millors, o, com a mínim, irrepetibles!. I, també, la constatació del fet que la cuina catalana -com el país, altrament-, ha estat sempre oberta a incorporacions foranes, que després ha nacionalitzat: de la brandada/brandade  a la brandada, dels cannelloni als canelons, i del gazpacho andalús al gaspatxo.

Ingredients

carn per rostir (150 g de llom de porc,200 g de pit de pollastre, 2 o 3 fetges de pollastre,40/50 g de cervell )

2 tomàquets (opcional; pot ser doble concentrat de tomàquet, encara millor)

1 ceba petita o mitjana

6 alls (o una cabeça)

1 copa de vi ranci o brandy

pebre

canyella

1 paquet de plaques de canalons

aigua

sal

oli

1 tasseta de llet

3 tasses de beixamel (mantega, llet, farina )

100 g de formatge ratllat (Maó vell o parmesà)

50 g mantega

Elaboració

Feu rostir la carn  a trossos sencers en una cassola  amb oli o llard , amb una ceba petita o un tros de ceba i la cabeça d’ alls , sal, pebre i canyella;ho podeu mullar amb vi ranci; si cal hi afegiu ragets d’ aigua, coent-la fins que sigui tendra i torrada. Al final hi afegiu els fetges i el cervell (que amoroseixen el farcit)  i hi féu donar uns tobbs. Deixeu-la refredar una mica.

Capoleu la carn amb el tallant o la mitja lluna, millor que amb la màquina o  la picadora, tenint en compte que no ha de quedar excessivament fina; amaniu-la amb pebre, canyella,nou moscada i sal. Deixeu-ho refredar.

Bulliu els canelons amb aigua abundant, seguint les instruccions del paquet. Quan estiguin, d’ acord amb les instruccions del fabricant (hom emprava, normalment, els de la marca “El Pavo”), passeu-los per aigua freda i esteneu-los damunt d’ un drap, a fi que s’ assequin. Elaboreu la beixamel,amb oli de la carn del picat o mantega, farina, i llet, fent que no quedi massa espessa i coent-la molt bé, a fi que perdi el gust de farina. Hi ha qui hi posa suc del rostit. Farciu els canalons amb una cullereta i enrotlleu-los. Col.loqueu-los en una llauna untada amb mantega (o bé oli o llard o, molt millor, amb suc del rostit) i hi tireu la beixamel, que els cobreixi bé,abundant formatge ratllat  de Maó (vell) i pilotets de mantega al damunt. Poseu-ho al forn no massa alt, fins que quedin gratinats i ben daurats.

Notes

-A la carn, ja triturada, hi podeu afegir una mica de llet,per fer que  el picat quedi una mica més amorós

-També podeu coure carn ja trinxada, aprofitar carn bullida, restes de rostits, si bé el resultat no és igual: és important, doncs, rostir la carn individualment.

-Hi ha que al picat o farcit hi inclou una mica de sofregit (all, ceba,tomàquet…), o bé una punta de tomàquet, així com pa ratllat o 2 rovells d’ ou, per lligar.

-A la beixamel,d’ acord amb Josep Pla, hi podríem afegir un rovell d’ ou;  opcionalment, hi podeu sofregir,prèviament, una mica de ceba. Les proporcions són d’1 l de llet, 100 g de mantega i 100 g de farina (o una mica menys), o bé unes quatre tasses de farina i sis tasses de llet; es pot substituir la mantega per suc del rostit.

Cal coure-la bé, almenys uns 15 minuts. Es prefereix, en general, no posar-ne al fons de la llauna, ja que així es produeix un contrast de rossejat/lletós molt agradable, és a dir dues textures.

-També hi ha canelons farcits de peix i marisc (rap, lluça, mòllera,gambes etc.), que s’ elaboren d’ una forma similar, així com vegetals, a base d’ espinacs o de bolets.

-El forn ha de cremar per sota (o emprant el d’ inducció) a fi que els canelons quedin ben cuits i amalgamats; al final cal gratinar la part superior.

Si en sobren, es poden rescalfar.