EL BORSTCH “MAGNUM” DE TOM SELLECK
Ara han vingut nombrosos refugiats ucraïnesos, entre ells la meva amiga Elena, que prepara la sopa nacional ucraïnesa- declarada fa poc patrimoni de la Humanitat- el borstsch, si bé ella en fa una versió vegetariana. És una de les grans sopes del món.
Em trobava en un bar de nit de San Francisco, Califòrnia- on em va sorprendre una cosa que després ha arribat aquí, que és la presència d’ un porter forçut i la tria de les persones que entraven que, segons les normes del local, havien de complir certs requisits d’ aspecte i e vestimentària (“no fagots”, deia un cartell visible, fins al punt que tothom anava amb texans, camises de vaquers o polos i exhibia barba o bigoti. Els preus no eren cars i l’ambient agradable, fins al punt que invitava a conversar amb el veí. Els nordamericans- si més no per l’experiència que en tinc- quan es troben relaxats i en un ambient propici solen ser molt cordials i amistosos.
El cas és que em va tocar un veí de barra que semblava un clon del famós actor Tom Selleck- protagonista de diverses pel.lícules i de la famosa sèrie “Magnum”, que fa uns anys animava, amb boniques vistes de Hawai, les sobretaules de TV3. Bevia wodka, rus; (el polonès és vodka) que era la beguda que un servidor havia demanat; sigui per algun vapor etílic incipient o l’ alegria de l’ ambient, vàrem entaular una conversa. Vaig gosar, fins i tot, a preguntar-li per la seva astoradora semblança amb el famós actor:quasi d’ enfada, en etizibar-me:
-Really?, vaig fer, incrèdul.
Bé vaja, no exactament, perquè no es diu així. Com que una de les meves aficions és el coneixement de les nacions i minories nacionals, tema sobre el qual he fet alguna que altra conferència (per exemple per a l’ANC) sabia que l’ actor- una barreja d’ anglès, escocès i irlandès- tenia relacions amb una de les més desconegudes i destruïdes (i en bona part dispersada als Estats Units a causa de la revolució russa i la Guerra mundial), els “russins” (tot i que no hi ha acord sobre el nom), un grup nacional eslau, però que no és, pe entendre’ns, ni estrictament rus ni estrictament ucraïnès ni serbi. La sorpresa de l’ actor va ser majúscula en veure’m al corrent d’ aquests detalls, i quasi em fa un petó. Com a mínim, em vaig guanyar un parell de vodkes i una invitació a l’hotel, on vàrem poder parlar no solament dels russins i de la seva cuina, sinó també dels catalans- una altra nació espoliada i, per tant, la solidaritat estava assegurada. Ajudant-hi una mica la wodka i l’ enorme cordialitat de l’ actor, va ser, certament, una de les nits més intenses de la meva vida. Com a resultat, heus aquí una de les receptes més famoses de la cuina eslava- bàsicament ucraïnesa- el borch (o bortsch), que seria com l’ escudella i carn d’ olla de diari, però que té l’ originalitat del seu color porpra per al presència de la remolatxa. A Tom Selleck li va causar una enorme sorpresa en dir-li que aquest ingredient (tan estimat pels eslaus) que quan jo feia de pagès cultivàvem a casa, nosaltres no el menjàvem, i el donàvem al bestiar (en dèiem simplement, “bledes”- bleda-raves- i les guardàvem en grans estibes per a l’ hivern).
La remolatxa bleda rave, no obstant, és un ingredient apreciat en diverses cuines. Als Països de matriu eslava, sobretot, però també en d’ altres més llunyans, com Algèria…cosa gens estranya, ja que aquesta planta és originària d’ Àfrica. Tot i que els grecs ja la coneixien, el seu consum, particularment a França, no es difon fins al s. XVI. Napoleó li dona el cop d’ efecte, utilitzant la varietat sucrera per evitar el bloqueig del sucre americà.
La remolatxa , tot i que si és ben tendra es pot consumir cura, normalment és millor feta al forn o bullida, com ja se sol trobar als súpers.
El seu gust dolcenc en dóna testimoni: té una gran quantitat de glúcids. Pot tenyir l´orina d’ un color vermellós…No ens ha de preocupar!.
1/2 kg de bou per bullir (que inclogui ossos)
1 tros de cansalada,i remolatxa grossa
¼ de col verda,4 patates,1 pastanaga,1 xirivia,2 cebes mitjanes.2 tomàquets petits (opcional)
llard o mantega,herbes al gust: llorer, julivert, ½ cabeça d’ alls, uns grans de pebre negre, o bé un bitxo o pebre de Caiena,½ iogurt, una culleradeta de vinagre, 1 pols de sucre
Poseu a bullir en una olla amb dos litres d’ aigua els ossos i la carn de vedella, així com un tros de cansalada. A mitja cocció hi afegiu les verdures (excepte la col) les patates senceres, però marcades amb una creu-.Escumeu-ho i al cap d’ una hora, retireu els ossos i les verdures i, si voleu, coleu el brou.
Agafeu una paella amb una mica de cansalada picada i una mica de mantega o llard i hi feu sofregir la remolatxa picada i ratllada. Hi afegiu sucre i, si n’ hi poseu, una mica de tomàquet. També s’ hi pot posar pastanaga ratllada i ceba trinxada.
Torneu a posar el brou al foc- si convé, rectificant d’ aigua-, hi afegiu la col i feu-ho coure un quart; uns 7 o 10 minuts abans de treure-ho del foc, hi afegiu el sofregit amb la remolatxa (que ha de conservar el seu color). Afegiu-hi, al gust, les espècies pertinents.
Ho podeu servir de dues maneres: com una escudella barrejada, mesclant tots els productes a talls, o primer la sopa i després les carns i verdures.
Hi ha qui a més hi afegeix una pica amb cansalada i all i, just al moment de servir-ho, una mica de smetana (nata agra). Si no en trobeu, podeu batre una mica de iogurt (o crema de llet) amb vinagre. La crema o nata agra es ven amb el nom de crème fraîche. També pot ser Speisequark.
Hi ha tantes variants com cases d’ aquests substanciós palt de diari, tant pel que fa als ingredients com a certs processos d’ elaboració. Segons les disponibilitats o el gust, s’ hi pot afegir ossos i carn de porc (millor salats), gallina o pollastre, xai, oca o ànec, embotits, així com mongetes (cuites o repelades), naps, carbassa,porros, i, pel que fa a herbes, api, fonoll o anet, pebre vermell… Molt sovint la remolatxa no se sofregeix, i es tira ratllada al brou, sempre al final de la cocció. També pot incloure fruites agres, com pomes.
La sopa es pot guarnir amb farina de fajol (un producte molt típic de Rússia, i que a l’actor li va interessar que fos conegut a la meva comarca i, particularment, a la Garrotxa- “tan segur com el fajol a Olot”, ja que es queixava que els Estats Units era difícil de trobar.
Jo he substituït l’ arrel de julivert, que s’ hi posa en origen, per xirivia, que fa la mateixa funció.
Per a l’ estiu, és excel.lent freda!. A Bulgària hi afegeixen amb iogurt.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!