BONA VIDA

LA BOLLABESSA, LA GRAN SOPA DE PEIX DEL MÓN

Encara que aquest famós plat provençal se sol escriure, en primer lloc sota el nom francès de “Bouillabaisse”, o sota un el català espuri de “Bullavessa”, és més correcte anomenar-lo Bollabessa, ja que el seu nom occità és Bolhabaissa, un derivat de “bullir (o bollir) baix”, que es refereix que primer es posa a foc molt alt i el brou puja, per tot seguit, ja a foc baix, fer-lo baixar o que, simplement, el peix primer puja i després baixa.  S’ ha de dir que aquesta mena de sopa o suquet de peix, d’ èxit mundial, és conegut i practicat des d’antic per la restauració catalana: Ferran Agulló al Llibre de la cuina catalana (1928) ja l´inclou com un plat adoptat, sobretot a la Costa Brava.

La Gran Enciclopèdia Catalana la defineix dient que és una “sopa de peix originària de Provença, dins la tradició de les olles de peix mediterrànies. És compon, bàsicament, de diverses menes de peix i crustacis bullits amb aigua i un sofregit a base d’ oli i tomàquet, i d’altres vegetals. Durant l’ ebullició s’ hi afegeix vi blanc o absenta. Se serveix colada, amb el peix a part”. El Larousse Gastronomique la defineix com a “Plat de peixos bullits i aromatitzats, típic de la cuina provençal”. Hi afegeix la bestiesa de dir que el nom ve del nom masculí provençal “bouiabaisso” (confon la gràfica francesitzada i fonètica –recordeu “Mireio”, de Mistral- amb el masculí!. A París ja es coneix abans de la Revolució, al restaurant dels Frères Provençaux.

Una bona bollabessa  ha de tenir peix blanc de tall- rap, peix de Sant Pere, orada, pagell; peix gelatinós, com congre o morena (el cap de rap pot fer aquesta funció) i peix de roca per donar gust: escórpora, rata, aranya, lluerna…Sobre el peix blau, n’ hi ha que hi estan fermament en contra.

Quan García Lorca va ser a Figueres i Cadaqués, Dalí i els seus amics li varen  oferir un àpat que incloïa  la “Boullabaise” (sic; banquet celebrat al restaurant Gifre- Can Roca-, del carrer Joan Maragall el dia 5 de desembre del 1925). És, probablement,  una de les primeres vegades que el plat es documenta a Catalunya.

Una llegenda local diu que la bollabessa va arribar a les costes de Provença, i concretament a Marsella, de la mà dels fenicis, i que els romans la varen difondre en tot cas seria una sopa de peix- naturalment això una llegenda- encara sense tomàquet ni patata. Era el plat principal dels pescadors, el plat dels pobres, que es feia amb els peixos no comercials, masegats, etc., és a dir, com el suquet.

Al segle XIX, en un context de creixement de les ciutats, on arriben molts treballadors del camp a treballar a les fàbriques, de revifament de la burgesia, d’occitanisme o regionalisme al “sud de França”, i particularment a Marsella- és l’ època de Mistral, premi Nobel- d’una voluntat d’exaltar el menjar popular occità i de fer conèixer els seus plats- de fet es publiquen diversos llibres de cuina provençal, fins i tot bilingües, francès-occità provençal- la humil sopa de peix  arriba a la gran ciutat, a Marsella, i els burgesos en fan una adaptació al seu gust, afegint-hi més tipus de peix i enriquint-la.  Des de París, la versió “millorada” d’aquella sopa, amb el nom de bouillabaisse, es dóna a conèixer a tota França, i després a part del món occidental.

Una bollabessa ben feta es fa amb peix de roca ben fresc,  un producte que avui és car. El port de Marsella s’ omple de turistes que va a degustar-la, i és un plat de repertori en restaurants de tot el món, si bé amb versions que, sovint, tenen poc a veure amb l´original. Una de les millors que he menjat , per cert, és a Algèria.

Ingredients

La bollabessa és parenta de les sopes de peix dels pescadors mediterranis, de les olles de peix i dels Suquets catalans; però aquests, a parer meu, en introduir les patates, són més evolucionats. És, sens dubte, la sopa de peix més famosa del món, ja que els francesos l´han sabut vendre molt bé. Curnonsky, elegit “Príncep dels Gastrònoms “ en parla i l´anomena “sopa d’ or”. Una de les primeres receptes escrites- potser la primera és la del cuiner provençal J.-B Reboul (La cuisinière provençale, 1895). Parla de fins a 40 peixos que s’ hi poden posar, a part dels corrents cap-roig o escórpora, rap…-, la morena, el llobarro, el sarg, la donzella i fins i tot peix blau com el verat i la sardina.

Hi ha altres tipus de bullabesses, com la negra-amb tinta de sèpia-, de sardines, fins i tot de bacallà. També hi ha la bollabessa borda o de muntanya, sense peix.

La bollabessa va ser portada pels colons francesos a Algèria, i tal com he pogut comprovar al port pesquer de Bouharoun, a dalt de la barca. És el plat típic dels pescadors, que mengen acompanyat d’ una baguette sencera. També es troba als restaurants, però adaptada al gust magribí amb l´afegit de harissa- salsa picant a base de bitxo d’ origen tunisenc-.

Ingredients

2 kg de peix blanc i de roca: congre, cap-roig, escórpora fosca, lluerna, congre, peix de Sant Pere…

1 ceba,1/2 cabeça d’ alls,2 tomàquets grossos,1 branca de julivert

1 fulla de llorer,1 pela seca de taronja,1 branqueta de fonoll, una cullereta de pebre vermell, uns brins de safrà, oli d’ oliva

sal, pebre (opcional),aigua, llesquetes de pa torrat o fregit

Elaboració

En una cassola de ferro al foc amb un cul d’oli  tireu-hi la ceba, pelada i tallada a trossets o rodelles, els alls, pelats i picats, així com el tomàquet trinxat, sense granes ni pells; afegiu-hi l’ escorça  de taronja, el fonoll, el pebre vermell i el julivert, i el peix, ja net i fet a trossos.

Poseu la cassola al foc amb aigua bullent- que conservarà millor el gust del peix-, que el cobreixi fins a uns 4 cm, i feu-lo coure a foc molt alt els primers minuts, posant-hi al final els que hi estan menys temps La cocció, com per un suquet, és d’ uns 20 minuts, a foc ben baix després del primer cop de foc tal com indica el plat. Tasteu-ho de sal i pebre.

Teniu unes llesquetes de pa (sec o torrat, opcionalment fregades amb all) i hi escaldeu la sopa. Serviu el peix conjuntament o a part.

Notes

-Els pescadors comptaven uns 2 peixos per persona, o 5 o més rodelles de peix per comensal. Del rap, solien només emprar-ne el cap, ja que es diu que la carn disminueix el gust. També s’ hi pot posar aranya, garneu, però no pas musclos, ni llagosta o llagosta lluïsa, que són versions posteriors.

-En algun casos no feien mai sofregit, com  en plats similars de  Catalunya o Menorca (Olla de peix, Caldera, etc.). N’ hi ha qui prescindeix de la ceba- com els pescadors catalans- o dels alls.

Hi ha qui passa el brou pel xinès.

N’ hi ha una versió amb patates- relativament poc corrent- que s’ assembla al suquet dels pescadors catalans.

Aquesta és una de les receptes originals de la Bollabessa, tal com es feia a Marsella, especialment al barri de pescadors de Sant Joan: com podeu comprovar, les que ens ofereixen llibres i restaurants, són molt més mistificades, i entre d’ altres, solen incloure els següents ingredients:

-pastanagues, porros, escalunyes, bledes, lletuga, api, farigola, romaní, alfàbrega, sajolida, claus, pebre de Caiena o bitxo, bulbs de fonoll…S’ hi fan autèntiques bestieses. Moltes d’ aquestes receptes, a més, es reclamen com l´”autèntica bollabessa de Marsella”!.

-vi blanc, pastís (anisat); en aquest cas se n’ hi afegeix si no s’ hi posa fonoll

-se sol servir el peix amb una salsa picant anomenada rolha (en francès rouille), que no obstant, els pescadors no solien utilitzar. La rolha es una picada amb alls, bitxo, pa i oli, i es deixata amb brou de la bollabessa; també pot ser una mena d’ allioli (salsa que trobem tant als Països Catalans com a Provença) amb bitxo, safrà, etc. Es pot sucar aquesta salsa amb llesquetes de pa que es dipositen al fons del plat.

La cuina professional francesa ha mistificat aquesta recepta de diverses maneres: fent marinar el peix abans de coure’l; afegint-hi peixos  o crustacis que no hi eren corrents, com peix de Sant Pere, morena, serrans, llagosta, cigala (dita també llagosta lluïsa o bugia), cabra, sèpia, musclos, etc.

Fins i tot, al més pur estil nòrdic, s’ arriba a fer amb llet o s’ hi afegeix formatge ratllat!. A vegades s’ hi afegeix un pols de farina, vi blanc… Ja sabem que les receptes tradicionals solen sofrir un gran procés de mistificació.