BONA VIDA

BLANC I NEGRE

Nadal: torró blanc o “de neu” (tradicional català), “torró negre”  de la Franja, les Balears, la Catalunya Nord…És el “guirlache” d’ Aragó que ve de la paraula francesa “grillage” (torrat), vès per on… Nadal és també el temsp del foie gras, sublim amb tòfona negra. La blanca d’ Alba (que també vol dir blanca, una vila del Piemont) reservarem per algun risotto o plat de pasta excepcional… I si no, unes trompetes negres o de la mort, també delicioses…

Blanc, negre gris o marró: matisos d’ un got de llet, d’ un tallat, d’ un cafè amb llet…i De moltes altres begudes, plats i postres. Licors de cafè, licors de llet  de crema. Plats amb negre intens de botifarra negra o de sang, amb tinta de cefalòpodes…Un color certament estrany, a la cuina!

A casa nostra hi ha begudes d’ orxateria que porten el nom de blanc i negre: aquesta oposició cromàtica bàsica dóna molt de joc a la gastronomia, sigui en el camps del menjar o en el del beure. De fet, en totes les llengües hi ha expressions que es refereixen al blanc, al negre o al seu intermig.

L´intermig, per exemple, dóna lloc a la versió del daiquirí- el còctel de Hemingway, creat pel seu amic el català- de Lloret de Mar- Constantí Ribalaigua, el propietari i bàrmans del “Floridita”- anomenat “mulata”, que es fa amb rom negre o daurat (el daiquirí corrent es fa amb rom blanc). Per cert, que a Cuba hi havia dos dolços tradicionals, fets amb coco, anomenats respectivament amb l´ escatològic nom de  mojón de blanco i mojón de negro (aquest amb sucre cremat al damunt).. A Andalusia també anomenen “mulatos” uns pastissets d’ una mena de bescuit amb una capa de color blanc i un de color de xocolata esvaïda. Els francesos, més elegants, anomenen “blanc” el pit de l´aviram i els destil.lats que són, de natural, sense color- alcohols blancs. També se’ n recorden del blanc-manger, l´il.lustre plat medieval d’ origen català, que va passar a Itàlia, Espanya, Portugal, Amèrica i Anglaterra. Els occitans anomenen blanqueta el seu famós escumós, anterior al champagne (blanquette de Limoux-Llimós). A Itàlia, cada regió ens ofereix un món gastronòmic basat en el blanc i negre: a la Ligúria, per exemple anomenen, en ligur, gianchi e neigro un bianco e nero que és un plat de menuts fets amb el pulmó (lleu, perdiu) el fetge, etc; aquest plat a Girona rep els noms de “sang i perdiu”.

No en desdiu la també deliciosa sang amb ceba valenciana, la sang i fetge catalana, la sangueta occitana i nord-catalana o la sancanheta occitana. No hem d’ oblidar, és clar, la botifarra negra –pròpia de Catalunya, les Balears, el País Valencià- “negre com les botifarres”, fa una cançó tradicional valenciana- que en la seva versió anglesa – si es pot dir així- és el black pudding. També es fa botifarra negra a Alemaya, Hongria, i anb ceba, arròs, pa, a Porrutalñ morcela-, Espnay, morcilla- França- boudin-, It`lia,-sanguinaccio-, i els Països  Catalans- baldana, botifarra de ceba…–

Hi ha també, és clar, la botifarra blanca o els deliciosos blanquets valencians i balears i és car, l´insuperable entrepà valencià conegut com a “blanc i negre”, amb una botifarra de ceba  i una  salsitxa. Tenim també l’ arròs negre- amb tinta o sense tinta o l’ arròs blanc, bullit i a la cubana…

Els plats totalment negres , no obstant i això, són rars: n’ hi ha algun en la cuina basca- xipirons amb la tinta-, en la catalana- arròs negre i les versions amb fideus, “sang i perdiu”, dita també niniua o sang farcida (Girona), un plat de Bangla Desh també intensament negre, que conté llavors de mostassa molt torrades fins que queden negres.

El blanc, com he vist més amunt, és més abundant- començant per la beixamel o salsa blanca, l´escudella catalana , la sopa de farina- i sobretot les postres- menjar blanc i un munt de versions que es fan a Turquia, amb ametllte, arròs, midó, pit de pollastre, etc. El menjar blanc és un famós plat català d’ origen medieval que va arribar a França, Itàlia (“mangiar bianco  alla  catalana”), França (blanc manger), Anglaterra (blanmange), Castella (manjar blanco) i Portugal (manjar branco). D’ aquest països va arribar al Brasil i a Amèrica Llatina on, en algun lloc és unes postres de Nadal. Si aneu a Turquia no deixeu de degustar  l’ Un halvas (halva de farina), el  Keskul (fet amb llet, ametlles i coco ratllat),  el Yogurt tatlissi (crema de iogurt, el Tavuk gögsü (menjar blanc amb pit de pollastre, que també es feia a Catalunya a l´Edat Mitjana) o el Firin sutlaç (arròs amb let al forn, que també es feia a Catalunya a l Edat Mitjana). Als qui no ens agrada l´”arroz con leche” (típica d’ Espanya, Portugal, Galícia i el País Basc), en canvi, fruïm d’ aquesta versió turc,a ja que és com un púding,  sense que es notin els grans d’ arròs.