Cap. IX
Del polser de la farina,
De la bromera del vi
S’ ha fet una mantellina
La tavernera d’ ací.
BEGUDES VALENCIANES
Orxata, gelats, vins…
En cap àrea de la Mediterrània, certament, trobem una profusió tan generosa de begudes- bàsicament no alcohòliques però també amb alcohol- com el País Valencià. Algunes d’ aquestes begudes gelades, a més, s’ han fet famoses arreu, ja que els gelaters i orxaters recorrien tot el món.
Aitals begudes, per la seva confecció, s’ associen als gelats i també als torrons, ja que calia omplir la temporada d’ hivern amb aquests i l´estiu amb els refrescos i els gelats. Xixona, en aquet sentit, es va fer famosa arreu, així com també Ibi i algun altre poble. Es compaginaven les faenes de l´agricultura, la palma, l´espart etc. amb la venda de torrons a l´hivern i de refrescos gelats a l´estiu.
És probable que això es degui a una tradició àrab, ja que trobem una cosa similar a Sicília (on els àrabs hi varen estar abans del normands i els catalans) on es fan granite (granissats) i altres refrescos- llet d’ ametlles, etc.-, a part de torrons i gelats. Als Països àrabs, a Turquia, els països asiàtics de cultura turca, encara avui, són molt aficionats a les begudes gelades (que és el que vol dir sherbet, d’ on ve el nostre sorbet).
El país dels refrescos
No tinc clar quines poden ser les causes d’ aquesta profusió en begudes refrescants i altres amenitats al País Valencià, però podria ser el clima i l’ herència àrab, com he dit. Si més no es podria suggerir que el mateix fenomen, -si bé no en la mateixa intensitat- també es dóna a Sicília i a Nàpols. Els orxaters valencians – i també els torronaires- varen difondre els seus productes quasi arreu del Món: a Cuba, a Algèria, a tota la Península, començant també per Madrid, Barcelona i altres ciutats de la península.
A Barcelona ja al 1836 hi trobem el Tio Nelo amb una barraca al Pla de Palau; després es va instal.lar a davant, a la zona més elegant de de la ciutat, freqüentat per l´alta burgesia, els Porxos d’ En Xifré, el primer bloc de pisos moderns de la Península, construït per una indià del mateix nom. Néstor Lujan a El menjar (1979) escriu que el valencià Manuel Arnal, “El Tio Nelo”, hi oferia llet merengada i altres especialitats valencianes, com l´orxata, el xarop de poncem i els bunyols. Això desfà la imatge única dels simples carrets de venda ambulant, que també trobem a l’ Algèria d’ abans de la independència.
Richard Ford, un viatge britànic per la península, l´any 1834, escriu que a Madrid hi ha parades d’ orxaters valencians on venen el “mig i mig” (combinació d’ orxata i aigua de civada). L´any 1841 José Garulo al Manual para viajeros ja cita diverses orxateries a la ciutat de València. Charles Daviller, al seu Voyage en Espagne– que realitza amb Gustave Doré- (1874) diu, parlant de Madrid que “els refrescos de les xuferies (sic) són servits per xiques, invariablement valencianes, que es fan notar per la seva irreprotxable netedat i la seva rapidesa a servir els clients, diu que van vestides de valencianes, d’ una forma meravellosa, i serveixen orxata, el mig i mig…L´orxateria, fins quasi la Guerra Civil quasi només era freqüentada per dones- ja que no podien anar als cafès-. L’ època de l’ orxata, tradicionalment començava el dia de Corpus. Durant l´Exposició Universal de Barcelona del 1888 també van sorprendre molt agradablement les xiques valencianes- que la premsa de l’ època lloa per la seva bellesa- que venien begudes refrescants en cèntrics i concorreguts quioscos. Això, amb perspectiva actual pot semblar una mica masclista, però en el context de l’ època, on només hi havia dones burgeses que no treballaven i eren simples joguines- i si no ho volien ser ho paguen car, com la Víctor Català- o dones obreres invisibles a la societat, això era progressista En algunes famílies valencianes era costum fer orxata a casa, amb un morter. En algunes comarques d’ Alacant se solia fer per Sant Jaume, quan s’ anava a la plata amb carros a passar el dia.
La neu i l´orxata universal
Els refrescos gelats, els gelats- i en alguns casos els torrons- anaven associats els pous de neu, neveres o “caves- com la de grans dimensions que trobem a Xàtiva, i diverses a Ibi, la Carrasqueta, etc. Els “nevaters”, a partir de neu aplegada a les muntanyes, fabricaven aquest gel en aquest recintes frescos i ombrívols. Ho retrobem a les Balears i a Catalunya (pous de glaç).
De pous, poues, caves de glaç, neu o gel, neveres i altres noms, en trobem a l´arc mediterrani des de l´Edat Mitjana, tenen un gran esclat al s. XVI i varen arribar fins a mitja s. XIX. Eren construccions, pous, clots, etc. subterranis, coberts amb una volta. No es trobaven solament a les muntanyes, com s’ ha escrit, sinó també al pla, ja que no solament s’ aprofitava la neu, sinó també el glaç dels rius gelats- que en èpoques antigues, més fredes, era corrent, finis i tot tocant a Barcelona-.
Una tradició de l’Alacantí diu que el gelat fou inventat per un oriünd de Xixona que regentava una de les antigues neveres de gel que es troben a les muntanyes al voltant d’Alcoi. En l’actualitat la producció de gelats és una de les indústries alimentàries principals d’Alacant i Xixona.
Encara que els romans ja coneixien els pous de gel- a Tàrraco, per exemple, n´hi ha un, és al segle XVI quan comença el seu auge.
L’ auge dels pous de gel
La primera obra monogràfica europea sobre aquest tema, pel que sembla, és del metge valencià Francisco Franco, originari de Xàtiva, titulat Tractado de la nieve y del uso della (Sevilla, 1569). El vigatà Francesc Micó publica a Barcelona el 1576 Alivio de los sedientos en el qual se trata de la necesidad que tenemos de bever frio, y refrescado con nieve, y las condiciones que para esto son menester, y quales cuerpos lo pueden libremente suportar.
El País Valencià va ser un dels principals consumidors de gel de la península. A la fi del segle XVIII, el Llibre de conte i raó de l’arrendament de la neu i nayps permet avaluar la quantitat de neu que arribava a la ciutat de València en uns 2 milions de quilograms, encara que durant el transport se’n perdia una certa quantitat. Des del port d’Alacant el gel s’exportava a Eivissa i al nord d’Àfrica, sobretot a Algèria, on els alacantins i eren molt presents.
Per exemple, sabem que els barcelonins de 1714 es delien per tota mena de refrescos gelats, sorbets, “aigues garrapinyades” i granissats, i els valencians encara més. Aquestes neveres es trobaven en moltes ciutats i nuclis rurals, i fins i havia centres públics de distribució centralitzada, com a Barcelona.
Els refrescos més arcaics porten el nom justament d’ aigua neu o neu amb canella, neu de taronja, etc. Donen pas als moderns granissats (que retrobem a Sicília sota el nom de granita), els sorbets (gelats sense greixos), paraula que ve del turc sherbet- refresc gelat-, a través del sicilià sorbettu, i que ja cita l’ aristòcrata barceloní el baró de Maldà al seu Calaix de Sastre al s. XVIII. A Sicília el granissat es pren amb un brioix, mentre que a València l´orxata granissada amb “fartons”, a l´estil d’ Alboraia- abans també amb ensaïmada, rosquilletes o un altre dolç, i fins i tot figues.- Fora del País Valencià, en general, només es coneix l´orxata líquida.
Joan Fuster va escriure que les persones sensates han d’aplaudir l´orxata de xufles, i realment, és una beguda excepcional. Malgrat que el tubercle és d’ origen africà (Egipte, etc.; Cyperus esculentus) a l´únic lloc del món on es fa orxata és al País Valencià. El folklore valencià n’ explica l´origen a partir de la beguda que una mora que en va oferir al rei Jaume I, que li va fer exclamar “açò és or, xata”. Heus aquí una de les cobles populars: “A Alboraia, mare meua/me’n tinc que anar a casar,/que em paguen el dot en xufles/ i tindré que rosegar”. Les xufles, com és sabut, també es mengen, un cop remullades; abans també eren corrents a Catalunya.
Altres refrescos
Però l´orxata ve acompanyada d’ altres begudes: l’ aigua de civada (o ordi; la paraula orxata ve del francès orgeat, en català medieval ordiat, o de l’ italià orzata– d’ orzo, ordi-, tot i que ara no existeix aquest mot) altres orxates o llets- d’ arròs, de blat, d’ ametlles, de gram- que trobem a Alacant però també a Mallorca i al Marroc-. També a Sicília es fa un granissat (granita) de llet d’ametlles, que recorda l´orxata valenciana. Han arribat a Mèxic, sota el nom de “horchata de arroz” i “cebada”.
L´aigua civà va arribar fins Algèria, on els alacantins- com en la seva terreta- la pregonaven: “Ai…gua…civà” en una sonora cantarella, que els acompanyava, amb enyorança- com als berguedans exiliats els acompanya el cant de la Patum-. Hi havia que la barrejava amb llet i se solia servir amb “rotllets morenets” i a Alacant presidia les festes de Sant Joan.
Hi ha també els refrescos tradicionals a base de fruites i, particularment, l´Aigua de llima (o de llimó; llimonada natural; a Algèria “citronette”), la taronja escorreguda i la taronjada. I diversos combinats- alguns amb begudes alcohòliques: blanc i negre, mig i mig, marqueseta, tarongeta, aigua de València (suc de taronja, licor i vi escumós).
Gelats valencians
Els gelats tradicionals més reputats son el de crema o “mantecados” i el de llet merengada- a la Valldigna, als anys 80, hi havia un establiment mític que jo solia freqüentar que servia una llet merengada en un pati amb llessamins o gessamins- gesmilers, en el bonic nom valencià-, amb un cartell en català que deia que aquella llet merengada tan exquisida es feia amb una maquineta d’ abans de la guerra-.
El gesmiler havia tingut usos culinaris, sobretot en la dolceria dels convents, tan a Mallorca com a Sicília. Un convent de monges de Mallorca es va fer famós per les plates de crema adornades amb flors de llessamí. Hi hem d’ afegir l’ aigua flor de taronger- aiguanaf-, força usada en la dolceria tradicional i encara fonamental al Magrib, així com l´aigua de roses- aigua-ros, a l´Edat Mitjana- un altre perfum d’ inspiració certament àrab. L´aigua de roses s’ ha usat fins a mitjan del s. XIX per a ples salats (com els ous). I encara s’utilitza, per a dolços-tortells, coques, bunyols..- la delicada aigua de flor de taronger o aiguanaf (nom procedent de l’ àrab), encara vigent a la Catalunya Nord. Les confiteres del Magrib i àrabs desprenen una intensa flaire d’ aiguanaf, i en alguns caso de gerani destil.lat, que també s’ empra.En àrab nafah vol dir “olorós”.
Llet gelada: una “medicina per endreçar la verga”
La llet amb canyella i llimona, dita popularment llet gelà- llet merengada a Catalunya, llet a la mallorquina o llet preparada a Mallorca- és una altra gran beguda, d’ origen medieval. Algunes d’ aquestes begudes valencianes ja apareixen a El confitero moderno, de José Maillol (Barcelona, 1851), justament amb la Llet merengada, “Llet granissada” i la “Llet imperial”, totes elles begudes o preparacions glaçades similars a la que comentem, en alguns casos fetes amb llet de cabra.
Aquest agradable refresc, no obstant, és de clar origen medieval. En efecte: apareix al llibre Speculum al foder (s. XIV) o sigui, un “manual del fotre”, i on, en el saborós català medieval aquesta beguda és denominada “Medicina per endreçar la verga” i és reputada d’ efectes sorprenents per al fi que anuncia…La canyella és una espècia típicament semítica, com ho és la combinació amb llet, els cítrics i el nom que es dóna a la pell de llima, corfa. Francesc Eiximenis, al s. XIV, escriu que després, “a les col.lacions prench de mos letovaris diverses segons lo temps, o aloses ençucrades (begudes dolces)…ab qualque gingebrada per fer digestió. Per refrescar les venes, ús d’ alguns exarops cant sent que fa calor, així com dels joleps (julep) e dels violats”. Alguns d’aquests noms- com el de xarop- són d’ origen àrab. S’ hi ha d’ incloure la llet gelà amb canella i llima, considerada un poderós afrodisíac- amb el nom de “Medicina per endreçar la verga” a l’ Speculum al Foder (s. XIV). A Mallorca també es fa amb el nom de “Llet a la mallorquina” o “Llet preparada”, i a Catalunya rep el nom de Llet merengada. No obstant, al País Valencia, la Llet merengada és un gelat, paral.lel a d’ altres de tradicionals, com el de crema o “mantecado”, el de torró i els granissats, de taronja de llima, de cafè…
Altrament el sorbet (gelat sense greixos, a base de sucs de fruita), és una paraula que ens ve del francès, presa del sicilià sorbettu, que al seu torn ve del turc sherbet. El baró del Maldà al segle XVIII- on, sobretot a Barcelona, hi havia una gran afició a tota mena de begudes gelades- de canyella, de roses, d’ ametlla…- ja en parla.
Vins famosos al món i lletovaris afrodisíacs
Els vins d’ Alacant, antigament, eren considerats afrodisíacs. Em sembla un excel.lent acabament, no solament propi d’ un “golafre eclesiàstic” sinó, convenientment posat al dia, d’ un gurmet actual. Els lletovaris medievals- begudes reconstituents per excel.lència- es feien amb rovells d’ ou, vi dolç (com malvasia i espècies) i eren considerats afrodisíacs. No solament en pren el Golafre Eclesiàstic de Francesc Eiximenis abans d’ anar als Banys (hamam) per “jaure amb fembres”, sinó també la delicada Carmesina del Tirant abans de la brega amorosa amb el cavaller bretó. Al País Valencià una beguda reconfortant a base d’ un rovell d’ ou i llet calenta s’ anomena “ou celestial”- i “ou imperial” a Alcoi.
Hi ha també el xarops, a base de fruita, sucre i aigua, nom d’ origen àrab- si més no el nom. Però ara a Algèria s’ anomenen paradoxalment amb el nom francès de sirop. Es fan de magrana, poncem (poncir, poncí), un cítric molt apreciat pels confiters, i que encantava Roderic de Borja, el papa Alexandre VI que se’n feia a portar preparats des de València.
L’ invent de la Coca Cola
La fecunditat valenciana en la producció de begudes i refrescos- que malauradament quasi no ha tingut continuïtat industrial- inclou episodis tan remarcables com el de l´invent de la Kola Coca per part d’ una petita fàbrica a Aielo de Malferit (la Vall d’ Albaida) l´any 1880, un clar antecedent de la Coca-Cola, companyia que va adquirir els drets de la fórmula de la “nuez de kola coca” l´any 1953 en instaurar-se a Espanya. Aquesta mateixa destil.leria, com tantes d’ altres que hi havia al llarg de tot el País Valencià, moltes d’ elles dedicades a l´absenta, l´anís i la caçalla, però també a licors imaginatius i sovint quasi casolans a base d’ herbes, cafè, fruites (figues, maduixes, meló, nous, codony, llima, taronja…) – produïa el ”Perfecto amor” (una imitació del Parfait amour), les “Lágrimas de contribuyente” o el “Placer de damas”. Antigament, com a Catalunya, gairebé a totes les ciutats hi havia una destil.leria- dita també fassina a Catalunya- si més no dedicada a la fabricació d’ anís. Al segle XVIII, fins a la massacre del 1715 a Barcelona hi havia diverses destil.leries, algunes propietat de ciutadans holandesos. A segle XIX, a causa de l expansió i exportació arreu del món d’ aquests aiguardents neix l´expressió “Reus, París, Londres”.
Herbers i altres licors
De les begudes alcohòliques destaquen els licors casolans o artesans d’ herbes: herbero, herberet, brosses, carnot, herbeta, herbetes, herba de Sant Joan (a Provença, “licor de Sant Joan”), vi de nous o d’ anous (Maestrat, etc.). L’herbero o herberet és una beguda espirituosa basada en herbes aromàtiques expressament seleccionades macerades en una barreja d’anís (50% dolç i 50% sec). S’elabora particularment a l´Alacantí, el Comtat, l’ Alcoià, la Vall d’ Albaida amb les famoses herbes aromàtiques de la Serra de Mariola. Aquesta beguda s’obté per la destil·lació o maceració de les plantes recol·lectades a la serra i un alcohol neutre d’entre 22% i 40% de grau alcohòlic obtenint-se una beguda amb una coloració que pot ser transparent, o variar del groc al verd clar o al vermell. També la Penyagolosa és coneguda per les seves herbes odoríferes.
Les plantes utilitzades en l’elaboració hauran de ser com a mínim quatre de les següents: sàlvia, camamilla, poliol, marialluïsa, arrel de card sant, menta piperita, cua de gat, Santònica (Herba de Sant Blai), fonoll, anís, melissa , serverola, sajolida, timó, herba de Sant Guillem, farigola, timó reial i “cantueso” (tomanyí).
La seva elaboració està regulada per la denominació d’origen Begudes Espirituoses d’Alacant, juntament amb la de l’anís “paloma”, el cafè licor i el cantueso. Actualment les herbes salvatges, amb la seva vessant d’ etnobotànica, tornen a estar d’ actualitat: es fan rutes, tallers escolars, tallers d’ elaboració d’ herbes i ratafies. L´herber era la beguda preferida del “tio Pep” a la sèrie del Canal 9 (2007) “l’Alqueria Blanca”.
Sant Joan, a Provença, al País Valencià i a Catalunya era la diada on es recollien les herbes i on encara, a les cases, a Catalunya s´elabora el licor d’ herbes i nous o ratafia. Equivalen a les “herbes“ balears i altres licors similars de Provença, la Vall d’ Aran i Itàlia.
N’ hi ha de monogràfics, com el licor de “cantueso” (tomanyí), ja esmentat, de fenoll, de menta, de beatamaria, de poliol o poniol, de te de roca, de fenoll, de sàlvia, de timó o els licors d’ herbes de frares, com el del Desert de les Palmes a Castelló (“Licor carmelitano”). El Cafè Licor-beguda típica i ritual d’ Alcoi, sobretot de la festa de Moros i Cristians. I d’ altres de compostos, com l´herber- antigament “estomacal” del Desert de les Palmes, a Castelló, de la família monacal del Chartreuse (cartoixà) de Tarragona, del Bénedictine, de les Aromes de Montserrat i tants d’ altres que es troben arreu d’ Europa.
El repertori de licors casolans no s’ acaba aquí, amb els d’ herbes. També n’ hi ha a base de fruites. De magrana, de taronja, de codony o vi de codony, de meló, de poma, de peres, de raïm, de llima…I fins i tot de fruits secs, com d’ ametlla, d’ avellana, de coco. O de cafè, tant casolans com industrials…
Aiguardents i anisats
Hi ha diversos anisats, com l´absenta, la caçalla o l´aiguardent i l´anís- que, en versions similars trobem a Provença, a Grècia i a Turquia (pastís, ouzo, raki…). Els valencians els varen portar a Algèria. Un d’ aquests aiguardents era fabricat a Orà pels germans Galiana, que ara, amb la mateixa etiqueta, és elaborat a Montfort, a la comarca alacantina del Vinalopò Mitjà (“Ets.Galiana et Fils”, “Destilerías de Monforte del Cid, S.L.”). La marca és “Limiana”. Una beguda corrent era l´absenta, coma aperitiu- normalment abans de sopar, o l´”aiguardent i tramussos”.
Aiguardents, anissos i caçalles havien estat begudes molt populars, i no hi havia ciutat- de Carlet a Monòver que no n´hi hagués una destil.leria-. Des del segle XVI València és una potència exportadora d’ aiguardents- fins i tot a la ciutat hi havia el carrer de l´Aiguardenteria, concorria amb l´esclat català dels segles XVIII-XIX- l’ època de “Reus, París Londres”, ja que aquests aiguardents s’ exportaven arreu. Una cobla popular diu. “Vaig vore plantar les falles,/vaig vore cremar castells,/i vaig vore molts borratxos/glopejant amb aiguardent”. Es comença a prendre’n en el desdejuni- barreja, a Catalunya-, i fins cap al tard, llavors diluït amb aigua. Els aiguardents preferits eren els anisats, o bé les caçalles o caçalletes.
L´aiguardent o la caçalla o absenta del migdia, amb l´afegit d’ aigua, -que en contacte amb l´anisat forma un “nuvolet”- sovint poc potable o de mala qualitat- és una tradició ben mediterrània, que retrobem a Provença- pastís- a Grècia-Ouzo- i a Turquia- raki-, i que els valencians varen portar a Algèria- amb destil.leries procedents de Monòver incloses-. L´anís dolç- amb destil.lat de matafaluga i afegit de sucre- també tenia els seus partidaris, sobretot entre les dones. Pel que fa a l´absenta- que conté donzell major-, i pots ser una beguda tòxica (i, de fet, a la Belle Époque va causar forà víctimes, i va ser evocada per Ramon Casas en una famosa pintura) es creu que va arribar a través dels valencians d’ Orà, ja que era la típica beguda dels legionaris i l’ exèrcit colonial, procedent de la metròpoli. Al País Valencià es bevia diluïda amb aigua, i pel color groc que adquiria, en algun poble se’ n deia “Canari”, i en d’ altres “Pernod- que correspon a una marca comercial francesa-.Se solia servir amb un oliva, sobretot a l´Alcúdia.
Combinats populars: de l` alçapius al nuvolet
Trobem combinats populars- alguns de fàbrica-, tota una fèrtil i imaginativa tradició, ben valenciana, com l’ Absenta, els anissos, l’ alçapiu (menta; també es troba a Eivissa), el “calmant” (llima i aiguardent de canya o rom, “barrejat” (aiguardent i moscatell; a Catalunya “barreja”; abans era un popular desdejuni de la gent del camp i dels treballadors), “burret” (cola i aperitiu o cafè licor), “canari” o “canariet” (xarop de llima o aigua i anís o absenta), “palometa” , “nuvolet” o “nugolet” (anís amb aigua; si porta força quantitat d’ anís s’ anomena “Tempesta”), “mesclat” (xarop de llimona i absenta; a Menorca es fa amb llima i gin), “tomaca” (llet gelada, i maduixa o granadina),”pebrera( llet gelada i menta), “palmera” (orxata i llimona), “tarongeta” (taronja espremuda, gin o absenta), “lletuga” (menta i llima gelada), blanc i negre” (cafè granissat i i orxata granissada)…
D’ uns anys ençà, particularment a Catalunya, algunes d’ aquestes begudes s’ han posat de moda en els “casals” independentistes entre els joves. Un d’ aquests anuncia: ”Cal que viatgem amunt i avall tant com puguem i fem de
contrabandistes. Enduem-nos un licor de la nostra comarca per compartir o regalar, donant-lo a conèixer allà on anem, i tornem amb un altre típic ’allà on haguem estat (vi de Banyuls, murtra de l’Alguer -el licor de murtra també es fa tradicionalment a Tossa de Mar, licor de tomanyí d’Elx, herberet de la serra de Mariola,aromes de Montserrat, frígola d’Eivissa, mistela de Xaló…).”
També hi ha nous combinats, com l´Aigua de València, a base d´escumós (cava), suc de taronja i algun licor (gin, vodka…) L’aigua de València fou creada l’any 1959 per Constante Gil al Cafè Madrid de València. És curiós que un altres Constant- “Constante el catalán”, com li deien a Cuba. Amo del Floridita,Constant Ribalaygua, nascut a Lloret de mar, popularitzés el Daiquirí des del seu “Floridita”, on anava el seu amic Hemingway. El País Valencià és tan fèrtil en vins licorosos i begudes espirituoses com en sucreries: moscatells i misteles- i el fondellol, un dels millor vins de licor del món-, tota mena de licors i aiguardents, vermuts i, últimament, cerveses artesanes.
La xocolata o el xocolate…
Finalment de les begudes calentes tenim la popular xocolata o xocolate (i xicolata, al Rosselló, xocolat a Menorca i “xacolata”, a Girona) que se sol degustar amb bunyols i que també se servia a les orxateries. L’ artesania i la indústria de la xocolata és tradicional a Torrent i sobretot, a la Vila Joiosa. Algun artesà xocolater encara en fabrica en forma de “panellets”, especials per a elaborar-la- tal com es feia abans del s. XIX i com encara es fa a Mèxic.- Igualment, a tot l´arc mediterrani, crec que la pastisseria valenciana és l´única que fa servir la xocolata: coca de xocolate, bollets de xocolate de Torrent (en aquest cas una elaboració industrial)…En la pastisseria pública hi ha el búlgar i, modernament, els xurros, croissants, etc. amb xocolata i fins i tot la tarta Sacher, la gran creació vienesa. Pel que fa als bombons, ja hem esmentat algunes especialitats valencianes.
Sembla que la primera fàbrica moderna de xocolata s’ estableix a Barcelona a mitjan s. XVIII, i al País Valencià a partir del 1810, hi ha donat zones de producció com la Vila Joiosa (“Valor”, etc.). De forma semblant hi ha una important tradició a la Catalunya Nord. Al País Valencià també s’ ha pres amb tortada, coca, (com ja ho feia el baró de Maldà al s. XVIII) o ensaïmada (com a Mallorca); a Catalunya amb melindros, si bé modernament s’ ha estès la tradició de prendre-la amb xurros- un producte parent del bunyol elaborat a les “xurreries”, que hi ha qui diu que podria ser d’ origen valencià. Que podria ser de probable origen valencià, si bé l’ única prova, poc convincent, és el que es relaciona amb les comarques “xurres” (de parla espanyola). Actualment els xurros també s’ han difós a Amèrica Llatina i a França, on apareixen a les fires populars.
Un “rabo” calent
Les infusions més tradicionals eren de poniol (conegut amb el nom espanyol de “poleo” (Satureia fruticosa) o “menta-poleo”) i el “rabo de gat”, dita també rabet de gat, cua de gat (Sideritis angustifolia), el te de roca, etc. El “Te de rogativa” dels Ports és fet amb te de roca. Rep aquest om perquè a Morella és típic beure’l per lloar la mare de Déu de Vallivana, que se celebra el mes de maig…És un te amb trampa, ja que s’ hi sol afegir una bona porció d’ aiguardent…
El País Valencià, insistim-hi, és molt fèrtil en begudes, tant no alcohòliques com alcohòliques. De les primeres hi ha, per damunt de tot l´orxata de xufla- n’ hi ha també d’ arròs, d’ ametlla…-, seguida de les aigües de llima o llimó, de civada, de canyella, la taronja escorreguda, els xarops…i antigues begudes similars a les de cola, de les quals una marca americana en va comprar la patent, com ja ha estat explicat.
Els vins totèmics
Finalment, els vins valencians presenten particularitats com tenir el primer celler exportador d’ Espanya i que comptaren en el passat amb algun dels vins més apreciats del món, com el Carló (de lloc on s’ exportaven, Benicarló; és el mateix cas del Porto, que pren el nom del port d´expedició). D’ aquesta zona es deia: “Madrid té una corona/i València bons jardins,/Molts de diners, Barcelona/I Vinaròs , los grans vins”…M’ imagino que els “molts diners de Barcelona” devien servir per comprar aquests vins valencians!. Antigament també gaudien d’ una gran consideració els “vins de l´Horta” i el de Benejama.
Els vins valencians daten just de després de la conquista de Jaume I, ja que el primer que solien fer els repobladors, els frares i monjos, era plantar vinyes. Francesc Eiximenis, conseller de la ciutat de València és un gran expert en vins. Ens parla dels de tota mena de vins dolços i aromatitzats- piment, clarea, hidromel, etc. presents al llevant de taula- amb neules (que abans es menjaven tot l´any, i ara, a Catalunya, només per Nadal) etc. Eiximenis qui ens dóna solament el repertori més refinat de vins- grecs, de candia (Candia, Grècia), vernaça (garnatxa, vernatxa, de Vernaccia, Itàlia, a les Cinqueterre, Ligúria), de Sent Honoret (Borgonya, segurament, Saint-Honoré), turpia o trilla (Itàlia), picapoll de Mallorca, rosset o dels clarets d’ Avinyó, de Madrit de Castella (Vega Sicília, si volem ser actuals!), fins espanyols, de Gascunya (Bordeus), monestrell d’ Empordà…, beuna (Borgonya?, Beaune) , de sent Porça. A més el gran aventurer i escriptor català Ramon Muntaner es casa amb una pubilla de Xirivella i es dedica a elaborar vins…podrien ser els primers “vins d’ autors” de la història!.
Els vins dolços valencians sempre han tingut un gran prestigi: moscatell- anomenat ”vi totèmic dels valencians per Joan C. Martín-, mistela (tècnicament un “vi reforçat”, amb most i alcohol), malvasia i, especialment el Fondellol, una dels primers en la seva categoria. Va arribar a tenir un enorme prestigi sota el nom de vi d’ Alacant.
Del vi n´eixien altres productes, com el vinagre- essencial en les amanides, salmorres i altres preparacions, i el mateix vi és un alcohol important per cuinar. Se’n deriven els esperits de vi i diversos aiguardents. També el vermut- que és un vi amb herbes i espècies que recorda el Piment o Clarea de l´Edat Mitjana; a Teulada (Marina) se’n fa un de famós, així com a Xiva (la Foia de Bunyol). El most no solament servia per fer la mistela, sinó també arrop, raïmat, mostillo etc. A Catalunya la cultura del vi dóna plats com el Pa amb vi i sucre- de petit era un dels meus berenars favorits, quan no existia l´actual ultraproteccionisme sobre els infants-, el Pa amb raïm i formatge de Menorca, el Pa amb raïm i arengada (que arriba fins a la Catalunya Nord i el Llenguadoc- berenar dels “vendemiaires”- o les antigues tradicions relacionades amb l´encetat de la bóta (fiblat, aixetonat, espinjolat) del Vi Novell (o nou; Arnau de Vilanova diu que és el millor vi per a la salut), que s’ associa amb el Xató, també amb bacallà i peix salat.
Fins no fa molt, a Catalunya, Mallorca, etc. i en d’altres pobles europeus, com Àustria, Espanya, la Vall d’Aran, es posava un “ram” o branca de pi a la porta de les tavernes, per indicar que havia arribat el vi novell i, més endavant, que s’hi servia vi. “Si hi ha ram, hi ha mam, si és de pi, és de bon vi”, diu el refrany. He vist aquest costum, procedent de l´antiga Grècia, a Barcelona (Sarrià), a Menorca i a Palma. Actualment, al País Valencià- per exemple a Fontanar dels Alforins (Vall d’ Albaida) s’ elabora “Vi novell”.
Formes tradicionals valencianes de beure el vi són la “borratxa” (bóta de cuir) o el “barral” (a Catalunya “porró”), tot i que no tothom n´era partidari: “A mi m´agrada el vi, ni en borratxa ni en barral; a mi m´agrada en tupí, que és el beure natural”. Efectivament, el vi, també a Catalunya, al camp, era begut en un tupí o “ansat”, com es diu a Girona. Encara tinc lla imatge del meu avi acostant-lo a les flames de la vora del foc per escalfar-lo, “el vi calent” (a vegades bullit amb espècies) havia estat una tradició ja desapareguda, que només es manté a Andorra,-vi ritual de la nit de Nadal- a la Vall d’ Aran (Vin cau) i en diversos països europeus per Nadal, com Hongria, Alemanya, Escandinàvia.
Cal dir que se celebren diverses festes de la Verema i del vi suposadament tradicionals, però totes elles inventades, com la “Raimà” de la Pobla del Duc, una mena de “tomatina” amb raïm. Però, com va escriure Plini el Vell, el vi és quelcom que s’ ha de tractar amb “gravetat” romana, encara que el folklore estigui ple de cançons de vi i de borratxera.
Terra de vins: les DO
Actualment, les DO valencianes cada cop tenen més qualitat i prestigi, però, com sol passar a Catalunya amb els vins propis, a vegades solen ser poc valorades a la terra d’ origen.
Els vins valencians havien gaudit, històricament, d’ una gran fama, que ara tornen a recuperar, amb vins cada cop més afinats segons la ciència enològica. Al segle XV els vins d’ Alacant eren molt estimats arreu –eren vins dolços, com el fondilló o fondellol-, que no fa molt un vinyater ha recuperat. Havien estat famosos els vins de Beneixama, de Villena, Monòver i sobretot el de Xaló, ja famosos en temps de Cavanilles. També el de Matola a tocar Elx-, Llíria i ja desapareguts, els vins de Sagunt ja estimats pels romans- o el de Carló, que arribaven a les taules dels reis i els papes (el seu nom derivava del port d’ expedició, Benicarló, com malvasia ve també del mateix, Mnombasia).
Podem dir, com hem dit, que el primer “vi d’ autor” del qual en tinguem notícia va sorgir a València. Ramon Muntaner, els cronista, va tornar d’ Orient amb diversos ceps i es va casar amb una pubilla de Xirivella, on plantà vinyes a les seves terres.
El vi del País Valencià es produeix sobretot al centre del país, sobretot a les comarques de l’Alt Vinalopó i Vinalopó Mitjà; a la Marina Alta; a la Vall d’Albaida i la Costera; i a la Plana d’Utiel, els Serrans- un dels majors exportadors- i la Foia de Bunyol. Hi ha dues grans zones, la plana d’ Utiel (per sobre dels 800 m d’ altitud) i el litoral.
Les varietats de raïm principals són el monestrell (que també és la varietat de Jumella-Jumilla, a Múrcia, al Carxe, zona catalanoparlant), la garnatxa, el boval (autòcton de la plana d’Utiel) i l’ull de llebre, pel negres, i la messeguera, el moscatell d’ Alexandria i el macabeu pels blancs.
Destaquen el mistela, el moscatells i el fondellol- d’ un gran prestigi- com a vins de licor, i es produeixen blancs dolços i negres de diferents graus d’envelliment i cada cop més apreciats.
Actualment, hi ha tres denominacions d’origen pròpies, a més de dos cellers inscrits a la Denominació d’Origen Cava. Hi ha dues indicacions geogràfiques de vins de la terra: Vi de la terra de Castelló i Vi de la terra (noms, per cert, més apropiats que la DO Catalunya, massa àmplia).
DO Alacant. Inclou cellers de la conca del Vinalopó, Alacant i tota la Marina Alta. Són varietats blanques tradicionals la merseguera i el moscatell i, a més, són recomanades el forcallat i el macabeu. Les varietats negres tradicionals són la garnatxa negra (coneguda a França justament com a “Alicante”), la garnatxa tintera (també anomenada alacant) i el monestrell, a més del “tempranillo” (ull de llebre) i el boval.Un vi exclusiu de la DO Alacant és el fondellol, un vi ranci força dolç elaborat amb monestrell sobremadurat i envellit en fusta més de vuit anys. En la subzona de la Marina destaca el moscatell elaborat exclusivament amb la varietat de moscatell d’Alexandria. Cal destacar el vi de Xaló, produït a la vall de Xaló, que pot ser blanc o negre, sec o dolç, però el més típic és el vi negre dolç.
DO Cava. El cava es produeix a dos cellers, un a Requena i l’altre a Torís. DO Utiel-Requena. La producció és quasi totalment de vins negres (94%). Són vins pareguts als de la Manxa, amb un grau d’alcohol elevat. DO València. Predominen les varietats messeguera a l’Alt Túria, malvasia al Valentí (Serrans, Camp de Túria, Foia de Bunyol i Ribera), monastrell al Clarià (Costera i Vall d’Albaida) i moscatell d’Alexandria al de Moscatell de València. Un vi molt representatiu és la mistela, un vi de licor de moscatell.
Cafè i rebentat
El “carajillo”- del qual fins i tot se´n feia un licor (a Catalunya, on és molt popular i d’ on sembla que procediria, “carajillo” o “cigaló) i diversos licors a base de rom o aiguardent de canya cremat, cafè, etc. (a Catalunya “cremat”, a les Balears “calent”): calmant, cassoleta, “pitxeret” pel pitxer on se servia), cremadeta i també cremat (Castelló); com a Catalunya, a vegades es prepara en individualment i es flameja. A Castelló també hi ha la “cassoleta”, el “calmant”. A Alacant hi trobem el “pitxeret”, una vriant del cremat fet amb cafè licor.
El “carajillo” o “rebentat” (cigaló també a Catalunya) és una beguda que combina cafè amb una beguda alcohòlica-anís, rom, brandy, whisky, crema de whiskey…- normalment aiguardent d’orujo, brandi o rom. Hi ha fonts que els nom prové dels obrers barcelonins del s. XX que, en un bar proper a l´obra, demanaven un cafè amb aiguardent ràpid, “que ara guillo”. A Mallorca (Balears) i València, es coneix al cigaló o carajillo com a “rebentat” (Castelló, etc.). També tenim el bombó (amb llet condensada), els licors de cafè, el cafè gelat…
El carajillo o rebentat al País Valencià es fa amb un licor, com a Catalunya, i es pren, en ambdós llocs, en un got especial. Hi ha variants valencianes en què prèviament s´escalfa el rom o el conyac, s’ hi afegeixen grans de cafè, canyella, pela de llimona etc., fórmules poc ortodoxes però que l´aproximen al “cremat” català dels pescadors.
També hi havia algun fabricant que elaborava un licor de “Carajillo” (Xert), que feia companyia als nombrosos licors i cremes de cafè, que d’ Alcoi i comarques d’ Alacant, fins a Benicàssim i comarques de Castelló, reben o rebien els noms d’ Aperitiu cafè, Cafè licor, Licór cafè…
El cafè va arribar a Europa no pas d’ Amèrica, com se sol creure, sinó a través dels turcs (que és d’ on ve la paraula cafè, kahve), i ho fa a través de Viena. Al segle XVII assoleix una fulgurat difusió arreu d’ Europa, i neixen els “cafès” o establiments on prendre’l i socialitzar. En trobem a Itàlia, a París, a Londres i també a Barcelona, que deuen ser dels primers de la Península Ibèrica. El baró de Maldà (s. XVIII) ja en parla, tot i que reconeix que agrada més la xocolata- xocolate, a València, on també és apreciat, així com a Palma, Menorca, etc…- ja que, en diu, troben el cafè massa amargant…
Al segle XIX, arreu dels nostres territoris, es consoliden els “cafès”, formidable llocs de reunió social, de tertúlies- tan ben evocades per Josep Pla-. A Barcelona, i també a València hi va haver cafès famosos, alguns molt luxosos i fins dissenyats pessl grans arquitectes modernistes… aquí “L´Havana”, l´”Universal”, el “Cid”, el “Cafès d’ Espanya”, el “Suís” , el “Lleó d’ Or”, el “Segle”, el “Royalty”, el “Barrachina”, el “City” i d’ altres (alguns d’ aquests noms es repetien a Barcelona). Als pobles a més hi ha els casinos, casals, centres culturals, etc., que també fan de cafè, on s’ hi reunien llauradors i menestrals de brusa, o bé el més granat de la societat.
També hi havia- i hi ha- cafès literaris, o cafès-cantants, amb espectacles o musica, cafès–restaurant, etc. A l´entorn del cafè, doncs, es crea una cultura fabulosa…Cal dir que devem als italians la introducció del cafè espresso, que la revolucionar la seva elaboració, que encara no s’ ha pas estès a tot el món- a Alemanya i als Estats Unit, per exemple, l´expresso és una raresa-. A més el sistema italià concorre amb el turc, que ha estat declarat patrimoni Immaterial de la Humanitat.
Els cafès antics servien “cafè de perol”, però a la dècada dels 30 es varen introduir les primeres màquines amb vapor, i a la dels 60 va venir l´esclat de les cafeteres italianes. També hi havia els “cafetins”, més petits, així com, a partir dels 50, els bars i cafeteries, pubs i altres noms, segons la moda.
Conclusió
Finalment, la taula i els ritus de la comensalitat i del beure no solament ens interpel.len i ens fan qüestionar les nostres rutines i prejudicis en relació als costums dels altres, sinó que també uneixen cultures, homes i dones. Constitueixen, al mateix temps, una preciosa eina de socialització, del viure en comú, del compartir, de saber que formem part d’ una comunitat.
Al mateix temps, ens expliquen el funcionament de la societat i ens fan partícips de la cultura, de la literatura- podem associar el menjar a Joan Fuster o a Josep Piera-, de la història, de les tradicions, del folklore i de la cultura popular. La cultura del gust, al capdavall, és, simplement, cultura.
Quan mengem un plat tradicional, quan anem de paella o a una torrà de xulles, quan compartim un Suquet o una Llandeta de peix, quan degustem uns torrons, o casquetes o confits o peladilles per Nadal, o en un bateig, un flaó, una coca, uns bunyols, potser sense saber-ho, fem un tast d’ història i alhora refermem els vincles d’ amistat i parentiu, així com els socials, geogràfics i culturals amb la nostra comunitat nacional. Som, certament, més feliços i més humans
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!