Si vols sopar no te’n vages,
Sardines fregides tinc;
Un plateret de pebreres,
Postres i un barral de vi.
CALAVERES AMB BUFANDA
Peix, bacallà i altres saladures; caragols i granotes
En algunes famílies d’ Alcoi s`anomena amb aquest curiós nom de “Calaveres amb bufanda” el clàssic plat de Cigrons amb espinacs i bacallà (el nom que s’ hi utilitza és ultracorrecció “bacallar”- enfront d’ abadejo, abaetxo, etc. que també es fan servir, a Catalunya, a la regió de l´Ebre i a l´Aragó català), tot i que el nom generalitzat a Catalunya, les Balears i Alacant és bacallà. De fet, l´abadeig és un altre peix, Pollachius pollachius; el bacallà autèntic és Gadus morhua. Ha passat, al País Valencià, amb la carpa, que s’ ha confós amb la tenca i en alguns zones la tonyina amb el besuc (“besuguet”).
El bacallà, arreu dels països de l´arc mediterrani, ha estat el peix més consumit- per sobre del peix fresc-, ja que ne conservar-se arribava arreu, fins i tot a les contrades allunyades de la costa. A Catalunya, avui, és el peix estrella en la cuina tradicional i dels grans cuiners, que trobem als millors restaurants.
En la cuina valenciana hi ha excel.lents plats de bacallà, però cap que s’ hagi projectat a nivell general com s´escau, per exemple, amb l´Esqueixada de Catalunya- que també, no obstant existeix de la Sènia cap avall, sota aquest nom o sota d’ altres, com esgarradet (pronunciat “esgarraet”)-, el Bacallà al pil-pil dels bascos, la Brandada dels provençals (plat també naturalitzat català, del qual en parla Santiago Rusiñol), el Baccalà alla vicentina dels italians o el Bacalhau á Gomes de Sá de Portugal. Portugal s’ ha fet famós per les seves receptes de bacallà, i no obstant, crec que les receptes valencianes són tant o més interessants.
L´escassa difusió de les receptes amb bacallà/abadejo del País Valencià, a parer meu, es pot deure al fet que potser no n’ hi hagi cap amb un nom sonor, que “enganxi”, ni cap fórmula més o menys de consens, ja que de cada recepta hi ha moltes variants locals. Potser en el rànking hi podríem posar les mandonguilles d’ abadejo, tan típicament valencianes, amb creïlla, pinyons, etc., però el més sovint és que siguin una tapa o picadeta de bar. Altrament, les mandonguilles bunyols, croquetes, crespells, crispells, gresoletes, molles de bacallà a Castelló -i altres noms- a base de bacallà, amb patata o farina- són molt popular arreu del països de l´arc mediterrani.
La borra anarquista
Llorenç/Lorenzo (que de les dues formes escrivia el seu nom) Millo, agut escriptor valencià, a La taula i la cuina (València, 1984) en parlar del plat de bacallà conegut com a borra- o borreta-; ni pel nom hi ha consens!- diu “que no hi ha dos pobles que la cuinen igual”, i n’ arriba a comptar quaranta variants. José Guardiola y Ortiz ( Gastronomia alicantina, 1959) escriu parlant de la Borra: “En la comarca alicantina hay tal número de platos en los que figura el bacalao con análogas y hasta iguales características” que quan algun autor en parla d’ algun no se sap a quin es refereix.
El nom de borra podria venir de “borra”, barreja de productes tallats i assecats al sol com ara els pebrots, albergínies, tomaques i que després guardaven al rebost per cuinar, prèviament hidrats. Aquest conjunt de conserves en algunes comarques valencianes se`n deia “renda” (a Xàbia fan un Arròs de renda). El DCVB no recull els nomes de borra, excepte en les accepcions relacionades amb la indústria tèxtil o el marro del cafè (residus).
La borra o borreta és un plat de bacallà generalment bullit- però també estofat- amb patates, nyores, cebes, tomaques, vitets, ous (escalfats), alls i, en general, una bona picada sempre tot plegat segons la localitat.
Per acabar-ho d’ adobar, d’ altres plats similars a la Borra reben altres com, “Alls” i altres…El bacallà bullit amb verdures, altrament, és un plat molt popular a Portugal i força a Catalunya, fins i tot entre els pescadors. Dionisio Perez (1872-1935), banderer del nacionalisme culinari espanyol, al llibre La cocina clàssica española escriu que “hi ha una manera alacantina de preparar el bacallà, en que s’ acompanya amb patates bullides i tallades a rodelles”. L´abadejo amb creïlles és una recepta força estesa. Dona lloc a una recepta de les Marines, el Madroc, que és una espècie de borra o borreta- com la d’ Alcoi-. Segons el DCVB, madroc és “una olla de cuinat on entra una barreja de moltes coses”, i per tant pot tenir relació amb el nom de la recepta, que té abadejo, creïlles, floricol, cebes, alls, tomaques, ous…
Hi ha borres o borretes amb patates, fesols, espinacs, nyores, amb picada, sense picada, picant o no, amb vi, amb cebes, tomaques i alls, amb pebrot, amb ous, i en canvi, no s’ ha aconseguit que el plat tingui difusió, especialment en la restauració, tot i donar molt de joc. El País Valencià no és Portugal…
Disquisicions impertinents sobre la identitat
Aquesta “desestructuració”, penso que també és deguda a una altra causa, que és la manca de tradició literària gastronòmica, cosa fonamentalment deguda a causes externes- la minorització i desprestigi de la llengua- i , com a conseqüència a la poca valoració de la pròpia tradició i fins a l´autoodi.
Si la llengua s’ hiperdialectalitza i perd el seu prestigi i la seva noció d’ unitat dins l´arc mediterrani, a la cuina li passa el mateix: molts plats locals, moltes variants, però cap estàndard, i cap relació amb les fonts vivificadores de la unitat cultural de Perpinyà a Alacant que a l´Edat Mitjana donaven prestigi i cos a la cuina. El cas més paradigmàtic d’ això que diem és la Catalunya Nord, on s’ han creat dos registres: per la cuina “noble” i de matriu francesa el francès, i per la cuina pròpia un registre folkloritzant que, a més, s’ expressa en patuès: Boules de picoulat, Cargolade, Cousteilles, Aïoli, Ouillade…
Afortunadament, excepte en els sectors blavers-per definició molt incultes-, aquesta ja no és la situació del País Valencià.
Mentre que a Catalunya es produeix la mateixa pressió d’ Espanya contra la llengua (per dir-ho en termes suaus) ja en ple segles XVI-XVII, fins i tot abans del Decret de Nova Planta, els frares-que eren gent culta, i excel.lents cuiners- continuen escrivint receptaris en
català- i el mateix s´escau a les Balears, cosa que no passa la País Valencià (o com a mínim no ens n’ han arribat testimonis). Al País
Valencià, després de l´esplendor literari (Edat d’ Or) del s. XV, al s. XVI la llengua es col.lapsa en la creació literària i en l´ús a les classes altes (Joan Fuster i Philipe Berger, entre altres, han estudiat aquest fenomen).
Així, tant Mallorca i Menorca com a Catalunya, durant el Barroc, diversos tractats monacals mantenen la idea i continuïtat de les cuines pròpies, enllaçant amb l´Edat Mitjana i creant la cuina moderna, ja que testimonien les grans receptes d’ avui, l´ús dels nous productes d’ Amèrica (tomaca, pebrot, fesols, indiot…) etc. Fins i tot, en parlar de la Paella, hem pogut veure que el primer esment d’ aquest arròs a la valenciana, apareix en el llibre d’ un d’ aquests frares catalans del s. XVIII (Francesc Orri).
Igualment no hem de desdenyar, pel que fa a la difusió i coneixement de molts plats valencians, el sobrepès de la Paella, que arrasa la major part dels altres plats, per bé i per mal, ja que això passa en altres camps: en altres plats d’ arròs, en els plats de peix o de carn, etc. Internacionalment- i encara, perquè sovint l´opaca ombra d’ Espanya s’ hi superposa- només es coneix, pràcticament, la Paella, els Torrons i l´Orxata- i aquesta amb limitacions-.
Cuina i autoestima
La cuina- i la seva difusió- també es política, tant la que es marca des de fora– protagonitzada per la “marca Espanya- com per l´escassa
autoestima que sovint molts ciutadans i restaurants han mostrat per la pròpia gastronomia, al costat d’ una exacerbació sovint massa folklòrica de la Paella, de l´ultralocalisme estèril i de les “glòries” de la cuina espanyola…
Naturalment no s’ ha de confondre la defensa d’ allò propi amb el que anomeno ultralocalisme de signe populista que, a més sol ser molt ignorant i a vegades agressiu i aspre- com podem veure en alguns grups de “cuina valenciana” al Facebook. Antonio Vergara, intel.ligent, agut periodista gastronòmic valencià, en les seves publicacions ha denunciat aquest ultralocalisme amb frases com les següents, referint-se als llibres que, segons ell, “son usados como instrumentos de autoafirmación regional y local…y apoyar así identidades culturales e históricas” (“El Pipiriapo”, desembre 1991). Hi podríem estar d’ acord parcialment, si no fos que allò que denuncia a nivell “regional”- emprant el seu lèxic- no ho fa d’ allò “nacional” o espanyol, amagant el discurs de “nacionalisme banal” (imperceptible) i colonial de què esta impregnat el seu discurs, i d’ altres que s’ han apropat a aquests temes, com Francisco Umbral o Sánchez Ferlosio-i tutti quanti-.De fet s´inspiren en la ideologia de la Falange, que contraposa la grandesa de la pàtria espanyola i de la seva llengua a les misèries localistes del “terruño”- el que es basa, segons Vergara i aquests autors en una “loa al campanario del pueblo, metafóricamente hablando”. Només caldria recorda-los el que ha escrit Ahmed ben Salah, un prestigiós sindicalista tunisenc: ”tota colonització és en el fons idèntica: un procés de despersonalització d’ una agrupació social o d’ un poble per un altre” (Significations et perspectives de la colonisation). Peter Burke, interessat en la “cultura popular”, ha escrit el següent: “els camperols tendien a ser menys il.lustrats que la gent de la ciutat, i al contrari d’ aquesta, no parlaven la llengua dels seus conquistadors estrangers (castellà a Catalunya, alemany a Bohèmia, danès a Noruega, etc.”, cosa que podem aplicar al País Valencià (People`s History and Socialist Theory, Londres, 1981).
Al País Valencià, per desgràcia, a partir d’ Almansa es va suprimir del tot la producció en la pròpia llengua, el coneixement dels orígens i de la pròpia història, com he dit, i també de la cultura compartida amb Catalunya i les Balears. Mentre que encara al s. XV el marquesat de la Villena valenciana arribava fins a les portes de Madrid, a partir d’ aquesta època Madrid arriba al cor de València. I mentre encara al s. XV un autor nascut a Toledo i de nació castellana,però afincat a València, escriu en la nostra llengua, a partir del s. XVI hi ha catalans, balears i molts valencians que escriuen en la llengua forastera. Parlem d’ Enyego d’Àvalos (Íñigo Dávalos), que va viure entre 1414 y 1484 i va escriure una obra mestra de la literatura catalana Curial i Güelfa.
El Marquès de Villena, Enric d’ Aragó, que els castellans presenten com el primer autor d’ un text de gastronomia en llengua espanyola, -Arte Cisoria- en realitat era un autor en la nostra llengua, que va traduir aquesta obra i va publicar, en català, Els dotze treballs d’ Hèrcules. Espanya- com tots els països imperials- ha generat, tant en el camp del fets històrics com literaris- Descobriment d’ Amèrica, Cervantes, Lazarillo de Tormes, refranyer…una fabulosa obra de manipulació i censura, també en el camp de la gastronomia.
Sense llibres no hi ha cuina?
Tornant al tema que en ocupa- però que es relaciona amb el que hem dit-, fins a molt avançat el segle XX no trobem cap llibre sobre la cuina valenciana. En canvi, com hem vist, tant a Catalunya com a les Balears, hi ha una continuïtat històrica, culinària i literària. Després dels texts monacals, ve l´extraordinari llibre La cuinera catalana (vers 1835; fixin-se en la data) que és l´”evangeli” modern de la cuina catalana, amb un elevat grau d’ autoconsciència culinària i política- així, contraposa els “gustos espanyols” als gustos catalans i dieu que fa al llibre en la llengua general del país-. Hi apareix, per exemple, un “platillo de la Batalla d’ Almansa” (de clares connotacions patriòtiques) com a continuïtat d’ una recepta que ja apareix en algun text monàstic. Aquest llibre va constituir un gran èxit, i se’n feren múltiples edicions: es pot dir que es va convertir en llibre culinari de capçalera de les cases catalanes. Jo mateix en vaig trobar un exemplar, vell i molt usat, a la meva masia natal, malgrat que la meva família eren pagesos poc i fins gens lletrats. A la seva època estava prohibit editar en català, i va recórrer a l´estratagema de no signar- a fi que els tribunals espanyols no el condemnessin a la presó per desobediència- i a publicar-ho en fascicles que després varen ser aplegats, tramposament, en un llibre.
Als anys 20 fa el mateix paper el llibre La teca, del gran cuiner Ignasi Domènech (deixeble d’ Escoffier), un autèntic bestseller que encara s’ edita, i on no oblida la cuina valenciana i balear. Als anys 30 continua
la saga amb el gran Llibre de la cuina catalana, de Ferran Agulló (periodista, escriptor i polític). A la postguerra pren el relleu Manuel Vázquez Montalbán amb l´Art de cuinar a Catalunya, i a més hi ha l’ apoteosi literària de Josep Pla- El que hem menjat i d’ altres obres-, un corpus gastronòmico-literari que no trobem en cap literatura europea i on no deixa de banda els valencians i els balears.
Per desgràcia, res d’ això trobem a València…Si de cas Carmencita la buena cocinera (el llibre de més èxit a Espanya durant almenys dos segles, amb una primera edició a Barcelona el 1899), que era un llibre de receptes de “cocina española, catalana, cubana, americana, francesa e italiana”, com diu l´autora, i sense molta presència rellevant de la cuina autòctona, excepte plats com la Paella valenciana (una recepta ben particular, amb anguila), un Arròs a banda o un “Atún valenciano”. Afortunadament l’ autora era una dama barcelonina que es deia Dª Eladia M. Vda. de Carpinell i té en compte tant València com Mallorca.
L´oblit de la cuina popular
Això també afecta a la cultura culinària del peix. El País Valencià i Catalunya comparteixen un mateix plat creat pels pescadors, el Suquet. Però mentre a València és un plat que gairebé passa desapercebut, i ni se sol trobar a les cartes dels restaurants, en canvi a Catalunya ha esdevingut un plat amb un èxit enorme a les cases i
als restaurants, i fins en la cuina d´autor. Hi influeix, és clar, la presència d’ una tradició literària, de Josep Pla a d’ altres.
La meva tesi és que literatura i cuina popular es retroalimenten. Quan es crea un corpus de cuina tradicional o popular que produeix un consens general, és que pel mig hi ha hagut la literatura. De fet, en altres àmbits de l ‘art popular- de la cançó i les danses als vestits- es produeix el mateix fenomen: l’art “culte” i l´art popular no són compartiments estancs.
El ja esmentat Antonio Vergara, ja ho va deixar escrit l´any 1981 a Comer en el País Valencià: “la restauración valenciana, pues, salvo las excepciones del caso, vive a espaldas de la cocina popular”, cosa que, per sort, ha canviat una mica.
Peter Frab i George Armelagos, a Consuming passion.The anthropology of eating (1980) diuen que la cultura, les institucions, socials, les històries nacionals, etc. són deutores dels hàbits alimentaris. O com diu Igor de Garine, col.laborador de la UNESCO (“Correu de la UNESCO”, juny del 1987, “Menjant l’ home exterioritza, exerceix, d’ alguna manera, la seva pertinença social. Joan Fuster es va expressar en termes similars. Heus aquí la qüestió.
Lorenzo Millo, parlant del bacallà, ho va saber veure i, va reconèixer que “no comptem amb ninguna especialitat que haja obtingut tan general acceptació com el bacallà al “pi-pil”, el bacallà la biscaïna o la “brandade de morue” (La taula i la cuina, València 1984).
És a dir, que, en contra de la dita castellana “el buen paño en arca se vende”, si es te una creació gastronòmica solvent, cal publicitar-la, cal fer-ne literatura, en definitiva. La cuina ha de tenir el seu relat, i la cuina valenciana, per desgràcia, llevat de textos esparsos, no l´ha tingut.
Senyor bacallà, senyor del Nord
No obstant, pel que fa al bacallà, el País Valencia, com tot l´arc mediterrani, hi tenen molt a dir en la seva història i difusió, com veurem tot seguit. I que sàpiga, al País Valencià és l´únic lloc on se celebra una festa tradicional a fi d’ honorar-lo: a Xèrica, a l´Alt Palància té lloc cada divendres abans del tercer diumenge de setembre, dins la festa de la Divina Pastora, la Bacalà (sic) una festa on es menja bacallà cru acompanyat de vi i nous. El consum de bacallà cru és molt tradicional al País Valencià; fins i tot es comercialitza una “bacallà anglès” en sobres de cel.lofana a punt de ser menjat, com un caramel. L´anomenat “bacallà anglès o “verd” és menys salat que el corrent, i en comptes de sal grossa s’ hi posa sal fina.
El bacallà pertany a la família dels gàdids, com el lluç, la mòllera, el capellà, l’ escolà, l’”abadejo” o abadeig (que al País Valencià es confon amb el bacallà pròpiament dit), la maire o mare del bacallà.
Molts d’ aquests peixos s’ han assecat o encara s’ assequen- sobretot al País Valencià i a Formentera- com són la merluça (català antic) o lluç, el capellà, l’ abadejo, els capellanets (fins i tot en plena platja de la Malvarrosa), a part de la rajada, el pop- el pop sec torrat és una especialitat valenciana, que retrobem a les Canàries- i fins l´anguila (molt corrent a la regió de l´Ebre en forma d’ anguila xapada o “xapadillo”). I també, tots ells- incloent el bacallà- es poden menjar en fresc. Hi hem d’ incloure la melva (Auxis rochei, un túnid) que en algunes receptes valencianes s´intercanvia amb el bacallà.
El costum d’ assecar peix també existia a la Catalunya Nord, amb la particularitat que també es fumava (una pràctica que no he sabut documentar en cap altre lloc dels països de l’ arc mediterrani). El gran i desconegut escriptor rossellonès Enric Danoy, de família de pescadors, nascut a la Salanca (1859-1928), descobert per l’ escriptor Joan-Daniel Bezsonnoff en fa aquesta excel.lent descripció sobre el salat i fumat de peixos, particularment anguiles, llisses i llobarros: “Un cop estripats i abundosament espargit amb sal de Cardona, sal grossera engrunada amb pebrina, o capsetes de pebre-foll, els pengen a unes barres transversals seguint parts de l’ alçària de les xemeneies al mig del fum dels xirments”. La sal de Cardona és la sal corrent, la pebrina és el vitet o bitxo. Els xirments són els sarments de vinya. L´aloc, pebre-foll o ximbla (Vitex agnus-castus) és un arbust caducifoli d’alçària compresa entre els 1 i 3 m ; el seu fruit és petit, esfèric i de color negre i en la tradició popular es considerava afrodisíac. El peix fumat, de totes maneres, té escassa tradició a casa nostra, i és una activitat moderna (verats, anguiles, etc.). A Formentera, el peix sec que preparaven els pescadors, ha entrat dins l´Arca del Gust del moviment italià Slow Food. Aquí també s’ hi asseca peix e bastina i el bull (estómac i esòfag) d’ anfós o nero, similar al bull de tonyina, molt apreciat a Tarragona i al País Valencià. Aquí, per exemple, es fa amb cargoles i s’ hi deixen caure uns ous- una característica culinària molt valenciana-.
Un peix adoptat a la Mediterrània
Es dóna la paradoxa que el bacallà salat només és conegut en aquesta zona de la Mediterrània o en les de la seva influència (com fou Cuba, o les illes del Carib franceses, per exemple), ja que els nòrdics -començant per França estricta- no el coneixen gaire (o bé el mengen fresc- cabillaud- nom que, segons Corominas, vindria de l’ occità cabilhau).
Pel que fa al peixopalo o estocfix, és una elaboració molt més antiga, que ja coneixien el víkings: és el bacallà sense cap ni vísceres, assecat i sense sal ( i no un peix distint, com reiteradament s’ ha dit i escrit). La seva àrea de difusió, al sud, comprèn la Costa Brava, Provença- és típic de Niça, on se’n fa la estofinada- i Itàlia (stocafisso; no obstant, se sol confondre amb el bacallà). No tinc constància que es consumís al País Valencià; el mateix podem dir de les apreciades “tripes de bacallà” (la veixiga salada). A la Costa Brava dona grans plats, com el Niu, que inclou bacallà, peixopalo i tripes de bacallà.
Les primeres cites sobre el bacallà apareixen un document flamenc de 1163 (cabellauwus). Altrament, el gironí Onofre Pròvio, establert a València, cità el “bacallar” (nom que es manté a Alacant) vers el 1575, tot i que en parla, una mica abans l’ autor d’ origen italià Pere Màrtir d’ Anghiera, establert un temps a Catalunya. El mot bacallar, com hem dit, encara és en ús a les comarques d’ Alacant, enfront d’ abadejo -comarques centrals valencianes, Franja de Ponent, regió de l’ Ebre, així com Aragó. En castellà una de les primeres cites és la de Cervantes que, a més demostra el seu coneixement i interès pel tema. I mostra, alhora, que ja era un ingredient àmpliament difós: cita, per exemple l’ expressió “!Vive, el señor don Bacallao!”.
És lògic que fos ben conegut a la Corona de Castella, ja aquest producte va ser aportat a l´ensems pels portuguesos (integrats a la corona espanyola) i els bascos o “biscaïns”: el que ha estat ocultat, però, és que els primers a parlar-ne foren els catalans i valencians. Cervantes fa servir el no de “bacallao”-evidentment procedent del portuguès bacalhao-, ja que a Castella sen deia truchuela i altres noms. El mateix Cervantes, al Quixot, ens diu que el peix sec o salat ve de València.
El bacallà simbolitzava la Quaresma, les privacions dels pobres i, en la cultura popular, era una imatge de les persones primes- “sec/a com un bacallà”, i segons la tonada valenciana: ”A la finestra l´he vist/més seca que un abadejo/perquè li he pegat una ullada,/ja es pensa que la festejo”.
Va ser, durant segles, el menjar dels pobre en els més dels 160 dies que duraven la privació de menjar carn. Només la tonyina salada i menys el congre sec li feia una mica d’ ombra, mentre que les sardines salades i altres peixos secs o salats- anguila, rajada, pop, bull (el Bull amb ceba és típic del País Valencià) eren més residuals.
Bacallà per triar
Els plats de bacallà de la cuina popular valenciana- on és el peix més consumit, al costat de les sardines- com els de la resta de l´arc mediterrani, es classifiquen en:
-Amanides o ensalades: Esqueixada de Castelló (i Catalunya, on és un plat de referència, al costat d’ altres amanides de bacallà com l´Empedrat- amb fesols, no amb arròs o el Poti-poti- amb patates), al costat d’ una altra gran ensalada, però dispersa amb noms variats- Espencat, Esgarrat, “Asgarrat d’ abaetxo amb pemintons” (o pimentons), Esgarraet, Bacallà llescat, Espencat o Aspencat…-;inclou bacallà esqueixat i el que a Catalunya s’ anomena samfaina- albergínies, pebrots i tomaques fregits o torrats-. L’ amanida de bacallà també existeix a Sicília, però es fa amb bacallà cuit, mongetes i verd: res a veure, doncs, amb l´original amanida de bacallà cru de l´arc mediterrani. Hi ha un grup valencià que fa reggae i fusió i, per cert, es diu “Aspencat” (una altra forma d’ ortografiar la paraula).
La Pericana- per alguns, com Vicent Andrés Estellés, un plat mític- sembla que originària de l´Alcoià- n’és una variant més complexa. I una recepta tan original com les Pipes i carasses, propi de les collites al camp d’ Elx.
-Mandonguilles i croquetes: existents a tot l´arc mediterrani, sota diversos noms- mandonguilles, croquetes, bunyols, crespells…-, amb diverses variants. La versió valenciana, amb creïlla (com a Mallorca) és excel.lent, i una autèntica delícia dels bars de tapes. A “El tabalet” (18.7.1847) hi ha un diàleg entre diversos personatges, entre ells Don Basilio, que diu: “No em desagraden les teues mandonguilles,
Mariano; però només falta que els que tenen la sartén del mango (sic) no les encontren masa carregadetes de piñolets y de cholivert”. També es fan a l’ Alt Palància i altres comarques hispanoparlants amb el mateix nom, “mondonguillas”.
-Bacallà guisat en olla o cassola o bullit: és el regne de les Borres i Borretes- i altres noms locals-. Des d’ Alcoi al mar hi trobem borres a la Baronia de Parcent, Vall de Gallinera, Travadell, Confrides, Agres, Benillup, Benasau, Almudaina, Moralet, Vall de Laguart, Tàrbena, Almudaina, Benimaurell… Correspon a l´antiga zona morisca- com ho mostren els topònims- i es veu per l´ús generalitzat de les nyores. El Diccionari-Català–Valencià–Balear no recull ni borra ni borreta sota l´accepció culinària…El nom és intrigant, i no sé si té res a veure amb la indústria tèxtil o amb un passat àrab… a la Marina fan un Arròs empedrat amb bacallà i fesols- que retrobem a Castelló-, un bacallà bullit ”a la reina”, amb ous, així com creïlles, moniato, cebes, col, carbassó, que supera en generosa profusió al Bacalhau cozido de Portugal o el Bacallà bullit amb patates i cebes de Catalunya…La borreta, s’ atribueix sobretot a Benassau, l’ Alcoià (bacallà, bajoques o pebrots, alls, vitets…), però es fa en altres pobles. Hi ha borres amb noms propis, com els “Altaballicos” del Baix Segura- amb patates, carxofes, faves, pèsols i farinetes-, el Madroc de les Marines- ja esmentat- els Alls amb bacallà i picat (Vinalopó), amb patates, llenties, penques i un “picat” o picada amb pa torrat, ous durs, en alguna versió embotits com el blanc o el xoriço, una curiosa combinació de “mar i muntanya” que la cuina valenciana a vegades ens ofereix, i dels quals el més emblemàtics és l´Espardenyà (anguiles, pollastre, fesols, patates…).
A Catalunya, el País Basc, Portugal, etc.- i menys a Itàlia, on són relativament escassos, llevat potser de Sicília- hi ha nombrosos plats de bacallà guisat. Amb panses i pinyons- que també es fa a Sicília, i amb la mateixa composició, en forma d’ empanada a Galícia-, amb samfaina, amb patates…o a la biscaïna, al pil pil a la Gomes de Sà (si bé les receptes portugueses se solen fer al forn).
-Bacallà monogràfic, fregit o guisat: Bacallà fregit- sovint arrebossat- (d’ àmbit general arreu de l´arc mediterrani, de Sicília i Espanya a Grècia)- pot incloure alls tendres, allioli, etc.-, Bacallà amb tomaca,
Bacallà amb ceba, Bacallà amb pebrot i tomàquet, o tomaca, pebrot i albergínia (correspon al Bacallà amb samfaina de Catalunya),Ajoarriero (un nom aragonès; Alt Palància i altres comarques castellanoparlants), amb “Pisto” o samfaina- com el Bacallà amb samfaina de Catalunya,-Allipebre de bacallà i un plat típicament barceloní, que no sol faltar ni als restaurants ni als bars de tapes, el Bacallà a la Llauna. La borreta és una variant onomàstica de la Marina.
Manuel Gil Desco i Rafael Benedito Fronas a l´excel.lent treball A escullar. Alimentación, nutrición y cocina en el Alto Palancia (1991) –
escullar deriva del català “escudellar”- de fet en el lèxic culinari de la
comarca hi ha nombrosos termes catalano-valencians, com “esgarrar”,“molles”, “safanòria”, “mandonguilla”, “rustido”, “suquete” “picada, “cocoñate”, “orilletas” “llescos”, “mangrana”, “pruna”, “garrofa”,“pansas”…-. Ja Sant Vicent Ferrer, parlant dels Serrans, deia que estava molt avançat el procés de catalanització- utilitza, en efecte- el terme “català”…Imaginem-nos el que hauria passat sense Almansa… Els autors diuen que s’ hi fa “Bacalao a la lleuna” i que és molt popular també a les comarques litorals valencianes. Crec que hi ha un errors en la transcripció del nom, com altres detectables en el llibre, cosa força corrent quan els qui fan estudis d’ antropologia culinària no coneixen la gastronomia comparada, la història de la cuina, etc. Així afirmen que allò bullit i caldós s’ acoloreix sempre, no tenint en compte que això és una marca de preferència cultural.
Així mentre que als catalans els agrada que l´escudella sigui de color blanc (fins i tot s’ enfarinen la ”bola de sagí” i la pilota) que indica que ha bullit de forma correcta, els valencians i balears son més de color, i també els espanyols; els gitanos no menjarien, en efecte, cap brou que no estigués acolorit (safrà, pebre roig…), arribant a la contradicció- només aparent- que a Catalunya ningú no es menjaria un arròs en paella de color groc. Això passa també en el terreny del color de la closca dels ous: mentre que a Catalunya i en general al País Valencià agrada que aquest sigui rossa o que tingui color-ja que es percep com a més natural i organolèpticament millor, cosa que no és així- a Andalusia no els fa res que sigui blanca, i molts menys als Estats Units, on la closa blanca és percebuda com un símbol d’ higiene. Quan parlen del Conill amb cargols, que diuen que és un plat molt popular “en otras partes de la península”- de fet només ho és a l´arc mediterrani i a més gosen afirmar, sense coneixement de causa, que aquest plat “actualment es una de la reivindicacions de la Nueva Cocina Catalana”, cosa radicalment falsa, ja que és un plat tradicional i antic.
Pipes i carasses
Un dels més curiosos i minimalistes és el ja citat “Pipes i carasses”, que abans elaboraven els qui arreplegaven olives, al Camp d Elx-, i que ara es troba com una tapa (només té nyores, bacallà i oli d’ oliva). Fins i tot es ven com a menjar envasat. També es fa amb capellans secs. Un altre plat de la collita de l´oliva és el Ring-rang (Serrans) de nom sonor- bacallà, patates, “sideretes” (terme que també es diu a les comarques de Girona, “cirereta” i a Mallorca, “pebre de cirereta”, bitxo o vitet), tomaca seca- un ingredient tradicional valencià, que per manca de difusió, és l´italià el que s’ n porta la fama-.
Igualment amb les incansable nyores alacantines, tenim el Giraboix de Xixona, un plat complet amb fesols, patates, penques, cebes i un bon allioli (d’ aquí ve el nom, que es pot relacionar amb el de Sacsacollons). N’ hi ha versions, potser no tan ortodoxes, que inclouen blanquets i botifarres. A l’Alt Palància es fan uns curiosos fideus amb bacallà.
-Bacallà al forn, que a Castelló, com a Catalunya, s’ anomena Bacallà a la llauna; de totes maneres, la recepta de Castelló, principalment de la costa, és més elaborada que la catalana, ja que sol tenir tomaca i ceba, mentre que la catalana només pebre vermell.
-Arròs de bacallà, molt corrent també en tot l´arc mediterrani; hi ha variants valencianes que inclouen ceba; n’ hi ha en paella, i al forn. Alguns porten verdures, com coliflor o carxofes. Als Serrans hi ha l´espartana “Paellica de pastor”, que se solia fer només amb la pell del bacallà- un ingredient altrament, ara de moda, que es ven com si fos cotnes de porc-, juntament amb unes xonetes o vaquetes (caragols). A l´Escala, al nord de la Costa Brava, els pescadors feien un “mar i muntanya” amb bacallà i caragols.
El sacsacollons, un plat indecent
Finalment, un plat curiós- que ja hem esmentat en parlar de l´allioli – és el Sacsacollons de la costa de Castelló- Peníscola etc.-, que és una
mena de brandada… A la part de la muntanya (Alt Palància) hi ha l´Ajoaceite de palo, que és el mateix plat-dit amb el curiós nom de “Tracaleau” (sic), sobretot a Toràs, ja que inclou allioli.
Aquest plats es poden fer també amb patates i cebes bullides- un plat que també existeix a Catalunya, i ben conegut tant pels pescadors com a terra endins, però que en aquest cas no té cap nom personalitzat; se’ n diu, simplement, Bacallà bullit amb patata i ceba. En els dos casos poden incloure allioli. De totes maneres, la particularitat del Bacallà aixafat- que té el seu parent en la Brandada provençal és la presència a vegades d’ ou- Catalunya, allioli, etc. És el bacallà a la Sacsacollons dels pescadors de Castelló de la Plana, el de Bacallà a la grandi colloni dels pescadors del Maresme i fins el Baccalà a la grand cuiun dels pescadors de la Ligúria, com hem explicat anteriorment…o l’Atascaburras dels pastors de la Mancha. El Sacsacollons es fa al Baix Maestrat i la Plana. Es fa amb bacallà dessalat, patata, ceba, oli d’oliva i un allioli. S’assembla a les “creïlles en caldo” que antigament es feien al Camp de Túria, lligades a la cuina de pobresa fins al punt que una informant, que em parla del plat, diu “mon pare recita una rima sarcàstica contra el plat en qüestió: “Creïlles en caldo, música clara, / pell d’abaetjo, rasca’m la fava.”
El bacallà apareix en alguns plats rituals, com l´”Ajetao” d’ Aiora, que es fa per Sant Blai (olla de bacallà, mongetes i cards) i, naturalment, en els de Setmana Santa.
Sardines i capellans
Però on destaca més la cuina popular valenciana és en peix sec o salat autòcton. Cal citar, en primer lloc les sardines de bóta, de tabal, salades o de casc- dites arengades a Catalunya i Mallorca i pinxes- de l’ anglès pilchards, sardines- a Menorca-. I tot i que es deia “la
sardina tot espina”, aquest “menjar del pobre” era de consum massiu, fins i tot en comarques relativament properes de la costa, com la Ribera, on en un típic “esmorzaret” del qual he pogut disfrutar
amb amics de la comarca: es feien fregides a la paella amb pebrot, i ceba. Els homes que eixien a treballar al camp s’ emportaven un crostó de pa i una sardina salada- “per a menjar-se un tros de pa, qualsevol sardina és bona”, fa la dita. També era una menja del temps de plegar les olives i quan s’ elaborava l´oli a les almàsseres (molí, trull,tafona…). Igualment, com a Catalunya,- especialment a Lleida i al sud- es feien coques amb sardines salades i es picaven a la porta, a fi de llevar-les la pell- dites per alguns, humorísticament, “arengades a la portière.”- A Mallorca i a Eivissa són també un menjar corrent, en amanides, amb pasteta (arrebossades), etc. Una altra versió és la sardina salada fregida amb pebreres i ous fregits. Sempre acompanyades de pa i vi: “la sardina li diu al vi: vine ací, cosí”; el mateix s’ aplica als capellanets (Motella tricirrata), que es menjaven a les tavernes amb un mos de pa i un got de vi. Les arengades amb pa amb tomaca i un carroll de raïm, a Catalunya i el Llenguadoc formaven part de l´esmorzar dels veremadors. A les Marines hi trobem el suculent esmorzar fet amb les sardines de casc (normalment pelades o amb les escates llevades) a la paella tomaques de penjollet, alls i ous caiguts. Les tomaques de penjollet, gran recurs culinari de l´hivern, tenen diversos noms: tomaques de penjae (Castelló), de ramellet (Mallorca), tomates o tomàquets de penjar o tomacons (Catalunya), etc. Serveixen per a excel.lents sofregits i són insubstituïbles sucar el pa. N’ hi ha de vermelles i de groguenques.
País de saladures
A Alacant les saladures de peix encara avui trenen un gran predicament, capellans, verats, sorra, moixama…Quan estava al mas el Sopalmo, amb Antoni Miró i Ovidi Montllor, aquest el primer que feia era anar al mercat i comprar peix salat, que menjava amb fruïció. Les sardines i altres peixos blaus o blaus també són populars fregits a la brasa, guisats: Boga amb ceba, o amb ceba i tomata, o amb tomata- un plats que també trobem a Sicília (Vopa fritta ca cippudata, en sicilià)-. Aquests plats també es fan amb sardines i altres peixos, incloent-hi alguns de blancs- com el lluç-. Eren el menjar del pobre, sempre a disposició i força abundant. Hi hem d’ incloure el bull (estómac de tonyina, mero, etc.), que es menjava torrat o guisat, com a Catalunya i les Balears. Un plat de tonyian per excel.lència de la cuina alacantina és fet a la brasa, i amanida amb oli d’ oliva, pebre vermell i llimona, sobretot si es fa amb tonyina “de pas” per la Mediterrània, ja que és més grassa, per les ovades.
Tonyina, que no falti
La tonyina salada (o “tollina”) és també una autèntica especialitat valenciana, que comparteix amb Catalunya- si bé aquí, s’ ha mantingut només al sud de Barcelona, fins a Tortosa (Xató, bull de tonyina, espineta, etc.). Ara bé, es dóna la curiosa circumstància que quan és de pot se sol anomenar “besuguet”, sense que el besuc, que és un altre peix, tingui res a veure amb la tonyina…La “sorra”- nom procedent de l’ àrab- ja és citada en diversos textos medievals (per exemple n’ apareixen receptes al Llibre de Sent Soví i al Llibre del coc, de Mestre Robert), es la part central de la tonyina o ventresca, la més gustosa.
Els valencians són els grans especialistes mediterranis en l´especejament del “porc del mar- ja que tot s’ aprofita, i se n’ extrauen fins a 15 parts-: tronc de tonyina, bull, fassedures, sangatxo, cua, sorra o tonyina de sorra, budellets, ovades, espineta, ossos i retalls, “mormo”, “tarantelo”, o l´exquisida moixama. El sangatxo, molt utilitzat en mulladors (Tomacat, Pebrereta de la Vila Joiosa, un berenar arran de platja dels vilers etc.) i altres plats, és la part ventral de la tonyina, de color fosc i amb poc valor comercial. L´espineta,- són les parts de les espines- a Tarragona es fa Espineta amb caragolins, i també tenim els “ossos”, que abans s’ elaboraven a la Costa Brava i es feien amb patates, també un plat de pobre. El bull és l´estómac, i també es fa servir al sud de Catalunya i a les Balears- on també hi ha el d’ anfós o nero-. La tonyina de sorra o sorra (paraula procedent de l’ àrab) altrament, ja és apreciada des de l´Edat Mitjana. Les ovades també són estimades, incloent, al País Valencià, les ovades fresques d’ altres peixos, especialment de lluç. A Andalusia aquestes huevas apareixen molt sovint en forma de tapa. El bacallà també en té ovades, així com diversos mariscos, que els pescadors solen utilitzar profitosament en els seus plats, com la sèpia, les galeres, i els crustacis en general. Amb un pas més arribem al caviar, ja conegut al s. XV- Cervantes, al Quixot, en parla amb el nom de “cavial”-.
La tonyina fresca i el bonítol també són corrents a les taules de València: es fan a la brasa o torrades, al forn, guisades amb tomaca i pebrot, amb receptes molt similars a les que puguem trobar a Catalunya i les Balears. Una curiosa recepta de Castelló és la Tonyina
metxada, que es metxa o s’ entatxona amb cansalada, julivert, alls…com si fos corder o vedella. A Alacant també destaca la coca amb tonyina, que es menja a les vetlles de les festes de Sant Joan i Sant pere.
La moixama, menjar de categoria
La moixama abans era un berenar popi dels xiquets pobres, i ara ha esdevingut un requisit gastronòmic. La moixama és tonyina assecada a l’ aire, de la part del llom. Quan s’ elabora com cal, és una de les coses més bones que podem menjar en un entremès. És encara corrent al País Valencià, i es ven als supermercats- també a Catalunya-. Ara forma part dels productes de luxe.
Se’n troba també a Múrcia, a Andalusia (mojama) i a l’ Algarve Portuguès (moxama) és a dir, a les terres més arabitzades, però també a la Ligúria, Itàlia (on també se’n feia de dofí- mosciame-), a Còrsega, etc. De fet, si bé sempre s’ ha relacionat amb Alacant, se sol elaborar a Isla Cristina, Huelva (poblada, al s. XVIII, per catalans i valencians), Barbate i fins a les Canàries. No debades el nom d’ aquest “pernil de mar” ve de l’ àrab “musammma”, que vol dir carn secada. Antigament eren famoses les almadraves (nom també d’ origen àrab; designa l’ art de pesca per pescar la tonyina) de la Nucia, Polop, Dénia, Altea, la Vila Joiosa, així com Tabarca, Cala-punta…
Dels plats per mullar als entrepans
Bonítol tonyina, melva, marraix…eren objecte d’ una activa indústria, que va donar plats o preparacions memorables com la Titaina, la
Pericana i diversos mulladors, borres i borretes, suquets de Quaresma, les minestres amb verdures, els cocots, pastissets o crestes (“empanadilles”), la coca amb tonyina d’ Alacant, ensalades o la tonyina o bonítol salat i conservat amb pimentó d’ Alacant. Se’n feien deliciosos entrepans com el del Cabanyal (“Pepitos de Titaina), lloat per Vicent Andrés Estelllés sen la versió Pericana.
La tradició de salar peix ve, sens dubte, dels fenicis i els romans (Guardamar, Cullera, Gandia, Xàtiva, Santa Pola, Xàbia, Dénia, Calp, el Campello, l´Albufereta d’ Alacant…) mentre que a l´Escala i a la Costa Brava, on se salen anxoves i abans també sardines, ve dels grecs. A l´Escala (Alt Empordà) se celebra la Festa de la Sal, rememorant l´arribada, tan esperada, del vaixell de la sal, procedent de Torrevella, així com la Festa de l´Anxova, que és objecte d’ un museu monogràfic.
A Alacant també se salava l´aladroc o anxova: es posava en pots de vidre, per capes, amb sal grossa, pebre, clavell i fulles de llorer. A Roses, a l´Empordà, hi afegien pebre i farigola i a l´Escala només amb sla o amb sal i pebre, tenint en compte que aquest accelera la maduració o “confitat”.
El costum de salar i assecar peix localitza de nord a les comarques centrals, i sobretot- a l´hora de menjar-lo a les comarques d’ Alacant- com més al sud més es mengen saladures, com vaig poder comprovar acompanyant Ovidi Montllor al mercats, tal com he explicat; el primer que feia era comprar peix salat, com capellans o bísols (“guisolets”, a Elx i Guardamar) i altres.-On hi ha més presència del peix salat , però, és a l´Alacantí, al Baix Vinalopó, a les Marines…A Eivissa, a l´Ebre i al nord de la Costa Brava- segurament per influència de pescadors procedents de la regió de l´Ebre també s’ assecaven els peixos, com la rajada i altres. A Eivissa, el “peix sec”-que era un menjar de pobres- ha esdevingut una especialitat gastronòmica apreciada, i adoptada per l´Arca del gust de l´organització Slow Food.
A les Balears hi trobem el Bull d’ Anfós, però al País Valencià i a Tarragona, el Bull de tonyina (és el bull és l`estómac sec), que es fa amb salsa o en forma de “mullador” (Alacant) o amb ceba. Altres mulladors valencians, dels quals ja n´hem parlat, són el de tonyina, el de sangatxo, etc.
Al País Valencià era tradicional fer assecar pops o polps; encara es fa a les Canàries. Es remullaven amb aigua, sal i vinagre- a fi que no els ataqués les mosques o les vespes-, s’ estenia amb una canyeta i es posava al sol. També es feia amb la cavalla o verat. A les Marines em van explicar una curiosa forma de pescar-lo: es lligava una pota de pollastre en una corda llarga i aquesta s’ anava passant per la vora del mar fins que el pop s’ hi enganxava.
I encara diuen que el peix és car!
“I encara diuen que el peix és car!”, va titular Sorolla un famós quadre seu on hi apareix la pesca al bou (el nom ve del fet que els bous- també vaques a Catalunya i les Balears- arrossegaven fins a la platja les barques carregades de peix; a Mallorca diversos plats de pescadors porten el nom “de vaca” (fideus, arrossos, aguiats o guisats, etc.). Al País Valencià, d’ una costa tan llarga com rica, amb una gran varietat de fons- arena, algues, roques…- idèntica a la costa catalana, per això Pierre Vilar parla de La mediterranée catalane-: no és estrany que hi trobem les mateixes espècies de peixos, crustacis i cefalòpodes. Les Illes Balears, per la insularitat, en canvi, en difereixen una mica.
Hi ha una gran tradició pesquera que dóna productes amb IGP o denominació, com els llagostins de Vinaròs- també n’ hi ha a Santa
Pola i Guardamar-, però a Vinaròs s’ hi celebra cada any el Concurs Nacional de Cuina aplicada al llagostí-, les gambes ratllades de Dénia, també excelses, els carrancs o crancs, les caixetes de Peníscola, els eriçons, cassoletes o paparinells de Benidorm, Xàbia o Altea, les tellines- fetes a la planxa, tota una especialitat valenciana-, així com el sipions, a part dels calamars i pops, els musclos o clòtxines, els “caracolets”, caragols punxencs i altres petxines, així com altres crustacis com les gambes i escamarlans (dits sovint amb l´hispanisme de “cigales”).
Les gambes es fan a la planxa, a l´all (“ajillo”) i en forma de “Garibaldins” (gambes amb gavardina) a Alcoi i el Comtat. José Guardiola y Ortiz ens informa que a l´any 1936 es podien trobar angules barates al mercat d’ Alacant, procedents de la desembocadura adle Segur ai aportades per un basc. Actualment també es pesquen a la desembocadura del Ter, a la Costa Brava. La forma més corrent d’ elaborar-les és a la bilbaïna, amb oli d’ oliva, alls i vitet, en una cassoleta de fang.
Una gran especialitat valenciana són els sepionets a la planxa, normalment servits amb allioli. Els sipions o la sépia també es fan a la cassola, amb ceba o alls tendres: cuinar amb alls tendres- també s’ hi fan des d’ uns calamars o calamarets a unes xulles- és una de les grans especialitats del país; també se’n fa una truita molt característica i popular als bars de tapes i esmorzars. Les clòtxines, com a Nàpols, se serveixen amb pebre, o bé amb all, llima i julivert, llorer, etc., i a vegades tomaca- com a Catalunya, on se solen anomenar, fetes d’ aquesta forma , “a la marinera”, o a la planxa- una fórmula tan exquisida com valenciana-, apta per a altres cloves, com les tellines, els dàtils de mar, etc. Actualment es comercialitzen musclos locals amb el nom de “Clóchinas valencianas” (potser caldria revisar l´ortografia!).El seu cultiu va començar al s. XIX al port de València, utilitzant uns vaixells adaptats.
Els calamars es fan a la planxa, amb salsa, farcits o reblits amb xixina- una fórmula que també trobem a Catalunya i les Balears, quasi els únics llocs on trobem aquesta fórmula de farciment amb carn de tota la Mediterrània. També es fan amb arròs. Els polps es fan amb ceba, com a la resta de la Mediterrània i ocasionalment, apareixen en algun arròs. Els pescadors catalans també els fan bullits, guisats, amb patates, allioli etc.
Naturalment, tot aquest tipus de marisc apareix en arrossos melosos i paelles (també n’ hi ha de rap). És notable el Putxero de polp que es fa a Calp.
Llagostins i gambes, de Vinaròs a Dénia
Els llagostins i les gambes se solen fer a la planxa, una tècnica urbana que recupera el que feien els pescadors amb llagostes i altres mariscos i peixos, que feien a la brasa, una manera de tractar el peix molt lloada per Josep Pla. També es bullen i apareixen en algun suquet, es fan amb ceba (com la llagosta; Castelló) o en Allipebre. Però el seu destí més corrent és en els arrossos melosos.
De les llagostes i llamàntols no hi ha receptes populars-excepte els ja esmentats arrossos- similars a les que podem trobar a Catalunya-com la Llagosta amb pollastre, la Llagosta a la catalana, l´Òpera a Catalunya, el Civet de llagosta o la Llagosta a la catalana de la Catalunya Nord- a Itàlia és força popular l´Aragosta alla catalana-, la Llagosta amb ceba de Mallorca o la Caldereta de llagosta a Menorca-, o amb receptes similars, i també amb arròs, la cigala, dita també llagosta Lluïsa, bugia- espardenyot al País Valencià-; tots aquests crustacis apareixen en arrossos i suquets. José Guardiola y Ortiz cita la “Llagosta sobirana” com a plat de Nadal, però aquest plat pertany a la cuina d’ inspiració francesa.
Els pescadors se les menjaven a la brasa- Josep Pla afirma que és la millor forma de menjar aquests grans crustacis i també les gambes.
També hi feien els calamars, sèpies, etc. que els pescadors solien anomenar “a la bruta”. Justament, el cuiner Joan Roca- “el millor del món”- ha dedicat un plat memorable a aquesta tècnica suggerida per Pla. Actualment, com dèiem, també apareixen a les paelles i arrossos- anomenats equívocament “caldosos” a Catalunya-; seria millor dir-ne “melosos”, com a certs llocs del País Valencià. No obstant, actualment, els cuiners catalans quan parlen d’ arròs “melós” es refereixen a un arròs cremós, derivat del Risotto italià però ja adaptat als gustos del país. Els arrossos amb llagosta, llamàntol o cabra ara són força populars i apreciats. Els pescadors del Cap de Creus n´eren els grans especialistes, i fins i tot, quan la pesquera era bona, feien un arròs amb llagosta, llamàntol i cigala. Hi hem d’ afegir els arrossos de cabra o cranca, també molts apreciats pels pescadors, de Cadaqués fins a Tossa de mar. A Castelló de la Plana es fan amb suquet, com a Catalunya, amb maonesa…El mateix podem dir els escamarlans, al País Valencià coneguts en general sota el nom castellà de “cigalas”- tot i que al sud del país se solen conèixer amb el nom de “gramàntols”; escarmel.lans a Menorca i gadagangs a Tarragona- que es fan bullits, a la planxa, al forn amb allioli suau…A Catalunya a més, sempre se solen posar a l’ arròs a la cassola o “paella catalana”. Són propis de la Costa Brava i el Maresme i de mars fredes com l’ Atlàntic, l’ Adriàtic i el Mar del Nord, i també es troben en algun lloc de les costes valencianes, on, com hem dit, se solen anomenar amb el nom incorrecte de “cigales” (que ja hem vist que és un altre crustaci).
Peix blau, tortugues i dofins
Volem al.ludir a altres éssers marins que eren consumits pels pescadors d’ arreu de les costes de l´arc mediterrani, de les Balears Pitiüses a la Costa Brava, fins a Castelló. Ens referim al dofí- un mamífer. I la tortuga. Quan es pescava un dofí al nord de la Costa Brava es repartia en totes les cases. A Castelló havien estat populars
les molles de tortuga, i també se n´apreciava el fetge. El dofí, com hem vist més amunt, també es consumia a la Ligúria per fer moixama.
Del peix blau-ja esmentat més amunt- en destaquem la sardina, la boga- la famosa “bogueta” d’Alacant, que les peixateres pregonaven als barris populars,-“…de rellevà la boga!-, el verat, bísol o “cavalla”, els seitons o aladroc, la cerviola (o círvia), el sorell, l’ amploia a part dels túnids. Peix sempre a l´abast de tothom, el més consumit, tot i que la dita fa que “El peix blau al vell no li plau”.
Un peix molt corrent a Alacant és la bruixa (conegut en castellà amb el nom equívoc de “gallo”, que es pot confondre amb el peix molt més bo conegut per gall de Sant Pere. El fi gurmet que era José Guardiola y Ortiz, suggereix bescanviar-lo pel rèmol empetxinat (turbot), rar a les llotges locals. Ara, amb la invasió dels rèmols d’ aquïcultura- que acompanyes la daurada o orada i el llobarro llobina, a part de les truites de rieu- encara tindria més raó!.
El peix blau se sol fregir, es fa en mulladors o tomaca i pimentons, amb arròs, amb tallaïns (Alacant), al forn o en escabetx, una gran especialitat d’ origen medieval. La prova és que a Dénia encara es fa un escabetx amb ceba, panses i pinyons, tal com apareix al Llibre de Sent Soví (s. XIV). Hi ha tradició, sobretot a Alacant, de fer seitons amb vinagre, dits “agrets” en algunes localitats. La sardina a la brasa o torrada- la millor forma de menjar-la, segons Josep Pla- a l´estil dels pescadors i amb allioli- a Catalunya s’ hi servia així el verat-.
El peix també es menja bullit- sobretot en sopes i brous o fumets- i “torrat, fregit o en suc”. Diu la veu popular: “el peixet, vora la paella i
botar fora d’ ella”. També hi ha algun escàs farcit (molls, sardines etc.), que en canvi són més corrents en la cuina mallorquina. Totes aquestes tècniques – i encara més, com les panades-, apareixen al Llibre del coc de Mestre Robert, també aplicades a altres peixos que ara no mengem com la palamida, la morena, la llampresa, l´esturió…
Peix blanc, de bon digerir
Del peix blanc- tot i que n’ hi ha de grassos com el peix blau- en destaquen el lluç, el rap, el llenguado, el reig, la mòllera, el mero o anfós, l´escórpora, el pagell, el congre, el rèmol i el rèmol empetxinat, la xucla, el corball, el peix espasa o emperador, el pàmpol, el déntol, el llobarro, els serrans, els cabuts, les palaies, la daurada o orada, els molls… I la típica profusió de peix de roca per a sopes, suquets i arrossos a banda i algun arròs melós: cap-roig, escórpora roja i polla-gallineta a les costes valencianes- cabuts etc. (“Les escórpores, les sogres i les cunyades tenen espines enverinades” fa la malèvola dita), rata, lluerna, donzella o juliola, roquet, rap…
També cal esmentar la delicada “morralla” o barreja de peixos per fregir o per fer sopa (que també existeix a Catalunya amb el mateix nom; també reballa, i a Mallorca peix per prémer). Antigament era la part no comercial que els pescadors es reservaven per al consum familiar, però ara és una delicadesa, com ho és, fregida a Nàpols amb el nom de “paranza”.
Així mateix el peix sense escata (rajades, taurons) és representat per les rajades, els gats, el solraig, la mussola, escat o àngel etc. No tenen, ni molt menys la mateixa acceptació que tenen a les Balears o a Andalusia, on la mussola caralló (”cazón”), un petit tauró, és un dels peixos més consumits.
De la brasa al suc
Tots aquests peixos, a partir de la cuina tradicional dels pescadors, es fa a la brasa, fregits, en Suquet o Suc, en Cassola, al forn, a la planxa i, com a aportacions específicament valencianes en forma de Cru o Cruet i Nogada o Nogadeta o nugadeta (terme del qual ja parla Arnau de Vilanova), Suc i Llanda o Llandeta. El significat de “cru” és evident, i es refereix a què a la cassola s’ hi posa tot el peix i la resta d’ ingredients en cru, com el que, a Catalunya els pescadors en deien “Suquet a la marinesca, i a Mallorca Aguiat. Nugadeta ve de nugar, lligar, és a dir fer que la salsa quedi lligada, espessa.
La llandeta (llanda, llauna) és una especialitat de Dénia que se sol fer amb peixos de roca variats, amb tomaca, alls, pebre vermell, julivert, i a vegades patates-sobretot si es fa en cassola-; en aquest cas s’ assembla al Suquet i altres variants, dites a Catalunya All cremat o Cimitomba, Aguiat de peix a Mallorca i guisat o Bullit a Eivissa. Dins la mateixa família hi la Bullinada dels pescaires de la Catalunya Nord- que originàriament es feia amb anguiles-, l´Olla de peix dels pescadors catalans i les Calderes i calderetes, Aguiats i Bullits dels balears.
Els suquets i sucs de peix tenen un origen antic. El “peix amb suc” o suquet és una recepta corrent en els receptaris del barroc escrits per frares, que ja el feien tal com es fa ara, amb tomaca.
El peix al forn (molls, lluç, anfós, orada, però també peixos petits com les sardines, un manera de fer-les molt apreciada al Magrib…) és una especialitat urbana, i el peix a la sal (llissa, anfós i altres), segons sembla, vindria de Múrcia, però s’ ha popularitzat arreu. Guradiola Ortiza cita els molls grossos al forn amb tomaca, una especialitat que trobem arreu de la Mediterrània- per exemple a Liorna, a la Toscana, on hi van anar a parar forà jueus catalanoparlants- (“Qui va a Liorna no torna”, deis els que s’ havien quedat ací…). També es fan al forn els polps, i a Menorca els calamars, així com els crustacis.
De fet, les receptes de peix a totes els costes de Llevant són molt similars, ja que els pescadors emigraven – sobretot de sud a nord, tot i que també els valencians arribaven a les costes d’ Almeria- i s’ intercanviaven experiències. L´especificitat valenciana és que mentre a Catalunya els Suquets i plats similars es fan amb peixos de roca com l ‘escórpora o gallineta, ell serrà, el rap, etc. els valencians poden fer servir peixos més petits, com moll, vetes o cintes, verats o cavalles, congres… Els pescadors de la Costa Brava, a més, no barregen mai peix blanc o de roca amb peix blau; en tot cas fan suquets monogràfics de sardines, seitons o verats. Només al sud de Tarragona, zona de transició, a vegades es fa servir el peix blau barrejat amb d’ altres per a sopes o suquets.
Arreu de l´arc mediterrani hi trobem els Rossejats o arròs o fideus a banda, i, com plat estrella el Suquet o suc de peix (“aguiat” o “caldera” , a Mallorca; “bullit” a Eivissa i Formentera, “caldera” o “caldereta”, a
Mallorca i Menorca), així com les sopes- de fet les calderes i calderetes, abans també presents al nord de la Costa Brava- s’ apropen més al que és una sopa o una “olla de peix”.
La llandeta alacantina
Una especificitat valenciana, ja esmentada, és la ja esmentada “Llauna”, “Llanda” o “Llandeta”- que, malgrat el nom, ara se sol fer en un paelló-, amb ceba, tomaca, creïlles, pinyons… A vegades, com he vist fer a Cullera i a Sueca, s’ hi inclouen uns ous estrellats, realment una pràctica que podríem afirmar que és exclusiva, a tota la Mediterrània, del País Valencià. Algunes d’ aquestes receptes, quan arriben als restaurants, es mistifiques. Així he vist fer el Cruet de peix de la Marina Alta al forn.La llanda o llauna, més famosa és la de la Costa Blanca alacantina (Dénia, Xàbia, Calp…) on és un senyal d’ identitat molt preuat.
A vegades s’ hi inclou un peix blau, el verat, que s’agermana amb un peix blanc com el rap, això com llucets, molls, cintes, congre…A Catalunya es verat també es fa en suquet, però normalment sol. Les galeres, crustaci que hom no troba a tot arreu. Segons alguns, el nom del plat prové de la “llandeta” amb forma de llanda de roda, on es preparava originàriament (seria semblant a la cuina “al arado” de l´Argentina), però, certament, això ho deu haver dit algú que no coneix la llengua. Llanda és sinònim de llauna, i veí de llanta (llanda d’ una roda).Més aviat caldria pensa en una llanda o llauna rodona (a Catalunya i Mallorca és quadrangular, i es fa servir per a plats al forn).
La paraula llanda es fa servi al País Valencià i a la Franja; s’ pica també a la coca, “coca de llanda”. Sembla que aquest plat és d’origen molt antic, car formes de preparar un plat similar han estat descrites en l’Ateneu de Nàucratis, que parla de diversos plats de peix fets a la cassola. No es fa amb arròs, com s’ ha escrit i es diu a la Wikipèdia. De fet és un Suquet o Cruet- com també es diu-, ja que el peix es posa en cru. De fets aquestes cassoles o llandes de peix constitueixen una de les grans aportacions dels pescadors de l´arc mediterrani a la cuina del peix.
Rares criatures marines
Els eriçons de mar, certament, no han tingut la mateixa requesta al País Valencià que a Catalunya- i també a Provença, Gràcia, l´Alguer, a Sardenya…-, on sempre han estat considerats un menjar exquisits per part dels pescadors, reben diversos noms: garoines, garotes, bogamarins (nom també balear, valencià i alguerès), engrotes, orices, oriços olletes, castanyes de mar, capellans… Noms locals del País Valencià , a les costes alacantines són cassoletes (Dénia) i Paparinells (Benidorm). A la Costa Brava són la base da la campanya gastronòmica és antiga i amb més prestigi, la Garoinada de Palafrugell, paral.lela a la també prestigiosa Sagra (festa) del bogamarí a l´Alguer.
Un altre marisc “secret” molt apreciat a la Costa Brava és l´espardenya, una holotúria- coneguda a través de xinesos i japonesos amb el nom de cogombre de mar-.Els pescadors les menjaven fregides, amb tomata o amb arròs; i al País Valencià també amb arròs, fregides, empanades, a la paella o a la planxa amb all i julivert, i a vegades suc de llimona, o bé simplement a la brasa. El que ens mengem és l’ aparell digestiu, mentre que la part comestible dels eriçons són les gònades. Ara és un marisc molt estimat en l´altra gastronomia. Ferran Adrià en va treure un gran partit, i va amb ella va crear plats tan exquisits com sorprenents. Abans molts pescadors les feien servir com a esquer…ara s’ ho pensarien atès el preu que assoleixen al mercat!. El seu aspecte és força repel.lent, així com el nom ja que és una holotúria (a Galícia, on no es mengen igual a com no es mengen els eriçons,en diuen “cagallones” o cagallóns). Els pescadors de la Costa Brava també les anomenen carajos (Sant Feliu de Guíxols), pastissets (Tarragona), llongos o llonguets (Garraf, etc.); al País Valencià també rep el nom de botifarra de mar (Marines) i a Menorca els de verga mansa i morena bamba.
Els fideus de mar, tal com es diu a la Costa Brava (Calmentassos, a Cadaqués) són una anemone (Anemonia sulcata), i constitueixen requisit gastronòmic; també es mengen a les Balears amb el no d’ ortigues, i a l´Alguer amb el d’ ortigada. L’ anemone és una de les criatures marines més rares: són majoritàriament sedentària, però poden moure per lliscament sobre la part inferior i algunes, si són atacades. poden fins i tot arrencar-se sobtadament i nedar si és atacat. En cas d’agressió, algunes anemones de mar són capaces de projectar filaments urticants blancs. Aquests filaments tenen efectes similars als de les meduses, amb les quals hi ha que les confon. En les nostres costes, però no hi ha tradició en el consum de meduses, com sí n’ hi ha a la Xina i el Japó (se solen assecar i es fan en amanides). Se sol menjar arrebossada i fregida, bé amb un llenguatge més snob en tempura. També es mengen a Cadis amb el nom d’ “ortiguillas”. També es mengen a Sicília i a Sardenya; aquí n’ he pogut disfrutar , fregides, amb el nom de “orziadas”.
Molt més irrellevant és el consum d’ un marisc que els pescadors anomenen llima o patata de mar, rovell, ou, bunyol,proveixo (bitotxo, a Cadaqués), que, en canvi és força apreciat a Provença amb el nom de violet de sable. El seu nom espanyol és boniato de mar, i el llatí Microcosmus sulcatus.
El mar i muntanya i l’ Espardenyà
A la Costa brava hi ha un estil culinari, inventat pels pescadors i el tapers, anomenat “mar i muntanya”: aquests plats da’ arrel popular varen inspirar la primera revolució culinàraria de Ferran Adrià al Bulli; des de la Cala Montjoi podia observar aquesta prodigiosa filigrana culinàries dels pescadors: Pollastre amb llagosta, Conill amb gambes, peus de porc amb escamarlans, Cargols amb conill i sèpia, Cargols amb llagosta, Pollastre amb tripes de bacallà, Niu (bacallà, peixopalo, tripes de bacallà, ocelles ous dur, patates, marisc, salsitxes…) o Catxoflino. Dos plats deguts a la prodigiosa imaginació dels papers i pescadors de Palafrugell. A Mallorca n’ hi retrobem algun- Conill amb gambes, Calamars amb sobrassada, Anfós amb porcella…- i al País Valencià, sobretot, l´Espardenyada o Espardenyot, que sembla que no té més de cent anys. Segons la llegenda, en la Marjal de l’Albufera entre Sueca i El Palmar, en l’època de l’arreplega de l’arròs, hi acudien molts de jornalers que passaven el dia en la Marjal. Aquí cuinaven i menjaven,i cadascuns duia el recapte necessari. Es trobaven en el Molí de Baldoví per a menjar un dia paella, un altre “all i pebre” o el que fóra més convenient. Un dia, segons pareix, no es varen entendre i una quadrilla de jornalers van portar el que és necessari per a cuinar paella i una altra per a fer all i pebre…i cap no havia portat arròs!. El cuiner va mesclar els dos ingredients i d’ací va nàixer este famós plat que s’ha convertit en estrela en els restaurants de la zona del Palmar. El seu nom ve per l’exclamació d’un d’ells, que al veure el plat va dir: “Això és una Espardenyà! “, fent al·lusió a una expressió molt valenciana
referent a quan les coses no han eixit bé o algú ha rebut un contratemps en la seua vida. Almenys així m’ ho va explicar un amic valencià, i no el contradiré pas.
De totes maneres espardenyada, com hem dit més amunt, és també parlar malament el valencià emprant termes castellans. El DCVB ho explica: Cop pegat amb una espardenya; cast. Bajanada, dita o acció grossera, pròpia de gent ineducada (val.).Paraula o frase incorrecta dels valencians en parlar castellà”.
A l´Albufera, anguiles
Aquests ous caiguts també acompanyen a vegades l´ Espardenyada, una singularitat valenciana a base d’ anguila, ànec, pollastre. La cuina de l´anguila particularment a l´Albufera, ha donat potser un dels plats més memorables que es poden fer amb aquest peix fluvial, d’albuferes i marjals, l´Allipebre (que retrobem a Catalunya, a la regió de l´Ebre, segurament dut per pescadors o arrossers valencians). Vaig tenir l´ocasió de degustar un excel.lent Allipebre a Sueca amb Joan Fuster- que també, com explica ell mateix, el va fer menjar a Josep Pla, que el va trobar molt bo-; el retrobem a Sollana, Silla i el Palmar, que és molt freqüentat. L´anguila també es fa en Suc, fregida amb alls tendres, a la brasa, al forn, amb tomaques en escabetx…L´anguila també es fa en Suc, es fregeixen amb tomata, s’ escabetxen… Al Palmar cada 11 de juliol se celebra el Concurs d’ Allipebre, organitzat per l´Associació d’ Hosteleria.
D’entre riu i mar també tenim la llissa, que ja hem citat, i que segons el tipus-per la procedència, com s’ escau també amb el moll- pot anar de l´infern a la glòria. Però la tenca (que es pot confondre amb la carpa, al País Valencià), segons els valencians, va directament a l´Avern “és més roí que un tenca”…
De les espècies fluvials, hi ha la gambeta, que a la Safor es fa amb bledes o amb coques escaldades i és prou bona, i a les comarques interiors el barb. La gamba de riu es troba especialment als marjals de Pego-Oliva, amb dues espècies comestibles: Pugatella valentina (dita “gavatxa”, tot i que és un endemisme) i Palaomonetes zariqueyi.
El peix forma part d’ alguns plats rituals, com la “Nogadeta de rap” de l´ermita de Vera, a Benimaclet, per Sant Antoni, el Suquet de Quaresma de Benetússer, l´Allipebre del Palmar per Sant Roc…
Pel maig, caragols a raig
Entre els productes que no són ni carn ni peix, però que estimen l´aigua, hi ha els caragols i les granotes. I tot i que “caragolers” s’ aplica com a malnom d´algun poble valencià (com Montroi, Albuixec,Riba-roja…) els valencians els estimen força, encara que potser no tant com els lleidatans o els catalans de França. Se solia considerar una menjada festiva- “Pareix la caragolà de Ximo”, que tothom volia repetir, no sabem perquè hi havia pocs caragols o eren molt bons… Per començar tenim la paella, on, antigament, mai no hi podien faltar unes vaquetes (el “Rolls Royce” dels cargols)-“caragol, caragol, per a tu ja no ix el sol.”-, o la Paellica de pastor dels Serrans, ja esmentada, o l’ Arròs amb caragols i conill, que també es fa a a la Franja i a Catalunya.
També apreciadíssim és el xona o xoneta- per a molts millor que l´anterior, si més no més escàs; fa olor de farigola o timó-. Aquests caragols apareixen en altres arrossos i en la carn al tombet de Castelló. Igualment hi ha els “cristians” més fins de gust i amb més molla), els “barbatxos” d’ Alacant i els “moros” (als països del Magrib també es fa aquesta distinció; així el safrà bord, molt inferior a l’ autèntic, és roumi, cristià). Els avellanencs, uns caragolins petits, es reserven per a alguns arrossos. A Tarragona és un plat de la Festa Major, els caragolins amb espineta. També s’ anomenen cabrilles o cargols d’ ànec- jo mateix, de petit, n´anava a arreplegar per a alimentar els ànecs del mas, que n´eren molt golafres-. De totes maneres, a les comarques de Girona no es mengen. Sí que es mengen al Marroc. També, quan plovia, anàvem a cercar caragols amb un llum de carbur, de nit.
La caragolada o “caragolà” és un dels típics plats fets per homes (tema del que ja n’ hem parlat a bastament), en una barraca, a la platja. Aquestes alegres reunions en fratria- amb els caragols sempre s’hi beu vi, no aigua- poden acabar “com la caragolada de Ximo” (ja l´hem esmentat un cop) una mica malament o de forma sobtada (a Catalunya seria “com el rosari de l´aurora”).
Els caragols normalment es fan amb una salsa coent o amb força pebre, i també ben salats, amb un sofregit i a vegades punta de cuixot o pernil, amb vitet- com a Catalunya, si bé aquí també es fan amb conill-a Castelló de la Plana també-, “a la llauna” –a Catalunya i a Castelló-, amb salsa, amb tomaca, amb allioli (com a les Balears), amb gambes, sèpia i altres fórmules de ”mar i muntanya”, paral.leles a l´Espardenyada.-També es fan guisat amb patates, carn, es fregeixen, s’ hi inclou una picada, ous, etc. A Catalunya els pescadors de la Costa Brava els varen incloure en nombrosos plats de l´estil dit “Mar i muntanya”: Cargols amb conill i pop, cabra, sépia calamars, gambes, llagostins…arribant al súmmum , la Llagosta amb cargols.
Un dels plats més curiosos a base de caragolà és que aquests explicat per V. E., de Beneixama, un cop cuits, s’ aboquen a un arròs, que agafa el gust de l´herba sana. També interessant és el d’ Arròs amb conill i pota de vedella, o el de Cargols amb costelletes, penques i creïlles, aromatitzat amb fonoll. O bé amb ceba, ametlles, pernil, pebrereta, herbasana i bajoca plana (caragols de la classe bocanegra, vinyal o cristià).
A Lleida, l´”Aplec del caragol” és la festa gastronòmica més multitudinària de Catalunya. També s’ en fan a Fontcoberta (Pla de l´Estany), Tuïr, a la Catalunya Nord… Igualment els restaurants en solen fer mostres monogràfiques, i fins n´hi ha d’ especialitzats a fer plats de caragols. Només a Xipre podríem trobar tanta passió per als caragols com a Catalunya.
Granota, fica’t al cove
Una dita que fa referència la fàcil que és pescar-les amb un cove, i al fàcil que és fer o obtenir alguna cosa…sobretot si hom té “tanta vergonya com una granota pèl”. Existeix una cinquantena d’espècies de granotes que es mengen o han estat menjades en diverses cultures: Portugal, Espanya, França, Grècia,la Xina, Vietnam, etc. A Cuba es menjava la “rano toro”, de grans dimensions. No és un animal halal (aliment permès a la religió musulmana) ni kosher (a la religió jueva). De les granotes o el dialectal “rana” o “granyota” només es mengen les cuixes, que de fet és la part inferior de la granota, tallada per la cintura i deixant les dues potes unides. Es mengen en preparacions senzilles, a la brasa, fregides o a la planxa, de vegades arrebossades o amb pasta de bunyol però no necessàriament. La recepta de granotes fregides amb all i julivert és coneguda com a granotes a la provençal, però a l’ arc mediterrani es fan de la mateixa manera. La seva carn és de textura suau i gust molt poc definits, i a alguns els pot recordar el gust del pollastre- com s’ escau amb alguns rèptils, el cocodril, etc.-.
Actualment les granotes es crien a les terres de l’Ebre. També se’n troben de congelades, normalment procedents d ela Xina.
Les granotes, de tota la Península Ibèrica- i gosaria a dir de tot Europa, perquè els plats que se’n mengen, sigui a França o a Itàlia es compten amb els dits de mitja mà- és on ofereixen més maneres de cuinar-les. Fregides, guisades amb patates, fregides amb ceba, amb tomaca, arrebossades, amb arròs- una recepta que retrobem a Itàlia- i fins i tot en forma de sopa, una de les receptes més originals de l´antiga cuina valenciana que, de nou, trobem a Itàlia. La cuina popular valenciana n’ ha extret un gran partit, si bé són sempre receptes locals. Un servidor, de petit a l´estiu no podia dormir, ja que davant del mas hi havia un bassa plena de granotes- o “granyotes”, com en dèiem a Girona i es diu a la Catalunya Nord- que no paraven de raucar tota la nit. Tantes que en teníem, i tan fàcils de pescar, i no en vàrem menjar mai. Molts e consideraven un menjar de pobres, o poc abellidor.
És a dir, que no som el que mengem, sinó que mengem el que som: en moltes col·lectivitats- i és un tema que ha intrigat els antropòlegs no es mengen aliments molts a l’ abast que si que ho són en d’ altres. L’ home sempre ha practicat la “tria” alimentària. No tothom és com els xinesos, que s’ ho mengen tot!. És clàssic el cas de Papua Nova Guinea, amb tribus que a la zona costera no mengen peix i el seu consum proteínic es limita a alguna rata penada o a algun opòssum; són fonamentalment vegetarians, i no obstant, tenen bona salut i són robustos i cepats.
La tria alimentària: mengem el que som
Aquesta “tria”- que afecta aliments fins i tot pròxims- és practicada arreu: el catalans i, valencians i balears són micòfags, els espanyols, gallecs i portuguesos no. Els francesos i alguns mediterranis són menja-caragols, els britànics i nòrdics no. El conill, ara, al Regne Unit ni tan sols es menja, en canvi és adorat a Malta i a l´arc mediterrani. I potser els sorprendrà saber que alguns diccionaris americans classifiquen com a no comestibles els pops, calamars, etc. que certament, no es mengen a l´Europa central i nòrdica. O que antigament aquí havíem menjat serps, llangardaixos o sarvatxos, teixons, eriçons de terra, llúdrigues, rates (en aquests dos casos a la meva ciutat, Banyoles), esquirols, gat salvatge (al primer vol de la meva enciclopèdia La cuina catalana hi incloc receptes tradicionals i històriques d’ aquesta mena). …Els pescadors de la Costa Brava sempre han menjat eriçons, espardenyes, fideus de mar o ortigues i altres criatures marines rares, mentre que els d’ altres costes els menyspreaven. Allò que per a alguns és un requisit gastronòmic per a d’ altres és, fins i tot una cosa fastigosa-cosa que també passa amb els menuts o despulles- cervell, fetge, ronyons, sang…-.
Sortosament, l´art de la cuina ens ajuda a fer bones totes aquestes menges…No hi ha res que no se n´escapi, i moltes menges que ara potser ens sorprenen, històricament, sigui per la fam o per costums, s’ han menjat.
Diversos corpus culinaris anglosaxons inclouen com a “no comestibles” els cefalòdes. En un llibre titulat Extreme cuisine.Exotic tastes from around the world, d’ Eddie Lin (Lonely Planet; Victoria, Austràlia, 2009), es considera com a “menjars extrems” el cervell, la sang, les potes de pollastre, el foie gras, la granota, la careta de porc, les orelles de porc, els intestins de porc, els testicles, el pàncreas, els eriçons de
mar… i no hi inclouen coses corrents entre nosaltres, com les tripes, les potes, els caps, les freixures, les lletades o lletons,el cor, les cues, el pulmó (lleu), l´estómac i fins menges que molts considerem no solament comestible, sinó molt bones.
O al revés, hi ha menjars que només fa relativament poc hem començat a menjar: és el cas de les delicioses gambes o d’ alguns cranc de fons, i fins i tot el rap, que pràcticament no es comencen a ser consumits fins després de la guerra, a causa del canvi en les arts de pesca (introducció de l´art de l´arrossegament). Això també passa amb els bolets en algunes cultures culinàries-com l´espanyola-, una adquisició relativament nova. A Catalunya abans es menjava formatge cucat o llenguat- amb cuc vius- que es considerava una exquisidesa, com encara ho és, per exemple, a Sardenya.
No fa pas tant que ens hem acostumat a menjar sopes d’ aletes de tauró o de niu d’ oreneta, algues, meduses, insectes i altres menjars no corrents que ens proposen les cuines orientals o la mexicana, o a beure licors- també d’ aquesta procedència- amb rates, serps, llangardaixos, cucs, etc,.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!