LA QUARESMA, NUCLI CENTRAL DE L´ALIMENTACIÓ DELS CRISTIANS: EL BACALLÀ
A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en todas parte curadillo, y en otras truchuelas. Preguntáronle si por ventura comería su merced truchela, que no había otro pescado que dalle a comer.
…Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco,y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacallao y un pan tan negro y mugriento como sus armas.
(El Quixot, 1ª part,Cap.II).
Heus aquí un text extremament interessant, tant des del punt de vista de la història dels aliments com de la seva adscripció religiosa. . I fins i tot hi trobem interessants al.lusions filològiques i fins i tot d’ idoneïtat de cocció i tècnica culinària, cosa que demostra el coneixement i interès directe de Cervantes per aquestes matèries. Notem els aspectes interessants del text que acabem de transcriure:
1) S’ escau que és un divendres: és a dir, un dia en què la religió cristiana obliga a fer magre. L’ “acertó a ser viernes”, és la frase que ens obre la capsa de Pandora de la relació ritual del menjar amb la religió- sigui entre cristians, musulmans o jueus-.
2) El component de classe fa que el peix fresc- el més cobejat- només sigui accessible per a la gent rica. El poble s’ havia manegat per a menjar tota mena de peixos secs o salats, considerats menja de pobre i poc abellidors- sardines salades, truites de riu, congre, i, sobretot, balena. L’ Arcipreste de Hita, en el seu famós text sobre el combat de carnal contra dona Cuaresma ens en dóna una bona relació (Libro de buen amor, v. 1330). Arnau de Vilanova, conseller dietètic de reis i de papes, també ens parla de la balena, que era la menja corrent durant la Quaresma i dies de vigília en el món cristià abans de la irrupció del bacallà.
3) L’ arribada del bacallà- que s’ escau al segle XVI- suposa una revolució, ja que és un peix de grans dimensions que permet disposar de més primera matèria a l’ abast i força barata. És “un “aliment que s’adeia als peons”, segons un autor del segle XVI. Així- i el text de Cervantes és prou clar- continua considerant-se una primera matèria poc desitjable, per als pobres, que només es menja per obligació religiosa.
4) A part de les consideracions religioses, aquí hi intervé, ucrònicament, un ingredient de classe, que ens permet una interessant reflexió sobre el valor que atorguem als aliments. No econòmic- que també-, sinó gastronòmic. La tria alimentària- tan comentada pels antropòlegs- no es basa en estrictes criteris objectius: allò que agrada a uns- o a una societat, un poble- desagrada els altres, allò que agrada molt en una època després decau: sens dubte, si el caviar fos barat tindria la mateixa consideració que les arengades. El valor, per tant, inclou un fort element de classe i exclusió social, al capdavall d’ apreci econòmic i poca accessibilitat.
Quan el bacallà deixa de ser una menja obligada- a la segona meitat del segle XX- i, sobretot, el seu consum esdevé més rar en esdevenir un producte més car, els burgesos que abans no en menjaven, ara s’ hi interessen, i esdevé una menja cobejada d’ alta gastronomia.
Sóc, personalment, testimoni d’ aquest canvi: quan estudiava (jo procedia d’ un medi rural) al pis d’ estudiant que compartia amb fills de família benestants (professions liberals), asseguraven que no havien menjat mai bacallà i, naturalment, l’avorrien. Aquesta mateixa gent, ara alts càrrecs i professors universitaris, estic segur que ara en mengen. És clar, ara és un aliment car i utilitzat pels grans cuiners-. Per tant, cercarem debades receptes de bacallà en els primers receptaris en espanyol- adreçats a sectors socials alts-, com són el Libro de arte de cozina, de Diego Granado (1599, el primer receptari conegut, on, en canvi, hi apareix una recepta de “pescada cecial”- merluça seca, o sigui lluç, de la qual també en parla Mestre Robert a El llibre del coc, s. XV; un llibre que s’ ha pogut datar gràcies a les dades de la Quaresma al s. XV) i el famós Arte de Cocina del cuiner de Felip IV, Francisco Martinez Montiño (1611), segons sembla un autor portuguès castellanitzat (Motinho) o els poc coneguts de Domingo Hernández de Maceras o González de Salcedo. Al de Montiño, tanmateix, hi apareix una recepta d’ estocafix (peixopalo), bacallà sec tal com el feien els víquings, ingredient ara inexistent en la cuina espanyola, però molt estimat en la cuina dels pescadors de la costa catalana, juntament amb els tripes de bacallà (l´estómac assecat o bull; també a Catalunya, les Balears i al País Valencià es fa servir el d’ anfós o el de tonyina).
Mestre Robert en el capítol dedicat a “les viandes del temps quaresmal”- una dada molt important, ja que serveix per datar el manuscrit, del fet que les prescripcions que exposa són anteriors a la reforma de 1491- : “Parlat havem lo més breu que havem pogut de l’ art de la cuyna, tant com toca a les viandes e menjars carnals ab tot que infinides viandes són en dia de carn que.es poden fer de quaresma, que, quant dich que sien destrempades les salses ab brou de carn en no en altra manera, de tals salses o potatges pots creure que.s poden destrempar ab un poch de sal e oli e aygua, emperò has de donar un bull. E sàpies que val tant,com si fos brou de carn emperò temprat de sal, e que l’ oli sie molt fi. E vet ací en qual manera de infinides viandes que són posades en dia de carn, se poden fer en la quaresma. E sàpies que no és sinó pràctica dels hòmens a mudar les viandes de una cosa en altra”. Un text força interessant, que es pot llegir en clau moderna: Mestre Robert ens proposa una cuina més lleugera i, de fet, acostada a les pràctiques populars en les quals el líquid dels plats, en general, és l’ aigua, i no el brou, com solen fer els cuiners professionals.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!