BONA VIDA

ARRÒS DE BACALLÀ AMB PÈSOLS

L’ arròs de bacallà és una recepta essencial de la cuina catalana, i ja es troba als receptaris antics. Al País Valencià n’ hi ha en forma de paella, o d’ arròs al forn, amb coliflor, també una excel.lent combinació.

Ingredients ?

30O g de bacallà esqueixat

500 g d’arròs  perlat de Pals o Bomba (o 4 tasses)

1 ceba grossa

2 tomàquets mitjans (o 2 cullerades de doble concentrat)

50 g de pèsols desgranats (congelats, però millor tendres)

3 grans d’all

julivert

oli d’oliva

1,5 l d’aigua (o 4 tasses de líquid per tassa d’ arròs, si voleu un arròs sucós)

Elaboració

Esqueixeu el bacallà sec i renteu-lo diverses vegades sota l’aixeta fins que quedi al punt de sal, o bé tingueu-lo en remull una mitja hora. Escorreu-lo bé i separeu-lo, procurant que no quedi compactat. Piqueu o ratlleu la ceba i sofregiu-la amb oli en una cassola. Quan sigui rossa, al cap d’uns 15 minuts, piqueu o ratlleu els tomàquets i afegiu-les a la cassola.  Feu-ho coure uns 15 minuts més, afegint-hi alguna cullerada d’aigua calenta de tant en tant si us queda eixut. Cap al final, tireu-hi el bacallà esqueixat, els alls i el julivert picats. Aboqueu-hi l’arròs i remeneu-lo una mica en sec. Afegiu-hi l’aigua bullent, els pèsols, i deixeu-ho coure uns 17 minuts, 7 minuts a foc fort i després lentament. Rectifiqueu de sal.

Notes

Jo, en comptes de tomàquet fresc, sobretot fora de l’ estiu, faig servir doble concentrat, que crec que té més avantatges.

No es pot fixar el temps d’un sofregit. El que sí que es pot dir és que com més paciència tingueu per a fer-lo, més bo us sortirà l’arròs. Si feu servir doble concentrat de tomàquet, podeu escurçar el temps. També podeu fer servir un sofregit congelat. El bacallà el podeu comprar remullat o fer servir bacallà ja esqueixat.

Antigament, el bacallà, abans d’ esqueixar-lo, es posava a les brases; la mateixa operació es pot fer a la planxa; això el dessala i el deixa a punt.

A vegades hi afegeixo unes carxofes tallades a talls no gaire grossos, i ho decoro amb pebrot vermell escalivat. El resultat és excel.lent.

Una variant molt gustosos és afegir-hi l´all i el julivert trinxats al final just un cop acabada la cocció de l’ arròs i es deixa  reposar uns dos o tres minuts abans de servir-lo

També hi és molt bo afegir-hi una mica de safrà.

Una de les variants més interessants d’ aquet arròs és el que els carboners i llenyataires de Tossa de Mar i Lloret anomenaven “Arròs de paraigüero” (ignoro l´origen del nom)- una recepta que he publicat en diversos llibres meus-, que inclou bacallà,  botifarra negra, i  a vegades “cuet” (un embotit local, similar a la botifarra negra) o “botifarra de perol” seca (feta a base de galta, cotnes… sense sang, molt melosa). L´origen d’ aquest sorprenent arròs de mar i muntanya, digen d’ un gran xef, és que aquell col.lectiu es passaven força temps al bosc, i havien de cuinar amb ingredients que es podien conservar i que duien de casa, tot que arribaven a cultivar, al costat de la barraca carbonera o de la barraca algunes verdures, i així podien disposar d’ alls tendres per la sofregit. Tampoc era infreqüent que hi afegissin productes de la depredació; “espàrgols” (espàrrec de marge) a la Primavera, bolets (de Primavera, com les múrgoles, o de tardor), llebre, conill, esquirol (una altra recepta que he publicat al 1r vol. de La cuina catalana), que era molt típic de la Selva i la meva comarca, el Pla de l´Estany on en plena postguerra encara se’ n feia.

A la vila de Tossa aquest remarcable arròs se’n deia “Arròs del mal temps” nom que, evidentment, feia referència als dies que els pescadors no havien pogut sortir a pescar i per tant no hi havia peix per l’ arròs.

Naturalment com tots els arrossos tradicionals catalans és fet a la “cassola” i té suc; però no caldria dir-ne  arròs caldós, com es fa correntment, ja que l´autèntic “arròs caldós” valencià es fa en una olla, amb porc, embotits, verdures com naps i llegums com mongetes.

De totes maneres se’n pot fer un arròs sec, a l’ estil de la Paella valenciana.