ARRÒS NEGRE
Afins: Arròs fosc, Arròs amb tinta, Arròs a la cassola, Arròs amb sípia, Arròs brut, Paella negra, Arròs de peix, Arròs mariner
L’ arròs negre tradicional de la Costa Brava és un Arròs a la cassola (com es diu en moltes comarques), ja que té un color fosc, a causa d’ un sofregit molt accentuat i pacient de la ceba. No obstant, normalment l’ Arròs negre ara també es fa amb la tinta de calamars o sèpies ; a València la Paella negra tradicional porta pollastre, faves i carxofes. L´arròs negre pròpiament dit , al País Valencià es localitza en alguns ports, com el Grau de Castelló, Santa Pola, etc. També hi ha arrossos o paelles negres amb sang o fetge de pollastre, tant a trossos com formant part d’ una picada, i modernament, amb trompetes de la mort. A Mallorca és l’ Arròs brut o de matances, i a Eivissa els pecadors, com a la Costa Brava, han fet calamars “amb sutge” o “ a la bruta”, amb la seva tinta. Més escadusserament , a Itàlia hi trobem algun arròs negre amb tinta de sépia- risotto nero-, particularment al Vènet i a la Toscana.
L’ arròs a la cassola, sota aquest nom-i, per tant, l’ arròs negre- pràcticament no està documentat en cap text antic: ni La cuinera catalana, (v. 1835), ni a La Teca, d’ Ignasi Domènech (1928) ni tan sols al llibre de Ferran Agulló- que era gironí- el Llibre de la cuina catalana (1928). En canvi en els dos darrers hi surten com a plats adoptats, la Paella Valenciana o l’ Arròs a al milanesa. La primera recepta publicada- ja a la postguerra- és la de Marta Sàlvia a L’ Art del ben menjar (1968), sota el nom d’ “Arròs a la catalana”. Isabel de Trévis, a La cocina regional catalana (1959) publica un particular “Arroz al gusto barcelonés” amb calamars, conill o pollastre, costella de porc, botifarra blanca, pernil i cloïsses. Antoni R. Dalmau, a 200 plats casolans de cuina catalana (1969) hi inclou els clàssics Arròs a la catalana, Arròs a la milanesa i Arròs a la valenciana. Però en cap cas esmenten l´ús de la tinta, que sembla que es va adoptar modernament, cap als 70.
Heus aquí el que diu Josep Pla a El meu país: “Aquest arròs negre té per base un suculent, estudiat i parsimoniós sofregit. En termes generals, l’arròs del nostre país no seria tan arròs si no tingués per base un sofregit. Però, de sofregits, n’hi ha de moltes maneres. Un sofregit pot ésser una obra d’art i pot ésser una improvisació frívola, infantil, impremeditada i barroera. Jo crec que el que dóna la qualitat al sofregit és la ceba. Jo crec que el que rebaixa, fins a destruir-la, la qualitat d’un sofregit és el tomàquet, el tomàquet utilitzat en quantitats excessives”. De fet, ens dóna la recepta: per a fer l’arròs negre, primer s’ha de fer rossir, a part, la carn que ha d’assegurar la consistència del plat. Si hom hi posa costelló de porc, per exemple, no és cap error utilitzar el greix del costelló com l’element bàsic del sofregit. El sofregit s’ha de fer a base de tomàquet (molt poca quantitat), all (poca quantitat, amb l’advertència que molts cuiners no n’hi posen llei) i ceba, utilitzada generosament. Jo no sóc pas un menjador d’arròs, però confesso que un arròs negre fet a base de costelló de porc, fetges de gallina, alguna salsitxa, gamba, escamarlans i llagostins és un arròs excel.lent. Amb tot, cal dir que Josep Pla no es refereix pas a l’ arròs amb tinta.
En el camp del teatre, el menjar és present en obres fetes pels Joglars (sobre Josep Pla, per exemple “Arròs negre”, 1997) o en guions o intervencions d’ escriptors com Josep M. Fonolleras -per a l´obra “Cuina selecta, 2005- i altres.
Aquesta plat sempre s´elabora en una cassola de terrissa i a la Costa Brava amb una “cassola catalana”, originàriament de ferro colat i ara d’ alumini de fosa recobert amb teflon. Se serveix en la mateixa cassola, que nen manté l´escalfor, però també el pot deixar covar, si es tarda gaire a servir-lo.
Ingredients
4 tasses d’ arròs bomba (o perlat de Pals; uns 400 g)
100 o 15o g de costella o costelló de porc (2 o 3 talls, ben petits, per persona), 100 g de menuts i puntes de pollastre (ales, pedrers…; o bé pit, cuixa… pot ser conill, o conill i pollastre),1 sèpia mitjana, i calamars, 1 ceba grossa, 1 pebrot ,2 o 3 alls, julivert, 3 tomàquets mitjans (o 4 cullerades de concentrat),oli, sal,
1 1/2 l d’ aigua o brou de peix (aproximadament)
Elaboració
Netegeu la sèpia, talleu-la a daus i reserveu la tinta en una tassa. També podeu guardar una mica de melsa. El mateix ho podeu fer amb els calamars. Poseu una cassola al foc amb un cul d’ oli. Sofregiu-hi la ceba tallada ben fina a ganivet i el pebrot (si n’ hi poseu) tallat a petits daus; saleu; hi afegiu els alls fets a talls molt fins, i des seguida que siguin rossos, hi afegiu el julivert. Us heu de prendre tot el temps necessari per elaborar aquest sofregit, remenant contínuament la ceba i afegint-hi, si cal, gotes d’aigua. Quan sigui ben caramel.litzada, d’ un color fosc, però no cremada, hi afegiu els trossos de sèpia i calamars i els feu rossejar uns 2 minuts; hi afegiu el tomàquet pelat, sense llavors i picat. Ho deixeu coure com una confitura: per fer aquest sofregit necessiteu ben bé una mitja hora.
Tireu-hi els calamars o la sèpia (n’ haureu guardat la tinta), la resta de peix o marisc i les carns o menuts, tot prèviament sofregit; hi fareu donar uns tombs. Tireu-hi l’arròs, remenant-ho, a foc alt. Ho mulleu amb el brou o l’ aigua bullent, així com la tinta, diluïda amb una mica d’ aigua, procurant que no deixi de bullir mantenint el foc roent uns 8 minuts per a , seguidament, anar-lo baixant. Feu-ho coure uns 20 minuts ben justos (depèn de l’ arròs i de l’ aigua). Si cal, hi afegiu una mica de líquid, calent. No us oblideu el punt de sal i, fins i tot, d’ una picada d’all i julivert.
Notes
Hi ha qui deixa reposar una mica l’ arròs (uns 5 minuts) però mirant que no es covi.
Es pot fer en versió caldosa, com l’ arròs a la cassola, o sec, com la paella valenciana o l’ arròs sec de Mallorca. El frare Joseph Orri al seu Avisos…per lo principiant Cuyner, del primer terç del XVIII ja contraposa aquesta forma catalana de fer l´arròs, a la cassola a l´arròs sec a la valenciana (que modernament en diem paella), tal com explico al llibre La cuina monacal.
S’ hi poden afegir crustacis: gambes (2 per persona), escamarlans (el mateix), galeres (per donar gust), llagostins, així com 100 g de musclos (o un grapat), rossellones, etc.
Podeu substituir la sèpia per 12 sipions, o per calamarsets o anelles de calamars; no obstant, els calamars fan l’ arròs moll, cosa a tenir en compte si es fa en paella o sec. S´hi poden afegir salsitxes, escamarlans, gambes, musclos, galeres, crancs, rossellones, tellerines, etc.
Hi ha qui la fa sense carn, només amb sipions, o calamars, o marisc.
L’ arròs sempre es deixava amb suc, “caldós”, com es diu actualment, però també es pot fer sec, a l´estil de la paella.
Hi podeu afegir un grapat de pèsols o també carxofes (que fan l´arròs negre).
Si es prescindeix de la tinta, tenim el tradicional Arròs a la cassola o l’ Arròs negre o fosc de la Costa Brava.
Si es fa només amb sepionets o calamars es pot servir amb un allioli.
Una varietat de l’ arròs negre és l’ “Arròs de paraigüero” o “Arròs del mal temps”, dels carboners i pescadors de Tossa de Mar, amb bacallà (quan feia mal temps no hi havia peix) i botifarra negra.