CUIXA DE XAI ROSTIDA, PLAT NADALENC
Afins: Cuixa de xai al forn, Espatlla de xai al forn, Rostit, Palpís, Cuixa de corder, Cuixa de xai farcida, Espatlla de cabrit al forn, Espatlla de cabrit desossada, tot un conjunt de receptes per honorar el xai i el cabrit, que abans era típic de Nadal. De fet la dita tradicional diu “Ara ve Nadal”, matartem el xai…”. També és típic menjar-ne a Castella, Grècia, etc.
La cuixa o espatlla de xai rostida és molt popular als Països Catalans, com a plat de festa. Normalment se sol fer al forn, però també es feia a la cassola, amb la clàssica tècnica catalana del rostit humit, de tan bons resultats- a Mallorca el “Rostit” per antonomàsia és d’ aquesta peça-. Pot ser entatxonada o emmetxada (o entatxada, com deia Felip Cirera, el cuiner del bisbe de Vic a l’ època de Jacint Verdaguer) i després rostida a la cassola o al forn, n’és una versió més suculenta, que compartim amb els
occitans i francesos, que han fet del famós “gigot” tot un clàssic. Felip Cirera (Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera, 1857) titula “Rostit” (això indica la seva popularitat) aquest plat: “Pendrà una cuixa o una espatlla, o si no`n vol rostir tant, un palpís de la cuixa o de l’ espatlla, y si pot ser del mtix, millor. Pendrà també cansalada grassa, ne farà uns tallets com unas tatxas, y ab la punta del ganivet las entatxarà en lo palpís. Tinga una cassola més o menos gran, segons la carn que vulga rostir, y posarà un poquet de greix y oli y una miqueta d’aigua; col.locarà lo palpís en la cassola, y tirarà la sal corresponent y un poquet de canyella, ho posarà en lo fogó ab un foch regular, y ho taparà bé. Veurà que primer farà un such, y quan lo such se anirà aixugant, la carn s’anirà tornant rossa; y en sent rossa serà cuyta. Pera donar un bons gust a la carn tírehi un all sencer, trauren la pell, y una fulla de llorer, després llànseho”. Val a dir que a Mallorca, com he dit, la cuina o espatlla de xai (xot, me; be a Menorca) encara s’ anomena Rostit. Aquesta recepta sol aparèixer en tots els receptaris de cuina catalans, des dels receptari dels frares del s. XVIII, fins avui.
També es fa amb cabrit, i tant pel que fa al xai i al cabrit, amb versions desossades i farcides: a Guisados Bàrios (quadern manuscrit de 1831) hi apareix una “Espatlla de cabrit desossada”. El farciment es fa amb carn trinxada, a vegades panses, pinyons, etc. Igualment s’ hi inclou un “Rostit de carn”, entatxoant amb alls i cansalada.
Al llibret anònim Lliçons pràctiques de cuina (1922) hi apareixen l´”Espatlla d’ anyell farcida”, la “Cuixa de cabrit a la pagesa”, també farcida i feta al forn i la “Cuixa d’ anyell a l´ast”.
No cal dir que una primera matèria tan bona, i una recepta tan ben trobada, en la seva simplicitat, el resultat era esplèndid: una festa per al paladar. Josep Pla ho hagués corroborat: “el rostit és el plat millor que es pot obtenir del xai jove i bo”, diu a El que hem menjat. Cal fer servir xai de llet del país o cabrit i no pas xai halal (islàmic) com algú ara fa-. Que té almenys 6 mesos (el nostre uns 3 o menys). A la Catalunya Vella, quan diem, rostit, ens solem referir a un rostit a la cassola- i, potser no tant, però també al forn-, però menys a la brasa, com en altres llocs dels Països Catalans. Naturalment, les mateixes receptes s’ apliquen al cabrit.
No prescindiu de l’ all, que s’ adiu molt amb el xai, com ens ho demostren els occitans amb el seu famós “gigot” (nom francès, no occità) amb molts d’ alls, fins a 100 grans es diu (solen ser 12, però hi ha qui parla de 100 grans!). El poeta nord-català Josep Sebastià-Pons es refereix a aquesta “Cuixa d’ all” en un dels habituals dinars amb els amics a Banyuls: “Maillol, el bust dret, la barba escampada en flocs d’ escuma” talla una magnífica cuixa d’ all”. Tot i que els anglesos hi prefereixen menta, tot va a gustos. També s’ hi adiuen molt unes patates, i fins i tot moniatos, tal com es fa a Mallorca.
Un altre escriptor, l’ empordanès Toni Sala ha escrit uns versos irònics l´espatlla de cabrit: “Si ella em convida a espatlla de cabrit/a amor adúlter o a amor dels eunucs/a anar a trempar-li la banya al marit/com que és pecat, jo m´hi apuntaré a ulls clucs”, on juga amb paraules de doble significat- cabrit/cabró/banyut/banyes, etc. (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003).
Altrament, l’ emmetxat o “entatxonat” és una tècnica antiga, que ja es troba en els receptaris medievals, i s’ aplica a les carns quan són eixutes- vedella i xai, particularment- o per a donar-hi més gust i melositat. Se sol fer servir un estri especial o agulla d’ emmetxar; pot servir un simple punxó.
Ingredients
1 cuixa de xai (de 1,750 kg a 2 k aproximadament; n’hi haurà per unes 8 persones),2 cabeces d’ alls,2 llenques de cansalada, julivert, pebre ,sal, oli, 1 copa de vi ranci,1 o 2 cebes petites,1 o 2 tomàquets petits (opcional),oli i llard
Elaboració
Desosseu la cuixa de xai, saleu-la i empebreu-la. Emmetxeu-la amb un emmetxador i als forats hi poseu, en uns tiretes de cansalada , alls ja pelats, així com julivert. Lligueu-la amb fil d`empalomar. Poseu-la a rostir en una cassola amb oli i llard (meitat i meitat) i les cebes senceres i pelades, una cabeça d’alls i els tomàquets; quan sigui rossa, afegiu-hi el vi ranci. Tapeu la cassola i acabeu-la de coure, a foc lent. Si convé, hi afegiu alguna cullerada d’aigua.
Gireu la cuixa de tant en tant-, una hora i mitja, (o més) aproximadament. Un cop ben cuit, deslligueu-la i talleu-la a rodanxes, amb un ganivet ben esmolat, a fi que no s’ esmicoli.
Abans , per facilitar el tall, ho podeu deixar refredar una mica.
El podeu servir amb el propi suc del rostit- passat pel colador o pel túrmix- amb bolets, patates, tomàquets al forn, albergínies arrebossades o carbassó- o bròquil- arrebossats o fregits.
Es molt bo també servit fred, a l’ endemà.
Notes
Si els grans d’ all són petits, els podeu fer servir sencers; si són grossos, partiu-los.
Es pot guardar uns dies a la nevera, i disposar-ne a gust; freda és molt bona.
Hi ha qui prefereix l’ espatlla i ha qui s’ estima més la cuixa. Teniu en compte que aquesta darrera sol trigar una mica més a coure’s. A la cassola hi podeu afegir alguna herba- especialment romaní, així com farigola, llorer, així com canyella. En comptes de vi ranci, hi podeu posar brandi o vi blanc, o una barreja.
Si ho coeu al forn, unteu la cuixa amb llard, i, en aquest cas, podeu prescindir de l´emmetxat; hi estareu, aproximadament, el mateix temps; o bé alternar una cocció ràpida amb una de molt lenta, a fi de daurar primer la peça de carn, unes 3 o 4 hores; cal ruixar, de tant en tant, la cuixa amb líquid tant del propi suc, tot girant-la. Podeu tapar-la amb un paper d’ alumini, a fi de facilitar la cocció.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!