ALLIOLI I BACALLÀ A LA GRANDI COLLONI, REMENA I REMENA`T. De Josep Pla a Vicent Andrés Estellés
Tant als Països Catalans com a Provença, l´allioli i altres plats fets amb una mà de morter o boix, com la brandada de bacallà- sempre fets per homes- tenen, en la cultura tradicional, connotacions sexuals. Es juga alhora, amb el símil formal de la mà de morter o boix (com un batall que es “branda”- es mou, trempa, empina…) i uns moviments que fan moure allò que els homes tenen entre les cames. La mà de morter es diu boix al País Valencià- de la fusta amb què està feta-, i a Mallorca justament, ”boixar” bol dir copular, fer-ho., Una vegada que portava amb el meu cotxe la Maria Aurèlia Campmany per a una taula rodona amb un servidor a Banyoles, de sobte em va dir: “saps què vol dir, boixar?”. Li vaig contestar tot seguit dient “el mateix que cardar o fer-ho”, i es va quedar callada.
Amb tot, la mà de morter, tot i ser necessària excepcionalment, no sembla imprescindible- com en el sexe-: així, el meu avi feia l´allioli amb una cullera de fusta (i una cassola de terrissa, i a vegades feia servir el puny clos) i al Concurs d’ Allioli de Creixell (Empordà), un concursant sorprèn cada any els assistents fent l´allioli amb el puny, com una mena d’ allioli fist-fucking! . Com cantava en Joan Pau Giner, de la Catalunya Nord, “l’ allioli muntarà, muntarà l’ allioli”.
A aquesta salsa contundent i “viril” se si li atribueix un joc sexual: “Ring- que-len-ring/entre cames el tinc/com més el remeno/més bonic el tinc” (recollit oralment al meu poble, Vilavenut, al Pla de l’ Estany, ja que ho deia la meva santa àvia). Al País Valencià, igualment, es deia: “Dinguilindín/entre mig de les cames el tinc/quan més oli li pose/més lluent el tinc”. A la cançó tradicional “El rector de Collbató”- que a casa es cantava de petit- “fer l’ allioli” és fer l’acte sexual, com en la tonada valenciana que diu “Allioli vol Neleta/i per a poder-li’l fer/necessite el seu morter, perquè jo sols tinc maceta”. No cal dir que hi ha una bona tria de glosses mallorquines que parlen del mateix, amb més contundència si cap.
Altrament, com és sabut, s’ ha suggerit que la maonesa- un allioli esvaït i versallesc- ,la més internacional de les salses de la cuina francesa, n’és filla , i hi ha algunes proves que podrien abonar el seu origen menorquí. Aquesta similitud fa dir a Pla , en clau irònica, que “la maionesa no és més que l’ allioli idealitzat i distingit- sense gust d’ all, per resumir”.
Més càustic i contundent és Vicent Andrés Estellés, que a Les pedres de l’àmfora verseja així: “jo defensava l’ allioli/aquella sabor, la seua trèmola solidesa/tu, al contrari, defensaves la maionesa/adduint testimonis cultíssims de gourmets/ t’ he de dir, malgrat tot, que la maionesa/és sols un allioli que va eixir maricó”. Sembla que els francesos, que van descobrir l’ allioli a Menorca, per no ofedres el seus paladar exquisit i exangüe el van substituir per ou.
En altres plats de la cuina tradicional d’ Occitània i els Països Catalans s’ escau també el s´çi9mil sexual, com en la Brandada de bacallà. Si em segueixen veuran el fet.
Com diu el seu nom l’ allioli es fa amb all i oli (a més de sal, llimona, taronja agra…). Quan s’ hi posa ou és un altre allioli, o una maonesa amb all. També n’ hi ha amb codony, pera, poma, fruits secs, bitxo, llet, etc.
Un plat de bacallà que té un nom popular amb variants: bacallà a la “randi”, “brandi”, “blanquí”, amb l’ afegit de “colleoni”, “colioni” noms emparentats amb el de la brandada i amb un suposat origen italià (?), referent al cardenal del Renaixement Giovannni Colonna (llavors la recepta seria “a la grandi Colonni”). Elucubracions més o menys fantàstiques, però el que és cert és que la recepta, amb diverses variants, ha existit al Maresme i altres comarques. Això sí, té tantes variants com noms. Hi ha qui en diu Bacalla arran di colloni, pel fet que la cassola, com l´allioli, es remena sobre els collons. La llengua té aquestes coses.
Receptes similars existeixen a Occitània i a Castelló de la Plana, des de la mateixa brandada fins al bacallà amb puré de patates del Perigord. I també a Alacant, on era un plat de la nit de Nadal. O a la Mancha, on en diuen “Atascaburras”. Cada terra fa sa guerra.
En realitat el Bacallà la grandi colloni s’ emparenta amb la Brandada de bacallà, un plat ja introduït a Catalunya al s. XVIII amb el nom de “Bacallà a la provençal”, tal com explico al llibre L´essència de la cuina catalana. En un manuscrit en català titulat Guisados bàrios (1831) , de la família del marquès de Balanzó s’ anomena “Bacallà a la marsellesa”. També surt al llibre de José Maillol- editat a Barcelona- El confitero moderno (1851) amb el nom de “Bacalao a la provenzal llamado brandada”.Aquest plat és dit Brandada de bacallà, Brandada de merluça, Brandade, segons si tirem el català, l’ occità o el francès.
El “Bacallà a la grandi colloni” (Vallès, Maresme)), “Bacallà- o abadejo- a la sacsacollons” (Plana Baixa) , nord enllà, a la Ligúria, el “Baccalá brand de cujun”, que en parlar “zenese” o ligur vol dir el mateix que volen dir els pescadors del Maresme o de la costa de Castelló. Un plat similar, a la manera manxega rep el nom d’ “Atascaburras”. Tots a base de bacallà desfet i , generalment, amb patates. I tots amb una connotació sexual.
A la Ligúria , com a la Plana, els pescador també fan aquesta recepta, amb el nom abreujat de Brandacujun. Ells en diuen baccalá, nom que en altres llocs d’ Itàlia és merluzzo (com la merluça catalana) o stocaafisso (és a dir, ek confonen alem el peixopalo o estocfix). El descriuen com un bacallà “mantecato”, és a dir, lligat, com el Baccalà mantecato que es fa a Venècia que, com a Alacant, també es menjava per Nadal. Vaig descobrir el Brandacujun en una taverna genovesa on hi era amb unes amics, entre els quals, naturalment, parlàvem en català. Algú ens va voler estomacar, ja que s’ acabava de jugar un partit de futbol entre l’ equip del Gènova (que ells van perdre) i el Nàpols, i ens confonien per napolitans. Fins que vàrem desfer l´equivoc i ens van convidar…
Doncs bé, l’ innocent “brandar”, significació zero en francès, en occità i català vol dir, segons el DCVB, “moure alternativament de banda a banda”,i, també o tocar les campanes. Els qui tenen al.lèrgia a les llengües “regionals” es perden el significat ver de molts plats. Segons el Diccionari Occità de Loís Alibert, “brandar” vol dir el mateix, i “brandada”, l’ acció de moure, bellugar. En occità, a més, pot tenir el sentit de masturbar-se- en francès se branler-. I què és el que brandem quan toquem les campanes?. Naturalment, el batall. Aquest adminicle, tant pels seus moviments com per la seva morfologia, és allò que de més distintiu tenen els senyors, enfront de les senyores. I, a la vegada, té una forma força similar al boix (“boixar” vol dir cardar, a Mallorca) o mà de morter, que és també el “batall” amb què es confecciona la brandada, tradicionalment elaborat pels homes. Tots aquests plats, així com l´allioli, són plats que sempre han estat confeccionats pels homes. No és estrany, doncs, que provençals, ligurs, catalans i valencians hagin coincidit a assenyalar -com diuen els pescadors de la Plana Baixa- el sacsament de collons, i del que els acompanya- que es produeix en elaborar el plat correctament. L’ etimologia, doncs, ens portaria a dir que la versió catalana “a la grandi colloni”, és, en realitat, “a la brandi colloni”, en pseudoitalià macarrònic. La documentació bibliogràfica més antiga del pares dels Sacsacollons o Brandada és del 1788, any en què es publicà l’Enciclopédie méthodique, on n’apareix una recepta. El poeta occità Antòni Bigot l’esmenta en Lou reinard e la cigogno (1862), en una de les primeres cites literàries que conec: “Mai quand vous fasié’n plat de merlusso à la branlo” (“quan us feien una brandada”). Merluça o merlussa, en occità i en català antic, significa bacallà. El seu significat devia ser paral.lel al de lluç: curiosament, els dos noms catalans van passar al castellà. El Marques de Villena, que utilitzava el català, en el seu llibre en castellà sobre els Guisados (considerat el primer llibre gastronòmic- si bé no és un receptari- de la literatura castellana) fa servir molts catalanismes, entre ells el de “luz”. De fet en castellà, com en portuguès al lluç se l’ anomena pescada (que es manté a Andalusia, i que ha donat el diminutiu “pescadilla”).
El pare de Tartarin va instituir el 1894 un Sopar de la Brandada al Café Voltaire de la plaça de l’Odéon, a París. Per sis francs tothom tenia dret a “una brandada i dos discursos”, plat que s’ hi va fer famós durant la Revolució. S’encarregaren de difondre-la el cèlebre cuiner Durand, nascut a Nimes, i el restaurant dels Trois Frères Provençaux, que havien nascut a Marsella però només eren cunyats. El gastrònom parisenc Grimod de la Reynière- que parla molt bé de la cuina occitana i catalana- l’esmenta en l’Almanach des Gourmands de 1805: “D’entre els guisats de la Provença o del Llenguadoc que tenen més acceptació a París, en els quals l’all té un gran paper, cal distingir la brandada de bacallà.”
Diversos autors, de Santiago Rusiñol, passant per l´occità Frederic Mistral al valencià Llorenç Millo han parlat de la Brandada en un text humorístic. A Coses viscudes (1927) Rusiñol ens parla de la brandada cuinada per l´editor Antonio López per a un grup de catalans a Aranjuez: “Els informes que en tenim —i no voldríem ofendre En López— és que era un cas d’espionatge: havia comprat, a un cuiner d’Arles, que s’havia venut per trenta diners, el plat sagrat de la Provença, i, sigui com vulgui, sols se sap que per a fer aquest bacallà, que en menjarien a les Hespèrides, s’ha de fer en mànegues de camisa; hi entra oli; hi entra llet de cabra; se li ha de fer arrencar una suada, i, si es detura la remenamenta, en lloc de bacallà surten pastetes”.
Per aquí hi vulgui aprofundir, parlo de tot això al meu llibre La cuina del país dels càtars i a L´essència de la cuina catalana, entre d’ altres.
També a Alacant es feia aquest plat, en algunes famílies per Nadal.
La brandada es fa en un morter o cassola aixafant i emulsionant , amb una mà de morter “eròtica” bacallà, oli d’ oliva i llet. Amb l´afegit de patates, ous, tenim la resta de la família, el Bacallà a la grandi colloni.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!