BONA VIDA

Jaume Fàbrega

17 de març de 2008
4 comentaris

PER A UNA HISTÒRIA DLE GUST: D’ ABRAHAM A FERRAN ADRIÀ

la gastronomia és una art?. Forma part de la cultura?. Tot això, i més ho veurem en aquest article.

HISTORIA DEL GUST: ASSOCIACIO I DISSOCIACIO, UNIO I ESCISSIO

“L’home és allò que menja” (Feuerbach)

El gust, entès com a discerniment de sabors (cultura del menjar, gastronomia) i com discerniment estètic, ambdós conceptes units o separats, apareix com a peça fonamental de totes les civilitzacions.El desconeixement és degut a que no és considerada una matèria “noble” i a prejudicis diversos.

L’associació de les sensacions gustatives amb sensacions cromàtiques i escultòriques roman fins el s. XVIII. Però encara avui tant en la literatura enològica com en fins i tot en la crítica d’ art, es fan servir expressions, manllevades, respectivament, a les arts plàstiques o a a la gastronomia.

PREHISTORIA, ANTIGÜITAT:CUINAR VA FER L’HOME

“Cuinar va fer l’home”, afirma  el gran antropòleg Faustino Cordón. Eudald Carbonell i altres investigadors també ens parlen d’ aquesta primerenca vocació humana com a factor d’ hominització i de civilització. Lévi-Strauss teoritza la cuina de gènere a partir del Neolític, una practica que  encetaria el camí de l´ alliberament de la dona (“endocuina”) mentre que l´ home fa la cuina dels déus (barbacoa o “exocuina”). Aquesta divisió encara avui és present a totes les cultures, de la Xina als Estats Units.

A la Bíblia hi ha constants referències al gust de Jahvè (sacrificis de Caïm i Abel, Abraham, Noè) o dels protagonistes. Per als egipcis, i altres cultures, el menjar era quelcom grat als déus, als homes i als morts.

GRECIA ANTIGA I SICILIA:SIBARITES I HEDONISTES

A Grècia art és “tecne”. La cultura del gust, doncs, forma part indestriable de la cultura, com la filosofia o l’ escultura. Fan referències a l’ art del menjar Homer i els comediògrafs, Aristòtil, Sòcrates, que escriuen “simposis” i “banquets”.A partir del s. IV es crea una veritable literatura gastronòmico-dietètica: MITEC DE SIRACUSA (el primer autor culinari),HERACLIDES DE SIRACUSA,ARQUESTRAT DE GELA- el primer gurmet-, que va escriure un poema en hexàmetres sobre l’art del gust. Els fragments del poema foren transcrits per ATENEU DE NAUCRATIS a El banquet dels savis. Els grecs desenrotllaren temes relacionats amb BACUS- déu del vi- EPICUR, els  HEDONISTES (que recerquen el plaer), els  SIBARITES (de Síbaris, a la Sicília de la Magna Grècia): termes que encara avui associem al plaer gastronòmic.

ROMA:GUST IMPERIAL

A Roma, la literatura còmica, la poesia , la narració (com el banquet de Trimalció)- fan referències a l´ afició dels romans a la gastronomia. APICI és l autor de 12 llibres de receptes, i per tant, disposem d’ una bona informació sobre la penetració social d’ aquest art. Els escriptors i gurmets romans, com hem dit, donen una  Importància de l’art del menjar: discerniment de la qualitat dels productes segons la seva alimentació o procedència. Institucions:el banquet, el “progustator”.. No obstant, a la Roma clàssica, el cuiner solia tenir l’ estatus d’ esclau. De TITUS LIVI a PLINI, passant per MARCIAL, són molts els autors romans que es refereixen a l’ art del menjar i el beure. D’ altres, més moralistes- com ara SÈNECA-, deploren la pèrdua de l’ antiga frugalitat i senzillesa de l’ alimentació- un tòpic present en moltes cultures-.

EDAT MITJANA:UNA DE LES GENTILESES

En la cultura medieval no hi ha dissociació entre la cultura i la cultura del gust.

Al mateix temps ha un desenrotllament de la “cuina dels colors” i visual, amb una teatralització dels convits, convertits en un espectacle, tal com veiem al Tirant lo Blanc i en altres textos catalans medievals.

-EL LIBRE DE SENT SOVÍ, el primer receptari conegut afirma al pròleg que la cuina és “una de les gentileses” que qualsevol persona, home o dona, de qualsevol estament, ha de saber….;LLULL, als Proverbis del Tronc Vegetal; fa servir sovint imatges  i metàfores relacionades amb els menjars.-

EIXIMENIS fa l´aportació medieval més constent, amb l´ecriptura del manual Com usar bé de beure e menjar, el primer del seu gènere i la més gran aportació europea pel que fa a les formes de comensalitat i al servei de vins.

JUDAISME I ISLAMISME

La religió jueva prescriu tot un règim dietètic, basat en els tabús  i aliments permesos (càixer) i en la cuina de les festivitats: els palers gastronòmics i del vi són contemplats de forma positiva.

Mahoma, inspirat en el judaisme,  parla dels plaers del menjar però prohibeix l’alcohol. En l´Islam, per tant, exceptuant els tabús alimentaris o el Ramadà, els plaer gastronòmic és vist també de forma positiva.

ORIENT:ASSOCIACIO TOTAL.

A la Xina: no hi ha dissociació entre la gastronomia i l’ art.El primer tractat de cuina és escrit per YI YA,4.000 anys abans de Crist. CONFUCI (500 anys abans de Crist) al Li Ki recull moltes dades sobre cuina, alimentació i bones maneres. En la cuina xinesa preval l´associaicó amb la salut , el sexe i la recerca de la longevitat.

S’ hi practica tradicionalment,  una alta cuina visual:el cuiner com a escultor i pintor utilitzant primeres matèries comestibles (raves, pastanagues, síndries, etc.).

Mao va fer cremar molts tractats culinaris durant la Revolució Cultural, ja que tots els sistemes comunistes- incloent la Unió Soviètica, Cuba, etc.-, tenen una actitud contrària a la gastronomia i els seus palers, considerats una “desviació burgesa”.  Els els futuristes italians, pro-feixistes, igualment intenten dissenyar una règim alimentari contrari al tradicional, a fi d’ aconseguir un perfil humà diferent.

RENAIXEMENT:EL PLAER HONEST I LA BONA SALUT

L’ asssociació entre gastronomia/cultura, present en PLATINA, hukmanista i alt funcionari papal amb els Borja, (1421-81) escriu el manual De honesta voluptate et valetudine (“Del plaer honest i de la bona salut”).Parla de les menges,de l’ ordre dels menjars, dels vins, dels catalans. També s’ atribueixi a Leonardo da Vinci un gran interès per la gastronomia, sobretot a través d’ un famós manual que, en realitat, és un text apòcrif, i , per tant, no se li pot concedir credibilitat. Dos textos literaris fonamentals utilitzen el menjar per donar la seva visió del món, de les relacions de classe, gènere, etc.. en primer lloc, el Tirant lo Blanc, de Joanot Martorell, i segonament El Quixot, de Miguel de Cervantes, que s’ hi inspira.

BARROC-SEGLE XVIII:ESTETICA I ETICA

Durant el  barroc apareix la noció de “bon gust” i d’ “home de gust”, des d’ uns perspectiva del que és de “mal gust”: “De gustibus no est disputandum”. Nosaltres atribuïm qualitats estètiques a les coses, que canvien segons l’ evolució temporal (moda,etc.). Hi hauria la cortesia- comportament envers els altres-i el gust-que es refereix al que els individus són i al que senten amb la seva relació amb les coses-.El gust afecta tant l’ estètica (aparença, expressió) com l’ ètica (vida privada i pública).

El mot gust és associat tant a la gastronomia com a l’ estètica. Apareixen l’Estètica i la Crítica d’ art, empeltades d’ imatges gastronòmiques: es produeix una connexió metafòrica entre gust gastronòmic i gust estètic. VOLTAIRE, al Diccionari Filosòfic (1764), diu que el gust és la “capacitat de discernir els nostres aliments”.

DESPRÉS DE LA REVOLUCIÓ

La cultura del gust, en el sentit modern, es desenvolupa l´endemà de la Revolució francesa: apareixen els primers escriptors i periodistes, el restaurant i l´hotel segons la concepció moderna i, més endavant,  la primera premsa de tema turístic i gastronòmic, etc.

BRILLAT SAVARIN,autor de la Fisiologia del gust, lloat i bescantat alhora (“un gran estúpid”, segons Baudelaire), per a d’ altre situa la cuina dins el camp superior de la gastronomia i fins la filosofia. 

GRIMOD DE LA REYNIERE,, el “primer periodista gastronòmic de la història”, autor del Manual d’ amfitrions i guia de gormands, que cita BEAUMARCHAIS, “val més saber viure que saber”. Saber viure és saber menjar, i és “un gran art”.Contraposa el puritanisme alimentari dels revolucionaris amb el coneixement gastronòmic de bascos i catalans.

L’ESTÈTICA ANORÈXICA I PROTESTANT.PURITANISME REVOLUCIONARI

A partir dels filòsofs il.lustrats i empiristes (IDEALISME kantià i PURITANISME protestant i romàntic) i amb el Romanticisme,se separa allò gastronòmic (dionisíac, bàquic) d’ allò “artístic”(apol.lini, hermenèutic).En el regne de la “Raó Pura”, i en el del Romanticisme, no cal menjar!. Al mateix temps, la tècnica se separa de l’art, la indústria de l’ estètica i apareix el kitsch. Kant, a Observacions a l’ entorn del sentiment del bell i del sublim (1764), contraposa el sublim i estètic amb el groller o gastronòmic; les persones de “noble sensibilitat” amb les “persones corpulentes” que aprecien el menjar i el beure. Tanmateix, el filòsof era un gurmet i gran coneixedor de vins, cerveses i tes, i li agradava rebre convidats.

A partir  del Essay on Taste d’ Archibald Alison (1790), el menjar i el beure ni es mencionen, i no ho són, de fet, en els assajos estètics escrits a partir de 175O.En les obres de Diderot (Recerques filosòfiques sobre l’ origen i la natura del bell, 1752), David Hume (La norma del gust,1757) i Edmund Burke (Indagacions filosòfiques sobre l’ origen de les nostres idees a l’ entorn del sublim i del bell, 1757).Però també el Romanticisme, amb el nacionalisme, suposa el “decobriment” de les cuines tradicionals-nacionals: La cuynera catalana (1833) on es postula un “gust català” diferent de l´ espanyol i , per primer cop, segurament, a la Península Ibèric,a hi apareix el mot “gastrònom”.

L’estat actual de la recerca cultural és filla d’ això:la cultura del gust és reduïda a vegades  només a l’ estètica o al folklore. O només  es refereixen- a partir de Benedetto Croce- a l’ acte de la mateixa creativitat artística: preval el “com”, no el “què”, tant en plàstica com, indirectament, en cuina. Gillo Dorfles, Umberto Eco,Della Volpe s’ han referit al tema de les Oscil.lacions del gust(Dorfles) sense ni tenir en compte el gust fonamental, el gastronòmic. Només alguns antropòlegs (Levy-Straus),historiadors i escriptors (Josep Pla,Julio Camba, Alvaro Cunqueiro) han resituat la gastronomia dins el discurs cultural. També hi ha “gastrofòbia”(puritanisme comunista, o actituds contràries com les de Sanchez Ferlosio). Igualment, els correntsnt de medicalització de al cuina, dietistes, vegetariana si para-religiossos en general (alimentacióo´”sana”, dietes, etc.), són contràries a la plenitud del plaer gastronòmic, ja que solen posar l´ èmfasi en la dissociació entre salut i plaer.

Destaquem també Peter Collins, que a Els ideals de l’ arquitectura moderna,té un capítol dedicat a l’ “analogia gastronòmica“. De fet, cada cop més els pensadors, filòsofs, antropòlegs, historiadors, ets. S’ interessen també per la gastronomia.

La darrera evolució, no obstant, ha resituat la gastronomia i les arts del gust dins el terreny de la cultura: hi contribueix l´esclat dels grans cuiners i cuineres llorejats arreu del món i, en part, a l´ auge de la cuina japonesa- procedent d’ una cultura que no distingeix entre gastronomia i les altres arts, i que a més, també en la cuina, proposa un gust minimalista vist com a “modern”-. El símbol de tot plegat és el nomenament de Ferran Adrià com a  Doctor Honoris Causa per la Universitat de Barcelona el 2007.

  1. Un crític com tú que afirma que fins i tot la merda és art,… com pot ara enrrolar-se d’aquesta forma ?. Has fumat avui alguna herba que et provoca una diarrea mental ?. Ah,… qui realment es posa la “medalla” en l’otorgament del “honoris causa” a l’Adriá és la própia Universitat,.. ó encara no saps que estem en un món mediátic ?. Molta palla i poc grá,… no en facis magre del llard,… saluti é força el canutti…

  2. Jaume,

    Hi ha algun web on pugui trobar el llistat de llibres què has publicat? I si hi diu com trobar-ne algun encara millor
    gràcies

    a ca meua en diem “foc enlaire” de la barbacoa, per elevació del “foc a terra”, on també cuinem de tant en tant
    d’això, perdó, però és que tenia ganes de dir-ho

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!