BONA VIDA

Cada terra té el seu gust, així com cada perióde històric, cada edat, cada gènere.

CADA TERRA TÉ EL SEU GUST

El gust nacional i regional

De fet, el concepte de gust nacional, va més enllà de les fronteres estatals artificioses, i segueix més aviat l’ espai de les nacions reals. Així s’ escau amb els bolets. Com els rovellons- que no agraden els gallecs- que són ciutadans espanyols, com els catalans-, en canvi, continuen complaent molt els nord-catalans, ciutadans de França.

Des d’aquesta perspectiva, a la península ibèrica hi ha un gust portuguès, un gust espanyol, un gust gallec, un gust català i un gust basc, amb elements comuns però divergents. Aquest gust es tradueix en la preferència per determinats productes, plats i sabors.

El que no hi ha, si de cas, és un “gust espanyol” tal com ho entenen els estatalistes, és a dir, fent abstracció dels fets diferencials o nacionals i, fins i tot, regionals i locals. Certs menjars, per exemple, només agraden en zones molt localitzades, i són rebutjats en altres àrees. Amb tot, els gustos viatgen: ara , per exemple, tothom es deleix amb les angules, que abans només agradaven als bascos. I també canvien: molts dels plats de les cuines històriques o tradicionals, ara no agradarien, o com a mínim, caldria modificar-los (com és el cas dels plats medievals, en general molt carregats d’ espècies). El mateix passa amb les cuines “ètniques” o d’ altres cultures, amb gustos i flaires particulars a les quals cal acostumar-s´hi.

Els plats de mar  i muntanya, o que combinen dolç i salat propis d’ algunes comarques dels Països Catalans (Pollastre amb llagosta, Coca amb albercocs i sobrassada, Botifarra dolça, etc.), així com molts de menuts (fetge, ronyons, etc.) no agraden pas a tothom. En canvi, s’ ha dit, una de les claus de l’ èxit de al cuina basca, és la seva neutralitat pel que fa a gustos i sabors.

Els gustos d’ altres cultures, com dèiem, constitueixen una proposta que ens costa d’assimilar o que, si més no, cal avesar-s’hi. Amb tot, el gust pot evolucionar de forma molt ràpida: així els occidentals s’ han acostumats als gustos diferenciats de les cuines orientals i fins i tot a les propostes extremes- cru, minimalisme- de la cuina japonesa. Semblantment els japonesos s’ interessen per la pasta italiana o la cultura del vi.

El gust particular també canvia no solament a partir de factors nacionals o ètnic, sinó també a causa de factors de classe, gènere, religió i cultura i edat. A la Mediterrània, per exemple, els gustos salats, coents, agres, etc, se solen associar, tradicionalment, al gènere masculí, mentre que el dolç és més propi del gènere femení. Als països anglosaxons i protestant, hi domina la cultura del dol´- pastissos, tartes, galetes-. Itàlia té una gran paleta de sabors, a part dels bàsics: agredolços (algrodolci) amargs (amaretti) dol-sslat (fonoll), més reduïda en altres cultures pròximes.

Evolucio històrica del gust

A part dels gustos distints en funció de la geografia, el gust ha evolucionat, com dèiem més amunt, històricament. Molts dels plats de l’ antiga cuina romana, i fins de la cuina medieval,  serien immenjables actualment per la barreja de sabors i presència d’ espècies i de mescles i notes agredolces.

En la cuina romana antiga, en bona part de la cuina medieval, però també en la cuina xinesa o , en bona part, en la cuina àrab o de països islàmics, no hi ha, per exemple, l’ estricta diferenciació entre dolç i salat, o plats salats i postres, que troben en la cuina occidental, i que es comença a crear definitivament a la Baixa Edat Mitjana i al Renaixement.

Mestre Robert, el cuiner català de la cort reial de Nàpols a la segona meitat del segle XV, al seu Libre del coch inicia el pas al gust modern, ja que desaconsella no posar sucre – malgrat ser, en aquells moment, una pràctica habitual, a plats a base de brou o de carn, com l’ arròs i els fideus. Es adir, estableix les bases modernes de al diferenciació entre plats salats i llevant de taula o postres, concentrats en el dolç. Ferran Adrià, en els seus 10 punts, refà el cercle, i torna i demanar al fusió de dolç salat.

L’ actual cuina d’ autor, sens dubte, ha provocat una altra revolució pel que fa a l’aparició de noves textures i gustos, a partir de la presència d’ escumes, deconstruccions i fins i tot versions molt personals de plats tradicionals, i dels qual pràcticament només en queda el nom i algun ingredient.

La generació “quetxup”

En un altre ordre de coses, el mode anglosaxó d’ alimentació, basat en el fast food i l’ abús de fregits, sabors concentrats i salses, així com l’ auge dels plats precuinats- que també abusen d’ aquests gustos- fa que molta gent jove ignori- o no li agradi- el gust natural de les coses, d’ una simple verdura bullida a una fruita fresca. La “generació quetxup” suposa, en molts casos, la incapacitat de degustar productes i plats de sempre, dels menuts a les verdures, d’ un brou natural a un peix a la brasa, de la fruita seca natural i sense additius (sal, fregits, salses, “potenciadors de sabor”) a una beguda sense gas ni edulcorants. La publicitat de plats i productes preparats, sempre carregats de sal, glutamat i saboritzants, altrament, contribueix a la degradació accelerada del gust o, simplement, del “bon gust”.

Per recuperar els sabors naturals i tradicionals, si és que és possible, cal una autèntica “desintoxicació”, a fi de tornar a acostumar el paladar als gustos naturals i tradicionals, o si més no, no arrasats per tota mena de sabors afegits i de salses industrials. Cal passar d’ un “gust infantil” o infantilitzat a un gust adult, molt més complex i subtil.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!