Gastrologia 9/ELS BULLS

El bull és un dels grans i més exquisits embotits catalans.

EL BULL
Si distingim entre embotits secs o curats-llonganisses, fuets, etc.- i embotits cuits- botifarres, bulls, bisbes, etc.-, el  bisbe i el bull constitueixen una de les grans aportacions xarcuteres de Catalunya. Tot i les seves qualitats intrínseques, que quan són ben elaborats en fan uns dels més extraordinaris embotits europeus, són relativament poc coneguts.El bull  apareix ressenyat, per exemple, al "Catálogo de Embutidos y jamones curados de España" editat pel Ministeri d’ Agricultura però a l’ apèndix, com a quelcom accessori: "embotit en intestí gros de porc (cec) composat de llengua, de porc, ventre, cotnes, papada sense cotnes, sal, pebre blanc mòlt, nou moscada. Trinxat fi. Les llengües es piquen manualment. Estan llestos per a la venda quans estan completament freds". El més corrent, però , és que el picat no és molt fi- segons com es feia a pagès- i que l´únic amaniment és sal i pebre negre- segons la gran tradició xrcutera del Principat-. Però de bisbes i de bulls n’hi , gairebé, tantes varietats com comarques, i per tant,podríem definir, molt genèricament, el bisbe com una preparació de xarcuteria feta amb carn cuita i greix, i aromatitzat amb sal i pebre i embotit en un budell gruixut. El bull seria semblant, però en algunes comarques es fa de restes de la cuita de les botifarres. En tots els casos s’ empren budells gruixuts: ventrell, cec, etc. La seva àrea d’ extensió abraça pràcticament tot Catalunya i Andorra, llevat d’ algunes comarques nord-orientals (Pla de l’ Estany, Empordà,Gironès). Se’n fan a la Garrotxa, al Ripollès i a Osona, a Andorra, la Cerdanya, el Maresme i comarques barcelonines, del Penedès al Berguedà, passant pel Bages i la Catalunya Nord. En aquestes darreres comarques -i en d’ altres-, no obstant, s’ hi fa un producte semblant , que porta d’ altres noms- botifarra blanca gruixuda,bufa (Girona i València), peltruc, donegal(comarques de Ponent). Al País Valencià hi ha les botifarres de carn, bufes i poltrotes,, a les Balears amb camallot/camot amb varia negra i a Eivissa el ventre farcit, el Rolls-Royce d’ aquests productes, ja que es fa amb les parts més nobles del porc. El bisbe i el bull, doncs, han de concórrer amb les següents dificultats, que també poden ser avantatges:1) la diversitat de classes i tipus que n’ hi ha, com veurem a continuació.2) la confusió o concurrència amb d’ altres denominacions o productes similars.Caldria, doncs, una certa estandardització, o, millor, una definició tipològica que difongués un bull tipus, que no exclogués, està clar, bisbes i bulls particulars propis de determinades comarques, i que poden ser ben diferents d’ allò que, generalment, entenem per producte bàsic.El bull es pot fer amb restes de botifarra negra que es rebenten, amb l’ afegit o no de carn,greix, farina, pa, matafaluga ,canyella, ous (segons les comarques), d’ una banda i , de l’ altra, equival al bisbe, i llavors és embotit amb carn magra. N’ hi ha de blancs i de negres (segons si porten o no porten sang). De bulls de’ n fan , especialment, a la zona nord-occidental i sud de Catalunya. A Andorra, per exemple, hi ha bull "de carnetes", de llengua, de freixures, de fetge, "gormands" (de ronyons i melsa).També a la Cerdanya hi ha els bulls de melsa, del cor, del ronyó, etc. Al Pallars hi ha el bull de pa, el d’ ou i el de cervell  a l’ Alt Urgell el bull de llengua .A la Ribagorça- on pot tenir pa, safrà, etc.- com al Berguedà i altres comarques, es distingeix entre el bull blanc i el bull negre. També n’ hi ha al Ripollès.Per cert, que la paraula bull no ve de "bullir" (les botifarres), sinó del llatí botulu  o botifarra, que ha donat lloc a embotits espanyols similars com el botillo de León o el botelo gallego-asturià."Bisbe" ve del nom del continent, el ventrell del porc (en espanyol obispillo, morcón, etc.). Però és també l’ intestí cec o més ample del porc (peltruc,poltrú-Menorca- poltrota- Alacant). A la Franja de Ponent (i a Aragó, "bispo") es pot fer amb pa  i ceba o arròs. A la comarca valenciana de l’ Alcalatén es fa amb ceba, greix (sagí), sang, pebre i anís (llavoretes).N’ hi ha de negres i de blancs, de més o menys grassos,amb més o menys carn magra o cor, pulmó, fetge, llengua, però sempre, són exquisits. Poden tenir  canyella i nou moscada, però el més habitual és sal i pebre, d’ acord amb l’ amaniment clàssic dels grans embotits catalans. La seva àrea d’ extensió -sobretot el bisbe- abans comprenia tots els Països Catalans:del Pirineu a la Franja de Ponent,de Mallorca a les comarques de Castelló, de les comarques alacantines a Menorca.El bull o el bisbe, doncs, són uns embotits cuits, que es mengen frescos-tot i que es poden fer assecar una mica- tallats a rodanxes més aviat gruixudes i acompanyant amanides catalanes, pa amb tomàquet o, senzillament, pa. Fets com cal, són, realment, una autèntica delícia. Excepcionalment, es poden afegir a alguns guisats o brous com faves, llegums, escudelles, etc.Els xarcuters i cansaladers en fan recreacions modernes, afegint-hi pebrot, bolets, etc. Però els bulls tradicionals, casolans o de cansaladers de confiança- i fins i tot força d’industrials-, continuen tenint un lloc privilegiat, com hem dit, dins els grans embotits europeus malgrat que, fora de Catalunya, siguin pràcticament desconeguts.Varietats valencianes- algunes ja esmentades-: botifarra de budell, amb pasta de botifarra de ceba en budell cular, pròpia de les comarques de Castelló; botifarra negra gruixudao “botifarra de carn”, o bé bufa, potra, poltrota, botifarra de pasta bona; n’ hi ha de negres, amb sang, i de blanques, i corresponen, exactament, a la “bufa” i el “peltruc” de les comarques de Girona, o al bull o bisbe d’ altres. Es fa, com els bulls, amb carn magra, cansalada, papada, cor, cap, llengüa, etc. Se solen aromatitzar amb sal, pebre, nou moscada, clau, canyella.Els bulls, bisbes, donegals, diós (Catalunya Nord), etc. més tradicionals són:-el negre (fet amb pasta de botifarra negra, que inclou carn)-el blanc (de color blanc, o bé rosat, tou o més dur, segons les comarques). Pot incloure ou.-bull de llengua: sol ser amb pasta de botifarra blanca. La llengua es pot presentar a talls o sencera, posada al mig del farciment.-bull de fetge (propi de la regió de Girona)-bull amb all i julivert (d’ un gust molt particular, propi de la Garrotxa).Finalment, en algun altre país hi ha algun producte similar: el morcón espanyol, la botifarra de sang i llengua alemanya, etc.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *