Tapes, entrants, sopes, plats únics: d’ Orient a Occident
ELS PLATS
Tant a casa com als restaurants, el menú a la manera occidental segueix un ordre precís, de tipus piramidal, o jerarquitzat del començament al final. A Occident aquest ordre el trobem ja descrit en textos medievals catalans, on es parla dels entrants, dels primers plats (“cuines”) , dels segons plats (“pitances”) i de les postres (“fi de taula”).Notem que en l’ antiga cuina romana, però encara avui en les cuines orientals (xineses, japonesa) i en bona part de la cuina dels països àrabs, no hi ha aquesta estructura. En l’ àpat xinès (que pot constar de 12 plats), tots els menjars són servits alhora i, per tant, no hi ha el concepte occidental de postres, i la sopa no és estrictament un primer plat. La taula, a més, és rodona, i pot disposar d’ una plataforma central que dóna voltes, a fi de facilitar que cadascú se serveixi a gust. L únic plat individual és el bol d’ arròs, que equivaldria al nostre pa.Altrament, a Occident, en la cuina popular, ha estat norma el plat únic, sobretot entre el poble (escudella i carn d’ olla, paella valenciana, etc.). Això encara és vigent en molts pobles d’ Amèrica Llatina.Segons el sistema actual distingim entre:-entrants. Es poden confondre amb l’ aperitiu, que precedeix l’ àpat pròpiament dit. Són petits mossos de degustació; ara hi ha el costum de servir-los en gotets, tubs, culleres especials (similars a les xineses) i sota altres formes. És el moment dels patés, galantines, embotits, pernils, foie gras, etc. Els entrants o entremesos en francès són hors-d’oeuvre.Són famosos els russos i, sobretot, els dels països escandinaus, on , servits damunt de llesques de pa de motlle en amb mantega, constitueixen el dinar pròpiament dit (smorrebrod i altres paraules). -primers plats: amanides, sopes, plats de pasta, llegums, verdures-segons plats: peix, carn-postres: fruita, dolçosEn la cuina francesa els formatges se serveixen just abans de les postres, sense substituir-les. En aquesta llengua els entremêts (entremesos) designen petis plats- dolços o salats que se serveixen després del plat principal (rostit, et,).Amb el cafè, en la restauració pública, és corrent oferir petit fours (pastes dolces, llaminadures).En les cuines orientals, de Grècia a Turquia, i fins al Pròxim Orient, hi ha el costum se servir, just abans de l’ àpat (també als locals públics) les meze, una mena de tapes. A Algèria aquestes tapetes són anomenades kemia, i en algun lloc de Xina dimsum.El costum de les tapes es troba en formes diferenciades a tota la Península Ibèrica. A Andalusia poden substituir l’ àpat pròpiament dit, però no al País Basc i a Catalunya, on en són un antecedent. Al país Valencià són anomenades, tradicionalment, picadetes. També trobem “montaditos”, “pintxos”,“gildas”, etc.Els menjars entre hores o al carrer- a manera de fast food tradicional- existeix pràcticament a totes les cultures. Destaca, especialment l’amplíssima oferta dels països del sudest asiàtic i de tot Àsia en general; però també ho trobem a Turquia, a Àfrica i Amèrica. Les sopes.- A Catalunya i a Mallorca podem distingir entre “escudella” (generalment amb pasta, arròs, etc.) i “sopa”, originàriament a base de pa. Les “sopes mallorquines”, no obstant, tot i tenir pa, són plat espès. El brou o caldo és més lleuger- i a vegades concentrat-. El fumet (terme d’ origen francès) se sol aplicar a un brou de peix utilitzat com a base per cuinar.En francès es distingeix entre:-bouillon (brou, caldo)-consommé (consomé; caldo concentrat i clarificat)–potage: és uns sopa més aviat clara–soupe:sopa rural, similar a l’ escudella barrejadaDintre els potages– el terme més genèric- n’ hi ha diverses variants: crème (espessa i llisa), velouté (vellutat, abrillantat amb mantega), bisque (normalment d’ homard, llamàntol, en forma de crema).Sopes “regionals” són la boullabaisse o bollabessa provençal (de peix), el Pot, pot-au-feu o potée (mena d’ escudella i carn d’ olla), la garbure (Gascunya), l’ oille, ouille, etc. (olla). Aquests plats equivalen a l’ olla valenciana, l’ escudella i carn d’ olla catalana, el bullit balear, el cocido espanyol i el cozido portuguès.Als Països Baixos i Flandes es manté el terme de hutspot– hochepot en francès-. A Anglaterra aquest terme ha passat a designar una mena d’estofat.Arreu del món hi ha sopes famoses: la sopa d’ all castellana, la sopa de ceba francesa, el caldo verde o la canja de galinha de Portugal, la sopa de tortuga anglesa, la sopa d’ aleta de tauró o de nius d’ oreneta xinesa, les sopes del Vietnam, el gulyas hongarès, etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!