Gastronomia/EL PERNIL I ELS SEUS NOMS

Pernil salat, pernil cuit, pernil serrà, espatlla, cuixot, quin és el nom correcte del pernil?. I què significa cada nom, des del punt de vista de la qualitat  les qualitats?


ELS PERNILS , SALATS I ASSECATS O CUITS
El pernil és la cuixa posterior del porc adobada i salada. Per això el seu  nom en algunes comarques- de l’ Empordà al País Valencià- és cuixot. A la Catalunya Nord és gambajó o cambajó (de l’ occità cambajon), pernill a la Cerdanya i “camon” a les Balears (pronunciació autòctona del terme espanyol “jamón”, que al seu torn ve dle francès jambon, de jambe, cuixa o cama). En italià és prosciutto, en portuguès presunto, en gallec xamón i en alemany Schinken. En romanès és  jambón (del francès) i suncâ. El nom de pernil ve del llatí perna, que tenia el mateix significat, com veiem en una carta d’ una casa de menjars (caupona) de Pompeia (“Havemus pernam”) o en un epigrama de Marcial: “que em portin el pernil dels ceretans, i que els desganats es mengin el pernil desossat” (cuit?). El pernil pot ser fet amb l´espatlla, i llavors pot reben, en alguna comarca (Empordà, Pla de l´Estany, etc, el nom d’ “espatllot”).
Ho distingeix entre pernil salat (dit també “serrà”- que és una categoria comercial”, del, país, “de muntanya” (França), stagionato (madurat, terme italià), etc. I “pernil dolç”, terme que caldria rebutjar enfront de la denominació més precisa de “pernil cuit” (el pernil cuit no és dolç, i pot tenir més sal que el salat). Encara més rebutjable és l´expressió, recollida per alguns diccionaris , de “pernil de York” (que és el terme espanyol), i que arreu d’ Europa vol dir coses ben diferents (un pernil salat i fumat; o bé un pernil especial, a França). En aquest darrer país i, per tant, a la Catalunya Nord el pernil cuit és anomenat també “jambon blanc” i “jambon de París”. Aquest pernil cuit és anomenant coooked ham en anglès, prosciutto cotto en italià, gekochter Schinken en alemany i fiambre en portuguès.
El nom de pernil ja es troba documentat en diversos documents del segle XVIII. En documents alt-medievals sol ser anomenat amb el nom llatí.
Es tracta, arreu,de l’ elaboració xarcutera de màxim prestigi gastronòmic. Els pernils crus i  pernils salats, a França,reben el nom genèric de "jambons au sel sec", a Catalunya de "pernil salat" o del país, a Espanya de "jamón curado" o “serrano", "cured ham" a Anglaterra, “stagionato” (madurat) a Itàlia etc. Es tracta de sal (grossa i fina), nitrats o salnitre, pebre,  herbes,etc, amb els quals es va refregant els pernils, a fi que perdin humitat (1 cm per 24 hores).La sal produeix una maduració enzimàtica i una saborització. El pernil es té en sal, es posa al fred i a l’ aire i s’acaba de madurar, fins que perd un 30% del seu pes d’ inici. En el curs de la maduració s’hi sol afegir pebre, i al fèmur, (a França,també a Itàlia), una mescla de greix i sal (o oli, en algunes zones,així com pebre vermell, etc.).Per a fer els pernils desossats se segueix, en general, el mateix procediment. Un cop acabada la maduració es desossen i es premsen.
D’ entrada, el pernil es defineix , de la forma més genèrica,com a "cuixa de porc preparada per a ésser conservada".
Les dues grans famílies són el pernil "cru" (o salat,fumat o no) i el pernil "cuit" (dit, equivocadament, "dolç" o "de York", que n’és, a França, una de les varietats).El pernil també es pot coure en fresc, per menjar immediatament, que és el que en terminologia gastronòmica s’ en diu "pernil brasat" o guisat, ("jambon braisé"): amb pinya, amb herbes, amb caramel… En alguns llocs és anomenat “pernil canari”, si bé a les Canàries i a Andalusia s’ anomena “pata”.
PERNIL CRU I SALAT
Són tots els pernils adobats i secs, madurats o "curats", només salats (o adobats amb diverses espècies,vi, etc.) o bé salats i "fumats".A l’ estat espanyol també s’ empren les terminologies populars de "serrano" (nom espanyol) o "del país". A França, també s’ empra l’ expressió de pernil "de pays" o "de montagne" (salats, fins i tot amb injeccions de salmorra)i genèricament “jambon” sec o “au sel”. En anglès es parla de “cured ham”."Jambon cru",en francès, és el nom genèric dels pernils salats. Ha de tenir un mínim de 120 dies de maduració.
Els pernils adobats, salats i assecats, són bàsicament mediterranis. Als països anglosaxons o més del Nord (Galícia, Astúries, Alemanya, Txèquia…) hi domina el salat, adobat i  fumat.
Peces tractades com el pernil
A part de les ja descrites anteriorment, esmentem:
-noix de jambon, o muscle femoral de la cuixa. Hi ha la noix d’Armorique (Bretanya), la de Bretanya i la d’ Alsàcia (fumat). També els nous de l’ espatlla, ja esmentades, o el "lard de jambon" d’ Alsàcia (Schinkenspeck). A Itàlia a l´Alt Adigi (Tirol del Sud) també es produeix Speck, amb IGP.
-jambonnette, composta d’espatlla de porc i cansalada, trinxades, amanides i embolicades en una cotna, tradicionalment en forma de pera.
-jambonneau, jarret o espatlla,amb l’ afegit d’ altres trossos, amanit, salat i emmotllat
Peces de carn cuites i emotllades, fetes d’espatlla i retalls; el nom comercial en espanyol és “paleta”; també es parla de “magro”, fiambre (portuguès,), etc.
Actualment hi ha pernils cuits i espatlles sense sal, sense fosfats, amb herbes, amb fècules, sense fècules,brasats (braisés) al forn, etc.
Finalment, el lacón gallec- o  asturià- és l’ espatlla cuita, fumada i salada.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *