Gastrologia.8/EL PEIX

Saber conèixer el peix a casa i al restaurant, saber-lo comprar: heus aquí unes normes bàsiques, que ens permetran distingir entre peix blanc, peix blau o peix de roca.

CLASSES DE PEIX:EL PEIX BLANC, EL PEIX DE ROCA I ALTRES
Les denominacions de peix blanc i peix de roca obeeixen més aviat a definicions gastronòmiques que no pas d’ un altre tipus. La noció de peix blanc l’associem al peix de carn blanca i fina, i sovint força suau: peixos com el lluç o la mòllera complirien aquests requisits.Té un bon índex de digestibilitat.Entès d’ aquesta manera, el peix blanc s’ oposa al peix blau, de colors i carns de colors més blavosos o rosats, com la sardina o la tonyina. Però, a part de l’aspecte físic, la diferència més important rau en el contigut de greixos. Mentre que el peix blau i gras en té un contingut que oscil.la entre el 5 i l’11 %, el peix blanc no depassa la primera xifra. Així, el lluç té un 4,6 % de greixos, el llucet un 0,4 %, el rap un 1 % , etc. Però, atenent a aquest contingut de greixos,hi ha tipus de peixos que, sense ser blaus, són, en canvi, grassos: és el cas del llobarro,que té un 11% de greixos, o del besuc,que en té un 8,8 %. També són grassos el congre, la llampresa, la truita ,el moll,la llissa, l’emperador, el salmó, etc. En resum: per peix blanc cal entendre el que té aquest color, té pocs greixos , té un gust suau i delicat i una carn o bé poc consistent, o  bé que es desfà en fulles -com el bacallà fresc-.Sol viure, a més, al fons del mar. Així doncs,els peixos blancs per antonomàsia,són, el bacallà,l’abadejo, el lluç,el llucet, la mòllera, la maire, la llengua de bacallà. Però també són peixos blancs els plans, com el llenguado o la palaia. Hi podríem incloure el nero,i la resta de peixos de carn dura apte per a coure al forn, a la sal, etc., com el sarg, l’ orada, el pagre, el déntol,el mabre,l’oblada, el pagell, el ja citat besuc, l’ esparrall, el gall de Sant Pere, etc.Aquí s’ inclouen, doncs, alguns dels peixos que els nostres pescadors anomenen PEIXOS D’ ESCATA, quasi tots situats dintre la família dels espàrids: sarg, mabre, orada, pagell, déntol, besuc, etc. Podríem incloure-hi també la boga, l’ esparrall, la salpa, la variada, la càntera.
Els restauradors parlen de PEIXOS DE RACIÓ, referint-se als que es poden servir per a una persona (fets a la planxa, etc.) , de mides regulars i amb un pes que pot oscil.lar a l’ entorn dels 400 g. Naturalment,això s’ aconsegueix de forma perfecta amb els peixos d’ aqüicultura,com ja s’ escau amb les orades.
El PEIX DE ROCA, molt estimat gastronòmicament, és el peix de carn dura,que no es desfà en coure’s sovint amb espines,apte sobretot per a suquets,però també per a sopes, rossejats, brous,etc. Alguns poden ser greixosos (però no se solen considerar com a peix blau), com el cap-roig, i d’altres blancs. El peix de roca més comú al nostre litoral és el cap-roig, escórpora ( variants locals com escorpra, capó, gallina, polla, rufí, etc.),aranya, rata, garneu, malarmat, borratxo, escatós, cap d’ ase penegal, les diverses menes de lluernes, la donzella i, fins i tot, el corball i d’altres de similars.
PEIX PER SOPA i brous, que inclou els ja esmentats de roca i d’altres de petits , situables dintre el que se sol anomenar MORRALLA, reballa, cria de peix etc, o sigui peix barrejat per fregit (molls, cintes, palaies,llucets…).

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *