En la cultura culinària dels Països Catalans, com en altres cultures, hi ha hagut una clara distinció entre els plats de diari i els del diumenge: mentre que a Catalunya hi dominava l´arròs, al País Valencià l´olla o "putxero".
ESCUDELLA I CARN D’ OLLA Un plat emblemàtic del Principat, que antigament, tant a pagès com a la ciutat, es menjava pràcticament cada dia. Naturalment, les versions de diari eren menys completes que, per exemple, la de Nadal i altres festes.
Ingredients
aigua
garró de vedella o os del moll, pit…
gallina o pollastre (ales, pit, ouera, pedrers, budells…)
1 tros de cansalada viada (i una mica-pot ser grassa- per la pilota, )
orella i morro de porc (o bé peu)
ossos de l’ espinada
xai (cua,"rodanxa", garró…)
carn magra de porc picada (i, opcionalment, també de vedella) botifarra negra
os de pernil o tros de pernil (opcional)
mongetes
patates
1 col (millor verda)
1 nap
1 pastanaga
2 grans d’all
1 ou
molla de pa blanc ratllat ( 2 cullerades, aproximadament)
farina
julivert
sal
canyella
pebre negre (opcional)
Elaboració
El dia abans poseu les mongetes en remull en aigua tèbia i sal.Renteu bé la vedella, la gallina, la cansalada, l’orella, el morro i els ossos. Poseu-ho tot en una olla amb 4 o 5 l d’aigua, aproximadament, i feu-ho bullir. Tan bon punt arranqui el bull, ho escumeu i hi afegiu les mongetes (si bé també es posen a bullir conjuntament amb les carns, a vegades repelades).
Feu la pilota picant la carn magra i la cansalada , hi barregeu l’ou, el pa ratllat, el julivert i els alls picats, i ho amaniu amb sal , canyella i pebre negre. A aquesta massa li doneu la forma d’una botifarra rodona o ovalada i l’enfarineu bé.
Quan l’olla porti una hora i mitja d’ebullició serà quan les carns comencen a ser cuites; llavors hi afegiu la botifarra negra, la col ben neta i tallada a trossos o amb les fulles senceres, la pastanaga, el nap i les patates pelades i tallades a trossos mitjans (o senceres i marcades amb una creu), així com la pilota, mirant que no es desfaci.
Quan tot estigui cuit, separeu el brou i hi feu bullir uns quants galets, si voleu una escudella de Nadal , o arròs i fideus , amb col tallada en juliana, si us estimeu més una escudella de diari, així com alguna altra pasta (pistons, "maravilla", grana de meló, etc.).Proveu, al final de tot, de sal.
En una plata ben gran hi distribuïu les verdures a pilonets, així com les carns i la botifarra, tallat a trossos,i la pilota tallada a rodanxes, que podeu col.locar en una altra plata. Cal que ho serviu tot ben calent, per això se sol guardar tot en un colador damunt l’ olla amb brou sobrer.
Notes
Vi ha força variants pel que fa als ingredients, canviant segons les comarques. Molta gent hi posa cigrons o mongetes i cigrons; les mongetes, no obstant, és el gran llegum de les escudelles de Catalunya. S’ hi posava també oca o gall dindi xai (brasó o braó, ja esmentats), oueres i tripes de gallina,així com una bola de sagí enfarinada, ingredient molt apreciat.També hi és molt bo un tall de vedella de la part del coll.I , dins el terreny vegetal, api, xirivia, cebes, etc. Per al gust final de l’ escudella -que ha de quedar de color com més blanc millor, a diferència dels cocidos espanyols, llevat que s’ hi posi safrà- és important la presència del sagí i del ossos , morro, cua, etc., salats. S’ hi poden posar d’altres menes de botifarres -blanca, etc., i antigament hi havia llocs on s’hi feia una pilota dolça.L’ús de pilotes- rodones o allargades- es manté en força escudelles, olles, "ollades" i "putxeros" dels Països Catalans, incloent’hi l’ "Olla de Nadal" valenciana, les escudelles del Ripollès amb pilotilles,l’ "Ollada" de Catalunya Nord, etc.
Es menja primer l’escudella, que es pot aromatitzar amb safrà. Antigament, com en certs lloc occitans, s’ hi podia afegir vi negre en el moment de menjar-la.
Després se serveix la carn d’ olla i les verdures. Es pot menjar directament,però hi ha que ho amaneix amb oli. Se sol acompanyar d’ una amanida amb ceba, tomàquet, olives, productes confitats (col, bitxo dolç, pebrot, etc).Li escau perfectament un Vi Novell.
Si les carns, la botifarra, la col,etc, es trinxa a daus amb el brou, tenim també la tradicional "Escudella barrejada", una substanciosa escudella que es pren sense el segons plat.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
I els substitutius com la paella i altres plats més elaborats escomençaren a alternar-se amb l’arròs al forn del dissabte i menys amb el putxero del diumenge.