Com es defineix el sentit del gust?. Com es fa un tast de vins?. Ens introduirem en el misteris de la degustació, en els gustos , del dolÇa l´amarg, passant per l´"umami", el gust japonès.
Elements fisiològics, sociològics i culturals de la degustació
D’entrada, el sentit del gust és potser el més universal de tots. Qui no s’ està de dir que una cosa li "ve de gust", referint-se a un menjar, una beguda, etc., i que no afirma que un vestit, un objecte, etc., és de més o menys "bon gust"?.Fem sovint afirmacions relacionades amb el gust, tant en un sentit positiu com negatiu, introduint-hi una escala de valors.
Definicions.-.El gust es defineix des del punt fisiològic com un "sentit corporal mitjançant el qual hom percep els sabors: l’ “òrgan del gust”.En els invertebrats el gust té localitzacions molt diverses:pèls sensitius, antenes, etc.,mentre que en els vertebrats es localitza,especialment, a les papil.les gustatives de
la llengua. En l’home es troba a la llengua i a la part anterior del vel del paladar. Les papil.les gustatives tenen una estructura ovoide d’ uns 50 micres, anomenada botó gustatiu. A la punta de la llengua es localitzen les sensacions DOLCES I SALADES; a les vores les ACIDES i a la part posterior, les AMARGUES."El gustus que fa judici del dolç e del amar" (Ramon LLull, Arbre Vegetal, Sc. I, 116): com podem veure, és un concepte antic, relacionat amb la filosofia.
Gust i sabor.-En català gust és sinònim de "sabor", i ho apliquem als aliments: "les llagostes tenen un gust exquisit";aquest menjar no té gust de res"; "no sento el gust del menjar";"aquest te té mal gust".Es sinònim de "tastar" en francès, espanyol i portuguès.
Gust i plaer.-Ho apliquem a la sensació agradable que produeixen certs sabors: "menja amb un gust!", o "que vagi de gust", per desitjar gana i plaer a taula."¿Gustas?", es diu en espanyol.
El gust s’aplica a l’alimentació i la gastronomia, que també anomenem "cultura del gust".Hi ha un "Institut del Gust" (França,fundat per Jacques Puisais) i es parla del "gust just" dels menjars. O del “bon guataio”, a Itàlia.
Per extensió, en sentit figurat, el gust és el plaer que ens produeix alguna cosa o que hom troba en alguna cosa:"ho faré amb molt gust", "riure de gust", "troba gust a amoïnar-nos", o "xe que a gust", com diuen els valencians. El gust també s’ aplica al llenguatge del sexe: "quin gust!".En espanyol a més forma part del llenguatge del plaent i de l’ amor: "me gustas", "me gusta" (m’ agrada).En portuguès té aquests sentits, a més del de simpatitzar (“eu gosto de ti”).
N’ utilitzem adjectius de significat divers, referent al menjar, a les coses i a les persones: "gustós", "gustoso", "gostoso", en portuguès (saborós, agradable, sexy)
Cortesia.-Usem aquest mot en diverses expressions de cortesia:"molt de gust", "el gust és meu", "vol deixar-me el llibre?.Amb molt de gust!". "Que vagi de gust!", per indicar coses supèrflues però agradables:"no ens falta res, però no podem permetre’ns cap gust"; per indicar afeccions i preferències i per indicar gust estètic.
Síntesi.-Gustabilitat:qualitat de gustable (Llull)
Gustable:que es pot gustar("coses gustables", Llull)
Gustació:acció de gustar; l’ efecte.
Gustament:tast, gustació.
Gustar: percebre el sabor d’ alguna cosa: "menja distret, sense gustar el que menja".
Gustatiu,va.:relatiu o pertanyent al sentit del gust.
Gustativitat:qualitat de gustatiu(Llull).
Gustatori:gustatiu
Gustejar:assaborir
Gustós:saborós,agradable, al gust."Aquesta carn és molt gustosa"."Ni sabia si m’eren o no gustoses les viandes"(Joaquim Ruyra)
Gustositat (DCVB):cosa que dóna gust. "Pugui prear les gustositats més fines" (Carner, Bonhomies 111).
Intens:gustàs, gustet,gustot:gustoset, gustosot, gustosíssim.
Aplicacions pràctiques: gastronomia i tast de vins
El gust és el "sentit mitjançant el qual hom percep els sabors". Es diu goût (francès), gusto (espanyol), gosto portuguès) taste (anglès), gusto (italià).
Degustar o tastar (goûter,tâter, en francès; to taste, en anglès) és identificar el sabor d’ un menjar o beguda desconeguts degustant-lo per primer cop, portant-ne una petita quantitat a la boca:sabor, consistència, per assegurar-se la idea que en dóna l`aparença, el color i l’ olor.
La degustació o tast (en espanyol cata; en francès, degustation, en anglès taste) és l’ acte de tastar o degustar, a fi d’ apreciar pel gust la qualitat d’ un producte- color aroma, qualitats organolèptiques…)
El que tasta o degusta és el degustador o tastador (goûteur,désgustateur, degustador):especialista que aprecia les qualitats d’ un líquid o d’ un aliment a través de la vista,l’ aroma i el “flavor (de l’ anglès flavour) i el gust. Es una tradició antiga: a París hi ha una "Compagnie de courtiers-gourmets-piqueurs de vins", des de l’ època de Felip el Bell.La indústria alimentària empra els degustadors: vins, olis, cafès,xocolates, mantega, foie gras, embotits són degustats individualment o per un panel o grup.
Desgustació o tast de vins.- El degustador professional jutja la qualitat i les característiques d’ un vi a través de la vista, l’ aroma i el gust. Quan es manté amagada la identitat i origen del vi, s’ anomena tast a cegues. El degustador hedonista fa les mateixes operacions, si bé per plaer. Les operacions (anomenades “tacanyeries” per Francesc Eiximenis a Com usar de beure e menjar, s. XIV,que ja descriu l’ operació de tast) constitueixen a examinar el color (robe o “vestit” en francès), la limpiditat o transparència (o les bombolles, en el cas dels vins escumosos) i a ensumar (aroma, flavor). Tot seguit en pren una petita quantitat- la mateixa per a cada vi- i es guarda dins la boca, fent-la córrer a traves de l’ arc dental , el paladar i la punta de la llengua, a fi de captar-ne l’ acidesa i altres característiques. Aquest vi s’ escup, és a dir, no si’ ingereix (quan es tracta d’ un tast professional i fins hedonista o d’ aprenentatge).
La llengua i el nas.-Com hem vist, definim el gust com el sentit que permet de discernir els sabors dels aliments, i l’ òrgan del qual és
la llengua. En
el pla gastronòmic, hom no dissocia el sentit del gust de l’ olfacte, que amb les olors, revela l’ aroma del menjar. Quan hom parla del gust d’ un plat hom parla tant de les informacions dels nervis olfactius com de les papil.les gustatives. El gust és també l’ apetit, el desig de menjar.
El degustador té en compte la localització a la llengua dels diversos sabors:
punta:dolç.
vores:salat.
vores:àcid.
part posterior:amargues.
Per això,com dèiem, en degustar un vi, en pren una petita quantitat- sempre la mateixa- i la fa recórrer per tot el paladar, a fi que es puguin captar les diverses sensacions- de la textura a la temperatura, fins a l’ amarg, el dolç, l’ àcid,etc.-. O bé podem observar com els nens tendeixen a llepar els gelats i dolços amb la punta de la llengua, que és on es concentren les papil.les que capten aquest gust.
Actualment es parlar de més sensacions gustatives, com l’umami, que identificaria un gust oriental (proper al glutamat de monosodi).
Les cuines orientals, justament, solen tenir una “paleta de sabors” més rica que la nostra- en l’ actualitat, segurament, més empobrida que a l’ Edat Mitjana-: agredolç, agrepicant, dolç-salat, dolç-picant, etc.
La llengua, gràcies la seva massa muscular, ens permet captar la temperatura:fred, calent; la textura: cru, cuit, grenyal; gelatinós, granulós, glutaminós, cremós,caldós.
La saliva ajuda a la percepció dels sabors, ja que dilueix, emulsiona i dispersa. Separa i allibera per via enzimàtica substàncies , per exemple del vi.
El nombre de cèl.lules receptores varia segons les persones i l’ edat:els joves són més sensibles al dolç.
Hem definit el tast o degustació de vins com l’operació d’ experimentar, analitzar i apreciar els caràcters organolèptics i més concretament els caràcters olfacto-gustatius d’ un producte". Recordem, també, que es desenrotlla en tres fases:vista, nas i boca. BOCA: ATAC,primera sensació; EVOLUCIO, sensacions següents;"curta" o "llarga"; RETROGUST o postgust: record que ens deixa un cop ingerit, intervenint-hi el nas. Punta: dolç dels sucres, glicerina i alcohol. Lateral i base:àcids del raïm i els ferments; punxencs. Vores: salat, sals minerals. Centre i interior: amarg dels polifenols i dels tanins (duresa i astringència). Per afavorir-ho, s’ agita el vi contra el paladar (glopejat).
Adjectivació més corrent ens parla de vi acidós, surenc, fruitós, agradable, amb agulla, amarg, amb arestes, aspre, astringent, vellutat, avinagrat, "cabezón" (fortegal),càlid, carnós, curt,llarg, amb cos, desagradable, dolç,"dulcil"(dolcenc), dur, equilibrat, franc, fresc, jove, lleuger, "maderizado" (fustenc), mort, oxidat, passat, amb personalitat, picat, pla, ranci, rodó, saborós, sec, buit.
Eiximenis, com dèiem, va escriure potser la primera definició occidental d’ aquestes operacions de tast, que ell anomena “tacanyeries”:"E primerament veuràs ytalians, que cant beuen, que 3 o 4 vegades posaran bevent un poch gobell de vy, car ells primerament, lo remiren de totes parts, axí com lo metge remira la horina del malalt, aprés beuen un glop o dos, mastegant lo vy entre les dents; aprés ne beuen atretant faent semblants actes, e açò fan tantes vegades fins que han begut lo vy.Los francesos fan així matex grans tacanyeries, e algunes altres nacions, e tot aço fan per trobar delit e plaer en lo beure" (Com usar de beure e menjar, cap. XXIV).
Igualment ens descriu un vi de la següent manera: "Lo vy aquell deu ésser fi, fresc,fret, fort, flairant o fragant, formigalejant o saltant, venós o raxant; e que no sia flac ne fat, filat, fumat, florit, ferreny, mudat, grogueny ne verdaç, ne melat ne guixat, ne mesclat ne fusteny"(cap.xv). L’ expressió “formigalejant” potser es refereix al vi amb restes de la fermentació carbònica o “vi d’ agulla”.Els textos de Francesc Eiximenis constitueixen, segurament, els primers d’ occident que es refereixen a alguns dels criteris, lèxic, etc., que encara avui fem servir en els tast de vins.
Dins aquest tast, cal distingir entre el que es fa per plaer i el professional i, dins aquest apartat, particularment el tast “a cegues”- les ampolles tenen amagat qualsevol element d’ identificació i per tant la persona que fa el tast ha d’ endevinar les característiques del vi sense cap informació sobre DO, anyada, marca, etc.
A part dels vins, i seguint criteris similars, podem fer tastos de licors i aiguardents, però també de cafès, tes, olis
d’ oliva i d’ aliments com pernils, formatges, etc. Per a cadascun d’aquestes begudes o aliments, per descomptat, hi ha un lèxic especialitzat.
Ens poden servir les famílies d’aromes que apliquem al vi:
-Afruitades.-Fruites fresques(poma,préssec, albercoc) fruites tropicals (plàtan, mango, fruita de la passió), fruites vermelles (maduixa, cirera, gerd, mora), cítrics (llimona, taronja, naronja), fruita seca (avellana, ametlla torrada).
–Florals.- Rosa, violeta, llessamí…
–Herbàcies.-Menta, llorer, pi,farigola, tabac…
–Espècies.-Clau,canyella, pebre, anís estrellat…
–Vegetals.-Api, pebrot verd…
–Animals.-Caça, cuir, pèl mullat, pipí de gat, “escatol”
–Làctiques.Llet, mantega fresca,…
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!