Què és el que li va fer decidir aquesta professió?
Quan fa que es dedica a aquesta professió?
Com definiria la tradició culinària catalana?
Com es consagra un plat dins una cultura? (Perquè el pa amb tomàquet s’ha popularitzat aquí i no a Alemanya)?
Li sembla que són compatibles la cuina moderna amb la cuina tradicional?
Creu que la cuina moderna aporta qualitat a la tradicional, és a dir, la millora? Té futur (la cuina moderna)?
Creu que amb el pas dels anys es podria perdre o canviar la tradició?
A que són deguts els canvis en la gastronomia?
Per vostè quins són els plats més destacats de la gastronomia catalana?
Que creu que ha de tenir un restaurant per triomfar avui en dia?
Quin és el plat per excel·lència al Pla de l’Estany?
La meva formació és d’ historiador de l´art, i exercia com a Professor a la Universitat de Girona. També feia de crític d’ art, però aquest sector va entrar en crisi, i vaig començar a formar-me en gastronomia, llegint i viatjant arreu. Als 80 vaig publicar els primers textos, i l’ any 85 el primer llibre (“La cuina gironina”). M´he anat formant contínuament, a través de llibres, entrevistes a pagesos, pescadors, pastors, tapers i viatges.
Ja he contestat la pregunta, dels 80 fins avui, ininterrompudament. He estat Professor de Gastronomia i Vins a la UAB. He publicat una setantena de llibres, entre ells 4 grans enciclopèdies, milers d’ articles i he fet de Jurat en tota mena de certàmens gastronòmics, he fet d’ assessor i Consultor gastronòmic, he organitzat diversos events i manifestacions, he participat en diversos Congressos temàtics, etc.
Una cuina amb història, ben construïda, com ja ho va dir Josep Pla. El tema sempre m’ ha preocupat, i he publicat diversos assajos sobre la cuina catalana, dels Països Catalans, i la seva especificitat nacional., històrica, cultural i antropològica.
Em sembla obvi: a Alemanya no es fan molts tomàquets, i solen menjar pa de sègol o negre. He escrit un llibre sobre el Pa amb tomàquet on explico tot això.
La cuina tradicional i la d’ autor es retroalimenten, ambdues són necessàries. Però sense una bona base de cuina tradicional, no hi hauria una cuina d’ autor amb caràcter propi, totes les cuines del món s’ assemblarien. La cuina tradicional forma part del patrimoni cultural i l´és l’ expressió d’ un fet nacional la cuina catalana, i dels Països Catalans, no és espanyola ni francesa, és catalana.
Crec que ja ho he contesta, potser caldria reformular la pregunta. Ambdós models culinaris tenen futur.
He escrit que en certs moment podríem arribar a pensar que la cuina catalana tradicional està en alerta roja. Sobren potser els cuiners/es que inventen, sobren les fusions- que segons Santi Santamaria són confusions, i opino el mateix-, falta coneixement del propi patrimoni culinari, incloent-hi tots els Països Catalans, tenim una demografia desfavorable i un país no reconegut ni conegut per Espanya ni pel món. Espanya ens fa projectar com a “espanyols”, i de forma supremacista, ignora la nostra especificitat nacional.
La gastronomia canvia com qualsevol activitat humana. No mengen ara igual que als anys 60, ni com al segles XIX i ni com a l´Edat Mitjana. Això és un fenomen natural, no cal cercar-li tres peus al gat.
Això ja ho tinc escrit en la síntesi en forma de llibre “100 plats indispensables de la cuina catalana”. Entre altres hi posaria l’ arròs, els fideus, l´escudella i carn d’ olla, els macarrons, el rostit, la crema, l´escalivada l’ esqueixada, el suquet, el fricandó, els bolets, etc.
Això és de mal dir, el públic a vegades és capriciós, i a més l’ oferta va per modes: que si ara els pebrots del piquillo, que si la pota de pop, que si el “melós”, que si l’ arròs cremós, que si el tataki, que sí el coulant…L’ important és que es faci una cuina ben feta, amb bons productes i si, pot ser, que siguin de proximitat.
Vaig publicar fa uns anys u llibre sobre la cuina del Pla de l’ Estany. No destacaria un plat, sinó diversos: Arròs a la cassola, Macarrons a la catalana, Rostit, “granussa” amb xuies o botifarra de perol, Vedella amb bolets, Ànec amb múrgoles, naps o salsafins, Platillos, Costelló amb castanyes, a part de dolços com la Tortada o les cansalades.