al-bakura

BACORA, BONITOL I MELVA

No sempre els noms populars, comercials o gastronòmics dels peixos coincideixen amb els noms científics. Un cas ben particular, i que presta a confusió, és el de la tonyina o, millor, d’ algunes dels seus derivats, com les conserves. Així, anomenem tonyina a una conserva que es basa en una espècie diferent de la tonyina roja pròpiament dita. En català aquesta espècie- que ara abunda a les costes del sud de Tarragona i , sobretot, al Golf de Biscaia- té el nom de “bacora” (Thunnus alalunga; de l’ àrab al-bakura). Es l’espècie amb la qual s’ elaboren algunes de les conserves més comunes, dites en espanyol, comercialment, “bonito del norte” o “atún blanco”.Pot amidar un metre, i a vegades, a Portugal i a Espanya, és anomenat “albacora” i “thon blanc” o “germon” a França.

Aquesta tonyina no s’ha de confondre amb la tonyina roja o Thunnus thynnus), ni molt menys amb el “bonítol” o “bonito”(Sarda), dit “bonito atlántico” o “albacora” en espanyol, “bonite à dos rayé” o “pélamide” en francès i “Atlantic bonito” en anglès . En basc s’ anomena “engalushe”, en portuguès “bonito”, “sarda” o “serrajâo” i en alemany “boniter“.La bacora no amida més d’ uns 90 cm, mentre que la tonyina roja pot arribar als tres metres; 85 cm pot atènyer el bonítol.Esmentem d’altres túnnids i escòmbrids com el “golfàs” (en realitat la forma juvenil de la tonyina roja, però també,segons sembla,a Gandia, del seitó ),el “fumadell” (el jove bonítol), el “bonítol de ventre ratllat” o bonítol ratllat (Euthynnus pelamis), “listado” en espanyol, “bonite à ventre rayé” en francès i “skipjack” o “stripped bonito” en anglès.La “melva”, finalment (Auxis rochei) es diu igual en espanyol, “bonitou” en francès i “bullet tuna” en anglès.També es diu “baldufa” o “mèlvera”, en català.

El bonítol, la tonyina la melva, etc., tenen , tradicionalment, una gran aplicació com a conserva o provisió de tot l’ any; han fet, entre els pescadors, una mica el paper del porc “en terra” (utilitzant l’ expressió del llenguatge mariner). Se salaven els ossos i el “costelló” (nord de la Costa Brava) i, a partir del Garraf i a tot el País Valencià, l’ “espineta”,els “ganyims”, el “budellet”, les “fasseres”, el “bull” i plats com la borra de melva i, per descomptat, l’ apreciadíssima moixama. En totes aquestes zones, amb aquests saborosos productes, hi ha tot un receptari tradicional:”Patates amb costelló de tonyina”, “Bull de tonyina”, “Ganyims amb fideus”, “Espineta amb cargolins”, “Pataco” de Tarragona…També és important la ventresca salada i tonyina de sorra, que ja apareix en els nostres receptaris medievals, i que a tota la Catalunya Nova i novíssima (del Garraf a Alacant) té una gran importància en plats deliciosos: del “Xató”  a les amanides i ensalades, passant per la “Coca en tonyina” d’Alacant  i, de la mateixa procedència, les “Borres” i “Borretes”, qu es es poden fer amb melva.

En fresc, s’ ha de dir que el plat més famós a base de tonyina l’ha produït la cuina basca: és el cèlebre “Marmitako” , que  també es fa a Cantàbria,que és un suquet (amb patates incloses) de tonyina. A Andalusia hi ha l’ “Atún encebollado”, que recorda la “Tonyina amb ceba” del País Valencià. La tonyina també es fa amb tomàquet, amb samfaina , naturalment, en escabetx,una de les fórmules tradicionals de més prestigi i antigüitat en la nostra cuina. A l’ Edat Mitjana, aquests escabetxos, sovint, s’ enriquien amb un gust agredolç amb fruita seca, com panses i pinyons. També la tonyina es feia “en pa” (panada o empanada), “a la graella” i “en cassola”.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *