embotits del món, l´art del porc

 

 

 

LES GRANS FAMILIES DELS EMBOTITS DEL MÓN

He escrit en diverses ocasions, que els embotits constitueixen el producte gastronòmic segurament més important de Catalunya i, de retruc, de les Balears i el País Valencià. Pocs països d’ Europa. llevat d’ Alemanya en tenen un repertori tan ampli i de qualitat, sovint dels “ibèrics”- n’ hi ha de bons, però tots tenen gust de pebre vermell-. També he escrit que és el nostre equivalent, per la seva riques, als formatges de França. Fa temps va aparèixer un llibre que podem considerar el vademècum dels embotits catalans: “Els embotits de Catalunya”, a cura de diversos autors -entre els que m´hi compto-, editat pel Departament d’ Agricultura, Ramaderia i  Pesca de la Generalitat de Catalunya i la col.laboració del sector professionals, com la Federació catalana de Carnissers i Cansaladers-Xarcuters, amb la qual també he col.laborat en una publicació. A més, un servidors, a part de centenar d’ articles sobre el tema ha publicat els llibre “El Llibre del porc” i “El llibre de la Llonganissa”, dues prou extenses monografies. Només un retret: en l’ apartat del receptari només hi ha receptes de xefs- Carme Ruscalleda, Nandu Jubany, Pere Monje-Carles Tejedor, Joan Martí Casanovas, Santi Santamaria i Jordi Vilà. A part de la selecció- hi trobem a faltar cuiners o cuineres de Girona, començant per en Joan Roca-, es tracta de les típiques receptes d’ exhibició. És a dir, que no es poden fer a casa, són per llamencs i en algun cas l’ embotit ni s’ hi olora. A més, són receptes intercanviables amb la receptes d’ autor d’ arreu. En un llibre que tracta dels embotis tradicionals, trobo que és lamentable que no hi hagi les grans receptes tradicionals i de repertori que han constituït – i constitueixen la glòria de la cuina catalana, i que només es poden fer en aquest país: de la botifarra vermella amb mongetes a la de perol amb fesolets, de les faves ofegades als fideus amb costelló i botifarra, de la cassola de tros als cargols amb pernil i botifarra, passant per l´escudella i gran d’ olla- glòria del porc, embotit o salat-o la capritxosa botifarra dolça amb torradetes o poma, algun mar i muntanya….i no acabaríem..A més, s´hi diu la bajanada- pròpia dels que escriuen des d’ un despatx de Barcelona- que la botifarra dolça és una exclusiva de l´Alt Empordà…què diríem els del Pla de l´Estany, part de la Garrotxa, el Gironès, el Baix Empordà, la Selva…?

A la regió de Girona, reserva dels grans embotits de Catalunya, ara es  mouen productes específics i d’ un gran interès com la botifarra dolça de Campllong, on en celebren una mostra!) o la botifarra de perol, objecte d’ un concurs – en el que hi vaig participar de jurat- organitzat pel gremi i la Cambra de Comerç.

Si bé Alemanya té la fama, altrament justificada, de la varietat i qualitat dels seus embotits, França es beneficia, potser, d’ una major varietat tipològica, en incorporar els embotits d’ altres nacions o cultures com són Occitània, Bretanya, Catalunya, Flandes, Còrsega i fins i tot   incloent embotits alemanys, d’ Alsàcia, i també, del fet que, gastronòmicament, continua essent una gran referència europea.

Els embotits i productes del porc, coneguts al país francès popularment com a cochonnailles (“porquim” a Mallorca), Wurst a Alemanya, simplement sausages a Anglaterra i els Estats Units, a Itàlia es beneficien d’ una doble classificació: insaccati, que són els embotits pròpiament dits, i salumi que són els productes salats (siguin o no embotits) i, ocasionalment, fumats.

Els embotits i derivats del porc  tenen una gran utilització com a auxiliars o formant part monogràfica de certs plats, i apareixen a totes les cuines europees, d’ Amèrica i fins asiàtiques culinàries, com la jueva o la islàmica, també n’ hi ha, però elaborats amb xai, bou, oca o ànec,etc.

Vegem, a continuació, algunes de les grans famílies dels embotits i altres productes xarcuters. Precisem, d’ entrada que la paraula “xarcuteria”, ja acceptada en català- “conjunt d’ especialitats a base de carn de porc”- ve del francès charcuterie, de “chair cuite” (carn cuita). La “charcuterie”, segons el  diccionari Robert, és el conjunt d’ “especialitats a base de carn de porc; sinònim,cochonnaille. A Andalusia es fa servir la paraula chacina. A Barcelona, en canvi, preval la paraula “cansaladeria”.

Entre les grans famílies o tipologies poden distingir, d’ entrada, dues grans variants:

-Xarcuteries salades, sobretot pròpies de la Mediterrània

-Xarcuteries fumades, més aviat característiques dels països del centre, nord, est i oest d’ Europa. A la Península Ibèrica els productes fumats es troben al nord: nord e Portugal i Galícia, Lleó, Astúries, etc. excepcionalment n’ hi ha ne alguna conrada mediterrània, com Còrsega.

Un altra classificació és entre embotits  crus i consumits en fresc i embotits crus madurats, assecats o curats.

-Embotits crus per consumir en fresc: botifarra crua i la de Tolosa (França, pràcticament idèntica a la nostra, si, en general, d’ inferior qualitat, sobretot la que es posa al cassoulet o cassolet) les salsitxes del país i les salsitxes italianes (per consumir en fresc, fregides, a la brasa, etc.)

-Embotits crus assecats: llonganissa, fuet, sobrassada, salame, saucisson, chorizo, sachichón…

L´ altra gran divisió és entre el cru i el cuit.

-Embotits crus, per consumir  immediatament o lleugerament reposats,com alguns dels ja esmentats

-Embotits cuits, per consumir immediatament o  curats: botifarres, bulls, botifarrons, longaniza, morcilla, boudin, botifarra de ceba, baldana de Tortosa, “botifarra catalana” amb nou moscada, mentre que un producte francès, quasi idèntic- “saucisson à l´ail” és amb all)…

Finalment podem dividir els embotits

-Pel tipus de carn emprada: porc , barreja de porc i altres carns, com bou, o bé bou, porc senglar, gall dindi, pollastre, mula, ase, toro, xai, etc.

-Pel tipus de condiment: de sal i pebre, propis sobretot del Llevant ibèric i d’ Itàlia; especiats amb altres condiments, com el xoriço, embotits alemanys, del sud d’ Itàlia( g’nduia (sobrassada) pressatina, el peperone- que als Estats Units dóna nom a una pizza…). Un condiment particular és el pebre vermell, característic dels embotits italians del sud, ja esmentats, dels xoriços i embotits espanyols i portuguesos i de la sobrassada de Mallorca, o la valenciana de Tàrbena, així com d’ algun embotit d’ Hongria i l’ àrea del centre i est d’ Europa (paprika), de Polònia  a altres. Altres condiments són la nou moscada, els murtons- fruit de la murtra- (d’ on vindria la paraula mortadel.la), l´anís estrellat, el fonoll (finochiona italiana), el comí, el vi, la farigola (salsitxes dels Estats Units), l’ all, el romaní…

-Pel tipus de budell, la gruixudària, etc.: botifarra prima, botifarra gruixuda, culana, bufa (o bufeta, bola), salsitxa, bull o bisbe,bisbot, bisbessa, peltruc,morcón, obispo, obispillo…

-Per altres formes d’ embotit, sense tripa: camot o “camaiot” (camallot) balears, zampone italià, alguns lloms catalans… A la Cerdanya i a Andorra encara alguna vegada podem trobar el deliciós “bescor” o “brescor”, que és el cor farcit amb pasta de botifarra blanca, i a Andorra i l´Alt Urgell la donja, embotit fet amb cansalada cuita.

Els països que són una referència mundial en el camp dels embotits són:

-Alemanya, pel que fa a la varietats de salsitxes, dins els fumats

-Itàlia, per la qualitat i la varietats dels embotits crus i madurats (salame, coppa, cappocollo, lonzino)

-El Llevant ibèric, per la qualitat i varietat dels embotits cuits: botifarres, bulls, bull de fetge, bull de ronyó, bull de carnetes, botifarra d’ ou, bull de pa, bisbes, donegals,botifarra de perol, botifarró,blanquet, sobrassada blanca, de Vic (Mallorca),baldana (Tortosa),  donja (Andorra), etc.; de sang o negra, d’ arròs, de ceba, blanca, de fetge, de llengua, d’ all i julivert, donegal, bringuera, peltruc,poltrota, salsitxa, llongo, gossot, güenya, garró, poltrota, bufa (País Valencià), salsissa (Catalunya Nord), poltrú, ventre farcit d’ Eivissa, però també per alguns crus i madurats- fuet, secallona, espetec, somalla, llonganissa de Pasqua, carn-i-xua, sobrassada- un dels més originals d’ Europa-, etc., sense oblidar el llom embotit, el pa de fetge i moltes altres elaboracions, d’ una gran riquesa i varietat.

Trobem també alguns embotits destacables a Suïssa, Bèlgica, Hongria, Polònia, Croàcia,Bulgària, fins a Grècia. A Turquia i al Magrib es fa servir bou o xai.

ELABORACIONS DE CARN PICADA i ALTRES PRODUCTES

Són molt habituals, a França, les crépinettes o saucisses plates. Es tracta normalment, d’ una coqueta de carn, de forma arrodonida o quadrangular, més o menys plana- segons les regions-, normalment cobert amb l’oment del porc o tel de sagí (crépine, popularment “toilette”).El tel de sagí, de porc, “davantal de les pageses”, “mantellina” i d’ altres noms populars, és una membrana amb venes greixoses que recobreix el ventre del porc i, tant a França com a Catalunya, és molt emprat en xarcuteria i cuina:pans de fetge, figatells valencians, fetge amb mantellina , boles , pilotes o mandonguilles amb mantellina, tastets, etc. i , a França, els patés i terrines, el Fricandeau (que no té res a veure amb el nostre Fricandó), els peus de porc embolicats, etc. A Catalunya encara és vigent ne les “pilotilles” d’ Osona. Aquest ingredient dóna una melositat inigualable als plats que complementa.

A Catalunya aquestes “coquetes de carn” o “tastets” reben també el nom  de boles o mandonguilles amb mantellina (tel del porc), nom que recorda el quebequès de “saucisses en coiffe”. Actualment s’elaboren a les cansaladeries, i solen presentar-se decorades amb julivert.

Altres productes derivats de la matança són el llard (greix, saïm, sèu, sagí), en espanyol manteca, en francès saindoux, en italià strutto o lardo, en portuguès banha, en alemany  Schwueine  Schmalz. No s’ ha de confondre amb el peritoneu salat i a vegades ranci, sagí a Catalunya (en canvi, al País Valencià el sagí és el llard, o greix) i unto a Galícia i Portugal, un ingredient bàsic de les escudelles catalanes i dels caldos gallecs, als quals els dóna el seu gust característic, així en alguns plats de la Catalunya Nord, com l´ollada, i incloent la bullinada de peix.

De la fusió de la cansalada i el sagí per a fer-ne el llard en surten els llardons o greixons, roes- mots balears-   els xtixarrons- valencià-, o greixillons- nord-català- etc.(chicharrones en espanyol), el premons, xinxarrells (noms locals), etc. Greixot o greixó és la típica paraula gironina trobem el terme “coca de llardons”. Hi ha molts més noms locals com els xinxarrells de la Cellera de Ter.A muntanya en fan uns d’ especials, de les parts greixoses que recobreixen els budells- llardons o greixons de la mocada-.

També tenim el greix vermell d’ Eivissa o el llard roig andalús, així com el brou bufat (mot viu a la Catalunya Nord) greix de caldera, greix de perol (Gironès, Pla de l´Estany…) etc. suc greixós de bullir les botifarres, productes molt saborosos i calorífics que antigament tenien una gran aplicació a la cuina., com per exemple per a elaborar el farro- a base de farina de blat moro, dit farinetes en algunes comarques-.

Una elaboració tradicional molt apreciada és la costella (costelló, a Girona i la Catalunya Nord), llom, botifarres conservades en llard o bé oli: confitat, tupina, “frito”, “orza”, etc. El costelló confitat era un ingredient preciós per a l’ arròs a la cassola, els fideus, les faves, les patates guisades… El seu equivalent de Ponent , la tupina, forma part de les cassoles de tros i altres plats.

CANSALADES, COSTELLES,OSSOS, LLOMS

El salat d’ossos, carns i cansalades, han estat tan populars a bona part de França -com més al sud més-  així com a la Península Ibèrica. Cal recordar, en aquest sentit, que fins i tot els fumats s’ han de salar abans. A França es distingeix entre: “salage” (salat), o sigui,conservació amb capes de sal grossa (procediment ja descrit per l’autor romà Varró);”salaison” , amb sal seca o salmorra i l’ afegit de nitrat o salnitre (un ingredient també conegut des de l’ Antiguitat , entre els egipcis, per exemple);”demi-sel”,és un salat curt, d’ un 15 o menys dies, amb una capa de sal i, normalment un pes a sobre de les peces a fi de fer-la penetrar, a fi que extregui la humitat de la carn.

Els productes “demi-sel” són els més utilitzats en al cuina francesa fins i tot en la professional. La carn servada d’ aquesta manera, no veu afectat excessivament el seu gust i, un cop cuita, manté un bonic color rosat, cosa que no passa amb el porc fresc. Abans d’ utilitzar-la  s’ escalda o “blanqueja” en aigua, sense que arribi a bullir.

A Catalunya, Mallorca, etc., tradicionalment s’ han salats els ossos de l´ espinada, els peus, el morro, la cua, etc. Per a fer servir en escudelles , caldos, bullits d’ ossos, olles, etc. són millors i més gustosos  que els frescos. Una escudella i carn d’ olla assoles el seu autèntic buquet si du ossos salats.

Les principals elaboracions “demi-sel” de França són les següents:

-poitrine maigre (ventresca o cansalada virada). Molt emprada en la cuina francesa. Es ven,actualment, envasat al buit.

-peces diverses:jambonneau (garró), és a dir, la peça del porc que es troba sota el pernil o l’ espatlla,especialment el del davant, més apreciat;es pot salar o fumar, o bé coure, emmotllat. També la palette (cuixa; equival al lacon gallec o al nostre espatllot), longe (llom, no pas llonza), côtes (llonzes, costelló), filet

-petit-salé: llonzes (côtes), costelló (travers), garreta (jarret) i,fins i tot cansalada virada, orella, cua,garró, espinada), sotmès a salat segons el procediment “demi-sel”. A França, per a emprar-lo en cuina,  sempre es dessala abans (d’1 a 12 hores), o es fa perbullir. Es un ingredient bàsic de la potée o escudella i d’hortalisses com les cols, les mongetes, llenties, etc.

-côti, petit-salé de la Borgonya i regions veïnes

-costellons (“coustellous”), costelló salat del Llenguadoc; el nom occità, escrit correctament, és “costelhons”, que és exactament el mateix que es fa servir a Catalunya  Nord i a les comarques de Girona (en d’ altres comarques se’n diu costella de porc, costelleta etc.).

-“combayous” o garretes del Llenguadoc (cambajons), una especialitat tradicional occitana, coneguda a la  Catalunya Nord, on es fa servir l´occitanisme cambajó (o gambajó), pernil.

-“jambonette”, garró desossat i farcit amb carn, semblant als cuixots menorquins, per l’ aspecte.

-Poitrine (cansalada virada o ventresca). Es presenta en peces, desossades o sense desossar. Tallada a daus, és el lard maigre, que es ven arreu del supermercats francesos (incloent el de Catalunya Nord) en forma de tires o lardons, ja preparats i envasats.

-Poitrine roulée (cansalada enrotllada). També s’ elabora a Catalunya (especialment a Girona), aquí, però, aromatitzada amb pebre negre, així com a Itàlia (pancetta arrotolata) on té un perfum especial. Es menja a tallades molt primes, com un embotit o pernil. Ara, per desgràcia, es veu poc, tot i ser, a parer, meu, un producte de gran qualitat.

-Ventrèche (ventresca) enrotllada, de Gascunya i resta d’ Occitània. Se sol presentar embotida en una pel.lícula de cel.lofana. En d’altres llocs es presenta en pla.

-Cansalado o cansalade. Noms francesitzat de la clàssica cansalada catalana a la Catalunya Nord. “Cansalado” corresponen a una grafia que ve de l’occità, i “cansalade” del català; en ambdues llengües la grafia correcta és “cansalada” (de l’ antic “carn salada”).Dins les cuines “regionals”franceses, són coneguts, com a recepta catalana, els “Oeufs à la cansalade”.

-Pancetta, nom d’ origen italià, també utilitzat. Correspon a l’ espanyol “panceta”, dit “panxeta” a Barcelona (ventresca). Per a certs plats de pasta com la Carbonara, Amatriciana, Grigia, et, es fa servir el guanciale- que a Girona en diem gorgil-, cansalada del coll.

-Coppa, producte d’ origen italià o cors. Es, generalment, l’espinada desossada,de la part del coll o bescoll (que és el que vol dir aquesta paraula italiana; a la Toscana, però, és amb el cap, i a Llombardia amb el llom) amanida amb sal , pebre, etc. i, normalment, embotida en un budell de porc bou i lligada, sovint fent un característic enreixat amb el fil. Un cop la carn preparada, se sol marinar amb vi negre, all, herbes, etc. Ja assecada i madurada, es talla a rodanxes, com un llom. La Coppa de Parma, feta a partir del pernil de Parma,és una de les grans preparacions xarcuteres italianes. Si es fa a partir de l’ espatlla, porta el nom de Spalla. El capocollo correspon al llom de dos colors o del coll.A Catalunya s’  elaboren lloms, espatllots, baiones etc. i similars. A Espanya hi ha la “caña de lomo”, i a Portugal el paio, ambdós amb pebre vermell.

-Lonzu o lonzo, o sigui, llom (tot i que la paraula recorda la nostra “llonza”) embotit a l’ estil italià o cors.Es com la coppa, però es feta amb el filet de llom, mentre que aquella se sol elaborar amb el faux filet.A Grècia hi ha la lounza, llom fumat. Se sol amanir amb sal i pebre i a vegades all o herbes  aromàtiques- murtó (com l’ antiga mortadel.la), farigola, romaní, ginebrons, etc. Se sol embotir en al bufa del porc, o bé en un budell gruixut. Es lliga i , amb el fil, s’ hi fa un característic quadriculat. Es fa assecar i se serveix a llenques fines.

ELS FUMATS

A les regions del Nord de Frnça- Franc Comtat,etc, així com a les Ardenes (país situat entre França i Flandes), Alsàcia, així com en algunes  regions de muntanya en general, prevalen els fumats. El fumat no exclou el previ salat del producte a tractar, o la seva preparació o amaniment.

El fumatge és, alhora, un procediment de conservació- propi dels climes humits, on el salat i posterior assecat no és adequat- i de saborització del producte, el característic gust de fumat. Tal com explica Eudald Carbonell és un procediment de conservació ja conegut pels nostres avantpassats més llunyans.

A les cases es feia a la llar de foc, que en certes regions tenia unes dimensions i una construcció ja expressa per a aquest comès, com es veu en cases rurals franceses, gallegues, etc. En el fumat és tant important el temps que es fa servir com el tipus de fusta o productes emprats.

-Poitrine fumée o cansalada fumada, o sigui, bacó.

-Schinkenspeck, o cansalada de pernil,d’ Alsàcia. A Valònia, Bèlgica, un producte semblant té el nom de “lard du procureur”. El França, el “lard”, es el nom específic per cansalada: el “maigre” és la cansalada virada o ventresca (“ventrèche”) que s’ oposa la “grassa.” També, com a casa nostra, la cansalada fou la base de l’alimentació rural.

– Speck dle Tirol i l’ Alt Adigi. Cuixa de porc desossada, posada en salmorra, aromatitzada i fumada.

-Filet de Saxònia o “filet de Saxe”. Es el filet mignon de porc (i fins de truja), normalment embolicat amb el budell  cec de bou, o en cel.lofana. Tallat a llesques, es posa a diversos plats de llegums i hortalisses.

-Costelles , llonzes, et, fumades. Aquestes darreres són molt comunes, també al nostre país, procedents d’ Alemanya.

EL BACÓ

Curiosament, per “bacon” els cansaladers francesos entenen el llom  o “longe” de porc fumat, dit també “filet de bacon”.El nom francès , català i anglès de bacó (que a França i a Catalunya ens ha retornat a través de l’ anglès) procedeix del fràncic-germànic antic “bakko”, pernil, com veurem a continuació. A les comarques de Girona, “bacó”, en sentit figurat, és una paraula viva (“bacó” o “verro”, persona bruta).

No obstant, la definició correcta del bacó continua essent la de “lard de poitrine en tranches”, és a dir, ventresca o cansalada fumada (bacó, segons accepció recollida als diccionaris, que , com veiem, recull  un mot ja existent en català) a talls. De totes maneres la gent corrent, arreu d’ Europa i d’ Amèrica, entén per bacó la clàssica cansalada fumada a l’ estil anglès i nòrdic (“side of bacon”). La cultura “imperial” ha difós arreu del planeta, i a tots els hotels que presenten l’ american breakfeast  (o anglès, enfront del “continental”), l’esmorzar del “Bacon and eggs”. El bacó legítim- el britànic- és la carcassa del porc, naturalment sense el cap, els peus, alguns ossos i costelles, etc. donant lloc a una peça llarguera que és salada i fumada. Al mercat, però, es troba a talls o llesques molt fines,que és el que entenem per “bacó”. Però d’a questa peça en surten el gammon, mena de pernil, el back o esquena, fore-end o espinada i l’steak o llenques.

A Itàlia tenim l’esmentada pancetta (DOP Piacentina, Calàbria, etc.), el culatello i altres elaboracions, similars a les que es fan a Catalunya. En algunes regions s’ hi elabora la spalla cotta ( espatlla cuita, aromatitzada i reposada).

LLONGANISSES, SALAMIS, SALSITXES

Aquesta epígraf en francès fóra “saucisses et saucissons”; de fet, l’augmentatiu és una pura qüestió de calibre. Així, hi ha salsitxes alemanyes “gegants”, que són com una botifarra crua catalana que, des de la perspectiva internacional, és una salsitxa. Però, igualment, en no tenir el francès un nom per designar la “salsitxa” (o “salsitxot”; salsissot a al Catalunya Nord) secs, equivalent a l’ italià salame o al català llonganissa, “saucisson” també indica aquests productes. Tots aquests noms (incloent l’ italià salciccia vénen del llatí salcicius (amb sal).

A França hom distingeix entre “saucisses (o saucissons) à cuire” (o sigui, botifarra crua), dits també “crus”, “étuvées” (estubades) , fumats o no,segons les regions, dels “secs”, és a dir, la llonganissa i de les “cuites” (francfurts).

Les salsitxes cuites, de pasta emulsionada, que aquí en diem, genèricament, “francfurts”, són les dominants arreu del món de la França del Nord i Alsàcia a Alemanya, el Regne Unit, els Estats Units, Austràlia, etc.Se’n distingeix desenes de tipus bratwurst, rostbratwurst de Turíngia,de cervesa, amb paprika, especialment a Alemanya. En tots els casos són salsitxes prèviament cuites i, en general, fumades.

El nom internacional per a designar el que en català en diem fuet, secallona, espetec, llonganissa, tastet sec, xolís del Pallars, carn i xua de Menorca,a etc., és salami (tot  i que en italià és el plural de salame). Així, la “llonganissa de Vic” IGP), tècnicament és un salame: millor aquest nom que el de “salchichón” que fan servir alguns fabricants, que degrada el producte. Cal anar en compte. A la Catalunya Nord, a les comarques de Ponent, a les de Tarragona, al País Valencià….la paraula “llonganissa” es refereix a la botifarra crua (nom oficial), dita també “vermella”, “picant”, “de sal i pebre” (Empordà), llonganisseta (Garrotxa), tastet (Berguedà), salsissa (Catalunya Nord), etc.

I, per acabar, una nota final: els fabricants d’ embotits catalans solen cometre un error groller en l´etiquetatge (en espanyol), de la llonganissa- en espanyol “salchichón”-, ja que hi solen posar “longaniza” (Longaniza de Vic, etc.,). En espanyol, aquest nom es refereix a una salsitxa generalment fresc i feta amb subproductes. Altrescanvis de significat: al País Valencià salsitxa no vol dir el mateix que a Catalunya, i a Mallorca, llonganissa tampoc és el que a la Catalunya central se’ n diu llonganissa.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *