Un bacallà a l´estil dels traginers

BACALLÀ A LA LLAUNA

El Bacallà la llauna forma part, a parer meu, amb la Brandada, el Bacallà amb samfaina i el Bacallà amb panses i pinyons, de les quatre grans receptes de la cuina del bacallà a Catalunya. N’ hi ha moltes més, certament, entre altres coses perquè Catalunya quasi fa ombra a Portugal amb el nombre- i sobretot la qualitat – de les seves receptes. També tenim la Brandada provençal- adoptada a Catalunya des del s. XVIII-, el Bacallà al pil pil, gran recepta basca, el Baccalà allà vicentina d’ Itàlia, l´Ajoarriero espanyol i el Bacalhau à Gomes de Sá de Portugal.

Aquesta és una de les receptes alhora més senzilles i exquisides de bacallà. El bacallà a la llauna (Abadejo a la llauna, a la regió de Tortosa i a la Franja) és un  plat típic de les fondes barcelonines del segle XIX i, potser també relacionat amb els traginers (en aquest sentit, es podria comparar a l’ espanyol i basc “Ajoarriero”): sempre plats d’ elaboració ràpida. Probablement per això, com a plat d’ aquests orígens al.ludits, no apareix als receptaris antics. L’ excepció és el receptari modernista de Josep Cunill de Bosch, La cuina catalana, que, a més, en dóna dues receptes.

El bacallà, en la cuina catalana, comença a ser utilitzat a partir del segle XVI. La seva difusió sembla que es deu als portuguesos i als bascos. Amb tot, abans ja es feien servir tota mena de peixos salats: congre, sardines i fins i tot el lluç o merluça- el nom català antic d’ aquest peix-, que al Libre del coc (s. XV) és tractament exactament igual que el bacallà. També, tant a Catalunya com a Occitània i la Ligúria, al nord d’ Itàlia, ha estat popular  l’ estocfix o peixopalo, així com altres productes com les tripes de bacallà.

El bacallà, en alguns llocs dels Països Catalans- Franja de ponent, regió de l’ Ebre i parts centrals del País Valencià- és conegut amb el nom d’ abadejo (o abadeix, abaetxo, etc.). A Alacant, no obstant, és bacallar.

El recipient que s’ s’ hi utilitza, i que dóna nom al plat, sí que apareix en vells receptaris, tant de Catalunya, com de les Balears i el País Valencià (llanda o llauna), i dóna no a diversos plats. Cargols, peus de porc, plats de peix (com la llanda o llandeta valenciana), coques (coques de llanda del País Valencià) i altres. També s’ hi feien els canelons.

A La cuinera catalana (v. 1835) el bacallà es fa perbullit (escaldat) i es guisa a la cassola amb all, julivert, “ab tomàtechs”, o bé es fa amb agraç (“un poch de agre de llimona o taronja”) o amb mel, clàssica recepta que s’ atribueix als monjos de Poblet. Felip Cirera a Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuienr o cuinera, 1857) suggereix- sempre perbullit- guisar-lo amb pèsols, o “ab tomàtech”, “ab salza” (sic), que pot ser amb panses, pinyons o bé agre de llimona, “a la marinesca” , amb pebre vermell i “a la provensala” (brandada amb ous i , opcionalment, allioli).

Josep Cunill de Bosch (La cuina catalana, 1907) ens  ho explica així: “Sofregeixes cebes amb força oli; quan siguin rosses poses ben posats trossos gruixuts de bacallà i els cobreixes amb pebre vermell, tomàtecs, una mica d’ all i pebrots escalivats. Fiques la llauna al forn o hi poses foc a sobre i sovint remulles amb oli, a cullerades, el bacallà sense tocar-lo.” En una altra recepta, més semblant a les actuals, fa fregir el bacallà i hi posa alls, julivert, i tomàquet. Ferran  Agulló al Llibre de la cuina catalana (1928) el fa amb tomàquet , all , julivert i pa torrat o galeta, una recepta típica de Girona, on el pebre vermell s’ ha utilitzat molt poc. A la postguerra la pri

mera recepta de Bacalao a la llauna” apareix al llibre d’ Isabel de Trévis La cocina regional catalana (1959).  És una de les receptes  que degusta l´inspector Pepe Carvalho, de Vázquez Montalbán, al restaurant  Agut d’ Avignon (La soledad del manager).

A les Balears hi trobem receptes similars o, si més no, de bacallà fet al forn. Al País valencià, i especialment al litoral de Castelló de la Plana, el “bacallà a la llauna” és també força popular, tant fet amb ceba com amb pebre vermell i vi.

Ingredients

8 talls de bacallà del morro o llom (uns 800 g)

oli

farina

pebre vermell (uns  15 g)

1 copa de vi blanc sec

6 grans d’all

julivert

Elaboració

Talleu el bacallà a trossos mitjans, d’ uns 8 o 10  cm de costat, i deixeu-lo en remull fins que es dessali, d’acord amb el sistema corrent.

En una paella amb oli abundant fregiu-hi els trossos de bacallà enfarinats i una mica empolsats del sobrant de farina. Quan ja siguin una mica rossos, col.loqueu-los en una llauna.

Amb una mica d’ oli de fregir-lo, en una paella fregiu-hi 4  grans d’all tallats a tires o làmines; afegiu-hi el pebre vermell i, immediatament, el vi, a fi que no es cremi. Deixeu-ho coure uns minuts i tireu-ho sobre el bacallà.

Piqueu la resta d’alls molt finament, així com el julivert, els tireu sobre el bacallà i ho poseu al forn uns minuts.

Moltes vegades queda poc suc; en aquest cas hi podeu afegir unes cullerades d’aigua, o bé regueu el bacallà amb el mateix oli de la llauna.

Notes

Hi ha versions que es fan sense vi. En d’altres s’ hi afegeix una mica de tomàquet damunt de cada tall de bacallà, i fins tires de pebrot escalivat.

També, a la llauna del forn, s’ hi poden posar unes mongetes blanques bullides- del ganxet o fesols de Santa Pau-.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *