LES GRANS FAMILIES DELS EMBOTITS DE CATALUNYA
Els embotits i productes del porc, coneguts al país francès popularment com a cochonnailles (“porquim” a Mallorca), Wurst a Alemanya, simplement sausages a Anglaterra i els Estats Units, a Itàlia es beneficien d’ una doble classificació: insaccati, que són els embotits pròpiament dits, i salumi que són els productes salats (siguin o no embotits) i, ocasionalment, fumats.
Els embotits i derivats del porc tenen una gran utilització com a auxiliars o formant part monogràfica de certs plats, i apareixen a totes les cuines europees, d’ Amèrica i fins asiàtiques culinàries, com la jueva o la islàmica, també n’ hi ha, però elaborats amb xai, bou, oca o ànec,etc.
Vegem, a continuació, algunes de les grans famílies dels embotits i altres productes xarcuters. Precisem, d’ entrada que la paraula “xarcuteria”, ja acceptada en català- “conjunt d’ especialitats a base de carn de porc”- ve del francès charcuterie, de “chair cuite” (carn cuita). La “charcuterie”, segons el diccionari Robert, és el conjunt d’ “especialitats a base de carn de porc; sinònim,cochonnaille. A Andalusia es fa servir la paraula chacina. A Barcelona, en canvi, preval la paraula “cansaladeria”.
Entre les grans famílies o tipologies poden distingir, d’ entrada, dues grans variants:
-Xarcuteries salades, sobretot pròpies de la Mediterrània
-Xarcuteries fumades, més aviat característiques dels països del centre, nord, est i oest d’ Europa. A la Península Ibèrica els productes fumats es troben al nord: nord e Portugal i Galícia, Lleó, Astúries, etc. excepcionalment n’ hi ha ne alguna conrada mediterrània, com Còrsega.
Un altra classificació és entre embotits crus i consumits en fresc i embotits crus madurats, assecats o curats.
-Embotits crus per consumir en fresc: botifarra crua i la de Tolosa (França, pràcticament idèntica a la nostra, si, en general, d’ inferior qualitat, sobretot la que es posa al cassoulet o cassolet) les salsitxes del país i les salsitxes italianes (per consumir en fresc, fregides, a la brasa, etc.) , els sausages anglesos- que es posen a l´esmorzar-, les “longanizas” espanyoles, la txistorra navarresa,les llonganisses per fregir o fer a la brasa de Grècia (lukanika), els països balcànics, etc. i les que es fan al Magrib, amb carn de xai(merguez).
-Embotits crus assecats: llonganissa seca, llonganissa de Pasqua, fuet, sobrassada, salame, saucisson, chorizo, sachichón, salami italians, hongaresos, polonesos…
L´ altra gran divisió és entre el cru i el cuit.
-Embotits crus, per consumir immediatament o lleugerament reposats,com alguns dels ja esmentats
-Embotits cuits, per consumir immediatament o curats: botifarres, bulls, botifarrons, longaniza, morcilla, boudin, botifarra de ceba, baldana de Tortosa, “botifarra catalana” amb nou moscada, mentre que un producte francès, quasi idèntic- “saucisson à l´ail” és amb all)…N’ hi ha motles variants locals: donegal (Lleida), regina, donja (Andorra, Alt Urgell.. un del millors), ventre farcit d’ Eivissa- per a mi el millor, ja que es fa amb carns nobles-. També superior és el camot de Menorca, el camallot (camaiot) de Mallorca i altres de similars, que tenen la seva rèplica a Itàlia (s’ emboteixen en les cotnes de la pota del porc, com el zampone italià). Només de la botifarra blanca n’ hi ha motles varietats: prime, bull, bisbe, bisbot, bisbessa, bufa, o bola (Ripollès), blanquet, garró, salsitxa ,güenya, llongo, gosset, botifarra de peça, salsitxa blanca (País Valencià). Hi hem d’ incloure embotits estacionals, com la botifarra d’ ou o el Farcit de Carnaval desl Pallars. A part, és clar, tenim les negres- peltruc, sacsonera, culana,poltrota, poltrú, bufa o bola, cuec (Tossa de Mar), de carn (País Valencià). Alguns noms es refereixen al tipus de budell (bufa, culana, sacsonera,bisbe…). També tenim les delicioses botifarres de fetge, de llengua, etc. i les de perol, que en alguns llocs equivalen a la botifarra blanc,a com la d’ ou, i en d’ altres- a Girona, en general- són per fregir o fer a la brasa.
BOTIFARRA AMB PRUNES I PINYONS
La botifarra crua o llonganissa fresca amb vi és una forma tradicional de cuinar aquest deliciós embotit.
Però fent-ho de la forma que us proposem, convertireu aquest plat en un autèntica delícia de festa.
Recordem que la botifarra crua té altres noms, com tastet, salsitxa o llonganissa, en aquest cas a partir de la Garrtoxa, la Catalunya Nord i comarques occidentals i meridionals.
Ingredients
1 botifarra per persona
100 g de pinyons
300/350 g de prunes seques
1/2 l de vi blanc (aproximadament)
Elaboració
Feu macerar durant almenys una mitja hora el vi blanc amb les prunes i els pinyons.Col.loqueu-ho tot junt, amb les botifarres, punxades, en una cassola d’ anar al forn. Feu-ho coure al forn , a temperatura mitjana, fins que el vi s’hagi reduït (uns tres quarts, aproximadament).
Notes
També podeu fer aquest plat amb vi negre, cava, etc.
Ho podeu aromatizar amb pebre negre en gra.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!