EL MILLOR PLAT D’ HIVERN

PATATA I COL (TRINXAT)

Aquest plat pagès i de muntanya, però també de la costa, en els darrers temps,s’ha fet famós sota aquest nom cerdà de “Trinxat” o trinxat amb rosta. De totes maneres, va ser mèrit de Néstor Lujan- el crític gastronòmic més il.lustre d’ aquest país- difondre aquest plat, que ell va conèixer a Can Boix de la Cerdanya; el propietari molt saberut, li va fer creure que era un plat exclusiu de la Cerdanya. Més tard, parlant amb l´il.lustre escriptor li vaig fer saber que aquest plat es feia a tota Catalunya- jo mateix, tot l’ hivern en menjava sovint-, però que solia ser  un sopar o, encara més sovint, un esmorzar.

Segons la comarca- de la Cerdanya al Montsià- aquest pla tan reeïxit (que ens recorda una mica el colcannon irlandès o l’ anglès bubble and squeaek , que també són patates i cols aixafades i servides com una truita cruixent per fora) rep diversos noms: col i patata, trumfes i col, baieton (Vallès, Osona), canemillana (Ripollès) -noms derivats de la indústria tèxtil, a parer meu, per l’ aspecte del plat. De fet, el nom originari del plat cerdà- o andorrà- se solia referir a les verdures sobrants de la carn d’ olla que s’ aixafaven. En alguna comarca (Garrotxa), aquesta elaboració rep el curiós nom de “rebaixinat” (que d altres apliquen a una escudella de col i patates). Si es pot, cal fer servir cols verdes d’ hivern, “tocades pel fre” i fins collides sota la neu, ja que són força més suaus. I patates del bufet o de muntanya.

Alguns grans xefs l’han popularitzat com a base o guarnició de plats de cuina d’autor. S’ho val, perquè és exquisit. Crec que és un de millors plats a base de col del món.

La col és una de les verdures més utilitzades en la cuina dels Països Catalans: es menjant simplement bullida i amanida- amb patata, amb fesols…- fregida o amb suc  de rosta (cansalada fregida), acompanyant les sopes i escudelles, en forma de farcellets o acompanyament de plat de carn,  confitada, etc. Igualment també se servia amb arengades (a la brasa i ruixades amb oli d’ oliva) o anxoves, així com amb botifarra i també allioli.

Als receptaris medievals ja hi apareixen col fregides amb cansalada, però, naturalment, sense patates. Josep Pla  ha escrit: “Un plat de col i patata fregida amb greix del perol i un tall de cansalada és un plaer extraordinari per als qui hem nascut i viscut en aquesta terra”. El greix de perol era el que quedava de bullir les botifarres, dit també brou bufat, era utilitat en altres plats, com el “Farro” o sopa de farina de blat de moro. Antigament també s’ hi posaven llardons, que es poden substituir per dauets molt petits de cansalada grassa o viada.

Ingredients

1 col d’hivern,1 kg de patates,

1 gra d’ all (opcional)

4 rostes  (talls) de cansalada viada

oli o llard,sal

Elaboració

Poseu una olla al foc amb abundant aigua i sal i feu-hi bullir la col, neta- en tres aigües-sense el tronxo i feta trossos. Als 15 o 20 minuts, aproximadament, hi afegiu les patates, pelades i tallades a trossos, fins que tot sigui ben cuit, al cap d’ uns 20 minuts més. Ho escorreu bé i ho reserveu. Poseu una paella al foc amb oli i fregiu-hi l’ all, si n’ hi poseu; rossegeu-hi bé les rostes o xulles de cansalada, tallades força fines. Quan són rosses les traieu i les reserveu, amb l’all. A la mateixa paella hi afegiu la col i patata, ben escorreguda, i ho aneu aixafant amb una forquilla de fusta, fins que quedi com un puré homogeni de color verdós clar; ho aneu aixafant varis minuts, a fi que tots els sabors quedin incorporats i, més tard, ho deixeu com una truita ampla de varis cm. Ho féu rossejar bé d’un costat, hi doneu la volta , hi col.loqueu a sobre la cansalada fregida que hem reservat, ho acabem de coure un minut i ja ho podem servir.

Notes

És normal canviar l’aigua de bullir les cols una vegada, a fi que el gust quedi més suau.

En algunes comarques no s’ hi posa all. En cavi, es poder posar rostillons, rostes, ets (petits daus de cansalada) a la barreja.

És important rossejar el trinxat pels dos costats, a fi que hi hagi un agradable contrast de textures.

També es pot guarnir amb botifarra negra, amb girella (com es fa al Pallars) o amb llonganissa (botifarra crua)  com es fa al Vallespir.

A vegades se servia amb allioli, algun bitxo…Un plat similar s’ elaborava amb restes de l´escudella i carn d’ olla o bé amb bròquil (coliflor), en aquest cas a l´Alt Empordà.

Es fan Trinxats d’ altres verdures, com bròquil, escorregut de l’ Escudella i carn d’ olla, etc.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *