BONA VIDA

Jaume Fàbrega

6 de gener de 2020
0 comentaris

DEL CORIANDRE O DEL GUST D’ ESCARBAT

 

Gràcies del “julivert xinès”

EL CELIANDRE, ENTRE EL PLAER I EL DESPLAER

La tradició culinària del celiandre, als Països Catalans, s’ ha perpetuat en algunes zones: per exemple, a l’ Empordà, on, tradicionalment, ha format part de la recepta dels bunyols de Quaresma (“celiàndria”, escrit erròniament “saliàndria” o “saliandre”. O pronunciat també “xeliandre”); o bé a Tortosa, on  s’ afegia als cócs amb sucre i als pastissets. Per això prefereixo el nom de celiandre- que parteix d’ una tradició viva- a l’oficial i massa convencional de coriandre. Aquest ve de del grec coris, que vol dir escarabat.

En la nostra cuina clàssica era un aromatitzant comú, com ho mostra aquest text del Libre de Sent Soví(s. XIV):”En aquesta manera pots axí matex adobar fabes tendres; pots-hi metre saliandre vert ab de bones espècies:pebre, gingebre, canyella e safrà”. Tot un repertori d’ espècies que, curiosament, és comuna a les cuines orientals i àrabs i del Magrib i, particularment, a la cuina xinesa, que encara avui empra el celiandre fresc amb profusió, fins al punt que en algun país és anomenat “julivert xinès”.

El celiandre- com es desprèn del text medieval esmentat-, es pot utilitzar com a herba, en fresc, i com a espècia, en sec. En aquest cas els que es fan servir són les baies, uns fruits rodons que recorden els del pebre, si bé tenen un color més clar. Aquestes, curiosament- ben guardades en pots de vidre-, amb el temps milloren de gust. Se’n feien, antigament, uns confits molt reputats, i així apareixen en els textos medievals i barrocs. Es prenien després de menjar, per “refrescar l alè”, a manera de xiclet.

Com a herba fresca, a casa nostra, el seu ús es pot considerar del tot obsolet. Altrament, cal acostumar-se al seu perfum fort i molt particular- per alguns pudent, ja que recorda les xinxes- o els escarbats quan s’ aixafen. El nom grec de la planta, justament- koris– (d’ on ve coriandre) al.ludeix a aquest molest insecte dels llits descurats. Les fulles fresques tenen un ús similar al julivert, ja que s’ afegeixen- en cru- a sopes, amanides i altres plats- si s’ escau, barrejades amb ceba picada, com fan els libanesos-.A Portugal on, segurament per herència àrab, aquesta herba és emprada al sud, afegeixen coentros a diversos plats i, sobretot, a la “Sopa alentejana” o “Sopa de coentors”.La primera vegada que menges aquesta sopa de pa amb un ou i un brot de l’ herba, et sorprèn, i , més tard, n’enyores el seu tast tan particular. És com la nostra sopa de farigola, però amb aquella herba tan particular. En la meva memòria palatal tinc molts bons records de plats amb celiandre del Magrib, Mèxic o l´ïdia, i d’ un porc amb celiandre de l´illa de Xipre. Semblantment, i segurament per la mateixa herència o per altres afinitats, l’ herba fresca també s’ empra a Andalusia (n’ hi ha gaspatxos) i a les  Canàries; els espanyols la varen dur al Perú, a Cuba o a Mèxic, on sol ser força emprada.La retrobem a Grècia, Turquia i Pròxim Orient, així com al Magreb; a la Xina ,l’ Índia, Tailàndia… De fet, a Orient, es documenta des d’ almenys fa 5.000 anys.

Pel que fa a les baies, tenen un gust ben diferent de l’ herba fresca, ja que és dolcenc i una mica anisat, per això van molt bé amb els bunyols i altres dolços. Se solen afegir, doncs,  a pastissos, bunyols, galetes, postres de llet i de fruites. Van bé per marinar o amanir la carn de porc- com fan a Xipre- o alguns embotits alemanys; s’ adiuen amb la remolatxa. També formen part d’ alguns licors, com la ratafia, el gin…o l’ Aigua del Carme, aquesta “medecina-licor”.

Medicinalment s’ atribueixen al celiandre virtuts carminatives, digestives, antitussives i tòniques.

Els noms vulgars més comuns del Coriandrum sativum són coriandre en occità, culantro i cilantro en espanyol,coriandre en francès, coriander en anglès,Koriander en alemany, coriandolo en italià, coriandru en romanès, coentro en portuguès (tot i se sol emprar el plural) i martorri en basc. Al Marroc s’ anomena kasbour i a Turquia kisnis.

La planta es pot cultivar a partir de llavors, perfectament, en un hort o terrassa, en una simple jardinera o en un test, com faig jo cada any; només necessita una terra adobada i sol. I aigua, és clar. Guardeu algunes llavors per sembrar el següent any.

PORC AMB CELIANDRE

Els xipriotes, un cop superat el sotrac de l’ ocupació turca, igual que la resta de grecs, varen readoptar el porc amb entusiasme. Aquest plat- anomenat  afelia, i molt popular a la preciosa illa mediterrània- doncs, combina aquesta carn amb una espècia molt popular a l’illa, el celiandre. Aquestes baies es fan servir en algun dolç català, com s’ escau amb els bunyols de l’ Empordà.Per tant, la podeu trobar amb una relativa facilitat. Aquesta és una de les formes més exquisides de cuinar el porc. A la Grècia continental, altrament, he menjat el mateix plat (amb costella o costelló) cuinat a la paella amb aigua, fins que s’ ha reduït del tot; després hi afegeix el vi, i si es vol, algun aromatitzant. El va cuinar el meu amic Yorgos, un gitano de l’ Àtica, i era exquisit. Aquesta tècnica de bullir/rossejar (o al revés) és molt utilitzada en la cuina àrab, fins al Magrib.

Ingredients

1 kg de llom o carn magra de porc

1 copa de vi negre

sal,pebre,oli,llard o mantega

2 cullerades de celiandre

Elaboració

Feu-vos tallar per carnisser el porc a daus d’ uns dos o tres cm de costat. Poseu-ho en un recipient i féu-ho marinar amb el vi, sal, el celiandre picat al morter i pebre mòlt. Deixeu-ho unes hores, remenant-ho alguna vegada, o bé tota la nit.

Escorreu bé la carn, tot guardant el líquid. Poseu el greix en una paella i feu-hi rossejar els daus de porc. Afegiu-hi el líquid de la marinada i, a foc baix, tapant la paella, deixeu reduir la salsa; al final destapeu-la una mica. Proveu-ho de sal.

Notes

Hi ha qui fa reduir la salsa abans de posar-hi el porc. Si us agrada el gust del celiandre, n’hi podeu afegir més, en coure el porc.

Podeu servir aquest deliciós plat amb blat picat o  porgouri, conegut també amb el nom turc de burgul (es ven a les botigues vegetarianes però també al súpers; sol procedir d’ Itàlia (chicchi di grano duro; es presenta pre-cuit o parboliled).

Hi ha qui hi afegeix diverses hortalisses, com patates,carxofes, bolets, etc., o bé que en fa versions exclusivament vegetals, sempre perfumades amb coriandre.

El mateix plat l´he fet amb costelló o costella de porc, emprant fins i tot vi blanc o retsina, amb un resultat excel.lent. Si voleu escurçar el temps d’ elaboració, no poseu la marinada a la paella. O al contrari, si voleu allargar-lo, feu el plat al forn.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!