PAELLA AMB PILOTES
Arròs a la valenciana, arròs a la paella o, simplement, paella -el recipient ha donat nom al plat-, se’n podria escriure no un- sinó molts llibres. València és el país de l’ arròs i el paradís de la paella.Tot i que hem de dir que hi ha paelles, paelletes i plats d’ arròs- que no són més que això- també dits paella. I molts altres arrossos, d’ una imaginació desbordada. Aquesta és pròpia de la comarca de la Ribera, i és deliciosa.
També en algunes cases es feia la Paella amb pilota per Sant Esteve, amb les pilotes del Putxero de Nadal. A les cases on el Putxero es menjava la nit de Nadal, aquest arròs es feia el dia de Nadal, amb el caldo del putxero. El tercer dia de Nadal, es fa un sofregit amb la carn que s’ ha pogut treure dels ossos, all i tomaca.
Ingredients
Pilotes:
1/4 de quilo de magre de porc picat.
200 grams de pa ratllat.
El fetge picat i la sang d’una gallina.
2 rovells d’ou.
50 grams de llard (sagí)
25 grams de cansalada picada
2 grans d’all picats.
1 grapat de pinyons (25 a 30 grams)
1 cullerada de cafè de canyella
2 branques de julivert fresc picat.
Sal.
Per la paella:
600 g de pollastre.
500 g de conill.
500 g de arròs d’ arròs rodó (el tradicional per la paella) o Bomba
2 dotzenes de caragols (de la classe dita vaqueta)
1 pebrot verd mitjà.
1 pebrot vermell mitjà.
150 grams de garrofó (mongeta blanca plana i grossa)
150 grams de tavella (mongeta blanca normal, petita)
150 grams de bajocons (mongetes verdes planes)
1 gra d’all picat.
2 tomaques mitjanes madures.
1 sobre de safrà.
1 culleradeta de pebre vermell dolç.
Oli d’Oliva.
Sal.
Elaboració
En un bol adequat prepararem les pilotes, barrejant tots els ingredients i ho treballarem bé per obtenir una barreja ben homogènia. A continuació formarem boletes de mida una mica inferior a una mandonguilla, i les reservarem en una safata
A continuació, haurem “enganyar” els cargols, posant-los en una olla amb una mica d’aigua tèbia o al sol, amb les vores refregats en sal perquè no s’escapin (sistema tradicional valencià). Quan hagin tret totes les “molles”, els esbaldim en abundant aigua i els reservem.
Posem la paella al foc amb amb un bon raig d’oli, i quan sigui calent , a foc mitjà,hi sofregirem el pollastre i el conill, prèviament tallats a trossets petits però no massa, prèviament salats, fins que es daurin.Hi afegireu els pebrots tallats a trossos mitjans, la “ferraura, el garrofó i la tavella, juntament amb els alls.
Quan l’all comenci a rossejar-se-se, hi afegim la tomaca triturada, sense peles ni llavors, els cargols i una culleradeta de pebre vermell dolç. Ho remenem un parell de vegades, mirant que el pebre vermell no es cremi, i tot seguit hi tirem l´aigua (pot ser calenta; doble d’ aigua per arròs de volum).Si la paella és de la grandària adequada, l’aigua ha d’arribar arran a la part alta de les rebladures de les nanses. Mantenim el foc viu, fins que bulli.
Hi tirem l’ arròs, repartint-lo bé, i hi tirem les pilotes. Ho deixem coure a foc viu uns 8 minuts a fi de segellar l’ arròs. A continuació baixem el foc. Quan estigui, pujarem el foc mig minut per obtenir una mica de “socarrat” al fons (el socarrat és un rossejat de l’arròs en el fons, no ha de cremar; ha de quedar daurat, però no negre.
Un cop apagat el foc, deixarem reposar sense foc 4 a 5 minuts durant els quals courà l’ arròs acabarà de coures en la pròpia escalfor i el líquid quedi evaporat del tot. Normalment es tapa la paella amb un paper de diari o un paper d’ alumini.
Notes
En altres llocs- per exemple a Castelló- les fan amb un pa de quilo ben eixut; 750 grams de carn de porc picada; 100 grams de sagí (llard), 100 grams de pinyons; tres ous; llet (o sang de pollastre acabat de matar, o en el seu cas, del titot (gall dindi) o del conill); canyella; nou moscada; julivert i herba-sana (menta). Es mescla la molla de pa, ratllada, la sang (o llet) i les herbes picades i es pasta. En una paella amb sagí hi sofregim la carn picada, hi afegim els pinyons els pinyons i la carn picada. Hi afegim els ous batuts. Es barreja ama bel pa i a es van formant les boles, que arrebossarem amb clara d’ ou batuda.
Aquestes pilotes són també es fan amb caldo, amb fideus i una altra pasta. Equival al que a Catalunya es diu Caldo amb pilotilles o mandonguilles.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!