SAMFAINA DE CENTELLES
Atenció, el nom d’ aquest plat, de nom equívoc, no es refereix a la guarnició coneguda com a samfaina, sinó a un plat de menuts de xai que també es fa a Castella i Portugal.
És certament un dels plats més originals i difícils de la cuina catalana, sobretot pel color, intensament negre i els ingredients- bàsicament pulmó i sang de xai o cabrit-. De fet la sang només es pot aconseguir si es mata particularment el xai, ja que no se sol comercialitzar. Si de cas, per aconseguir els ingredients us heu de posar d’ acord amb el vostre carnisser. Per això no deixa de sorprendre’ns que la revista “Cuina” posés aquest plat entre el favorit dels catalans…Dubto que els qui el varen votar (i potser proposar) sabessin de què es tractava, i que haguessin menjat mai sang i pulmó de xai. Jo de petit en menjava ja que a casa, a pagès (Pla de l’ Estany) teníem un ramat de xais. En dèiem “Sang i perdiu”. La meva mare en feia una versió molt refinada, ja que “parava” (preparava) la sang amb pa ratllat, ous i all i julivert picats. El mateix plat a l’ Empordà es diu Sang farcida i a Tossa Sang amb niniua. Tant a Centelles com a la regió de Girona era un típic “esmorzar de forquilla”, que encara es fa, però malauradament sense sang que, no obstant, és un dels ingredients principals.
Plats similars són la Coradella de Molines de Rei i la Tarregada de Terrassa.
Ingredients
2 pulmons de xai (perdiu o lleu)
3 cors de xai
400 g (aproximadament) de sang de xai
1 ceba mitjana
llard de porc o oli d’ oliva, o meitat i meitat
alls
julivert
i grapat d’ametlles torrades (20 g)
1 llesqueta de pa fregit
1 o 2 carquinyolis
Herbes i espècies al gust: pebre, canyella, llorer, farigola, orenga
1 copa de vi ranci
sal
pebre
Elaboració
Obriu els cors i pulmons, traient-ne tots els trossos inservibles, el greix i resseguint els canons. Talleu-los a daus no gaire grossos. Salteu-los en oli i reserveu-los.
Un cop quallada la sang talleu-la a trossos de la mida a què hem tallat els cors i pulmons, salteu-la i reserveu-la.
En una cassola de terrissa amb l’oli sobrant i llard (si n’ hi poseu) sofregiu 2 grans d’all tallats molt fins. Un cop rossos, afegiu-hi la ceba pelada i tallada ben fina. Deixeu-ho confitar i concentrar bé i tot seguit tireu-hi el vi ranci, deixant que redueixi.
Afegiu al sofregit la freixura, el cor i la sang saltats, procurant tallar les puntes d’ aquesta si en té de seques a causa del fregit; afegiu-hi també el manat d’herbes. Feu-hi donar uns tombs i mulleu amb una mica d’aigua. Deixeu-ho coure lentament, durant almenys una hora i mitja hora o més. Uns 15 o 10 minuts abans de treure-ho del foc, afegiu-hi una picada feta amb la resta d’alls, el julivert, el carquinyoli, les ametlles i el pa fregit, deixatada amb una mica del suc de la cocció. Deixeu-ho coure uns 15 minuts. La salsa ha de quedar espessa i lligada, i de colro negre a causa de la sang.
Tasteu-ho de sal i pebre. En cas que la cocció quedi seca, afegiu-hi una mica més d’aigua.
Notes
Alguns cuiners hi afegeixen tomàquet. Jo, si de cas, prefereixo doble concentrat de tomàquet.
S’ hi pot afegir una mica de fetge, que hi posareu al final, tallat a daus petits.
Opcionalment hi podeu afegir pebre vermell, bitxo, pebre negre…
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!