EL FRICANDÓ, UN PLAT D’ ORIGEN MEDIEVAL

 

FRICANDÓ

Aquest plat de vedella es troba documentat a Catalunya, on és ben popular, igual que a Mallorca, des del segle XVIII, però ja es feia a l´Edat Mitjana. De fet, el Fricandó té un clar antecedent medieval, la “Vedella amb sosengua” (Llibre se Sent Soví, s. XIV).

És doncs, un dels plats clàssics, propi d’ una cuina urbana.El nom de “fricandó”, es diu (Diccionari català valencià baelar) podria procedir del francès “fricandeau”. No obstant, el mot francès més aviat procedeix de l’ occità  frica, derivat del llatí frigere, fregir. De la mateixa família deuen ser els fricassés, nom tant occità com nord-català. Però cal dir que el fricandó ens aquests països és un plat ben diferent. A Occitània és una preparació de xarcuteria a base de pilotes de carn de porc amb mantellina. El clàssic fricandeau és una peça de carn sencera, entatxonada amb cansalada; se sol servir calent, amb una base d’ espinacs o d’agrella, o fred. Malgrat la precarietat dels nostre bestiar vaquí- “una cuina sense carn”, diria Josep Pla-, sempre ha tingut fama la vedella del Pirineu, la vedella de Girona- el franciscà Francesc Eiximenis ja en parla- i el bou era un plat corrent del dia de Corpus, fins i tot documentat en alguns convents o entre els canonges de la catedral de Girona, a Reus, a l´Horta de València… Hi ha diverses peces per guisar; segons el gust de Josep Pla, però, “la mitjana és més apropiada per guisar, i concretament, per fer fricandó”. Tenim algunes receptes de bou, bàsicament de muntanya, com el Bou a l´adoba (dauba occità, daube francesa).

L´afegit de bolets sembla  imprescindible: siguin moixernons, camasecs (carrereres, carreroles, carmanyoles…), però també  camagrocs, rovellons, pinetells, escarlets (excel.lents, combinats amb la vedella; per a molts la millor associació possible), rossinyols, ceps o siurenys, múrgoles,bolets barrejats, etc. Poden ser frescos, salats, al natural o secs.

De totes maneres, en aquests darrers casos, el plat sol rebre el nom de Vedella amb bolets, també molt corrent a Girona. S’ hi pot fer servir jarret, conill, culata, coll, tapa plana i fins galta, tot i que la llata és una de les peces més aptes per guisar, per la seva melositat. Es fa sencera feta s forn i després guisada o guisada directament.

Ingredients

1 kg , aproximadament, de vedella en bistecs (mitjana, tapa plana, cap de mort, crostó, cuixa o palpís, etc.),3 o 4 cullerades de farina,1 ceba grossa (de Figueres)

1 copa de vi blanc, 2 o 3 grans d’ all (opcional)

50 g de cama-secs, oli, sal, aigua

Elaboració

Enfarineu els bistecs, tallats fins, com escalopes, saleu-los i fregiu-los. Guardeu-los, i en una cassola, poseu-hi oli (de fregir la carn, colat) i la ceba ratllada (això és important) i l’ all ben trinxat, els més finament possible; sofregiu-ho bé, a foc baix, i afegiu-hi una bona cullerada de farina, deixant-la coure bé; quan hagi agafat color, hi tireu una copeta de vi blanc.

Mulleu-ho amb una mica d’ aigua o brou, tireu-hi els bistecs i els bolets, prèviament remullats (almenys una mitja hora) i deixeu-ho fent la xup-xup, provant-ho de sal. Hi ha d’ estar una mitja hora; la salsa ha de quedar força concentrada i espessa.

Notes

La salsa del fricandó no és un sofregit corrent i, per tant, o bé cal posar-hi molt poc tomàquet (millor concentrat o en puré, per donar-hi gust) o  se’n pot prescindir, cosa  preferible, tot i que alguns cuiners- que solen abusar d’ aquest ingredient, àdhuc als estofats- en fan servir.

Es pot aromatitzar amb pebre, clavell i alguna herba al gust (llorer, farigola, marduix, orenga , agrella (Mallorca).Es pot marinar la carn unes 2 hores amb oli i vinagre o llimona i, si es vol, sal i canyella en pols. També hi va bé una mica de vi ranci, vi dolç i fins i tot una picada.

Una nota important: al mercat, se solen confondre els veritables moixernons, dits també moixerons o bolets de Sant Jordi i, al País Basc, “perretxikos” (Calocybe gambosa),molt aromàtics, i dels qual en cal molt poca quantitat, amb els camasecs, carreretes, carreroles, cremalloles, carmanyoles, corrioles, renglerets, moixernons de prat, moixernons de tardor  o “falsos moixernons” (Marasmius oreades). Els primers, més grossos, són exclusius del Pirineu, mentre que els segons es troben tant a la muntanya  com, fins i tot, en prats i càmpings arran de mar. En ambdós casos, són bolets que s’ assequen molt bé; abans de fer-los servir cal remullar-lo tota la nit o un parell d’ hores (o una mitja hora, si es tracta de camasec.

La Vedella amb bolets se sol fer amb la llata sencera, lligada. S’ hi fa un sofregit de ceba, tomàquet, pastanaga, 1 cabeça d’ alls, vi ranci…La cocció en cassola és , com a mínim d’ una hora, però es pot allargar fins a tres hores, a foc baixíssim; és com una “cocció a baixa temperatura” tradicional.Hi ha versions que es fan al forn.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *