FALDA, MATAFAM I MATAMBRE

MATAMBRE

Vaig tractar ATAHUALPA YUPANKI- que va ser un conegut cantant argentí- a causa del fet que jo presida una Assocaicó d’ Amistat amb el Poble Argentí i d Uruguai (per cert, va ser difícil ajuntar aquests dos noms), que vaig fundar a Girona amb un grup d’ exiliats a l’ època de la dictadura. Teníem amics comuns. Tot i que no vaig aconseguir fer-li cap entrevista (un gènere que llavors jo cultivava al diari “El Punt”, a la revista “Presència 2 i en altres mitjans) , ja que només amb l’ intent de prendre alguna nota,es va sulfurar ostensiblement. En aquest text , curiosament, la nota més o menys negativa la donen dos cantants: el que esmentem i un de mot conegut dels Països Catalans que, malgrat la coneixença, s’ ha negat en rodó a aparèixer en aquest llibre (tot i que em consta que és un gurmet de marca). Potser la seva dona italiana l’ ha impel.lit a fer declaracions molt estúpides  contra el Procés…

Mot d’ origen espanyol, que en alguna regió designa un plat diferent per “matar la fam” (també trobem plats similars, a manera d’ una gran crep, per exemple a Occitània- matafans de Besançon, o bé a Savoia, matefaim; es diu que aquests plats del Franc Comtat venen dels espanyols, que l’ ocuparen durant el segle XV).El “matahambre”, altrament, és un dolç llatinoamericà a base de “catibía”, ous, llard, sèsam, etc.

Però el matambre a què ens referim és un plat típic d’ Argentina i Uruguai a base de falda de vedella farcida o el tall que es pela, que es pot menjar calent, si bé normalment es menja fred, com a “fiambre”; és el “redondo del gaucho”, o “matambre arrollado” l’ habitant de la pampa argentina. El matambre també es pot fer sense farcir, embolicat o no, a la brasa. Farcit i fet a la brasa, es diu matambre a la pizza.

La flada, normalment quan es cuita, s’ anomena suadero a Mèxic, sabadango a Colòmbia i Xile, falda blanca a Panamà  malaya al Perú i sobrbarriga a Xile.

Ingredients

1 falda de vedella d’ uns 800 g (dita “matambre” a Argentina)

marinada:1 tasseta d’ oli,1 tasseta de vi blanc

1/2 tassa de vinagre,1 ramet de julivert,2 grans d’ all

2 fulles de llorer

farcit:1/2 culleradeta d’ “ají” (o bé caiena),1 ceba (pot ser tendra),2 pastanagues,2 ous durs,sal, pebre,1/2 kg d’ espinacs

Elaboració

Poseu la falda, ja preparada i una mica desgreixada en un recipient fondo i salpebreu-la. Afegiu-hiel vi, el vinagre, el julivert i l’ all trinxats i el llorer. Deixeu-ho marinant almenys un parell d’ hores.

Esteneu-la sobre una taula aspergiu-hi l’ “ají” i la ceba trinxada i aneu-hi posant rodelles d’ ou dur i talls de pastanaga.Ruixeu-ho amb el suc de la marinada. Doblegueu les vores cap endins i enrotlleu la falda, començant pel costat més estret, prement-ho bé. Lligueu-ho amb un fil,i, si cal, cosiu-la de les vores.

Poseu-ho a bullir en aigua i sal o brou abundant, durant  almenys unes 2 hores a foc baix (depèn, però del pes de la falda).

Un cop cuita, deixeu-la refredar en el mateix brou de cocció. Traieu-la, premseu-la amb un pes al damunt.Talleu-la a rodelles i serviu-la freda, con un entrant o entremès.

Notes

Variants:

-fer macerar la falda només amb sal i suc de llimona, o bé amb vi negre, vinagre, ceba,all i romaní. S’hi pot tenir fins a 5 hores

-fer el farcit amb 3 ous una mica batuts, unes 6 cullerades de formatge ratllat, l’ ají (unes 3 cullerades), uns 4 grans d’ all trinxats i el julivert, també trinxat

-hi ha qui escalda abans les pastanagues, i els ous els fa només escalfats

-al farcit s’ hi poden incloure espinacs, pèsols i altres herbes, com orenga, romaní, all (o sal d’ all)

Una versió del rodó de vedella rostit també es fa amb falda o tapa, marinada amb sal i all i farcida amb truita o truita de farina pernil, ou dur, pebrot escalivat. Per a 800 g de falda es calcula un rostit en cassola, amb oli, ceba i vi blanc, d’uns 45 minuts a 1 hora, amb el forn preecalfat.En treure’ls, deixeu-lo un quart amb el propi suc. Es pot emprar una cassola amb tapa i incloure-hi brou.En aquest cas, el suc de cocció es pot servir com a salsa.

Al brou s’ hi pot posar ceba, pastanaga,api, pebrot, llorer, pebre en gra…

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *