de la llebre estofada a la Lièvre à la Royale de Josep Pla

LLEBRE ESTOFADA

Plat de tapers i de carboners- els de Mallorca la solien fer amb fideus-.

Aquests recepta de llebre estofada o ofegada-, és coneguda correntment com a civet, i, tradicionalment, en la literatura gastronòmica de la Catalunya Nord, s’ ha atribuït a Talteüll (en occità Tautavel), a la comarca de parla occitana de la Fenolleda. Josep Pla, un gran amant del civet de llebre- i alhora de la cuina dels tapers que anava a menjar al Motel Empordà-, va escriure ”el civet de llebre ha de quedar molt i molt cuit; no s’ hi poden plànyer les hores. La carn s’ ha de separar de l’ os sense utilitzar el ganivet”. Una recepta que també li agradava era la Lièvre à la Royale, un clàssic de la cuina francesa i que fan alguns restaurants de la Costa Brava.

Ingredients

1 llebre,200 g de pernil o cansalada (opcional),1/2 l de vi negre,1 ceba grossa,1/2 cabeça d’alls, 1 pastanaga, manat d’ herbes (llorer, farigola, pebre negre en gra ,clavells, 1 culleradeta de ginebrons),1 copa de vi ranci,oli, 1 cullerada de llard,sal

50 g de xocolata amargant

Elaboració

Feu a talls regulars de la llebre ,reservant el fetge i els pulmons, així com la sang, si és possible. Col.loqueu els talls en una cassola fonda i afegiu-hi el vi negre, els alls pelats (o am pela, però netejats), la ceba pelada i a trossos i la pastanaga pelada i a trossos, i el manat d’ herbes i espècies i sal. Deixeu-ho marinar a la nevera  24  hores o més. Escorreu els talls de llebre. En una cassola de ferro, amb oli i llard, sofregiu-los fins que siguin rossos;afegiu-hi el pernil (si n’ hi poseu) tallat a daus, i feu-hi donar uns tombs. Afegiu-hi el manat d’ herbes i les verdures de la marinada. Deixeu-ho coure lentament,de 2 o 3 hores, amb la cassola tapada amb un plat pel d’ aigua. De tant en tant aneu sacsejant la cassola. Uns cinc minuts abans de treure-ho del foc hi afegiu la xocolata ratllada.

Notes

Hi  ha afegeix la sang, els pulmons i el fetge, ben picats, al final de la cocció; això, sobretot per la presència de la sang, seria pròpiament un civet.

La mateixa recepta serveix per al conill, tant si és de bosc com de corral. Reduïu, en aquest cas, les proporcions i el temps de cocció. S´hi  pot afegir un grapat de bolets o bé unes patates.

 

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *