LLOBARRO, EL LLOP DE MAR
Una de les experiències gastronòmiques de les que en tinc un millor record és un Psari spetisiotiko (peix a l´estil de Spetses), que era un llobarro al forn que vaig menjar a Grècia amb all, tomàquet, julivert i pebre negre.
En el famós hit parade de peixos que Josep Pla proposa a El que hem menjat (tan encertat com arbitrari, segons com es miri), el llobarro té el número dos, després del corball. Cal dir que és un peix gastronòmicament famós en la major part de cuines mediterrànies. Parlem, està clar, del llobarro (o llop, com també és conegut) pròpiament dit, ja que es pot confondre amb espècies de nom o aspecte similar. Per exemple, d’ entre els “falsos” llobarros, hem d’ esmentar la baila (Dicentrarchus punctatus), dit també llobarro pigallat, pintat, baileta, o llop, que se sol trobar al golf de Biscaia. És un peix de clima subtropical i que viu tant a la vora de les roques com als fons de sorra. Pot suportar perfectament l’aigua dolça o mig dolça, per la qual cosa es troba en llocs tan variats com les desembocadures dels rius, llacunes litorals, estuaris, ports i esculleres fins als 100 m de fondària. Es troba per tota la Mediterrània
Mediterrània, el sud de la Mar Negra i l’Oceà Atlàntic oriental (des de Noruega i Islàndia, així com a les costes africanes (Senegal, etc.), A causa del trencament d’algunes gàbies de piscifactories ara també se’n troba a Gran Canària i Tenerife. Se sol pescar de novembre a març. Normalment se’l troba en parelles.
Els pescadors de la Costa Brava distingeixen entre un llobarro com cal i un “llobarro formiguer”, d’ aigües fangoses i un gust també llotós. El llobarro autèntic (Dicentrarchus labrax), llop (Tarragona, Baelars) o llobina (País Valencià) és un peix que estima les aigües clares i les roques,però també les costes, cales i estuaris, fins i tot d’ aigua dolça, on,sovint, l’ aigua ja no és com cal.Se’l troba, generalment, fins a als 90 m de fondària. Només viu en grup quan és petit; però quan és gran- amb exemplars d’ un metre i uns 10 kg- aquest peix és un voraç llop solitari. Voraç i arriscat: quan fa mala mar, no té cap por d’ apropar-se a la costa, sobretot a l’ estiu, cosa que aprofiten alguns pescadors. S’ alimenta de mol.luscs i crustacis, que és capaç de cercar amb la cua. Estem parlant del llobarro salvatge. Però actualment, aquest peix ja s’ està cultivant amb èxit a les piscifactories. A França se l’ anomenen bar , i també loup,per influència de l’ occità. En anglès es diu seabass o european seabass; en espanyol és lubina. En alemany és Wolfsbarsch, qeu també significa llop. En italià és spigola, la “Spigola al forno” és un plat apreciat- però hi ha diversos noms regionals, com branzino i d’altres. A Grècia és lavráki i a Turquia levrek. També es menja a Tunísia- fregit, acompanyant els cuscús,en forma d’ enfilalls- com a Egipte- etc-, amb el nom de qarus (o qarous, en transcripció francesa), nom procedent de l´ occità i que significa llop. A les costes sèrbies i croates s’ anomena lubin o smudut. A Galícia i a Portugal el seu nom és róbalo (nom que també es diu en espanyol). Diem, també, que aquest peix es troba fins a les costes irlandeses (bair) britàniques i fins a les càlides de Noruega, on s’ anomena hav–âbor. I ja que hem citat tants de noms, no ens estarem de batejar “el rei dels peixos” en bretó drenak, en basc –lupin- i en occità lop, lobàs, etc. I més!. En neerlandès (Bèlgica i Holanda) és zeebaaars , bars en danès i havssabborre en suec. Els pescadors asturians l’ anomenen llubina o robayu i, com en d’ altres llocs (per exemple a Turquia), distingeixen entre el llobarro petit- furagaña- i el gros- robaziza-. Els espanyols també li donen diversos noms: róbalo, lobina, llubaro, Lobo, magallón i lubina a Andalusia; salmón de altura (la comparació amb el salmó també es troba a Anglaterra) i róbalo a les illes Canàries; robaliza o robaloa a Cantàbria i baila (tot i que és un altre peix, com hem vist). A més, lobina, robaliza, robaloa…
Actualment trobem aquest peix procedent d’ aqüicultura, com hem dit, però no té ni la mateixa qualitat ni textura que l’ autèntic llop salvatge.
El llobarro es prepara de diverses maneres: a la brasa, a la panxa, al forn, a la sal, en suquet, farcida, en tàrtar o cebiche, en tagín…
LLOBARRO SALVATGE AL FORN
El llobarro, un dels millors peixos de les nostres mars, és molt bo fet al forn, i fet d’ aquesta manera tan clàssica és exquisit.
La mateixa recepta es pot fer amb escórpora, déntol,orada, nero, peix de Sant Pere, besuc,lluç, etc.. Poden ser, en alguns casos, de piscifactoria, però el resultat no és el mateix, ja que la carn del peix salvatge és més ferma i motl més gustosa.
Ingredients
1 llobarro ( d’uns 2 kg aproximadament)
2 patates
1 ceba
2 tomàquets
2 o 3 alls (opcional)
julivert
llorer
1 copa de vi blanc sec
brou de peix (o aigua)
oli d’ oliva
sal
pebre
Elaboració
Poseu una mica d’oli en una paella i feu-hi sofregir la ceba, els alls i el tomàquet i, a part, la patata pelada i tallada a rodelles. Quan sigui a mitja cocció afegiu-hi les herbes-julivert, llorer, etc.Col.loqueu-ho en una plata d’anar al forn fent una capa, i al damunt hi dipositeu el llobarro, netejat, sense les aletes, salat i empebrat i, opcionalment, fregat amb suc de llimona o bé marcat amb uns talls i amb rodelles de llimona a dins.Ho ruixeu amb una mica d’oli i una copa de vi i ho fiqueu al forn. Pot ser convenient, a fi que no s’ assequi, anar-lo ruixant de tant en tant amb el suc de cocció, brou , aigua o vi.D’ aquesta forma el peix, a forn mitjà-baix, se sol coure en una mitja hora (temps depenent de la grandària del peix i del forn) aproximadament. No cal passar-se de cocció, però tampoc no s’ ha de deixar cruenc, com fan alguns cuiners.Però si es vol allargar el temps de cocció, cosa que es feia tradicionalment, llavors, hi podeu col.locar les verdures en cru, fent sostres de patata a rodelles, cebes a rodelles o tallades pel llarg i tomàquet a trossos o a rodelles.Podeu servir el peix en el mateix recipient.
Notes
Hi ha qui substitueix el sostre d’hortalisses tal com l’hem explicat per una barreja de ceba, patata i pebrot vermell, ingredient, però, que no és del gust de tothom.
Com hem dit, hi ha qui marca el peix amb uns talls i hi afegeix mitges rodelles de llimona, i que el cobreix amb tomàquet, pa ratllat- com fan a Grècia- etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!