la cabra, del rock a la cuina

CABRA

El grup de rock “Sopa de cabra” no té pas, com pot semblar, un nom excèntric: la cabra de mar, en efecte, pot fer una sopa excel.lent. El problema és que, a causa de la influència espanyola, sovint coneixem més els noms d’ aquesta procedència (ni que siguin manllevats al basc) que els autòctons. Doncs bé: fora dels ambients mariners, segur que hi ha molta més gent que identifica els noms de centollo o centolla, i fins el de basc de txangurro . Noms gastronòmics que equivalen a la nostra cabra, cranca , cabrot o bou. Els pescadors, tradicionalment, amb els cabres o cranques feien uns arrossos admirables, així com sopes. Si són de bones mides, es poden degustar a l’ estil de les marisqueries, bullides. Són saboroses sense res més, però poden admetre una maionesa o alguna altra salsa. Se’n poden fer pastissos, salses, plats de pasta, sarsueles, suquets, sopes. Es poden farcir, a l’estil basc, o bé a l’ estil portuguès  – Santola no carro – , o guisar, a l’estil italià Grancevola alla veneziana.

Aquest crustaci de la família dels oxirincs s’ anomena així a Catalunya, València i Ciutadella. Es distingeix principalment per tenir closca oval, de 15 a 20 cm. de llargària, molt estreta en la part anterior i coberta de protuberàncies punxegudes. Entre els ulls té dues punxes, i moltes espines arreu del dors, que li serveixen per camuflar-se entre algues, pedres, etc. Creix mitjançant mudes, com tots els crustacis. S’ alimenta d’ algues; sol ser un animal sedentari que no es desplaça. A l’ hivern es troba sobre fons sorrencs amb algues, entre els 20 i 150 metres de fondària, a la Primavera emigra i se sol amagar en caus.

L’ única sorpresa que ens pot aportar aquest apreciadíssim marisc és que sigui poc ple. Els entesos recomanen triar els exemplars més lletjos i tacats, ja que els més nets, lluents i de color vermell brillant solen haver acabat de fer la muda i, per tant , són poc plens. Llavors es pot emprar , si de cas, per fer una excel.lent picada per a plats d’ arròs o guisats. La Maja squinado -nom científic d’ aquest crustaci- és araignée en francès, spider crab en anglès,grancevola, granzeola,maia etc. en italià, kavouromana en grec, esquinada en occità, centola  en gallec i santola (o caranguejo) en portuguès. Als nostres mercats, les cabres solen venir, precisament, de l’ Atlàntic, on és més abundant que a la Mediterrània.

La cabra o cranca corrent té unes potes més curtes que la cabra dita “motxillaire” en algun lloc de la Costa Brava Central, que té poca car, i s’ ha de reservar per a caldos, sopes i i fumets, als quals dona un gust excel.lent.

A la Mediterrània, i particularment a les nostres costes, hi trobem altres crustacis a part de la cabra o bou- alguns parents d’ aquesta- com també es diu. Per exemple el cabrot, cabró o cranc de fons; és més abundant que la cabra, però no es cotitza tant. Té unes potes molt llargues i una coloració molt viva, del taronja al vermell. El cranc de fons, cranc roig o cranc de la gamba, que es troba a l’ estiu quan els pescadors van “a la gamba”. El cranc o cranc de sopa, franquet en algun indret, gratonell a l’ Escala, és deliciós, però ara es troba poc. El cranc vermell o nècora és sobretot abundant a Galícia i Portugal. El Pessic o punyets és un cranc de cos abombat, amb dues pinces. La xinxa, sastre, capità, clenquis, etc. té un cos arreplegat cap endins. També tenim el cranc pelut o pelut, i encara d’ altres, poc comercials. Arreu del món hi ha moltes més classes de crancs comestibles, des dels tropicals, els de manglar

També tenim l’ escamarlà, exclusiu de la Costa Brava i mars fredes, de Noruega a Escòcia i Irlanda. N’ he vist al Marroc, però no hi és apreciat. L’ exquisida galera es troba a Roses, i, sobretot a l’ Ebre i al País Valencià. El llamàntol, llamàntol, llengant (Cadaqués), llobregant o llongant és considerat el reis dels crustacis, seguit per la llagosta o llangosta (St. Carles de la Ràpita). El llagostí es troba de Roses a Sant Carles de la Ràpita, l’ Ametlla de Mar, l’ Ampolla, i també al País Valencià- Vinaròs, Dénia…-

Finalment les gambes presents a tot el món. Aquí trobem la gamba rosada, blanc o vermella, la que també es diu gamba blanca o llagostinera, segons el port; la gamba panxuda o carabiner i altres. A Amèrica, Andalusia concorre amb el “camarón”.

Hi ha crancs de terra a Cuba, les Bahamas, el Brasil, Colòmbia, Curaçao, de Florida, Honduras, Jamaica, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico, República Dominicana y Veneçuela. Es de colro blau, i també és comestible. A Cuba es feia amb “harina” (farina de blat de moro).​

ARRÒS DE CABRA

La cabra de mar o cranca, tant a la Costa Brava com a Menorca i Mallorca es fa servir per fer uns arrossos d’ un gust realment exquisit. Als restaurants aquest arròs sol ésser anomenat “caldós”, expressió innecessària si tenim en compte que , tradicionalment, és un arròs fet en cassola no en paella. Aquesta recepta es troba arreu de la costa, de Llançà a Tossa, i també la fan els pescadors de les Balears (arròs amb cranca).

Ingredients

500/600 g d’ arròs (4 tasses)

1 cabra d’ uns 2 kg (aproximadament)

1 ceba grossa

5 grans d’ all

2 tomàquets madurs grossos

sal

pebre (opcional)

oli

aigua (4 tasses per tassa d’ arròs)

Elaboració

Feu a trossos la cabra, procurant no perdre el suc, i feu-los rossejar en una cassola al foc. Traieu-los i guardeu-los. En el mateix oli feu un sofregit, començant per la ceba i els alls, pelats i trinxats, i afegint-ho el tomàquet. Un cop evaporat i concentrat, hi afegiu l’ arròs i el feu rossejar una mica. Hi afegiu l’ aigua i quan bulli hi tireu la cabra, un pols de sal i un de pebre. Acabeu-ho de deixar coure, segons el tipus d’ arròs utilitzat.

Notes

Si no teniu temps de fer el sofregit, el que fa en Mates de la Bisbal o el del Ma dels Arcs- en aquest cas n’ hi ha amb marisc (de gamba de Palamós i cranc). Han estat premiats amb el segell de qualitat agroalimentària de Girona excel·lent 2018-19

Hi podeu afegir també un grapat de pèsols, o bé carxofes, etc.  Aquests arrossos, a la costa, es fan a la cassola i, sobretot, amb la cassola de ferro fos i fons bombat dita “catalana”, insubstituïble en la cuina marinera. És, per tant, un arròs “caldós”.

Recomano fer servir arròs bomba o arròs Bahia o perlat de Pals.

Els pescadors de Llançà no són molt amants dels pèsols, ja que, segons ells, “desmaia l´arròs”, és a dir, el fa tornar blanc. Notem que al País Valencià  tampoc no se n’ hi posa mai. A Cadaqués hi solen posar sèpia tallada menuda al sofregit.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *