Salsa a la bolonyesa, Ragù alla bolognese: de com ens engayen

LA SALSA BOLONYESA, INEXISTENT A BOLONYA

La salsa bolonyesa és, segurament, la salsa per a pasta (i fins i tot pizza, una aberrració! més famosa de tot el món).  Un dels plats més consumits al món, que la gent es pensa que és italià- i no ho és!- són els Espaguetis a la bolonyesa, que molts restaurants “italians” d’ aquí gosen fer. A casa nostra es fa sovint, sobretot amb macarrons, però el ragù (que és com s’ anomena a Itàlia) que es fa aquí té poc a veure amb l´original. Ara sabem com es fa, ja que està registrada: l´any 1982 el “ragù allà bolgonese” va ser registrada oficialment a la Camera di Commercio de Bolonya per l’ Accademia Italiana della Cucina. Segons la recepta oficial, es fa amb carn de vedella, de la part que a Itàlia s’ anomena cartella, que separa els pulmons de les costelles, pancetta (cansalada o ventresca),vi blac (blanc o negre secs), llet brou de carn, salsa de tomàquet (o doble o tripes concentrat, que s’ admet), llet (si se’ hi posa, i, sobretot, si es prescindeix del vi), ceba, pastanaga i api. Es fa un sofregit amb la carn picada, s’ hi afegeix el vi, una mica de concentrat de tomàquet, sal i pebre; la cocció es continua a foc lent durant dues hores o més; de tant en tant s’ hi pot afegir llet. Hi ha qui al final hi afegeix nata. Podem veure que és ben diferent del que aquí s’ entén per Bolonyesa; que se sol fer de porc, sovint prescindeix de les verdures canòniques i no inclou llet o nata ni mantega.

Sobre l´ús dels productes làctics, cal tenir en compte, malgrat el tòpic, que Itàlia, culinàriament, es divideix en dues grans zones: la del nord, que és una cuina a base de mantega i nata- concepte nòrdic- i la del sud, de tipus mediterrani , de Roma cap avall. La gent de Bolonya serveix aquesta salsa tradicionalment amb tallarines frescos (tagliatelle al ragù), polenta o nyoquis. La salsa es fa servir també com a farcit de la lasanya bolonyesa o de vegades dels canelons. Fora d’Itàlia és molt coneguda una combinació de salses (més o menys) semblants al ragù amb els espaguetis (Spaghetti alla Bolognese o Spaghetti Bolognese). En realitat, els espaguetis són un tipus de pasta de Nàpols i no pertany a la cultura culinària de la regió de Bolonya, com he dit, ben diferent de la del sud. Així que si aneu a Bolonya, no feu el préssec i no demaneu ni una salsa bolonyesa (si de cas un ragú) ni molt menys us Espaguetis amb salsa bolonyesa: us asseguro que us miraran molt malament.

Es diu que és una salsa molt antiga, d’ origen medieval, però no hi ha proves que ho avalin. Fins i tot  al gran clàssic d ela cuina italiana, “La sicienza in cucina e l’ Arte de mangiar bene”, del gran Pellegrino Artusi, amb més de 790 receptes ni hi apareixen ni aquest ragù ni les talliatelle alla bolognese (però sí un  Sugo di carne, que atribueix  a la Romanya). Hi apareixen en canvi uns Maccheroni alla bolognese, amb una salsa quasi idèntica al Ragù allà bolognese (amb vedella i carn seca). Els macarrons, en aquest cas, no són el que a Catalunya entenem per macarrons, ni tan sols les penne italiane, sinó canelons i, en altres llocs d’ Itàlia, buconotti, cavatelli o strozzapreti ( que vol dir “escanya capellans”).

RAGÙ ALLA BOLOGNESE. (Salsa a la bolonyesa)

Algunes de les anomenades salses bolonyeses que es fan als restaurant, ara tan populars, tenen poc a veure amb el perfum i l’ untuositat palatal únics d’ aquesta salsa o fons – a Itàlia, ragú-. Es una recepta de la crassa Bolònia, famosa des de sempre per la seva cuina i la qualitat de la seva carn.

Serviu-la amb tallarines (tagliatelle), penne o macarrons, gnochhi i fins canelons i lasanya. N’ he vist fins i tot, al nord, d Itàlia, amb polenta (farro o farinetes de blat de moro(panís/dacsa).

Ingredients

1 ceba petita,1 pastanaga petita,1 trosset de caluix d’api (o fulles, per donar gust),100 g de cansalada

150/200 g de carn de vedella picada (aproximadament; millor amb la mitja lluna, no amb picadora elèctrica)

1/2 copa de vi negre,150 g de puré de tomàquet concentrat (aproximadament),sal,pebre,60 g de mantega, aigua, brou o llet

Elaboració

Poseu una cassola de ferro fos (millor que una paella) o una cassola de terrissa al foc amb la mantega i feu-hi sofregir, ben dolçament, al ceba , l’ api i la pastanaga ratllats.

Quan la ceba sigui transparent, afegiu-hi la carn i feu-la sofregir a foc alt, fins que vulgui agafar-se i hagi pres color.

A continuació afegiu-hi el tomàquet, sal, pebre i el alguna herba- si n’ hi poseu-. Tireu-hi el vi. Deixeu-lo evaporar i afegiu-hi aigua o brou, cobrint gairebé el trinxat. Baixeu el foc i deixeu-ho fent la xup-xup  uns 45 minuts (la recepta original  demana dues hores) o més, amb la cassola destapada.

Si cal, afegiu-hi una mica d’aigua o brou, de tant en tant, fent que la salsa tingui la consistència justa, ni molt clarosa ni molt espessa. Ha de quedar d’ un to  marronós-com de rajol- vellutat, no pas vermellós de tomàquet.

Teniu la pasta a punt, acabada de coure, i hi aboqueu la salsa.

Notes

-El secret d’ aquesta salsa exquisida per a tota mena de pasta, és la proporció dels ingredients (hi ha qui hi posa el mateix pes d’ api, pastanaga i ceba) i la lenta cocció i el temps: hi qui té el sugo al foc durant dues hores o més

-Les receptes més tradicionals no incloïen tomàquet

-També s’hi pot posar, amb la ceba, pernil (gras i magre) trinxat, o bé , amb la vedella, carn de porc i , originàriament, carnesecca (paraula toscana que indica la cansalada). Molt sovint es prescindeix de porc- més rarament de la cansalada- i, per tant, hi domina la vedella. La recepta tradicional no té carn magra de porc, ni pernil, com algú aquí hi posa.

-En comptes del vi hi ha qui hi posa- segons la carn emprada-, un gotet de llet. Hi ha qui al final de la cocció cobreix la carn amb llet i la deixa evaporar. Quan m´estava a casa d’ uns amics a prop de Bolonya, em deien que o s’ hi posa llet o vi, mai les dues coses juntes. Però la recepta de l’ Accademia Italiana della Cucina suggereix afegir-hi els dos ingredients.

-També s’ hi pot posar un grapat (uns 10/12 g) de bolets secs o frescos, especialment ceps, que hi donen un tast excel.lent.

-S’hi poden afegir herbes i espècies: nou moscada, clau, sàlvia, romaní, llorer, marduix, alfàbrega, orenga, pela de llimona , all, o l’ l’una o l’altra, però

-En comptes de brou o aigua, podeu emprar concentrat de carn.

-S’ hi poden incloure fetges de pollastre o moll de l’os, per amorosir la carn.

-Hi ha que l’ espesseix amb farina, i al final de la cocció, una mica de crema de llet; també s’ hi pot posar més mantega.

Aquesta exquisida salsa també es fa a Toscana i altres regions italianes;hi ha qui si hi posa vi, no hi posa llet. També és anomenada,simplement, ragú, o  salsa o ragú alla bolognese, si bé, en sentit estricte, el ragú és diferent, ja que la carn s’hi posa en peces grosses, només per aromatitzar. El ragù di carne es fa en altres regions, com és ara la Puglia. En algunes regions és sugo.

Recomano fer servir dobles concentrat de carn; el millor i més barat es veu a les botigues marroquines (marca Aïcha, per exemple).

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *