salsafins, salsifis, escorçoneres: la cuian catalana no és espanyola

 

SALSAFINS

Els salsafins o salsifis, parents de l’ escurçonera (Scorzonera hispanica) són una mena d’ arrels més fines que un nap, amb un a flor de color lila; són molt estimats a l’Empordà, la Selva, el Gironès i al Pla de l’ Estany per a tota mena de “platillos” i guisats i, especialment, els d` ànec o bé oca. A la Selva també es fan amb vedella. El salsafí –Tagopogon porrifolius– és una planta de la família de les compostes, originària de l´àrea mediterrània del sud d´Europa que, des de fa molts anys, ha estat cultivada pels pagesos a les comarques gironines. És una arrel allargada, de color marronós a l’exterior, amb una textura agradable i tova, i un gust dolcenc, delicat i exquisit. Permet una conservació llarga en llocs frescos i s’acostuma a consumir guisat, així com amanit o fregit, si bé aquestes darreres preparacions són poc corrents.

El salsifí també s’ anomena, en català i altres llengües, com l’ occità, barbeta ó barba de cabra. En origen és una planta silvestre i conreada de la família Asteraceae, molt semblant a l’escurçonera de nap (Scorzonera hispanica) amb la qual sovint es confon. Ambdues plantes tenen el l’origen a la regió mediterrània.

Hi ha salsifí blanc i sasifí negre. A Catalunya, com vèiem, el salsafí  negre  es diu herba escurçonera, ja que es creia que era un remei contra les picades dels escurçons. Ja es cultivaven a l´antiga Grècia, ei els naturalistes grecs ja els defineixen.

Planta bianual, el primer any fa una roseta de fulles llargues, primes i acuminades de color glauc-groguenc– El segon any floreix fent un capítol de flors ligulades i força boniques de color porpra. Fructifica en aquenis dotats d’uns pèls plomosos que justifiquen el nom científic Tragopogon que en grec significa «barba de cabra», mentre que el nom de l’espècie, porrifolius, significa «fulles de porro» en llatí. L’arrel fa uns 30 cm de llarg i el seu interior és d’un color groc blanquinós cosa que la diferencia de l’escurçonera que és d’arrel blanca.

A França (salsifí) està en decadència actualment, ja que es prefereix l’escurçonera. Es sembra directament a la tardor o primavera, els primers dies després de néixer és molt delicada pel que fa a competència amb les males herbes.

Es troben cap a l’ hivern-primavera, segons la zona, o ben bé a l’ estiu. Es poden congelar bé. També en vénen d’ Holanda o Bèlgica, però ni de bon tros tenen la mateixa qualitat, tot i que guisats  també fan el fet. Tenen l´avantatge de què no s’ han de netejar, cosa força laboriosa.

La cultura de l’ oca i l’ànec agafa tota l’ Europa profunda, i arriba fins a Catalunya.

Es guisen, sen fan sopes, es fregeixen: són sempre deliciosos. A la comarca del Pa de l’ estany els fan (normalment amb peus de poc) a can Selvatà o a l´Hostal de St. Miquel.

 

PEUS DE PORC AMB SALSAFINS

els salsafins també són molt bons amb pollastre, amb vedella,amb ànec o bé oca o amb peus de porc. Hi ha cuiners que, inspirant-se en la cuina tradicional, fan creacions com el Turbot amb salsafins i crestes de gall.

Ingredients

4 peus de porc

1 ceba ,2 tomàquets, oli

1 porro, i pastanaga, 1 branca d’ api

pebre, 1 fulla de llorer,farina

aigua

picada:2 alls ,1 grapat d’ ametlles torrades (deu o dotze)

un brot de julivert

Elaboració

Bulliu els peus de porc, migpartits, durant un mtija hora en una olla de pressió ràpida; una hora i mitja en una olla normal) amb un porro, una pastanaga, una branca d’ api i una fulla de llorer.

Netegeu bé l’ànec i socarrimeu-lo. Feu-ne 8 talls. Saleu-los i sofregiu-los en una cassola amb el llard. Un cop rossos els reserveu. Traieu greix de la cassola i deixeu-hi només el necessari per sofregir-hi la ceba, o, si ho preferiu, n’ hi poseu de nou per desgreixar-ho al màxim. Quan sigui ros afegiu-hi el manat d’herbes i el tomàquets. Un cop tot ben concentrat, tireu-hi la farina i ho deixeu coure. Tireu-hi l’ aigua i afegiu-hi l’ ànec. Deixeu-ho coure lentament. Hi afegiu també els salsafins, que haureu pelat (rascant-los), rentat i tallat a trossos d’uns  5 cm de llargada (hi ha qui els deixa sencers) i bullit amb aigua i sal tot seguit, ja que s’ ennegreixen. Si es deixen sencers, cal bullir-los uns 20 minuts.Se solen enfarinar i fregir en una paella amb una mica d’ oli.

Feu un sofregit amb la ceba i el tomàquet. Hi tireu els peus de porc, hi feu donar uns tobms i els cobriu amb aigua de bullir-los. Deixeu-los coure uns 10 minuts. Afegiu-hi els salsafins.Deixeu que faci la xup-xup uns instants i afegiu-hi la picada. Proveu-ho de sal i deixeu-ho coure, a foc baix, uns 10 minuts més.

Notes

Com hem dit, un cop els salsafins bullits es poden enfarinar i fregir, com es fa amb els naps.

El mateix plat el podeu fer amb ànec, confit d’ ànec, oca, però també amb pollastre i fins i tot amb costelló o peus de porc o vedella.

Si ho feu amb ànec o bé oca, fregiu-ne el fetge i en feu una picada amb pa fregit o galeta maria, alls, julivert, pinyons  o ametlles, pebre; la podeu deixatar amb vi ranci. Hi queda boníssima. A vegades el sofregit es picava al morter o es colava, a fi que el plat quedi més fi i untuós.

En totes les versions, s’ hi pot posar pebre i alguna herba, com farigola i ampliar la picada amb pinyons, avellanes, pa fregit o alguna galeta.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *