EXTREMADURA DURA

EXTREMADURA, UNA CUINA DE FRONTERA

Cal recordar que hi ha una Extremadura a Portugal, que comparteix força plats amb l’ Extremadura espanyola…També hi ha una Extremadura de Sòria, de la que parla Antonio Machado.

Extremadura és el país dels “Santos Inocentes”, que encara no ha fet cap revolució i manté, com Andalusia, estructures de domini feudal. Els receptaris més antics pertanyen a la cuina dels aristòcrates, que no té res a veure amb la del poble, pobra però imaginativa.

Els plats més típics comuns a la regió extremenya són: embotits (xarcuteria), caldillo, pernil, gaspatxo, molles, calderetes, etc.; i altres, bolets en caldereta, productes de caça, espàrrecs, “Chanfainas” (guisat de menuts de xai), rapápalos de Arroz, cojondongos, etc. Alguns dels plats tenen noms pintorescos, que denoten un arrel popular.

Extremadura  també és coneguda per les diferents preparacions del porc i del xai que es mengen acompanyades amb el pa local, com els callos con manos de cerdo, la caldereta de cordero (o carnero, xai fet), el  cabrito en cuchifrito, el frite de cordero i el cabrit a la hortelana, al forn, etc.

La cuina d’Extremadura inclou també altres carns com la gallina (un dels ingredients principals del cocido extremeño), la llebre (arroz con liebre), les granotes (ancas de ranas fritas ), peixos com la tenca (tencas fritas ) i la truita (truchas con jamón), i àdhuc el llangardaix (lagarto guisado), espècie actualment protegida però que abans es venia als mercats. Els condiments utilitzats amb mes freqüència són el poliol, l’all, el llorer i l’anís o matafaluga, el comí, etc.

Però entre els plats populars bàsics de la gastronomia extremenya- ja que la carn, llevat dels embotits-era de consum ocasional- dominen els basats en cigrons, les mongetes, les patates, la carbassa les castanyes, la ceba i els pebrots i verdures salvatges. Cal mencionar el cocido extremeño, el potaje de garbanzos y judías blancas, la sopa blanca de ajos, el potaje de castañas secas, les habichuelas i l’olla amb “asaura” (freixura).

Hi ha plats  extremenys que estan desapareixent com les migas i gachas, àpats molt antics, entre les quals destaquen les migas con torreznos, però que encara es troben en algun restaurant i a les cses.També s’ha reduït molt el consum de cards i borratges, verdures que tradicionalment s’empraven molt en sopes i potatges.

Atenció: com hem dit la chanfaina a Extremadura (que retrobem a Castella i a Portugal i, curiosament, a Centellles, Osona) no té res a veure amb la xamfaina, el plat català de nom similar. És un guisat fet amb fetge, cervell, cor i ronyons de xai amb un sofregit a base de llorer, alls, pa i ous durs. En la cuina extremenya les picades o “majaos” són corrents.

Els embotits extremenys tenen un gust molt especial, com la morcilla «Felisa» (a base de sang amb ceba), morcillas de cabezá, morcillas patateras, morcillas de carbassa, les «chacinas», el llom i el pernil curats, llonganissa i xoriços.  Als anys 30, els primers xoriços que arriben d’ Espanya són d’ Extremadura, tal com ho reporta Josep M. de Sagarra. I els xoriços, segons Néstor Luján, es van difondre a la península des de Portugal passant per Extremadur. Estan presidits pel pebre vermell. De fet el pimentón de la Vera és un dels productes estrella d’ Extremadura, juntament amb les cireres de la vall de Jerte, alguns aiguardents (d’ aglans, de cireres  i vins del Guadiana. Hi ha notables formatges, com la gran Torta del Casar- un dels grans formatges europeus. I formatges d ‘ ovella recoberts amb pebre vermell.

També un apartat molt interessant en aquesta gastronomia és la rebosteria on s’ha d’esmentar sense cap dubte: les perrunillas, pestiños ,  coquillos de miel, magdalenes, rosquillas fritas i galetes arrissades.

Aquesta cuina té orígens antics- els romans hi van sojornar i té un Renaxement famós pels Conquistadors, que va omplir d’ or l´oligarquia local. Però, fonamentalment, és una cuina pastoril i pagesa.

 

CALDERETA DE XAI

La Caldereta de cordero era un plat tradicional als casaments. Un amics de Banyoles d’ origen extremenys, però que vivien feia temps a Catalunya, van anar a la seva terra d’ origen a unes noces i no va poder resistir el fort gust de la Caldereta, que per a ells “xaiejava” (tenia gust de llana). Naturalment, això passa si es fa amb xai fet, no amb anyell. Hai de dir que jo vaig tenir més sort. Un amic de Zafra, gran persona, em va convidar a casa seva on vaig poder fruir d’ una Caldereta inoblidable.

Aquest plat es feia en una caldera metàl.lica, d’ aquí el seu nom. Pel recipient i la presència del pebre vermell recorda el famós plats hongarès de pastors de vaques, el Gulyas (glulash).

 

Ingredients

1 quilo de xai

Sal

2 pebrots vermells

Ceba

Oli

1 grans d’all

1 culleradeta de pebre vermell

½ litre de vi negre

Picada fruita seca (avellanes, ametlles; 40 g)

Elaboració

S’agafa el be i se li extreu el fetge, ja que l’utilitzarem més endavant. Es talla el xai a trossos, es sala i se li tira pebre vermell. Agafarem una paella amb oli i fregirem el xai. D’altra banda, agafarem el fetge de xai i el aixafarem amb un morter on afegirem pebrot vermell a trossets petits, una ceba pelada, un all sense la pell, un raig de vi negre i un grapat de picada de fruits secs. Tot això ho farem bullir en un olla gran i el deixarem aproximadament 1 hora i mitja. Un cop bullit, es posarà en una cassola de fang tot barrejat i casa persona se servirà en plats fondos.

Notes

Hi ha moltes variants de calderetes i moltes receptes diferents per elaborar-les, com s’ escau semrp0e en la cuina popular. Per exemple s’ hi pot posar llorer, farina, vi blanc, julivert…La picada sovint prescindeix dels fruits secs i es fa amb pa i alls fregits, grans de pebre, el pebrot i el fetge de xai fregit.

El mateix plat es pot fer amb cabrit.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *