ELS EMBOTITS ANDALUSOS, UNIVERS DE PERFUMS
Aquesta antiga nació o nacionalitat té,alhora, la paradoxa d’haver sostingut la civilització aràbigo-andalusa (i riques comunitats jueves), que prohibien el consum de porc, i els cristians, que, ben al contrari, havien d’ exterioritzar sorollosament la seva afecció, amb aquesta mena de tòtem del cristianisme que és el porc.
No obstant, sabem documentalment que a l’ època califal, es mantenia el porc i la seva cultura, no solament entre els cirstians que romanien, sinó que , fins i tot, hi ha algun text aràbigo-andalusí que en parla, tot “despenalitzant-lo”.
Però, segurament, en ser Andalusia una terra de repoblació i reconquesta, molts dels usos dels embotits, usos, costums, etc. d’ aquest art procedien del Nord. A la Península Ibèrica, presumiblement, la difusió de la xarcuteria es va fer de nord a sud- incloent-hi, ben clarament, els Països Catalans-.
Andalusia, entre Extremadura, Castella i Portugal, te una gran riquesa d’ embotits, molt especiats, i de pernils, incloent-hi els extraordinaris de tipus ibèric.La matança del porc ha estat un tradicional ritu familiar, base de l’ alimentació de tot l’ any i de plats diversos. La “chacineria”, a Andalusia, és, a més, l’ art específic d’ elaborar embotits.
A continuació exposarem alguns dels principals i més reconeguts. A causa de l’ emigració, molts d’ aquests embotits, i d’altres de casolans, es troben normalment a Catalunya, no pas en botigues especialitzades, sinó als mercats a l’ aire lliure. També s’ en fabriquen aquí, especialment a l’ extrarradi de Barcelona.
Alguns dels embotits més famosos d’ Andalusia- i només en podem citar una mínima part, sense parlar dels ibèrics(Jabugo, etc.) que constitueixen tot un altre món són els que citarem.
Comencem pel chorizo de la Sierra de Aracena (Huelva). Adobat amb pebre vermell i all. Per menjar cru o cuit.La morcilla Blanca de Jaén és una mena de botifarra d’ ou, amb pebre vermell, all, pebre blanc, nou moscada, julivert, canyella, vi de xerès i ametlla.Pel que fa a la morcilla rondeña,només té sang i cansalada. Es adobada amb clavell, comí, orenga, pebre vermell, celiandre i all.Antigament s’ elaborava amb l’ espècie de porc “retinto”.Els embotits de Ronda, en general, tenen molta fama.
La morcilla de la Sierra de Huelva recorda la botifarra negra, ja que té carn, cansalada, pulmó, sang, etc.El morcón gaditano és fet amb trossos de magre i adobat amb pebre, pebre vermell i all.Citem també el morcón francès o “antequerano”.
És famós el Lomo embuchado de Huelva. Es un llom canya, en peces llargueres, amanit amb all i pebre vermell, com la major part dels embotits espanyols, que els so9l fer d’ un gust uniforme.
No deixem de citar el famós pernil de Trevelez (Granada), sense el peu.
A part dels embotits i pernils de porc ibèric, i altres derivats del porc, cal citar les salsitxes de Granada, amanides amb all, julivert, pebre blanc, canyella, nou moscada, vi i a vegades farigola.El lenguado, també de Granada és una mena de morcón -per l’ intestí utilitzat-, farcit amb llengua, cap, etc., però amb la presència del constant pebre vermell. També aquí hi ha la morcilla de Granada,molt especiada, té també ceba. El Blanquillo de Huéscar, dit també Relleno, és una mena de bisbe, cuit, embotit en budells gruixuts (culars, sacsoners, bufes…). Molt especiada.Finalment, arreu es fan diverses menes de xoriços.
Arreu es fan varietats diverses de xoriços- chorizo blanco cular,de magro, bofe, patata-, salchichón, butifarra, longaniza,blanco, morcillla -serrana, negra, etc.- i pernils- de Serón, a Almería-, de Còrdova ,i els de tipus ibèric, de Huelva, de les Alpujarras, de Còrdova…Altres elaboracions són les conserves de llom de porc, -com la que es fan amb oli, de Còrdova- la manteca colorá i altres, com les zurrapas.
La cuina andalusa, tan mal coneguda com interessant – a nivell casolà- ofereix diversos plats a base de porc, sempre perfumats d’ espècies com la gran cuina de l’ època aràbigo-andalusa: fetges adobats,Chanfaina (amb costelló i menuts del porc), Adobado (o Caldillo, amb fetge, patates,etc.), Sangre encebollá, Cocido andaluz, Migas de matanza, Cocido serrano,
Plato alpujarreño, (llom , morcillas, o Els ingredients per a elaborar aquesta recepta són 1 barra de pa del dia anterior, 2 butifarres negres de ceba (morcilla), 100 gr de llonganissa roja, 100 gr de llonganissa blanca, 8 dents d’alls durs, sal, oli d’oliva verge.
MIGAS DE MATANZA
Un dels plats més populars d’ Andalusia són les migas. Aquestes es guarneixen amb elements de la matança del porc.
Ingredients
1 barra de pa
4 grans d’all
1 culleradeta de sal
Aigua
Oli d’ oliva
2 botifarrons (“morcillas”)
1 xoriço fresc (“longanizas”)
Elaboració
Talleu la barra de pa del dia anterior en llesques molt primes.En un bol trossegem aquestes llesques en trossos més petits. Al morter hi posem 2 grans d’all amb una cullerada petita de sal i diluïm amb 1 dcl d’aigua. l. A continuació, hi afegim el pa a l’aigua, i ho desfeu amb les mans. Ho deixarem reposar uns 15 minuts.
En una paella o cassola de terrissa, a part, hi posem 1 dcl d’oli d’oliva i fregim els botifarrons. Un cop fregits les retirem del foc i en el mateix oli hi afegim els alls restants sense pelar. Abans no estiguin del tot fregits hi afegim la llonganissa trossejada.
Un cop la mescla estigui fregida, la retirarem del foc i, en el mateix oli, afegirem la mescla amb el pa que hem preparat anteriorment, a la que haurem de donar voltes fins que es fregeixi completament. Finalment, un cop el pa trossejat estigui fregit, hi afegirem la llonganissa i ho remenarem.
Ho retirarem quan ho vegem suficientment cuit i ho servirem immediatament.
Notes
També s’ hi pot posar “longaniza blanca” (un amena de botifarra cru
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!