Un barbarisme ben present, el “relleno”

 

POMES FARCIDES AMB CARN

Es tracta d’ una de les preparacions més originals i antigues de la cuina catalana, anomenat “relleno”, “pomes de relleno”, pomes amb tap, pomes capçades o pomes farcides. En tenim receptes del segle XVIII, que he publicat als meus llibres “La cuina monàstica”, “La cuina del 1714” i “La cuina modernista”, on explico que aquest sumptuós farcit també es feia amb peres i préssecs.

És un plat que encara es fa en algunes cases de l´Empordà per la Festa Major, així com al Gironès, la Selva, el Maresme i antigament al Vallès.

A Vilabertran, una vegada a l´any fan la “Festa del relleno”, amb pomes farcides elaborades per les dones del poble. En alguna població del Maresme, com Llavaneres també fan una festa de la poma farcida. També ho fan a Salitja, a la Selva. En els tres casos casos he estat l´encarregat de fer-ne el pregó.

Les varietats tradicionals de poma que es feien servir per aquest- capçada, del ciri-.- plat no sempre es troben; us servirà qualsevol que tingui la carn dura, com la reineta.

Antigament, tal com veiem en receptaris del s. XVIII i XIX, el mateix plat es feia amb préssecs o peres. En tots els casos és considerat un plat de postres.

Ingredients

8 pomes verd-donzella (o de les varietats tradicionals “capçada”, “del ciri”; ha de ser de carn dura…)

150 g de carn de vedella picada, sense nervis

150 g de carn magra de porc

1 ou

pela de llimona ratllada

canyella en pols

oli (uns   2 dl9

1 cullerada de

farina (uns   40 g)

sucre  (4 o 5 cullerades, uns 60 g

pela de llimona

canyella en pols

½ canó de canyella

25 g d’ametlles torrades

2 ametllats (galetes)

sal

Elaboració

Prepareu el farcit de els pomes barrejant la carn de vedella i la de porc amb l’ou, la pela de llimona ratllada, la canyella en pols i una mica de sal. Amb la punta d’un ganivet petit o emprant un buidador traieu el cor de les pomes, sense pelar, per la part de la cua, mirant de fer-hi un bon forat sense malmetre-les. Ompliu-les amb el farciment, que teniu preparat. Enfarineu-les, sobretot la part del farcit que sobreïx i fregiu-les en  l’oli i el llard barrejats. Això es fa per tal que es formi una petita crosta a la part del farcit  per evitar que salti, sense arribar, però, a fregir les pomes; es pot prescindir d’aquesta operació, però és una precaució a tenir en compte. Reserveu-les. Poseu de seguida una cassola de terrissa al foc amb el sucre, la canyella de canó, la pela de llimona i una mica d’aigua, deixant que s’elabori un caramel, que no agafi, però, un color gaire  fosc. Mulleu-ho amb una llossada d’aigua calenta, desfeu-ho bé i poseu-hi les pomes. Tapeu la cassola i deixeu-ho coure a poc a poc. A mitja cocció afegiu una picada feta amb les ametlles i les galetes.Les pomes, a fi que quedin bé, necessiten fins a 4 hores o més de cocció, això fa que la salsa es vagi reduint; potser caldrà afegir-hi alguna llossada d’aigua.Es poden menjar tèbies o fredes.

Notes

Algunes persones fan la cocció d’aquestes pomes en tres o quatre temps, és a dir, que després d’una hora de cocció es deixa reposar un parell d’hores i seguidament es comença de nou la cocció, fent servir al tècnica de les confitures i dels marrons glacés. El resultat és superb. Als restaurants les soles fer al forn, i fins i tot fent servir pomes grogues.

La salsa pot incloure xocolata negra i es pot adornar amb pinyons sencers.

N’hi ha versions sense carn: el “tap” es fa amb galeta, massapà o fruits secs picats, canyella,anissos picats, sucre, etc.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *